江阴民俗特产-拼死吃河豚，河豚烹制技艺

拼得一死吃河豚

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

北宋苏东坡的这首名篇脍炙人口，千百年来广为流传。

与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”的河豚，其美味颇为独特，非其他鱼所及，历来被江阴人誉为“江鲜之冠”。

据明嘉靖《江阴县志》“土产”卷记载：“河豚鱼一名鲑，立春出江中，盛于二月。”河豚属鲀科，是暖水性海洋底栖鱼类，分布于北太平洋西部，并进入长江、黄河中下游水域产卵。

河豚　孔维贤摄

早在一千多年前的北宋，江阴河豚便颇负盛名，当时有一位自称太平老人的文人，在《袖中锦》一书中，将“江阴县河豚”与“监书、内酒、端砚、徽墨、洛阳花”等列为“天下第一”。据宋代词人叶梦得《石林诗话》记载：“今浙人食河豚，始于上元前，常州江阴最先得。方出时，一尾至直千钱，然不多得，非富人大家预以金啖渔人，未易致。二月后日益多，一尾才百钱耳。”可见宋代江阴河豚身价高，价格也不菲。到了元代，江阴人普遍将河豚作为美食。元代贡师泰在《玩斋集》中忆述：“河豚出江海之滨。”“往年余客江阴，见鱼出时，居人争买取……且更相馈遗不已。”元末明初的陶宗仪也在《南村辍耕录》中写道：“水之咸淡相交处，产河豚。”“浙西惟江阴人尤珍之，每春首初出时，必用羞祭品毕，然后作羹，而邻里间互相馈送以为礼。”

江阴曾经是河豚的著名产地，以往，每年农历二月前后，河豚便在长江江阴段水域陆续出现，形成汛期。20世纪50年代，河豚最高年产量达到2000多担。(www.xing528.com)

河豚又名河鲀，古名鲐，其体型颇为古怪，身体短而肥厚，大头锐尾膨腹，状似蝌蚪，浑身圆滑，无颊无鳞，口目开合，会发出“咕咕”之声，身上生有毛发状的小刺，一旦遭遇威胁，便会吞下水或空气，膨胀成多刺的圆球，天敌很难下口。河豚鱼皮毛糙，似彩色沙皮，腹下色白，背部青黑，裹以黄纹，大者尺余，重二三斤。

河豚虽为美味佳肴，但它的肝脏、卵巢、脊血、眼肉等处均含有剧毒，清洗时必须去尽、洗净，然后用油煮煎，再放入佐料反复烧煮，直至肉烂皮酥，方可食之。如处理不当，烹制不得法，极易中毒，其毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止，导致食者死亡，故历代都有禁止河豚上市的法令。然而，河豚的肉、皮并没有毒，其鱼肉鲜嫩可口，而带有肉刺的鱼皮，则胶质浓厚，食之粘口，吃时将皮反包过来，便不会刺嘴，反觉滑韧无比，民间素有“吃了河豚百无味”之美誉。南宋赵彦卫所著《云麓漫钞》中写道：“东坡在资善堂尝与人谈河鲀之美，云：‘也直一死。’其美可知。”

汪曾祺曾在《四方食事》一文中回忆道：“江阴当长江入海处不远，产河豚最多，也最好。每年春天，鱼市上有很多河豚卖。”“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事。”直到去世的前一月，他还在《江阴漫忆·河豚》一诗中懊悔道：“六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚。”

江阴民间自古以来便流传“拼死吃河豚”之说。缪荃孙总纂的《江阴县续志》中曰：“河豚为吾邑江鲜之一……吾邑人尤癖嗜，虽间有中毒者，弗顾也。”为吃河豚，竟然不顾惜性命，足见河豚美味之甚，同时也可见江阴人性格之刚烈。然而，江阴人吃河豚并非鲁莽之举，在长期实践中，一些烧河豚的行家里手早就传承、掌握了河豚去毒及安全烹制的独特技艺。旧时，厨师将河豚烧熟后均要先由自己品尝，待确认安全无毒后再端上桌，供食客享用。

在江阴，新鲜的河豚一般以红烧为主，传统的烹制方法有“熬油烧”和“铺油烧”两种，近年已发展到“清炖”、“白笃”。烧河豚时，往往还将一些时令菜蔬，如菜薹、秧草或芥菜用作垫底，食之更觉清香鲜美。“红烧河豚”历来是江阴饮食业的一道名菜，每年都吸引着各地食客前往品尝。如今，江阴“红烧河豚烹制技艺”已申报非物质文化遗产名录。

由于长江水质受到污染，以及捕捞过度，长江野生河豚与刀鱼、鲥鱼同样濒临绝迹。近年来，在实施长江禁渔期保护水产资源的同时，人工养殖河豚已在江阴获得成功。为促进长江河豚及其他水产资源的恢复，江阴渔业工作者郑金良每年向长江无偿放流大量河豚苗及其他鱼苗。随着人工养殖河豚的产业越做越大，江阴成功举办了“中国长江江鲜·河豚美食节”。河豚，这一历史上曾被列入“天下第一”的江阴特产，将重新成为人们餐桌上的美味佳肴。