发展不容乐观，杭州酒家老店新开，重出江湖

杭州是座历史文化名城，拥有许多响当当的老字号。这些老字号见证参与了杭州的繁华与变迁，也承载着杭州丰富的城市文化内涵，其本身就是不可多得的历史积淀的一部分。杭州市老字号在发展鼎盛时期共有69家，涉及餐饮业、服务业、副食品业、日用百货业、工艺品、中药业等。楼外楼的西湖醋鱼、知味观的小笼包子、王星记的松香扇、都锦生的织锦，这些老字号经营的商品或服务项目给几代人都留下了美好回忆。

但是目前老字号的发展状况不容乐观。由于市场竞争的加剧、人们生活需求的变化、其自身经营机制转换的滞后及其沉重的历史包袱以及城市建设需要而被拆迁、企业改制拍卖等因素的影响，杭城相当数量的老字号消失了。据了解，原有老字号现在已有33家退出市场，其中有6家因为产品老化等原因较早关闭；9家采取老字号牌照与企业经营场所产权分割分离办法被拍卖；因城市改造拆除、无力承受重置价或未安排合适场地而停业消失的有9家；出租转业的2家，还有7家被兼并，36家现在仍在经营的老字号中只有少数几家经营状况较好。

对于保护老字号，大家没有异议，现在的问题是如何保护？

发展是对老字号最好的保护。老字号不是文物，它是经济实体，是市场竞争的主体，它不能被动地等待保护，它得适应市场竞争，要不然它就不可能生存下去。因此，发展对于老字号来说，永远是第一位的。只有立足于发展，老字号才能推陈出新，在竞争中不断壮大。许多老字号目前境况不好，这当然有多方面的客观因素，但是主观上是否也有问题呢？是否有强烈的发展意识？是否有参与市场竞争的勇气？如果没有这些主观上的东西，仅仅希望像保护文物似的保护老字号，终究是保不住的。

同时，因为老字号是一种历史文化，政府当然有责任对其保护。但是，这种保护应当是从传承文化的角度出发，从老字号的行业特点出发，为老字号的发展创造必要的条件，帮助它们解决发展过程中靠自身力量无法解决的一些问题，而不是给予它们有悖于公平竞争的特殊照顾。比如，由于历史的原因，有些老字号停车困难，能否给予解决；许多老字号位于老城区，在旧城改造的过程中，是否可以考虑给予合适的区位等。

总之，保护老字号要有两个积极性，首先是企业要立足于发展，其次是政府热情支持。

（2003－4－6）　　

这是我第N次写关于老字号的文章。这几年我从多个角度写了许多与老字号有关的文章，原以为没有什么可值得再写的了，不料前几天听知味观总经理孟亚波说，厨师用电脑“制作”菜肴、用网络交流烹饪技艺和传递信息、指令，又一次激起了我再写老字号的欲望。中国菜的烹饪，无论是用料还是制作，历来都是“毛估估”的，每个细节、每道工序基本上没有量化。即使是传统名菜，也不过是师傅手把手教徒弟，一代代往下传。这种制作方式的局限性是没有制作标准，难以保证品质的同一，不易推广。在进入信息时代的今天，连锁经营已经成为服务业（餐饮业）发展的方向，肯德基、麦当劳以其很高的标准化程度赢得高速发展，就是最好的例证。缺乏标准使中国菜难以适应连锁经营的发展趋势。知味观之所以能够实现酒家、传统点心、卤味外卖3个层面的连锁经营和工厂化食品加工，就是因为建立了生产标准，用标准保证品质的同一性，从而使老字号的品牌效应不断延伸。

创新使老字号焕发了青春，适应了现代生活的需求；创新给老字号带来了巨变，求得了新的发展。杭州这座历史文化名城曾经拥有许多响当当的老字号。楼外楼的西湖醋鱼、知味观的小笼包子、王星记的松香扇、都锦生的织锦，这些老字号经营的商品或服务项目给几代人都留下了美好回忆。

但是目前老字号的发展状况不容乐观。由于市场竞争的加剧、人们生活需求的变化、其自身经营机制转换的滞后及其沉重的历史包袱以及城市建设需要而被拆迁、企业改制拍卖等因素的影响，杭城相当数量的老字号消失了。现在仍在经营的老字号中，只有少数几家经营状况较好。保护老字号成为我们城市发展中亟须解决的新课题。老字号是什么？它不仅仅是生存年头比较长的企业、是知名度比较高的商品、是一种商业元素，更是一种历史遗存，是一种文化！

