现代饭店餐饮管理：餐厅岗位职责详解

附录　餐厅岗位职责

每一个岗位都会有相应的职责，一般餐厅都会制订相应的岗位职责，让员工明白自己的责任，并要求员工按职责上所说的去做，确保业务的完成。

1.餐厅服务员岗位职责

(1)直接上司：领班(或部组长)

(2)在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指派，为客人提供良好服务。

(3)按照工作程序和标准做好各项工作，如换台布、摆台、收拾餐具，准备就餐用具及作好清洁卫生等。

(4)每日按时凭单到仓库领取日用品(可由领班负责或接受领班交待)。

(5)了解每日供应菜式及酒水以便介绍给客人。

(6)为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。

(7)注意对客人所点的菜品进行跟催。尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题。若自己不能解决的可及时反映请示领班。

(8)尽量避免用具破损，轻拿轻放，要令自己在工作中尽责。

(9)负责好餐后各项收市工作，清洁好当值卫生，交接好方可下班。

2.练习生岗位职责

(1)直接上司：领班。练习生亦称侍务生或见习生及服务助理等，有的餐厅设置楼什来代替。

(2)将客人用过的餐具送回洗碗部清洁，补充工作台内洁净餐具。

(3)清理茶水档内茶渣杂物，清洗下栏车、茶盅、托盘、手布等。

(4)协助厅面工作，如打送热开水，帮助服务员理台。

(5)收拾及集中存放用过的台布席巾，以便洗衣房清洗。

(6)负责餐厅范围内所有清洁卫生事项。

(7)尽量避免用具破损，轻拿轻放，要令自己对工作尽责。

(8)勤苦耐劳，服从上司分配指派，认真做好工作。

3.餐厅传菜员岗位职责

(1)直接上司传菜领班，传菜员俗称“地喱”。

(2)上班听候领班当日重要的宴会安排。

(3)接受指派任务的操作。

(4)检查汁酱类，能否供应当天的散席、酒席，并马上补充货源。

(5)负责将订餐单送至厨房;快速准确呈送给服务员上菜，报上菜名，勿漏汁酱及收回菜盖，然后立即返回岗位。

(6)推销介绍点心给顾客选用，要热情有礼，记得准确地在卡上盖印。

(7)发现有偏差的菜式，一定要即时转告给地喱领班，再转送给厨房。

(8)每日清洗工作间及点心车、托盘等用具卫生。

(9)及时传送餐厅用餐宾客的各种要求，并负责落实。

(10)负责保管订餐菜单(可交由领班，以备领导核查)。

(11)设计熟悉应有的技巧及传送方式，亦应了解食品制作、斤两资料，一心一意充实自己，以应需要。

4.迎宾员岗位职责

(1)直接上司：领班或指定督理。迎宾员亦称咨客、接待员。

(2)仪表整洁美观、彬彬有礼、热情。

(3)做好开餐前的准备工作，摆正清洁咨客台，备好干净的菜单、台卡。

(4)负责接受宾客的订餐，包括电话预订和当面预订，接受客人预订时要问清客人姓名、房号或单位、联系电话，订餐人数、时间、位置或其他要求，然后作好记录，保留适当餐位。若是有费用标准或宴席性的要介绍到宴会部(营业部)受理。

(5)负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人迎入餐厅，有艺术地安排客人就座。如均匀带客人入座，勿使楼面有过拥挤或疏落感觉，遇有粗鲁或衣着随便的客人，应带往偏角处就餐，勿带近门口位，以免影响观瞻，只是语言态度需多加尊重。

