江阴民俗特产：夏日晒酱与冬腌菜

夏日晒酱冬腌菜

“财主人家一本账，穷人家里一缸酱。”这是旧时流行于江阴地区的一句俗语。每当夏季来临，无论是城区还是乡间，几乎家家户户都要做上一缸酱。有了这缸酱，平时饭桌上即使没有其他菜肴，鲜酱撮撮，也能凑合过去，吃饭喝粥，照样有滋有味。

当年，门厅悬有“太史第”大匾的章际治家，是江阴城里的望族，章际治的孙子章炎晖在《世事变迁话章氏》一文中忆及他家的祖居及母亲时写道：“两厅之间的院子最宽阔，是各房摆缸晒酱的地方。”“母亲一年只做三件事：养蚕、做酱、打麻将……做酱为生活所需，自制的酱油色淡而味鲜，市面上是买不到的，甜酱也比店里的好。”可见即使这样的大户人家，夏天也有晒酱的习惯。今天，在西横街刘氏兄弟故居厨房外，还保留着一座晒酱台。作家赵沛在长篇传记文学《刘半农传》中写到了这座晒酱台：“每到夏天，这里就搁上一只紫釉的酱缸，一缸霉得金黄的酱饼，就泡在清亮的盐水里。它白天在日光下晒晒，夜里在露水里露露，不到一个月工夫，就能酿成一缸如水蜜桃一样的甜蜜酱了。然后把它盛在一只绿釉的小甏里藏起来，用它来清炖肉丁，或者将炸溜过的兰花豆拌上它，那味儿鲜甜得会让你连舌瓣也囫囵咽下去呢。”

在江阴，许多人都喜欢吃以酱为主料以及用酱腌制或烹制出的菜肴，如酱黄豆、酱花生、酱豆腐干、酱烧茄子、酱瓜、酱生姜、酱莴苣等。尤其是酱爆猪肉丁、酱爆鸡丁，里面再加入豆腐干丁、花生米、青豆子或茭白丁，那滋味特别鲜浓，特别可口。有的人家甚至将西瓜皮也放入酱缸里渍上几天，捞出来吃进嘴里又脆又鲜，当作下粥菜，可以多吃两碗粥。

江阴人做的酱主要有两种，一种是甜面酱，另一种是豆瓣酱。

刘氏兄弟故居晒酱台　沈俊鸿摄

甜面酱以面粉为原料。制作时先用冷水将面粉调匀，然后捏成一个个豆腐干大小的酱饼，再投入开水锅中，将近熟时即捞出。也有的人家直接用滚烫的开水，将面粉调匀，待稍稍冷却下得了手时，再捏成酱饼。由于已是熟酵，不再下锅煮。酱饼制成后，置于竹编的盘篮里。几天后，酱饼发酵，长出金黄色的“酱毛”，便成了“酱黄”。酱黄经太阳晒透后，用手捏碎，放入经过暴晒的酱缸，再加入冷却后的盐开水，使之成糨糊状，通常一斤酱黄需放盐四两至五两才能成酱。

此后，便将酱缸放在向阳的屋檐上方，旧时的平屋，屋面都呈“人”字形，上高下低，酱缸放在屋面上，下面须用砖填平。也有的人家，院子里像刘氏兄弟家一样，有专用的晒酱台。

酱缸需放在露天日晒夜露，一般人家都要在缸口罩上纱布套，以防苍蝇、蚊虫、灰尘掉进去。有的农家不用纱布，用一个圆形竹框缠上蜘蛛网罩在酱缸口，同样可起到挡蝇、防蚊的作用。晒酱期间，酱缸内要是淋到了雨水，这缸酱就酸了。所以每到晚上或是白天遇到要下雨了，酱缸必须加上盖子，或者搬进屋内。