杭州之所以被称为历史文化名城，是因为有许多历史文化积淀，比如历史建筑、文化名人等等，另外还有老字号。而由于历史的原因，老字号往往成为旧城改造的对象。在城市建设中如何保护老字号，需要统一思想。对杭州这样一座历史文化名城来说，保护老字号是极其重要的。即使说保护老字号就是保护杭州的历史文化，我看也丝毫不过分。也许对老字号进行保护，或者给老字号吃些“小灶”，会影响某些方面的经济利益，但如果我们立足于建文化名城，那么就会觉得这些做法实在很有必要。因为历史文化并不是用几个小钱可以替换的。

对老字号的保护，应当从传承文化的角度出发，从老字号的行业特点出发，为老字号的发展创造必要的条件，帮助它们解决发展过程中靠自身力量无法解决的一些问题，而不是给予它们有悖于公平竞争的特殊照顾。老字号的生存发展从根本上说，是要创新，创新体制、创新管理、创新技术、创新产品、创新经营和创新企业文化，努力适应新时代。老字号不是文物，它是经济实体，是市场竞争的主体，它不能被动地等待保护，它得适应市场竞争，要不然它就不可能生存下去。因此，创新对于老字号来说，永远是第一位的。

（2004－4－19）　　

在杭城，冠以“杭州”的店家不多。即便是在计划经济时期，不讲究知识产权的日子里，一爿店要冠以“杭州”之名，也很不容易。因为店名冠了“杭州”，那就是代表杭州，代表了杭州的某一个方面，因此，冠以“杭州”的店家大都是老字号。“杭州酒家”就是这样一爿店。可惜，因湖滨地区改造，“杭州酒家”告别了延安路，一晃已过了两年。现在“杭州酒家”老店新开于环城北路艮山门，老字号终于重出“江湖”。

“杭州酒家”虽然老店新开，连我辈业外人也为经营者捏了一把汗。开店，尤其是酒楼，市口太要紧了，几乎可以说是成败的关键。现在“杭州酒家”所处的位置，岂能与延安路相比？生意做得好？让人欣慰的是疑问被事实打消了，杭城许多食客慕老字号之名而络绎光顾。总经理胡忠英，这位掌勺快四十年的国际烹饪艺术大师说，生意比预想的好。看看，这就是老字号的魅力！

那么，是否“杭州酒家”从此就可以高枕无忧了？胡忠英说，现在杭城许多食客来“杭州酒家”，多多少少是怀旧；如果要吸引更多的消费者，我们还要创新。可喜的是，“杭州酒家”老店新开没有几个月，就在保持传统名菜特色的同时，有了菜肴创新和管理创新、有了发展的谋略。菜肴创新包括了历史名菜的挖掘翻新和不断推出适应现代消费的创新菜，管理创新包括了对消费者细致周到的服务和用计算机储存、处理客户信息，他们还拟订了连锁经营的发展举措。

老字号要生存，必定要靠新作为，这是所有红红火火老字号的共同点。尽管老字号的业态不同，经营内容不一样，但抽象了看，就是有了这个共同点，他们才“老当益壮”，活得有滋有味。“杭州酒家”的新作为给了我们老字号焕发青春的充足理由。我们期待着“杭州酒家”以及杭州的老字号在创新中大步往前走。

（2005－1－17）　　

这几天，杭州日报经济新闻版连续在做老字号的专题报道。大热的天，烈日下，一些市民在街头参与调查，可见市民对老字号的钟爱。关于老字号，七八年来，因时因事我写过不少文章，结识了一些老字号的“掌门人”，对杭城的老字号也算比较熟悉了。眼下读了本报同仁的专题报道，有了一点新的想法：对老字号除了一要保护二要有新作为之外，还得建立推进发展的机制。

为什么要保护老字号？老字号不仅仅是生存年头比较长的企业、不仅仅是知名度比较高的商品、不仅仅是一种商业元素，更是一种历史遗存，是一种文化！杭州之所以被称为历史文化名城，是因为有许多历史文化积淀，比如历史建筑、文化名人等，当然还有老字号。由于历史的原因，老字号大都坐落在老城区，房屋破旧、无处停车，不但影响经营，更难说发展，还往往成为如今旧城改造的对象。对杭州这样一座历史文化名城来说，保护老字号是极其重要的。即使说保护老字号就是保护杭州的历史文化，我看也丝毫不过分。也许对老字号进行保护，或者给老字号吃些“小灶”，会影响某些方面的经济利益。但如果我们立足于建文化名城，那么就会觉得这些做法实在很有必要。因为历史文化并不是用几个小钱可以替换的。给老字号应有的地位，就是尊重杭州的历史文化。我们应当为老字号的发展创造必要的条件，帮助它们解决发展过程中靠自身力量无法解决的一些问题。