(6)负责了解餐厅内客情，以便随机应变地安排。

(7)要留意照顾客人跟随你进入餐厅就座，勿只顾自己前行。

(8)负责替宾客存放衣帽、文件箱等物品。

(9)负责为就餐客人递送菜单、开胃酒单及推销餐前面，回答适当问询。

(10)负责接听电话，并及时通知受话人。

(11)餐厅是客人消费的场所，为保证客人进餐的舒适和高雅，非总经理、餐厅经理和公共关系部带来参观的客人，一般谢绝参观。

(12)要兼作公关，不但与同事、上司保持良好关系，要多与客人打交道，熟记宾客姓名，当客人再惠顾时热情招呼。

(13)客人离去时要送客、拉门、按电梯，叫出租车等，并说“请再光临”、“多谢惠顾”、“再见”、等礼貌语。

(14)对进餐人数、桌数等业务情况写好书面记录，以便参详。保管好菜单或交由指定领班存放。

5.酒水员岗位职责

(1)直接上司：酒吧领班，亦称酒吧员。

(2)保持酒吧周围的清洁，酒吧各项用具的清洁。

(3)每日按时领取各项货品，及存放妥当。

(4)每日开市前准备充足各项用具及时鲜果品、酒水、香烟等货品，并整理好货品，并整理好酒水车、酒水展示台。

(5)能熟练制作一般果盘，调制一般酒水;熟悉所有用具的使用;熟悉各类酒水名称、价格、产地、喝法等及一般保管知识。

(6)向客人展示和介绍酒单，为客人订酒，并提供酒水服务，向客人推荐雪茄烟;为客人提供风味咖啡、鸡尾酒。

(7)每日收市后做好清理补充工作，做好销售报表，交好班后才可下班。

(8)勤劳诚实，反应敏捷准确，熟练工作，服从工司，努力学习不断充实自己，使自己成为出色优秀酒吧员。

6.领班岗位职责

(1)直接上司：领班总监或主任，领班亦称组长，有时代替部长称法，有时则略次于部长。

(2)有效督导本班组服务员优质高效地完成各项餐饮服务。

(3)负责对本班员工的考勤、考绩，根据员工的表现好差有权进行表扬批评、奖惩。

(4)根据每天工作情况和接待任务带领员工做好准备工作，检查员工仪表及摆台、卫生是否符合标准;餐具布单是否充足。

(5)了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与传菜部协调合作。

(6)营业时间内，带领本组员工为客人提供高质量效率的服务，确保本班组服务人员按服务程序和标准为客人提供服务。

(7)全面控制本服务区域内的客人用餐情况，及时解决客人问题，并适当处理客人投诉。

(8)了解客人姓名及特殊要求，与客人建立良好关系。

(9)当属下在工作中犯错误时，可适当督导，但切记不要当着客人或众员工的面指责，因为这不但会影响客人，亦大伤员工脸面，应小声提示或转入僻静处、办公室等地方处理。

(10)客人就餐完毕，要督促值台或亲自将菜单、酒水单和点心单汇总为客人结账(埋单)，防止走单、漏单。

(11)餐厅营业结束时，搞好餐厅卫生，恢复餐厅完好状态，并与下一班做好交班工作，隔市的交班要善于利用交班簿。

(12)将当班的工作情况，即宾客反映，开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况、客人投诉等做好工作日志，以便向领班总监或经理报告工作。

(13)视提高本班组全体素质为己任，对本班员工进行培训。

7.传菜领班岗位职责

(1)直接上司：领班总监或主任，当传菜部作为较大的独立部门时一般会设置主任，并受厅面主任或经理直接管理。

(2)开餐前确定特殊传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项;按照工作标准，带领本组员工做好餐前准备工作(如准备银器、保温盖、各种调味汁酱、调料及相应器皿。如是早夜茶市的还有点心车、煤气等)。

(3)传菜过程中，不断检查菜肴质量和数量、控制传菜速率，遇有对菜点的投诉，可与厨房进行沟通。(www.xing528.com)

(4)做好与厨师长及其他相关部门的沟通工作。

(5)推销点心时，要出到厅面巡视，督导补充及推销，指挥明档工作。

(6)定期对本组员工进行绩效评估，组织本班组员工进行培训。

(7)每日营业结束时，收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。

8.酒吧主管职责

(1)直接上司：饮食总监或餐厅经理

(2)负责酒水部的全面管理和业务，对酒水部人员工作进行策划指挥。

(3)根据酒、饮品、什项(香烟、纸巾)、水果的库存及销售情况制订进货计划，交采购部进货，有必要还必须做好验收，保证进货质量。

(4)负责各种形式、各种规格的宴会、酒会，特别是重要宴会酒会酒水的策划和安排。

(5)检查酒吧的卫生清洁、配备是否齐全，摆设是否妥当。

(6)作好所有酒吧用品、财产的保护和存放。

(7)对酒水部员工素质、服务水准、服务技巧，负有培训提高的责任。

(8)做好每日营业报表，不断改善酒吧，向经理或饮食总监报告工作。

9.餐厅领班总监岗位职责

(1)直接上司：经理、副经理。与领班总监相当的有主任。

(2)督导各领班的工作，营业时，向各班班布置任务，或听经理指示，负责某小餐厅的工作。

(3)协调、沟通全餐厅的工作。

(4)参与餐厅的服务工作：对特殊及重要客人给予关注;介绍菜单内容及推荐特色菜点，并回答客人的问题，处理投诉。

(5)开市前，检查餐厅摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设备设施的完好情况;定期对各领班、领位员(咨员)、酒水员进行绩效评估，向餐厅经理提出奖惩建议，并组织实施培训工作。

