长江刀鱼-江阴民俗特产

长江刀鱼白如银

刀鱼　沈俊鸿摄

江阴地处长江之滨，水产丰饶，尤以刀鱼、鲥鱼、河豚最为著名，素称“长江三鲜”。

刀鱼学名刀鲚，属鳀科，为溯江洄游性鱼类，在我国东南沿海均有分布。刀鱼平时栖息在浅海，幼鱼在海洋中长大后，每年春季沿江河溯水而上，在淡水中产卵、孵化，幼鱼秋后游回大海，性腺开始发育成熟时，再进入江河逆水洄游，如此年复一年生长繁衍。长江江阴段江面狭隘，江底平坦，泥沙底质，是刀鱼洄游、产卵的黄金水道，所以历来是长江刀鱼的主产区，20世纪50年代，江阴长江刀鱼的年产量曾经达到三千多担。

农谚云：“春潮迷雾出刀鱼。”刀鱼是春季最早的时鲜鱼，一般每年立春至谷雨为刀鱼汛期，而清明前后各20天则为旺汛。刀鱼是江阴主要水产品之一，境内长江水域均可捕获，尤以长山一带水域为最盛，每逢刀鱼汛期，捕鱼船便群集于此。

清代有诗咏刀鱼：

扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。
渔人拿网巨浪里，银花耀形腾光豪。

20世纪长江刀鱼捕捞场景陈宝金摄(www.xing528.com)

刀鱼鱼形狭长，状如篾刀，色白如银，鳞细，体重一般三两左右，半斤者稀少。其肉质细嫩，味道鲜美，肥而不腻，兼有微香。宋代名士刘宰赋诗赞曰：

肩耸乍惊雷，鳃红新出水。
芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。

刀鱼清蒸红烧均可，烹调时不用去鳞，内脏可从腮帮处取出。新出水的刀鱼宜清蒸，其肉更嫩，其味更鲜。有美食家之称的清代诗人袁枚吃刀鱼也喜欢清蒸，他说：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”用刀鱼肉加工成的刀鱼面、刀鱼馄饨，风味独特，脍炙人口，是驰名吴中的江阴民间传统特色点心。

刀鱼多细毛状骨刺，颈部更有三角刺，故食时须谨慎，以防鱼刺鲠喉。著名作家汪曾祺曾在《鱼我所欲也》一文中写道：“刀鱼极鲜，肉极细，但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。”

江阴所产刀鱼，前期雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。清明前的刀鱼鱼刺细软，鱼肉肥嫩，而清明后鱼刺渐硬，肉质不如前之细腻，故刀鱼以清明前者为佳。

刀鱼虽在海洋中也能捕到，但不及洄游到淡水江河中的味道好。据水产专家研究，刀鱼作为一种特殊的鱼类，其味道与它的性腺成熟度有关。每年一二月，长江口、舟山一带就能捕到俗称“毛刀鱼”的小刀鱼，但口味差，价格也便宜。此后，在洄游途中，水流的刺激加速刀鱼的性腺发育，当洄游到江阴、靖江、张家港一带江段时，刀鱼身上的盐分基本淡化，性腺发育成熟，此时的肉质变得鲜嫩，因而口味最佳，身价也就高了。长江中尤其是江阴一带所产的刀鱼，与珠江、闽江、钱塘江中所产相比，品质最优，味道最为鲜美，实为刀鱼中之珍品。

近些年来，由于刀鱼栖息地和洄游两岸的水文条件发生变化，水质质量下降，刀鱼生存环境不断恶化，加上捕捞强度过大，导致长江刀鱼产量锐减。为了保护刀鱼种群，国家采取了禁渔期措施，并对捕获刀鱼实行发放特许证制度。与此同时，对人工养殖刀鱼的研究也正在展开，经过多年摸索、试验，刀鱼人工繁殖的关键技术已在江阴申港成功突破，为刀鱼的资源增殖和品种保护打下了基础，长江刀鱼这一美味水产又将重新回到寻常百姓的餐桌。