为什么说老字号要有新作为？因为发展是对老字号最好的保护。老字号不是文物，它是经济实体，是市场竞争的主体，它不能被动地等待保护，它得适应市场竞争，要不然它就不可能生存下去。因此，发展对于老字号来说，永远是第一位的。只有立足于发展，老字号才能推陈出新，在竞争中不断壮大。看看人家楼外楼、知味观、山外山、胡庆余堂……个个活得滋润。靠什么？还不是有新作为。许多老字号目前境况不好，这当然有多方面的客观因素，但是主观上是否也有问题呢？是否有强烈的发展意识？是否有参与市场竞争的勇气？如果没有这些主观上的东西，仅仅希望像保护文物似的保护老字号，终究是保护不了的。

现在的问题是：靠什么推动老字号有新作为？说句兜底的话，有些企业戴着老字号的帽子，做一天和尚撞一天钟，无所作为，你拿它怎么办？我能认为可以用市场机制推进老字号改革创新。老字号的名号（无形资产）是杭州城市的资源，不是哪一家的资产。建议建立老字号的名号（无形资产）有偿使用的竞争机制，取消老字号的名号（无形资产）使用权的“终身制”，实行有偿使用，使老字号的名号（无形资产）保值增值。可以考虑让现在拥有老字号的名号（无形资产）使用权的企业优先继续使用，但要确定使用期限，并且要有考核的指标。在规定的期限内，完成了考核指标的，可以继续使用老字号的名号（无形资产）；达不到考核指标的，取消老字号的名号（无形资产）使用权，将老字号的名号（无形资产）使用权公开竞争，谁能够使老字号的名号（无形资产）保值增值，就让谁来使用老字号的名号（无形资产）。市场机制将会选拔出能够使老字号有新发展的企业，使杭州老字号中有更多的“山外青山楼外楼”。

（2006－8－29）　　

改革开放以来，我国餐饮业发展迅速，杭州就是发展最快的城市之一。尤其引人关注的是，杭州老字号餐饮企业正在焕发青春，楼外楼就是其中的典型代表。

老字号餐饮企业代表了一种历史文化，形成了独特的文化价值，成为当地人们生活中的一部分或一种生活方式的象征，从现代意义上讲，这就是品牌效应。160年来，楼外楼名厨辈出，承前启后，博采众长，在烹饪技艺上逐渐形成了鲜明的风格，确立了在杭州餐饮业中的品牌地位。凡有尊客嘉宾来到杭州，主人必请至楼外楼品尝杭菜风味。外地游客游览西湖，更以到楼外楼品尝杭州美味佳肴为荣。

如何使这种对楼外楼品牌的认同能持久保持下去？在实践中，楼外楼人深切感悟到，创新是打造餐饮企业品牌的不竭动力，对于老字号来说，创新就是自我超越，创新就是用新的更有效的方式整合资源，使之效益最大化。20多年来，楼外楼大力推进“五个创新”，给金字招牌注入新的内涵，使企业发展驶上了快车道，去年销售收入达1.8亿元，实现利润3350万元。

观念创新

老字号餐饮企业是历史的产物，它有被社会认可的金字招牌、独家正宗的传统手艺和自己的经营理念。老字号尽管有自己“老”的优势，但其旧有的观念、经营模式等已不能适应市场经济和知识经济时代的需要。比如“酒好不怕巷子深”的思想观念已完全跟不上现代社会的营销现状，应该转化为“好酒也要勤吆喝”。楼外楼注重从观念上创新，培养和树立开拓进取、求真务实、解放思想、敢为人先的创新精神，切实强化品牌意识，摆脱落伍的传统观念的束缚，树立老字号“牌老人不老”“老字号要做新文章、干新事业、创新品牌、求大发展”的新观念。

体制创新

体制创新是企业改革和创新的基础。楼外楼菜馆已经进行了以产权制度改革为核心的现代企业制度改革，由全民所有制企业改制成为国有法人和企业职工共同持股的多元投资主体的实业有限公司，解决了企业资本结构问题，提高了资本金的利用程度，充分调动了干部职工的积极性，激发了企业的活力。楼外楼的改制不仅为杭州国有餐饮业产权改革探索了新路子，更重要的是为下几轮的竞争和发展装上了推进器。

