江阴民俗特产-无鳞鱼：肉质鲜美，无刺无毒！

无鳞鱼几无刺

“已过燕子穿帘后，又见鱼上市时。”这是陆游在《春日》一诗中的诗句。清代陈维崧也写道：“莺暖鱼新上市，草香蚕子齐登簇。”

产于长江的鱼，与“长江三鲜”一样生于海洋中，同属溯江洄游性鱼类。南宋戴侗所著《六书故·动物四》中曰：“鱼不鳞，状似蛔，生大江中。”古书上曾将鱼称作鱼，明代李时珍在《本草纲目·鳞部四》中指出：“北人呼鳠，南人呼，并与音相近，迩来通称鱼，而鳠、之名不彰矣。”在江阴，鱼俗名“回郎头”，江阴渔民为讨吉利，称其为“来鱼”，每年阳春时节上市。据江阴《澄江志》记载，20世纪50年代初，江阴江海社鱼年捕捞量达4000公斤。

鱼　沈俊鸿摄

鱼体长，一般为2—4公斤，大者可达15公斤。口腹位，呈新月形，唇肥厚，眼小，口周围长有4对触须，以口角须最长，状似鲶鱼。鱼体表光滑无鳞，背鳍和胸鳍各有一硬棘，后部有一肥厚脂鳍，尾鳍深分叉。体色略呈粉红，背部稍带灰色，腹部白色，鳍为灰黑色。其鱼皮有弹性且多胶质，食之肥糯滋润。鱼肉质鲜嫩可口，被誉为淡水鱼中的上品，历来被美食家视作席上佳肴。苏东坡曾写过一首《戏作鱼一绝》，诗中赞美鱼曰：(www.xing528.com)

粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。
寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。

此诗道出了鱼肉质白嫩，具河豚之美味，却无河豚之毒素，而且没有令人讨厌的细刺，尽可大快朵颐。

20世纪30年代曾在江阴求学的汪曾祺，在《鱼我所欲也》一文中回忆道：“我在江阴读南菁中学时，常常吃到鱼，学校食堂里常做这东西。在江阴是很便宜的。鱼本名鱼，但今人只叫它鱼。鱼大概也能红烧。但我在中学时吃的鱼都是白烧……鱼肉厚，切块放在碗里，没有吃过的人会以为这是鸡块。鱼几乎无刺，大块入口，吃起来很过瘾，宜于馋而懒的人。”属肉食性鱼类的鱼，性贪食，生长快，主要食物为水中无脊椎动物和小鱼。汪曾祺说：“鱼吃鱼，是确实的。凡吃鱼的鱼都好吃。”鱼不仅味美，而且极富营养，含较多蛋白质和各种维生素，其所含脂肪多为不饱和脂肪酸，容易被人体吸收。

鱼可以烩、炖、烤、蒸，家常则以红烧、白汁为主，汪曾祺吃到的是白烧。其实，鱼用葱、姜、酒、糖、酱油红烧，其味更为鲜美，由于鱼皮本身胶质已有黏性，故红烧时汤汁不用勾芡。在江阴，以鱼为原料的菜肴有笋烤鱼、滑炒鱼片、蟹粉肚等，皆为地方传统名菜。每逢春天，鱼旺产时节，也是竹笋上市季节，荤素兼备、咸甜相融的笋烤鱼也就成了应时佳肴。而以鱼片为主，加上香菇片、莴苣片，烹制而成的滑炒鱼片，洁白光润，滑嫩爽口，不失为一道时令名菜。鱼的鳔特别肥厚，干制后即为名贵的肚。春季鱼上市期间，江阴各家饭店将挖出的鱼鳔洗净晾干，到了秋冬螃蟹上市后，将春天备下的鱼鳔涨发，配以蟹粉，烹制成蟹粉肚。装盆后，肚白亮，蟹粉呈玛瑙红，再衬以冬菇和绿叶蔬菜，食之滑溜、软糯、清香、鲜美。这道色、香、味俱佳的菜肴，历来是江阴饮食业的珍品。