食品卫生与安全：选购与知识导读

农村消费水平普遍不高，质量意识相对较差，为制售假冒伪劣食品提供了市场。在利益的驱动下，一些不法经营者以制假售假为手段，以假乱真、以次充好，甚至直接冒用他人的厂名、厂址、商标，以虚假宣传夸大自己销售的产品，诱使部分农民群众购买他们的不安全产品，从中牟取暴利。这不仅影响了正当厂家的市场声誉，而且在农民群众饮食安全方面埋下了重大隐患。因此，掌握食品安全选购知识显得非常必要。本章将阐述食品安全选购的常识、各种农村常吃食品的选购诀窍和识别掺假掺伪食品的方法。

食品包装是食品商品的组成部分，也是食品生产过程中的重要工序之一。它保护食品，使食品在离开工厂到农民群众手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害；它也有保持食品本身稳定质量的功能，既方便食品的食用，又能保证食品外观，吸引消费，具有物质成本以外的价值。

食品包装上必须按国家强制性标准标注标签与标识。

掌握食品标签与标识的正确识别方法，不仅能使我们了解所购食品的质量特性、安全特性、食用和饮用方法等，还能使我们通过查看标签来鉴别伪劣食品。如果发现并证实其标签的标识与实际品质不符，可以依法投诉并可获得赔偿。识别食品标签的基本方法是：

（1）查看标签的内容是否齐全。食品标签必须标示的内容有：食品名称、配料清单、净含量和沥干物、固形物、含量、制造者的名称和地址、生产日期或包装日期和保质期、产品标准号。

（2）查看是否有QS标志。米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食品、糖果制品、茶叶、萄葡酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、水产加工品和淀粉及淀粉制品等预包装食品，必须获QS食品安全认证方可生产与销售，所以选购食品时应认准QS标志。

（3）查看标签内容是否清晰、完整。食品标签的一切内容应清晰、醒目，易于农民群众在选购食品时辨认和识读，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，更不得与包装容器分开。

（4）查看标签内容是否科学规范。食品标签上的语言、文字、图形、符号必须准确、科学，符合《预包装食品标签通则》要求。标签上必须标示的文字和数字的高度不得小于1．8毫米。食品标签的汉字必须是合格规范的汉字，不得使用不规范的简化字和淘汰的异体字。可以同时使用汉语拼音，也可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字。净含量与食品名称必须标注在包装物或包装容器的同一视野，便于农民群众识别和阅读。

（5）查看标签的内容是否真实。食品标签的所有内容，不得以错误的、容易引起误解或欺骗性的方式进行描述或介绍。《食品安全法》及其相关法律明确规定食品不得加入药品，食品不得宣传疗效，然而一些产品标签上标注对某些疾病有预防或治疗作用，如返老还童、延年益寿、抗癌、治癌等等，这是违法的。有的地下食品加工厂生产的食品，标签上厂址标识不详，厂址只有“××省××市”或干脆只标注“××（国家）出品”；电话号码标的是手机号码或根本打不通的号码。对这种食品尤其要引起警惕。

食品名称必须反映食品的真实属性，所以，通过食品标签上标明的食品名称，可以区别食品的内涵和质量特征。如“甜牛奶”和“甜牛奶乳饮料”，是完全不同属性的两种产品，营养价值和生产成本也不相同，前者的真实属性是“牛奶”，应该是指在牛奶中加糖的产品；而后者的真实属性是“乳饮料”，在牛奶中加水、加糖，水占的比例多于奶，蛋白质含量大于1%即可。同样的道理，“果汁”和“果汁饮料”也是两种不同属性的产品。“果汁”中果汁的含量应达到100%，而“果汁饮料”中果汁含量必须大于10%，果味饮料中果汁含量只需大于5%。目前，市场上销售的不规范的食品名称标注方法，主要是故意不标注反映食品真实属性的名称，或将该名称写得很小，并放在农民群众不易看见的地方，如“甜牛奶乳饮料”，将“甜牛奶”标得非常醒目，而“乳饮料”却不标注或标在难以发现的地方。

