江阴民俗特产-春后银鱼似玉簪，美味营养丰富

春后银鱼似玉簪

银鱼，尖喙黑目，色泽如银，体长略圆，柔软无鳞，光滑透明，形似玉簪，长约七至十厘米，肉质肥嫩、鲜美、细腻，属鱼中珍品。“春后银鱼霜下鲈”，古人认为晚春银鱼可与深秋鲈鱼媲美。

银鱼又名王余鱼、鲙残鱼。据《本草纲目》记载：“鲙残鱼即银鱼”，“鲙残鱼释名王余鱼”，“时珍曰，按《博物志》云，吴王阖闾江行，食鱼鲙，弃其残余于水，化为此鱼，故名。或又作越王及僧宝志者。益出傅会，不足致辩。”“鲙残出苏松浙江。大者长四五寸，身圆，如筋，洁白如银，无鳞，若已鲙之鱼，但目有两黑点尔。彼人尤重小者，曝干以货四方。清明前有子，食之甚美。清明后子出而瘦，但可作鲊腊耳。”鲙残“甘平无毒。作羹食，宽中健胃”。

银鱼也称面条鱼。江阴民间传说农历二月初八是祠山大帝的生日，每到这一天，祠山大帝的外甥马和尚就会和风姨、雨姨、雪姨一起，从苏北赶到江阴，去南门十方庵为祠山大帝祝寿。贪嘴的马和尚寿面吃得过多，返回途中过江，头发晕，竟然把面条吐在江中，这些面条变成了一条条银鱼。所以人们又把银鱼叫作鲙残鱼、面条鱼。

清末民初，江阴学者金武祥在他的诗集《陶庐杂忆》中录入《银鱼》诗一首：

桃花璪港远通渠，新涨初生正雨余。
好是月明风静夜，石桥西畔网银鱼。

诗后写道：“村西有河，石桥跨之，水极清澈，常产银鱼。此河通桃花、璪港两江口，惟潮远不至耳。”(www.xing528.com)

民国年间，江阴诗人沙曾达也曾作《银鱼》诗咏之：

弱细鱼身耐急湍，如银洁白漾春寒。
湖塘清水多生产，味美加餐胜鲙残。

并在诗前说明：“银鱼，形似鲙残而细，出清水湖、塘、河。今近城皆有，味鲜美，胜鲙残。南洋劝业会以江阴水产得奖也。”

明嘉靖《江阴县志》“土产”卷中曰：“鲙残鱼，形如玉簪，无骨，出江中；一种小者名银鱼，出湖、塘、河。”清乾隆年间，苏州吴县人金友理在《太湖备考》一书卷六中写道：“银鱼、鲙残，旧志别为二种，愚谓银鱼即鲙残之小者，鲙残即银鱼之大者，非二种也。试观春后银鱼盛出之时，此时小者未大，故无鲙残，秋间鲙残盈出之时，此时小者尽大，故无银鱼。至冬而更大，长乃盈尺，挨冰啸子，腹溃而毙；所啸之子，交春又生，又以渐而大。瞿宗吉诗‘笠泽银鱼长一尺’，人以为夸词，我以为实录，盖指冬月之银鱼也。此以渐而大之一证。”可见“银鱼即鲙残之小者”是确实的。据民国初编撰的《江阴县续志》记载：“鲙残向产黄山、石牌等港中，今则移近段山头矣。”

银鱼不仅肥嫩鲜美，而且营养丰富，属高蛋白低脂肪食品，尤适宜体质虚弱、营养不足、消化不良、高脂血症等患者食用。一向被作为整体性食物应用（即内脏、头、翅等均不去掉，整体食用），而整体性食物目前作为一种天然的“长寿食品”，已为国际营养学会所确认。

在江阴，以银鱼烹调的菜肴，主要有新鲜的银鱼与鸡蛋加调料打匀、合炒而成的银鱼炒蛋，这是江南水乡传统的春季时菜。而用银鱼、香菇、莼菜勾芡而成的银鱼羹，更是宴席上广受食客青睐的一道佳品。