江阴稻熟自酿老白酒：农家古法，香醇可口

稻熟自酿老白酒

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”陆游《游山西村》中的这两句诗，渲染出江南农家丰收后用醇美的腊酒、丰盛的菜肴热情待客的欢乐气氛。

腊酒是农家自酿的米酒，在江阴，这种家酿米酒被称之为“老白酒”。自古以来，江阴人在新谷登场之后有自酿老白酒的传统。江阴地区的酿酒史甚至可以追溯到史前时代，考古工作者曾经在江阴青阳南楼遗址、石庄高城墩遗址相继发现崧泽文化时期已炭化了的稻谷，并在周庄龙爪墩崧泽文化时期遗址出土了用于酿酒的刻槽陶盆，同时出土的还有盛酒用的陶壶、饮酒用的陶觚等专用酒器。这些考古成果证实，早在五六千年前，江阴地区的先民已经用谷物酿酒喝了。

李中林在《腊酒飘香》一文中写道：

酿米酒，是每一户农家的大事。今年要酿多少米酒，不是今年一家子要用多少酒决定的，而是根据家有多少余粮决定的。余粮多的人家，家中喜饮酒的人多，要酿上千把斤，或者更多，少的人家酿上几百斤，就是缺粮的人家，也多少要酿上一些。酒自己可以不喝，在春节期间，亲朋好友来作客，是不可以没有酒的。

从以上这段文字看，江阴人的酿酒之风是非常盛的。

旧时，对于辛苦劳作了一年的农家来说，酿酒是一件十分开心的事情。每当新稻上场，就开始精选上等的糯米或粳米，为酿酒做准备了。酿米酒，除了糯米或粳米之外，有些人家还喜欢加入桂花、枸杞、红枣，酿成的酒愈发香醇，也更富营养。

天气太热不宜酿酒，一般要到农历十月才是酿酒的好时节，此时酿的酒也称“十月白酒”，酒质最佳，久贮不酸，可以饮至来年初夏。就像城里工厂开工、商店开业要选个吉日，有些农家酿酒也要挑选一个自己看中的好日子，神圣得很。酿米酒看似简单，要酿好却并不容易，技术性颇强，全凭经验积累。有的人家怕酿制过程中出现这样那样的问题，把那一大缸酒给酿坏了，特地请来酿酒师傅把关。

酿酒的米先要淘洗，去掉糠屑，然后浸泡于木桶中，浸泡的时间视气温高低而定，一般要浸上十二三个小时，使其充分吸足水分。

米捞出后，沥去水，在蒸桶或蒸笼底部垫上一层纱布，将米倒进去，待蒸锅中水烧开后置于锅中，要用旺火蒸。一般用木柴或豆萁作燃料，火要烧得均匀，中间不能熄火，此时，灶膛里的柴火烧得噼啪作响，灶头上热气腾腾，带着米香的蒸气在灶间屋里弥漫。大约半个小时至40分钟，米饭蒸到熟而不烂，外硬内软无生心，取出一颗米粒，两指一捏已能化开，便可以从锅中取下，将米饭倒入竹匾。

当馋嘴的孩子围上来时，家中的大人往往会抓起一把糯米饭，捏成一个圆溜溜的饭团，有的还会在饭团中加入一点白糖。孩子接过香糯可口的饭团，在一旁美滋滋地吃起来。(www.xing528.com)

蒸饭起锅后要用水淋，待蒸饭稍稍冷却，热而不烫时，撒上碾成粉末状的酒药，均匀拌和，装入洗净、晾干的酒缸，装完后用勺子轻轻压实，面上拍平，并在中心掏出一个小潭，再把酒药粉泡的一大碗热水徐徐淋下，盖上用稻草编织的草盖。然后在酒缸四周及盖子上裹上稻草或草帘、旧棉絮，要焐得严严实实，以确保缸内米饭发酵所需要的温度。

过了两三天，便可以闻到酒香了，这时候，还不能把酒缸盖打开，以防正在发酵的酒曲半途而废，坏了一缸酒。直到一周左右的时间，酒香愈发浓郁，才可打开缸盖。此时，酒香扑鼻，缸内的米饭已糖化，变得软了，中心的小潭内已积满酒浆，尝一口鲜甜无比。

开缸一周后，即可往缸中兑水，也称“下水”，生水、熟水都可以。一般100斤糯米兑水120斤，100斤粳米兑水100斤为宜。水要是兑多了，酒味便淡了，口感差。

据《腊酒飘香》的作者李中林介绍，兑水后一周内，每天要用木耙在酒缸内打耙三次，将覆盖在酒汁上面的酒糟打碎，让酒汁透光透气。酒糟下沉后，将酒缸盖盖上。

刚酿成的老白酒色如米汤，表面飘浮着蚂蚁般的酒糟粒。杜甫有“蚁浮仍腊味，鸥泛已春声”之句，诗中所说的“蚁浮”，就是指没有沥过的米酒。在用布袋沥过之后，经沉淀，这老白酒便如溪水般澄澈，其味醇香微甜。

李中林在文章中写到，这酒若要保存到夏天，就要用锡壶装着酒，一壶一壶地在沸水中烫。经冷却后，便可以上坛封口了。关于封坛，文章中写得尤为翔实：

封坛很是讲究，要用猪血、生石灰、稻草捏到有黏液，然后涂在封口的纸上，要涂上七层。最后，加层牛皮纸，用细麻绳箍牢。

江阴农家自酿的老白酒入口柔绵，落口甘洌，回味无穷，它不像高粱白酒那么烈，那么辣，正如江阴璜土人金武祥题咏家乡米酒所云：“漫论鹅黄新与陈，酿来白酒味最醇。”

酒被广泛用于日常生活诸多民俗事项中，一年四季岁时风俗、人生礼仪、民间交往都少不了它。老白酒虽是农村家常酒，由于香醇上口，旧时在各种场合都是上得了桌面的。如路头酒、清明酒、庙社酒、拜师酒、谢师酒、上梁酒、搬家酒、寿庆酒、开业酒、开工酒、饯行酒、洗尘酒、开秧园酒、关秧园酒，包括平时亲友相逢、家人团聚等等，都用得着老白酒。农家自酿的老白酒还被作为礼品馈赠城里的亲友。

十月酿酒腊月喝。寒冬农闲时节，在田野里劳作了一年的庄稼人，从自家酒缸里打出两斤老白酒，隔水炖热，一杯入肚，舒筋活血，浑身暖和，也算得农家一乐。