10.餐厅副经理岗位职责

(1)直接上司：餐厅经理。

(2)在餐厅经理授权情况下，协助餐厅经理具体负责某一业务领域的工作。

(3)协助餐厅经理完成餐厅的经营指标，督导员工推销食品及饮品。

(4)与厨师长及其他部门进行沟通合作。

(5)协助经理做好人事工作，激励员工，调动员工积极性，对出现的问题(如纪律问题)及时给予解决。

(6)协助餐厅经理完成培训工作，确保员工的业务素质良好。

(7)每日检查餐厅各项设备的工作情况，如出现问题，及时通知工程部给予维修。

(8)每日开餐前，安排各项工作任务及员工岗位。

(9)营业时间内，全面控制餐厅的服务工作，对特殊和重要客人及宴会给予特殊关照。

(10)解决客人投诉、处理客人问题。

(11)确保餐厅用具、餐具的质量及使用，适当给予补充。

(12)每日停止营业后，全面检查餐厅，并填写营业报告。

11.宴会部经理岗位职责

(1)直接上司：餐厅经理，若设置饮食总监的则直接对饮食总监负责。与宴会部经理相当的有营业部经理。

(2)负责宴会部的全面工作。

(3)熟悉和掌握各菜式品种、各种原料的起货成率、来价、售价、毛利、了解出品部门各三厨、点师的烹调技术，作好菜单制订工作，另外酒水知识亦需了解。

(4)熟悉和掌握各餐厅面积、高度、灯光、台度的布局、可容纳的人数及各餐厅工作人员和服务水准等情况，以便向客人介绍。

(5)进行调查研究、客源分析，掌握消费者心理，适当进行广告宣传;组织客源，保住老客户，结识新客户，广交宾朋，不断扩大经营对象;开发宴会酒席。

(6)了解货源情况和食品原材料价格，了解各种食品特别是鲍参、鱼翅、燕窝和海鲜野味等名贵品种的库存池养情况，注意推广和销售。

(7)注意督导宴会安排，重要的筵席要亲自制订菜单，做到菜品的搭配适当。

(8)注意社会饮食新潮流，经常与饮食总监，餐厅经理、行政总厨、大厨研究创造新的菜式和花色品种，编制新的菜单，满足宾客的要求。

(9)要建立食谱档案，对老客户要注意他们的口味特点，经常变换品种，使客人感到餐厅的食品丰富，“百食不厌”。

(10)接等来订餐的客人，一定要注意热情友好，服务周到，对他们的提问要耐心地解答，向他们介绍情况时一定要认真仔细，为他们着想(在顾全餐厅利益前提下)，使客人如同回到家里一样，感到亲切有信心。

(11)公司内部各部门的接待也要注意热情友好，谦虚谨慎，对各部门的协调与沟通要注意方法，以赢得各部门对宴会部工作的配合、帮助和支持。

(12)负责宴会部服务员的培训工作，和对厅面人员讲述有关宴会常识，不断提高他们的业务水平。

12.餐厅经理岗位职责

(1)直接上司：餐饮总监(餐饮经理)，若无则直接对总经理或董事负责(职责相应变动)。

(2)对上级负责。餐厅经理对推行上级计划和步骤、确保餐厅营运正常起着十分重要的作用，因此，经理首先要与上级密切地配合，能根据预算和政策进行经营管理;能交出上级所需要的记录和报表;使自己主管的餐厅遵守各种制度和规程。

(3)对下属员工负责：对上级，他代表员工，有责任为员工提供一个安全良好的工作环境;执行纪律要公正严明，解决员工与此同时地，要保持公平和一贯性，以树威望，向员工提供职业培训机会，亲自督导实施培训。

(4)对客人负责：为实现企业经营目标，必须向客人提供保质保量的产品和优良服务，并懂得首先考虑客人的需要，当服务出现问题时，要及时而圆满地解决。

(5)按时代表员工参加上级领导组织的会议，并在餐厅开市前召开班前会，布置任务，完成上传下达的工作。

(6)要是下属人员过多，只负责领班以上人员班次安排考勤考绩即可，并督导他们进行工作。

(7)与厨师长合作，保证向客人提供优质食品。

(8)控制餐厅的经营情况，确保服务质量。

(9)按餐厅特点地适时拟定出食品节建议，制订食品节计划及餐厅装饰设计计划并组织实施。

(10)对重要客人及宴会客人给予特别关注;处理客人投诉;与客人进行必要的交流，取得客人反馈和建议。

(11)负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。

(12)完成与其他部门的沟通与合作。

(13)做好财产管理，对财产的品类、数量、质量、分布和使用情况，做到心中有数;严格财产的领用手续，登记账目要清楚，堵塞漏洞，严防丢失;教育全体员工爱护餐具;对影响餐厅水准的餐具要及时更换。

(14)对部门的工作进行策划，使餐厅楼面、传菜服务水准得到保持和提高，营运得到正常进步。

(15)地将餐厅经营情况及一切特殊情况(包括客人投诉等)报给上级领导;召开餐厅内部每月例会。

13.饮食总监(餐饮经理)岗位职责

(1)直接上司：总经理或董事。负责餐饮部的全面工作。

(2)贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对饮食部的经营好差负有重要责任。

(3)对行政总厨、餐饮部各经理主管、出品部各大厨进行考勤考绩。根据他们的管理工作情况，有权进行表扬或批评、奖励或处罚，有权向总经理建议任免上述管理干部;有权任免领班以下的管理人员。

(4)根据本部门的实际情况和工作需要，有权增减员工和调动下属的工作。

(5)制订饮食部的营业政策、计划。

(6)主持饮食部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作协调一致地顺利进行。

(7)拟定饮食部和“娱乐部”每年的预算方案和营业指标，审阅每天饮食部各单位的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。

(8)审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。

(9)与行政总厨、大厨、宴会部(又称营业部)及餐厅经理研究如何提高食品的质量、创制新的花色品种;制定或修写年、季、月、周、日的菜单或餐牌;制定食品及饮料的成本标准。

(10)参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议，建立良好的公共关系。

(11)对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。

(12)对饮食品的生产、操作、卫生、安全进行监督。