外国餐饮业发展史-《现代饭店餐饮管理》相关成果

一、外国餐饮业发展历史

(一)古埃及

古埃及人崇尚节制和俭朴，他们吃得很简单，但是十分好客，如遇男客，则由妇女陪伴着进餐。古埃及的等级观念可在餐厅的装修和家具上得到充分反映。普通人只使用简单的陶器，坐在未修饰过的长凳上，在低矮的泥屋中进餐。而富人的餐厅如同宫殿，外面有水池和花园环绕，室内餐桌上使用绣花织物，家具中有镶嵌着金子和大理石的软垫扶手椅，储存室内有精美的雕花木勺和象牙勺，盛器有玻璃杯和用金银或最珍贵的铜制成的碗。

(二)古希腊

古希腊的食物主要由谷类、牛奶、奶酪、橄榄、无花果组成。从公元前5世纪到公元1世纪，希腊的克里特岛(Crete)和伯罗奔尼撒岛(Peloponnese)是当时世界上最好的葡萄酒产地。

生活在公元前4世纪的阿契斯特劳塔斯(Archestratus)被称为希腊烹调著作之父，他为了实现品尝各地美味佳肴的愿望，跋山涉水走遍了当时所有能到达的陆地和海岛。公元前3世纪，雅典人发明了第一个冷盘手推车，厨师把大蒜、海胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼盛在盘子里放在车上，推进餐厅供人们享用。

(三)古罗马

富裕的罗马人在吃的方面十分讲究。古罗马人对当今文明的最大贡献之一就是当今西餐起源于今日的意大利。罗马人十分重视食物的造型，例如，一只用翅膀装饰过的野兔看上去像希腊神话中的飞马。举行宴会时，宴请的人数都是3的倍数——一个满足于神所要求的数字。罗马人已经开始使用餐巾，但都是客人自己携带，当时宴会餐桌边闲谈十分流行，如果主人在餐桌上放一朵玫瑰花，则表明席间闲谈后不得重复和扩散，后来成为一种习俗，餐桌上放一朵玫瑰花以示谈话是“秘密的”，“推心置腹”的。重大宴会上像文艺演出时报出每道菜的菜名也是古罗马人最早在餐厅中使用。

(四)中世纪

中世纪的欧洲是城堡政治。在宴会上，有许多道菜供客人选择，当时的习惯是两人合用一只酒杯，在用挖空的面包做成的垫盘上吃菜。大多数客人带有自己的仆人，站在椅子后面为他们服务，在两道菜之间，被请来的抒情诗人和杂耍演员演出一些节目为客人助兴。(www.xing528.com)

(五)地理大发现时期

当欧州由航海业的发展而把它的影响带到全世界的时候，烹调却反过来影响了欧洲。烹调在意大利被当作一种艺术形式而发展到罗马时期以来的最高水平。由于法国拥有丰富的优质葡萄酒资源，为烹调提供了优越的条件，法国餐饮业从1533年意大利凯瑟琳带着她的佛罗伦萨随从嫁给法国享利二世后发展起来，使法国餐饮艺术后来居上。

在西方世界，第一个为公众提供饭菜的餐馆于1533年在巴黎开张营业。17世纪初期，法国人的口味变得十分混杂，一个被认为有知识的法国人，必须具有烹调方面的癖好，厨房成了社交注意力的中心，由主人亲自做宴会上的主菜成为当时的一种时尚，法国上流社会盛行一种以拥有一位名厨师感到骄傲的风气。那个时代最有名的厨师也许是卡莱梅(Careme)，卡莱梅对饮食业最有价值的贡献是培训了一大批名厨师。埃斯考菲尔是这方面的革新家和组织家，他修改了厨房结构，制定了食品烹调的完备操作规范，并与饭店老板里茨(Ritz)合作创立了欧洲最好的饭店，两人合作，使公共餐饮业的水平达到了顶点。

(六)美国

曾作为殖民地的美国在吃的方面深受清教徒的影响。清教徒的伦理观认为：只有工作才是人类最正当的行为，美食会消弱人们的意志，于是形成了美国式简单而粗陋的饮食方式。

美国真正的餐饮服务业是17世纪末、18世纪初随着旅馆业的发展而发展。1830年前后，对于美国人而言，“法国”这个词在餐饮方面与雅座进餐是同义词，就是把食品放在不同的盘子里服务，而不是像美国人那样，把许多东西放在同一只盘子里吃。在美国，法国饮食习惯是由革命时期美国与法国结盟，以及暴君路易十四统治下大量犯人流放到美国而带入的，从而影响了美国的进餐方式。

1832年，台尔蒙尼可大酒店开业后，美国餐饮业的面貌才有了改变，这个酒店制订了一套优雅的进餐方法，提供了纽约市的第一份点菜单。随着台尔蒙尼可酒店的开业，纽约的餐饮服务业开始兴盛起来，在50年内，出现了5000～6000家餐馆，随后，出色的餐饮企业迅速布满全美国。

自1920年以来，美国的饮食服务业发生了许多变化，在外就餐的人数增多。一方面，人们又回到清教徒时代的饮食习惯，另一方面，大多数人一旦需要，还可以品尝到以往任何时候都无法提供的美味佳肴。