目前，楼外楼又在筹划上市，寻求在新的高度上的新发展。

科技创新

科技是第一生产力，随着经济全球化时代的到来，科学技术对经济的影响程度是空前的。因此，科技创新是企业营造品牌加快发展的关键所在。在科技创新上，楼外楼对食品厂加大了科技投入，不断引进先进的食品生产机械设备，创建一流的现代化食品厂，加大产品的科技含量。目前，食品厂的常规供应品种已达30余种，而且产品质量显著提高，并且加强了与高等院校和科研机构的合作，充分利用各方面的科研力量，着力开发新产品。总店和分店都坚持创新菜研制制度，不断翻新和创新菜肴，开发了“宋嫂厨艺”半成品系列菜肴，以适应餐饮市场的需要。着力营造人力资源开发和人才培养、管理的良好环境，有计划地组织员工进行科技培训和进修，引进计算机网络管理。

管理创新

老字号企业要克服陈旧管理模式的束缚，把现代化管理方法引进来，为此，管理创新是企业创新中的基础工程。公司注重以人为本的“人本管理”思路，实行企业运行制度化。良好的制度加上严格的执行，使员工形成良好的工作行为和企业的竞争环境。总店的对外接待部、各餐厅变原来单纯的接待型为服务经营型，根据经营指标考核完成情况，同时又将市场竞争机制引入公司内部，形成你争我赶的局面。成立了市场营销部，系统地研究市场竞争诸因素，收集同行业信息，确立竞争目标。探索百年老店与市场接轨的结合点，各分公司实行独立核算，自负盈亏，采取灵活的用工制度，建立自己的管理模式。总店除职能部门外均实行了工资总额承包制，下属企业实行利润考核制，餐厅部门实行营业额提奖制。厨房部门则采用毛利率考核制，形成了任务、目标、奖励三位一体的运行制度。实施连锁经营，在杭州市区已开设了24家外卖店。

文化创新

文化是品牌赖以生存与发展的基础，是企业品牌最核心的本质。大凡著名品牌，必然是有浓厚的文化韵味。文化链接的品牌形象，往往带有极其强烈的个性色彩，有什么样的文化，将在一定程度上决定企业品牌特征与个性。楼外楼“以文兴楼”“文化创牌”，开展了独具个性的文化活动。

楼外楼所处之地，真可借用一句文绉绉的赞语：郁郁乎文哉！楼外楼左邻是博物馆和中国最有名的藏书楼之一的文澜阁，右邻是俞楼和文名远播的西泠印社。在这方圆只能用几百米计的风水宝地上，俞曲园在这里讲过学，吴昌硕在这里刻过印，潘天寿在这里作过画，丁申丁丙兄弟在这里补救过《四库全书》……如果再追溯得远一些，白居易在这里吟过“最爱湖东行不足”的诗章，苏东坡在这里刻勒过纪念欧阳修的铭文，陆游在这里咏过梅，康熙皇帝在这里宴请过江南文士……文气荟萃，风景优美，再加上中国文人素来喜好雅集，喜好在酒酣耳热之际吟诗作文，这楼外楼自然成了他们的首选之地。自楼外楼问世160年来，光临过楼外楼的中外名人、文人如满天繁星，仅中国近代史上有名的人物就有孙中山、宋庆龄、鲁迅、郁达夫、何香凝、吴昌硕、柳亚子、马寅初、黄宾虹、潘天寿、竺可桢等。在名人的文章、书法中留下了做客楼外楼的情景，使楼外楼的文化创新有了厚实的基础。

为了营造环境的文化氛围，楼外楼在杭州总店的大堂内，设立了宋嫂的雕塑像和苏东坡咏西湖的诗句。餐厅及包厢里，悬挂了周总理在楼外楼接待外国元首的历史照片和社会名流为楼外楼创作的诗词书画，突出了百年老店的文化历史。楼外楼是临西湖而兴，因文化而盛，为此，特意将50多个包厢取出有文化内涵的名字，刻成匾额，要求服务员讲出该匾额名字的含意，加深了用餐环境的文化气氛。

近年楼外楼先后举办了“西湖和饮食文化笔会”“楼外楼新十大名菜比赛”“文化名人与楼外楼”等活动，还多次邀请全国的书画名家集聚一堂，吟诗作画。现在楼外楼已收藏书画数百幅，遇到重要店庆、节庆，悬挂上墙，供顾客、游人观赏。从1992年开始，公司连续主办了各种大型饮食文化和烹饪技艺的研讨交流活动，其中，有南北特色菜肴荟萃的食品节，有高层次的饮食文化学术交流，先后举办如：楼外楼94浙江饮食文化技艺研讨会；杭州与台湾饮食文化技艺研讨会；楼外楼创店150周年暨亚洲饮食文化技艺研讨会及中国六大古都老字号饮食文化研讨会。研讨范围从楼外楼名菜到海峡两岸的餐饮，直至21世纪的中国和亚洲饮食文化。饮食文化有地域性，有竞争性，更有互补性。坚守地域，有利发扬传统；热衷互补，有益于创新发展。只有真正做好这一守一补，中国的饮食文化这株艺术之花才会永不凋零；中国的餐饮事业才能从容面对来自四面八方的挑战。

