江阴民俗特产—谷雨时节鲥鱼产量最高

谷雨时节见鲥鱼

盛产于初夏的鲥鱼，鲜腴无比，自古以来便属名贵鱼类，被人们称为鱼中极品，在江阴所产鱼类中身价最高。

鲥　鱼

鲥鱼属鲱科，为冷水性海洋上层鱼类，它和刀鱼一样同为洄游性鱼类，但汛期晚于刀鱼。鲥鱼主要生长在海洋中，每年春末夏初，成熟的鲥鱼溯水而上，游入江河产卵，此时鱼群集中，形成捕捞旺季，主要产地分布于沿海及长江、钱塘江、珠江等水域，而地处江尾海头的江阴沿线淡咸水交汇，所产鲥鱼腴肥得度，味胜一筹。江阴地区素有“谷雨见鲥鱼”之说，因鲥鱼只在初夏时才有，非时不出，过时即无，季节性特别强，故原名时鱼。宋代诗人梅尧臣曾作《时鱼》诗：

四月时鱼逴浪花，渔舟出没浪为家。
甘肥不入罟师口，一把铜钱趁桨牙。

每年春夏之交，鲥鱼从海边由扬子江口溯流而上，游至江阴产卵，此时体肥脂厚，肉味特佳，所以一般从立夏至芒种这段时间为捕捞鲥鱼的旺季。昔日，江阴黄山西端鹅鼻嘴一带水域为鲥鱼主要产区，所产鲥鱼体丰肥硕，名噪中外。此处的鲥鱼港以鲥鱼产量高、品质佳而成名。

鲥鱼形秀而扁，全身银白，个大肥壮，一般体长25—50厘米，体重二三斤，大者可达五六斤，明嘉靖《江阴县志》中称其“银鳞粲粲，骨纤肉腻，而味甚腴”。中国古代将洛水（后为黄河）鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼称之为四大美鱼，而鲥鱼更被诗人们称为南国绝色之佳，所谓美鱼，美不在貌而在于味。苏东坡曾赞誉鲥鱼曰：

芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。
尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。

在苏东坡看来，鲥鱼的美味更胜鲈鱼。清代郑板桥则留下这样的诗句：(www.xing528.com)

江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。
吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书。

鲥鱼肥腴醇厚，风味鲜美，馨香扑鼻，其蛋白质、脂肪及钙、磷、铁的含量均十分丰富，营养价值极高。吃鲥鱼无论红烧还是清蒸，均必须保留鱼鳞，因为鲥鱼味最美处在其皮鳞之交，鳞内富含脂肪，加热后自然溶化，更令其鲜嫩肥美。烹调鲥鱼若将其鳞片弃之，则等于没有品尝到鲥鱼。鲥鱼清蒸时可配以火腿、冬菇、春笋等物，明代李时珍说过，鲥鱼“腹下有三角硬鳞如甲，其肪亦在鳞甲中，自甚惜之……不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳”。

宋代江南文人墨客以食鲥鱼为时尚，宋人王琪在《望江南·鲥鱼》一词中写道：“江南酒，何处味偏浓。醉卧春风深巷里，晓寻香旆小桥东，竹叶满金钟；青杏黄梅朱阁上，鲥鱼苦笋玉盘中，酩酊任愁攻。”

被视作珍馔佳品的鲥鱼，在明、清两代曾被列为贡品。但是，鲥鱼很娇，起水即死，过时则腐，要把产于江南的鲥鱼送到路途遥远的京城而不变质，在古代落后的交通条件下实非易事。一站接一站的驿马狂奔不说，炎热天还要用冰雪给鲥鱼保鲜，沿途百姓受尽骚扰，怨声载道。清代沈名荪《进鲜行》一诗痛诉了当时百姓深受鲥贡之苦：

江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。
朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。
大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。
百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。
浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。
钲声远来尘飞扬，行人惊避下道傍。
县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。
三千里路不三日，知毙几人马几匹？
马死人死何足论，只求好鱼呈至尊。

直到清康熙二十二年，曾担任江苏学政驻节过江阴的山东按察司参议张能鳞写了一道《代请停供鲥鱼疏》，列举鲥贡弊端，康熙皇帝总算体察民情，下诏“永免进贡”。从此，鲥鱼不再每年送往京城。然而，被誉为鱼中极品的江阴鲥鱼早已盛名在外，随着交通条件的改善，江阴所产长江鲥鱼开始远销外地。据《江阴市志》记载：“民国以来，鲥鱼运销香港、东南亚等地。”

20世纪80年代，由于长江水域污染严重以及捕捞过度，江阴沿线长江鲥鱼濒临绝迹。1955年江阴年产鲥鱼将近9500担，到了1982年、1983年，鲥鱼产量已不足百担。近年来除了采取禁渔保护措施外，鲥鱼的人工养殖、家化繁殖正在探索之中，目前已取得突破性进展。