为了让酱缸里的酱上下都能晒透，每隔两三天，便要在清晨用木棍将缸内经过一夜冷却的酱料搅拌一下。刚刚经过暴晒尚未冷却的酱料不能搅拌，否则极易变质。

一般晒上30天左右，酱缸里的酱料便会由稀变浓，呈现出红润的色泽，入口香甜，这缸酱便可以食用了。

江阴人将面粉制成的酱称为甜酱，而将黄豆制成的豆瓣酱称为咸酱。

制作豆瓣酱，先要将洗净的黄豆浸泡，待发胖后放入锅中煮烂，然后捞出，沥去水，撒上一些干面粉拌匀，再捏成一块块酱饼。咸酱发酵晒制的过程与制作甜面酱相同，只是下缸时加入的盐水要浓得多，一般一斤酱黄需放盐八两至一斤，相当于甜面酱的一倍。

在江阴，晒制甜面酱、豆瓣酱，一般都选择在夏初梅雨天，此时制酱，利于酱饼发酵。

除了夏日晒酱，江阴人还喜欢晒马兰头干、长豆干、红花（学名“紫云英”）干和莴苣干，秋冬季节更有腌菜的传统。说到腌菜，先要提及旧时江阴城郊菜农向城区居民送“粪账菜”的习俗。

在化肥尚未普及的年月，菜农种菜全靠粪便这一传统的有机肥。那时候，居民家里日常产生的粪便都提供给附近的菜农。菜农与居民之间存在一种“粪账”的关系，这种关系有的已延续数代，双方非常熟悉，也互相信任，无须签订书面合同，只须口头约定便可以了。到了秋末，大青菜收成时，菜农们便用大青菜作为对口居民平时提供粪肥的回报。回报的标准不尽相同，江阴南门外梅园里的菜农与南门石子街居民约定，以居民家的马桶数为依据，一只马桶，每年回报大青菜5担；而江阴北门外李家埭则与北大街居民约定，以居民家成年女人数为依据，一个女人，每年回报大青菜300斤。

外婆家在江阴南门的车导明，对“粪账菜”的习俗记忆犹新，他在《旧时的梅园鲜菜和家制咸菜》一文中写道：

那时，一般人多的大户人家，每户每年可获得十余担的大青菜，人少的家庭也能得菜数担。菜农送菜，以“担”计量，数量概念虽然模糊，但居民们对菜农的信任，就像信任自己一样，从不担心送来的菜可能存在数量不足或以次充好等问题。(www.xing528.com)

每年的秋末冬初，正是大青菜收成、上市的时候，也是菜农向居民送菜的时候。那时，南门外的河西街、埠下街和石子街的居民家，几乎家家户户的天井里、房顶上、墙根下、台阶旁，到处都是晾晒的大青菜。

送“粪账菜”的习俗始于何时，已难以查考，不过，从江阴一些菜农与居民的“粪账”关系历经数代来看，可以肯定这一习俗至少在清代已存在，一直延续到20世纪50年代。据《江阴市志》记载：“1958年6月成立澄江镇环境卫生管理所……是年取缔私人粪坑，私有厕所折价归公，由环卫所统一管理。”这一年成了“粪账菜”的终结之年。近郊农民不再和居民发生关系，转往城里环卫所挑粪，直到70年代方终止。好在农资部门已开始有化肥供应，那些断了粪源的菜农逐步采用化肥种菜。

洗菜　张洪摄

在“粪账菜”流行的年代，一下子得到了数百上千斤大青菜的居民们，最初的几天，变着花样吃青菜，烧菜饭，煮菜粥，包青菜馅馄饨，大量的新鲜青菜一时吃不了，便动手加工成“咸菜”。

江阴人加工的传统咸菜可分为腌菜、揉菜、菜干和风菜四种。

腌菜，先要将大青菜晾晒，等到水分散发掉一些，菜梗发瘪，便洗净、沥干，腌制在大缸里。腌菜时，缸底先要撒上一层盐，再放上一层菜，菜与菜尽可能码紧码实。然后再撒上一层盐，再铺上一层菜，两三层菜入缸后，便由家中一人双脚洗净，光着脚站在缸里不停地踩，等到菜踩结实了，再往缸里撒盐放菜，放了两三层，再踩结实。就这样，一直到菜全部入缸，再将洗菜时掉下的边叶覆盖在表面，撒上盐，最后一次踩实后，在菜上压上几块洗干净的石块。一星期后，缸里的腌菜便可以食用了。青菜经腌制后呈黄色，食之鲜嫩爽口，略带一点甜味，可以生吃，也可以炒熟吃。江阴人喜欢将腌菜烧豆腐，烧豆芽，炒肉丝，并用来作馒头馅。