2003年国庆节前夕，杭州市为恢复西湖300年前的历史风貌而进行的“湖西景区整治工程”竣工了。这是和当年苏老先生治理西湖相似的惠民工程。为了表示对这个工程的赞许和庆祝，也为了进一步继承和弘扬东坡饮食文化及对这位“西湖大功臣”的纪念，同时也为庆贺自己的155周年店庆，楼外楼邀请了四个与苏东坡生平密切相关的外省城市的同行，在西湖边举办了一次“新西湖杯”中华“东坡宴”荟萃展。为了使这次盛会具有更浓的文化和学术氛围，他们还特请了我省的著名宋史专家、省旅游研究会会长林正秋教授和江苏的饮食文化专家、扬州大学烹饪系教授邱庞同先生作顾问。受邀的城市也都派了当地媒体的记者，作为嘉宾随团采访和报道。杭州本地有十多家餐馆参加，他们都在店门口都挂起了“游新西湖品东坡宴”大红横幅，并在店堂里陈列出自己烹制的东坡菜的样品，一时间，在杭州形成了一股“满城争摆东坡宴”的热潮。经过参展厨师反复的切磋交流及制作，最后有55道东坡菜在楼外楼的大堂里作了展示。然后由顾问及嘉宾品评，从中选出了15道精品东坡菜，组成了一席“中华经典东坡宴”。这席“中华经典东坡宴”来自五省市，有不同的地域背景，不同的口感口味，用不同的原料及烹饪手法制作，但在文化内涵上，都是和苏东坡这三个字连在一起的。对此，林正秋教授评述：“这席菜肴，能使人或多或少地领悟了东坡饮食文化的过去和今天。它不是简单地贴标签，而是对传统的中华饮食文化的继承和创新，是当得起‘中华经典东坡宴’之称的。”

为了使历史文化推进企业的发展，楼外楼邀集教授和文化界人士，评析策划，先后编写出版了《名人笔下的楼外楼》《中国杭州楼外楼》《楼外楼创建150周年纪念画册》《杭州楼外楼名菜谱》《楼外楼珍藏名家书画选集》等系列书籍，对楼外楼的创业历程、文化传统、改革创新、经营管理进行了理性梳理和文化审视，既起到了宣传企业的效果，又以文化效应推动了企业经营的更快发展。(www.xing528.com)

（2008－8－18）　　

美食，一向与杭州结缘。往事越千年，南宋时的杭州酒肆林立，许多名菜如东坡肉、宋嫂鱼羹、蟹酿橙等延续千年，至今仍是杭帮菜的代表和杭州名店的当家菜。乘着改革开放的东风，杭州有一批餐饮企业脱颖而出，知味观就是其中的典型代表。知味观被国家商务部评为“中国十大餐饮品牌企业”和首批中华老字号，还获得了浙江省著名商标、浙江省重点流通企业和中国商业名牌企业的称号。

创新，实现三次跨越发展

“知味停车，闻香下马”，几十年来，知味观的当家产品一直是小笼包子、猫耳朵等杭州小吃，兼营杭帮正餐。上世纪九十年代初以来，在邓小平同志南方谈话精神的指引下，围绕着如何“思想更解放一点、胆子更大一点、步子更快一点”，加快改革开放的步伐壮大企业，杭州商业资产经营公司、杭州饮食服务集团和知味观一直都在分析市场形势，积极探索发展新路。

第一次跨越：从做优小吃走向做大正餐。

当时，人民收入逐步增加，改善生活的愿望迫切，旅游业起步，人们对吃开始讲究起来了，吃的需求上升，可杭州的餐饮店大多比较小，而且设施陈旧、消费环境不能满足消费者的需要。

需求就是发展机遇，要抓住机遇求发展。机遇看到了，发展也明确了，可如何发展呢？杭州商业资产经营公司、杭州饮食服务集团和知味观认为，知味观的发展要解放思想、走创新之路，既要继承传统，又要跳出传统的框框。于是，决定投资改善营业场地，营造良好的消费环境；在做优传统杭州小吃的同时，实施经营创新，做大杭帮正餐，以适应消费需求、旅游需求。

