影响牛肉产量与质量的因素

二、影响牛肉产量与质量的因素

（一）肉的品质与肉色、年龄及性别的关系

1．肉色

肉色是鉴定肉质的重要标志。牛肉红色是因为肌肉和血液中血红蛋白所致。一般说，年龄越老，血红蛋白越多，牛肉色越暗红；年幼的1岁左右的牛肉色鲜红，血红蛋白含量较少。

2．年龄

通过胴体可辨别牛年龄。将脊椎骨砍开，如果骨为红色、多孔，且椎顶部有软骨则为幼龄牛；如果骨为白色，骨质致密、坚硬，则为老年牛。一般说，2岁以后牛肉就逐渐变得粗老。(www.xing528.com)

牛肉的嫩度是检验牛肉质量的重要标志，一般说来，年幼的牛肉嫩度好，随着年龄的增大，牛肉逐渐变得粗老，不易咀嚼。凡是幼嫩的肉，切下时阻力小，粗硬的肉阻力就大。肉的阻力在7千克以内的，嫩度都是好的，例如小于2千克的为很嫩，2~5千克为嫩，5~7千克的为中等嫩，大于7千克的则粗硬，大于11千克的则更粗硬。

3．性别

性别对肉的品质有较大的影响。以生长速度看，公牛长得最快，阉牛次之，母牛又次之。从胴体瘦肉率看，公牛最高，阉牛次之，母牛又次之。从早熟性看，公牛晚熟，母牛早熟，阉牛居中。公牛有产肉多、瘦肉多等优点，但公牛肉有时不如阉牛肉、母牛肉嫩，但只要在18月龄左右屠宰，嫩度就不是问题。

（二）肉的产量、品质与品种的关系

早熟品种开始沉积脂肪的年龄早，应早期肥育，早期屠宰销售，因为屠宰晚了，胴体中脂肪含量就太多了，造成浪费。晚熟品种，在早熟品种已开始沉积体脂肪时它还在长肉，直到最后才沉积脂肪。青年母牛一般早熟，而公牛则晚熟。低的饲养水平可促进早熟品种继续其肌肉生长，因而能适当压抑其脂肪快速沉积。特别是利用秸秆加少量精料来达到这种目的，是最经济的。当然对生长率快的晚熟品种，低水平饲养就会抑制其肌肉生长，对增重不利。