揉菜以雪里蕻为主，新鲜雪里蕻经晾晒干瘪后，洗净、沥干、切碎，放在木盆或盘篮里，加入适量的盐，考究的人家还要放一点生姜末，然后用双手反复揉搓，直到揉出水来，挤干后装进陶制的罐头，用汏衣裳棒槌一层层揿结实，装完后剩余的空间用洗净、刷去外叶的稻草把塞紧。最后将罐头倒扣在盛有清水的陶盆中，罐口应被水浸没，与空气隔绝，三十天后，新腌的揉菜便可以吃了。雪里蕻揉菜呈蜡黄色，其味鲜美无比。可以用于“雪菜牛肉丝”等炒菜，煮成“雪菜昂公鱼汤”、“雪菜豆瓣汤”、“雪菜豆腐汤”、“雪菜马铃薯汤”，味道更佳。揉菜从罐头里取出后，罐头口仍旧要用稻草把塞紧，然后将罐头口继续倒扣于盛水的盆中。这样，罐头里的揉菜即使久存，也不会发霉变质。每取一次揉菜，最好将水盆清洗一下，换上新鲜水。

春末夏初，人们将腌菜缸里隔年剩余的腌菜取出，挤去水分，然后切碎，晒干，便成为菜干，江阴人俗称“老菜干”，也称“菜干头”。菜干装入陶制的罐头，随时可以取食，取后罐口用厚纸扎紧密封，可以保存很长时间，吃上一两年也不会变质。用菜干和五花猪肉作原料的“菜干烧肉”，肥而不腻，清香扑鼻，是江阴地区的一道传统家常特色菜，人们特别喜欢挑这道菜中的菜干吃。

澄西地区还有加工“风菜”的习惯，将新鲜青菜晒瘪后，在家里的墙上挂起绳子，然后把青菜一棵棵密密齐齐地挂在绳子上风干。数月后，将枯萎的青菜洗净切碎，如揉菜似地腌制，其味甚鲜。

车导明在《旧时的梅园鲜菜和家制咸菜》一文中写道：

在那时，各家各户腌制了充足的咸菜，这对广大普通家庭的生活来说，其作用可不容小觑。它能帮助人们度过菜少价贵的冬季；它可使穷家小户人家省下不少菜金；它还能搭配烹炒出多种美味的家常小菜来丰富家庭的餐桌，来调节人们的口味。这些咸菜，特别是揉菜和干菜，一般要吃过年，吃过清明、端午节，几乎成为当时居民家食用半年多时间的菜肴。

晒菜干　张洪摄

在江阴地区，不光有“粪账菜”收入的城区居民有腌菜的习惯，各乡村的农家同样有冬天腌菜的传统，每年秋季，各家各户早就种上了几畦大青菜，留着腌菜。除了腌大青菜，不少人家还喜欢腌制萝卜干。

江阴人用萝干做菜通常都用白萝干，但腌制萝卜干却大多以红萝卜、青萝卜作原料，这是因为用白萝卜腌制的萝卜干，不如红萝卜、青萝卜腌制的香脆爽口。

秋凉时节，人们将长足了的红萝卜、青萝卜从地里拔起来，挑到屋门前的场上，将萝卜缨和根须切去，然后洗净切成粗条，摊在竹帘上，晒上两三天大太阳后，便置于缸里，撒上盐，与萝卜拌匀，等到萝卜腌服了，再置于竹帘上晒，喜欢吃嫩一点的，晒上两三个大晴天便可以了；如果打算贮存得久一些，可以适当多晒几天，但不可晒过度，否则太干，吃起来口感差，晒好后的萝卜干上坛时，再撒上稍许盐，讲究的人家还要放一点八角茴香。装坛时要揿紧，不留空隙。坛口要封扎好，不能漏气，否则影响口味，也不利贮存。装坛后大约二三十天便可食用。

观稼频扶七尺筇，稻香晨夕听村舂。
新腌青菜红萝卜，旨蓄家家有御冬。

金武祥的这首《腌菜》诗，形象地描绘了当年江阴农村家家户户腌菜腌萝卜干的景象。