1997年11月，营业面积达2800平方米的知味观新店开张，这是当时浙江省最大的餐饮店。新开张的知味观一楼供应小吃，除了保留传统的杭州小吃之外，还引进了全国各地名小吃，使小吃的品种由原来的30多种增加到近百种；二、三、四楼经营正餐，包厢、宴会厅、多功能厅俱全，有2000多个餐位，在这里不但可以吃到传统杭州名菜，而且还引进了国内其他菜系的名菜。知味观新店一时间成为杭州餐饮的首选，常常宾客盈门，节假日更是一席难求。

第二次跨越：从单店走向连锁。

随着民营经济快速发展，餐饮业竞争十分激烈，不少老字号在市场竞争中举步维艰，一些大型餐饮企业也在市场竞争中倒闭。知味观却以现代经营理念谋划老字号的发展进一步打响了品牌。

一是实施连锁经营。连锁经营是国际上先进的经营方式，肯德基、麦当劳就是成功的例子。连锁经营完全可以成为餐饮企业、老字号做大做强的一种选择。经过市场调查分析，知味观确定了从正餐、小吃、外卖三个层面实施连锁经营的战略。

1999年知味观在庆春路世纪联华超市（原家友超市）内开设第一家卤味外卖连锁店。

2000年在湖墅南路开设第一家小吃连锁店。

2000年知味观在上海开设第一家连锁餐饮店，历经7年，已经在上海站稳脚跟，是上海消费者品尝杭帮菜的最佳选择。

2003年知味观在高银街开设味宅，这是一家以经营特色杭菜、时尚、流行菜及精美点心为一体的精品店，装修风格别具匠心，古今结合，突出精致，既有古朴风格，又有时尚元素。600余平方米的店面，整个像一座私宅大院，天井、回廊、后院，门楣上的“1913”显示它的悠久历史，坐在古宅的包厢或厅堂内，品尝精美的传统佳肴，感受老店意韵。

2004年知味观在杨公堤开设味庄，这是知味观品牌在西湖风景名胜区开设的杭城首家园林式休闲湖景餐厅。味庄前含山水，后挹湖光，小桥流水，曲径通幽，共拥有六栋建筑，如明珠般点缀于湖光林荫间。室内装饰各具风格，时尚明快，典雅古朴，与室外美景相映成趣，浑然一体。在主要经营中高档杭帮菜肴的基础上，数十种创新海鲜、特色菜肴也给宾客提供极致的享受。主楼一楼及室外休闲场地除供应知味观传统点心、小吃外，还有各式创新的中高档点心。味庄已成为杭州国宴接待、商务宴请的首选。

至2007年底，知味观品牌之下共开设各类连锁店51家，其中：正餐店4家，点心小吃连锁18家，卤味熟食外卖店27家，工厂产品专卖店2家。目前仅点心小吃和卤味熟食外卖连锁经营的营业收入已经超过了知味观本部总营业收入的50%以上。连锁经营为知味观的发展壮大起到了重要作用，并且进一步打响了老字号的品牌。

二是引进现代科学管理办法，以现代管理手段促进老字号稳步发展。近几年，知味观按照推进品牌建设和连锁经营的要求，积极引进现代科学管理办法，实施了三效管理，使知味观的现场管理、消防管理、食品卫生管理得到了较大的提升，工作效率也不断得到提高。《连锁经营管理手册》的制定使连锁经营日趋规范。在人才培养方面也不断有创新的举措，按照饮服集团人才常青计划，结合知味观特点，实施了储备店长培训制度并适时推出示范店，为连锁经营的稳步发展提供了比较好的基础。

第三次跨越：从“一勺一锅”烹饪走向专业化、标准化生产。

进入新世纪以来，家庭的小型化、工作节奏的加快，已经成为社会发展的趋势，随之而产生了生活便捷化的新需求。人们迫切希望从做饭烧菜这种繁琐的家务劳动中解放出来，为自己争得休闲放松的时间。针对这种新需求，知味观2000年开始进军食品加工业，他们建起了食品工厂，改变了以前一勺一锅烹饪的制作方法，用专业化、标准化生产的方式制作真空包装食品，使得杭州的传统食品和菜肴，比如八宝饭、东坡肉等，延长了存放期，又便于携带，扩大了产品销售半径。建立配送中心，集中生产卤味熟食，向外卖店配送；集中加工菜肴半成品，向各正餐店和小吃店配送。集中采购原料，集约化生产，不但保证了食品安全，而且降低生产成本、产生规模效应。生产规模的扩大，使得各外卖店、专卖店的配送有了保障，同时，也实现了专业化和标准化生产，使得产品的品质有了保障。如今，杭州市大部分社区都能就近买到知味观的产品。

三次跨越使得知味观不但实现了快速扩张，而且实现了经济效益的持续增长，1998年知味观的营业收入为4631万元，2007年达到2.9亿元，是1998年的6.3倍。

最近，知味观又将推出“知味名菜”系列，有近30个品种，荤素搭配，可以冷藏。这是一种半成品，再加工非常简单，即使是不懂烹饪的人，拿回去也能做出美味佳肴。

创新，实现新发展的原动力

2007年12月，杭州提出重点发展十大特色行业，其中第一个是美食，要求形成具有杭州特色的美食特色街（美食城）和一批具有较高质量的杭州餐饮发展研究成果，将杭州的美食行业成为城市的品牌。行业品牌和城市品牌的基础是企业品牌，只有企业品牌打响了，行业品牌和城市品牌才能确立。已跨入第95年征程的知味观，如何进一步做大做强老字号品牌？如何为杭州打造美食天堂发挥好龙头、领跑作用？知味观提出要推进三个方面创新。

第一，进一步推进营销创新。一是结合杭州打造生活品质之城的活动，积极和政府部门配合，不断宣传知味观品牌，提升知味观品牌形象。二是结合社区消费特点，认真做好品牌餐饮进社区工作，适度加快连锁发展速度，使知味观品牌更多地深入社区群众生活中。三是进一步完善营销体系，及时设计策划促销活动。四是进一步统一知味观品牌VI形象。

第二，进一步推进技术创新。一是根据市场需求加快开发健康、绿色新产品，进一步改善现有产品的品质。二是根据消费者的需求，加大对点心和卤味产品的结构调整，满足不同层次需求。三是进行烹调设备的更新。主动和科研单位合作，设计出既符合产品加工要求，又符合节能环保要求的烹调设备。四是不断进行烹调工艺的创新，组织专门人员加强对卤味、点心的制作工艺改进，使产品的色泽、香味、口感和制作工艺更加适合品牌定位。

第三，进一步推进管理创新。对《连锁管理手册》、人员培训等管理制度等进一步完善，加大员工培训力度。尽快在知味观品牌旗下的所有企业包括门店实施信息化管理，提高统一经营管理的程度，发挥知味观品牌的整体优势。

（2008－9－8）　　

老店新开，往往令人期盼。期盼什么？期盼一个“新”字。因为是老店，有几十年甚至上百年的历史，人们非常熟悉老店的格局、产品，但是又希望老店在新开之时，不仅有依旧的“涛声”，最好还能有“新曲”悦耳。过分吗？不过分！谁叫你是老店，你就该如此。

杭州是历史文化名城，有不少老店。前些日子楼外楼、奎元馆、天香楼等不约而同进行了店堂改造，也许是巧合，都想在“十二五”以新的面貌迎接天南海北的客人。楼外楼沿袭了一向的做派，只是装裱一新的名人字画尺幅更大了更有气派了。奎元馆搜罗了一批老照片，放大、镶框、排列，还制作了大幅的壁画，演绎了百年老店的历史与传说。天香楼更特别，居然将相国井请进了店堂。相国井是杭城的一口老井，有人说它是杭城最老的井，是不是最老，未做考证，有1200多年历史倒是真的。相国井位于杭州解放路西段井亭桥边，为唐大历年间杭州刺史李泌所开，因李泌曾任宰相，后人在井旁建相国寺，以纪念李泌，故名相国井。杭州自隋代以来，城市日益发展，人口众多，但杭州城区是由浅海湾演变成的陆地，地下水很咸，以传统方式凿井，井水不能饮用。李泌任杭州刺史后，发动民工自涌金门至钱塘门分置水闸，在城内市民聚居处开挖大池（井），水闸至大池间挖深沟，沟内砌石槽，石槽中安装竹管（后改瓦管），填平深沟，开启水闸，使西湖水源源不断流入城内。后来，由于杭州地下水质变好，人们就地掘井涌出的井水也能饮用，原有6井的功能逐渐减退。到了明代，6井中有4口井坏废，只有相国井和西井还存在。到了清代，相国井和西井也都废弃而被填埋。辛亥革命杭州光复后，人们在井亭桥畔相国井原址用红砖砌了一个大井栏，留下了一个相国井的标记，使后人记住李泌的功绩。1987年，杭州市人民政府在原址修建了相国井井圈护栏，并在旁边立石碑记其事。相国井被列为杭州市重点文物保护单位。

天香楼与相国井相伴几十年。天香楼创办于1927年秋，以唐代诗人宋之问“桂子月中落，天香云外飘”的名句为该店命名。善用鱼、虾、蟹、禽等鲜货为原料，制作上讲究清鲜脆嫩，很适合江南游客的口味，兼营川、徽、苏菜，为民国时期杭城名楼。该店原设在教仁街（今邮电路）南侧，1956年迁至解放路井亭桥边，1981年7月改建成三层楼房，面积达2000余平方米，一次可接待宾客1000余人，为当时杭城之最。天香楼经营的杭菜，口味纯正，特色鲜明。东坡肉、西湖醋鱼，龙井虾仁、叫化童鸡、干炸响铃、油焖春笋、鲜栗炒子鸡、春笋炒步鱼、火踵神仙鸭等均为该店的拿手菜。后苦于无处停车，搬迁至延安路浙江饭店二、三楼。天香楼总经理王政宏说，虽然天香楼离开了井亭桥，但一直牵挂着老邻居相国井。几十年来朝夕相处，相国井见证了我们的成长，分开以后总感觉若有所失。这回趁着店堂改造，我们把相国井请了进来。虽然是复制品，也算圆了天香楼与相国井再做邻居的心愿。

历经千年，杭州仍然有着丰富历史文化遗存。这是因为有无数的有心人对历史文化遗存的保护和传承，而丰富的历史文化遗存也滋养了杭州人的人文情怀，使杭州的发展渗透着文化的意味，这也是杭州这个城市与众不同之处。这样的传统一定会一代一代延续下去的。

（2011－1－24）　　

我们曾经对从前的东西很不屑一顾，以为啥都是没有见识过的新东西好。以为抛弃历史赶所谓的“世界潮流”，那是与国际接轨，时髦。其实，幼稚得很。比如，城市化推进过程中的旧城改造，用脱胎换骨来形容也不过分，弄得千城一面，完全可以反认他乡是故乡了。我们自以为那是进步，自以为那是与国际接轨。看看国际上那些著名的城市，特别是有着悠久历史的城市，远没有中国的许多城市“现代”，却是特色分明，给外来人留下深刻印象，那是因为对历史文化的保护和延续的缘故。

现在我们终于对历史文化的保护和延续有了一定的认识，旧城拆了，物质文化遗产抹去了，可我们还有很多非物质文化遗产，得好好保护。许多地方对非物质文化遗产的抢救挖掘保护都很重视，也有一些政策性的举措，这些都有必要。但是，真正要使非物质文化遗产能够在当下以及今后有生命力，能够流传下去，光有保护是不够的，通常保护是被动的，是靠外力来实现的。因此对非物质文化遗产最好的保护是发展，使其产生持久的内生力，奎元馆就是一个比较好的例子。

杭州人的吃面，因宋室南迁而时兴至今，不但绝大多数餐饮店都供应面，而且据业内人士估计，现在杭州以经营面为主的店有二三百家，奎元馆就是最出名的一家。奎元馆创建于清同治六年，原址在杭州鼓楼望仙桥堍，几经搬迁现居解放路、中山路交汇的西北角。百余年来，奎元馆的宁式大面名扬四方，梅兰芳、盖叫天、金庸等名人曾光顾，各方食客慕名而来。其制作的传统产品已形成了一种独特的风味。它选料精细，手工制面技艺代代相传，凭悟性和长期实践的体会及感觉才能掌握。它的产品特征是面条富有韧性，口感弹性好，面料色泽光亮，口味咸鲜适中，汤浓味长，此中蕴含着深厚的非物质文化遗产。

奎元馆总经理孙逸明说，奎元馆一直在思考百年老店如何传承下去，如果不用一定的载体来体现奎元馆140多年的积淀，很可能随着年代的推移，人们将看不到老字号核心的东西了。所以，我们近年来进行了一些探索：一是留存制作工艺，将其标准化。以前都是师傅带徒弟，口口相传。现在不仅师傅带徒弟，而且将师傅的经验变成文字，关键处还有数据量化，使传统工艺的传承更加准确到位。二是演绎历史民俗，将其形象化。奎元馆在装修时制作了民间传说浮雕、制作了传统工艺示意图悬挂、寻找到了历史照片上墙，整个店堂犹如“面博物馆”。

因为奎元馆面食悠久的历史和传承发展，获得商务部、省市“中华老字号”授牌，“奎元馆宁式大面传统制作技艺”列入杭州市非物质文化遗产保护名录以及浙江省非物质文化遗产保护预备名录。奎元馆“江南面宴”获第十届中国美食节金鼎奖及中国金牌寿宴证书，奎元馆被国际饭店与餐馆协会、中国饭店协会评为“2009国际餐饮名店”。

日前，参加亚洲食学论坛的30多位外国饮食文化专家在实地考察了奎元馆以后作出了这样的评价——你们留住了餐桌上的历史。

非物质文化遗产就应该这样去保护，在发展中保护，将保护寓于发展之中。

（2011－9－26）