其一，通过查看配料表或成分表，可以识别食品的内在质量及特殊效用。其二，配料表中的各种配料是按照制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，所以查看配料表不仅可以了解该食品由哪些原料组成，还能大致了解各种原料加入量的多少。其三，对一些决定产品质量的重要成分指标，相关标准要求标注它在成品中的含量。例如：特殊膳食用食品（如婴幼儿食品，糖尿病人食品）必须标注营养成分如热量、蛋白质含量及钙、钠、锌含量等；灌肠类必须标注淀粉含量；果汁及果汁饮料类必须标注果汁含量；酱油标注氨基酸态氮含量；查看这些含量，可以进一步了解食品的内在质量及特殊效用。其四，了解食品中加入的添加剂种类，如产品中添加的是何种甜味剂、防腐剂、着色剂，可了解到产品中添加剂的具体名称。

从生产日期和保质期上，可识别食品的新鲜程度。因此，在选购食品时应注意查看标签上的生产日期和保质期是否清晰，有无另外加贴、补贴和篡改的迹象，是否是过期产品。购买散装食品时也应查看销售时标注的生产日期及保质期限。以下罗列四种违法标注生产日期和保质期的情况，以便大家在选购食品时注意辨别。

（1）将已过期的大包装食品化整为零，将其包装拆掉，当作零散食品出售。

（2）有些袋装食品既没有标注生产日期，也没有标注保质期，有的则只注明保质期，没有生产日期，或写着生产日期见××处，却不见其踪影。相当一部分食品的生产期、保质期字迹模糊，农民群众难以辨认。

（3）有的商家则随卖随贴产品标签，或用不干胶纸自行标注生产日期，标签上的生产日期实际上已变成了经销日期。甚至在已过期的食品的包装上涂改生产日期，重新虚假标注。

从净含量或固形物含量上可以识别食品的数量及价值。特别要注意当容器内含有固体和液体两种物体时，如糖水梨罐头或包冰的冷冻虾仁，除标注净含量外，还应标注沥干物（固形物）含量。在购买该类产品时，应重点查看固形物含量。

其一是查看进口食品上是否有中文标签。按照国家出入境检验检疫局《进出口食品标签管理办法》规定，进口食品标签必须事先经过审核，取得《进出口食品标签审核证书》，进口食品标签必须为正式中文标签。其二是注意查看所选购的进口商品上是否贴有激光防伪的“CIQ”标志。“CIQ”是“中国检验检疫”的缩写，该防伪标志是从2000年开始对检验检疫合作的进口食品统一加贴的。“CIQ”标志基本样式为圆形，银色底蓝色（为“中国检验检疫”）字样，规格有10毫米、20毫米、30毫米、40毫米四种，背面注有9位数码流水号。该标志是辨别“洋食品”真伪的最重要手段。其三还可以向经销商索要查看“进口食品卫生证书”。该证书是检验检疫部门对进口食品检验检疫合格后签发的，证书上注明进口食品包括生产批号在内的详细信息。可以说该证书有如进口食品的“身份证”，只要货证相符，就能证明该食品是真正的“洋货”。

QS是英文Quality Safety（质量安全）的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。加贴（印）有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。

自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度，对第二批十类食品肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头实行市场准入制度。国家质检总局现已对全部28类食品实行市场准入制度，这是与国际接轨、加强食品安全意识的大势所趋。

有机食品是从英文Organic Food直译过来的，是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售记录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。因此，有机食品是一类真正源于自然、高营养、高品质的环保型安全食品。

有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人与自然需要和谐美好的生存关系。该标志是加施于经农业部所属中绿华夏有机食品认证中心认证的产品及其包装上的证明性标识。

有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术，如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。有机食品在土地生产转型方面有严格规定，考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要两到三年的转换期；而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量；生产其他食品则没有如此严格的要求。

绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品必须同时具备以下条件：产品或产品原料产地必须符合农业部制订的绿色食品生态环境质量标准；农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制订的绿色食品的生产操作规程；产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。

我国的绿色食品分为A级和AA级两种。其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。按照农业部发布的行业标准，AA级绿色食品等同于有机食品。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。

绿色食品标志图形由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形表达明媚阳光下的和谐生机，提醒人们保护环境创造自然界新的和谐。识别绿色食品应根据“四位一体”的外包装。“四位一体”是指：图形商标、文字商标、绿色食品标志许可使用编号和绿色食品防伪标志同时使用在一个包装产品上。绿色食品标志的使用期为3年。

无公害农产品是指产地环境符合无公害农产品的生态环境质量，生产过程符合规定的农产品质量标准和规范，有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内，安全质量指标符合《无公害农产品（食品）标准》的农、牧、渔产品（食用类，不包括深加工的食品）经专门机构认定、许可使用无公害农产品标识的产品。广义的无公害农产品包括有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件，普通食品都应达到这一要求。无公害农产品认证分为产地认定和产品认证两种。

无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志必须经当地无公害管理部门申报，经省级无公害管理部门批准才可获得使用权。无公害农产品由农业部门认证，其标志的使用期为3年。

森林食品是指来自森林，符合人类自然、环保、清洁生产技术要求，生态、优质、健康、营养的食用林产品。

森林食品的特征：一是在产品范围上，森林食品是以森林环境为前提，对象是可食林产品；二是在产地环境上，森林食品来自山野，产于森林；三是在技术规程上，森林食品生产以森林生态系统的能量和营养循环为理论，基本不使用化肥和农药；四是在产品质量上，森林食品达到了国际标准和国外先进标准的质量安全要求。

以国际森林管理委员会的《森林食品认定原则和标准》为准则，参照《国际有机农业和食品加工的基本标准》，认定的食品重金属、农药残留、有害微生物的最高限值达到国际食品法典委员会、欧盟、日本、美国等标准要求。

ISO9000质量管理体系认证已在世界各地普遍推行，取得ISO9000认证已被誉为进入国际市场的“通行证”。对我国企业而言，通过公正独立的第三方认证获得质量认证证书，是产品质量信得过的证明。可以说，ISO9000是全球统一的产品质量和生产质量体系的合格评定准则。

HACCP认证，是一种适用于食品行业的认证。通过认证的食品企业生产的食品品质安全是最可靠的。它在食品生产过程中通过对关键控制点有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到品质最安全的要求。

“GMP”的含义是“良好作业规范”，或是“优良制作标准”，是一种特别注重生产过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度。因为用在食品的管理中，所以我们称作食品GMP。在这种非常严格的管理下生产出的食品具有品质优良与安全的特点。

ISO 22000规定了食品安全管理体系的要求，并结合公认的关键元素，以确保从食品链至最后消费者的食品安全。通过ISO 22000认证的企业按照要求已经建立了完善的食品安全保证体系，因此，该企业生产的食品是优质和安全的。农民群众可以放心地选购食用。

驰名商标只能由商标局、商标评审委员会认定。驰名商标是名牌市场桂冠上的明珠，是名牌中的名牌。驰名商标，是指在中国为相关公众广为知晓并享有较高声誉的商标。驰名商标又称周知商标，最早出现在《保护工业产权巴黎公约》。它既具有一般商标的特性，又有很强的竞争力，知名度高，信誉好，影响范围广，已经被农民群众、经营者所熟知和信赖，并需经权威机构认定。驰名商标作为所有者的无形资产，是其商品或服务在质量与信誉上的象征。

中国名牌是由国家质检总局和中国名牌战略推进委员会颁发的产品标志，标志下方的时间指名牌产品的有效期限。获得中国名牌的产品通过了包括市场评价、质量评价、发展评价和效益评价为主要内容的严格的综合评价，其市场占有率、经济效益水平、知名度和品牌效应在同行业中名列前茅。获得中国名牌产品称号的产品可以在产品的包装上使用该标志。

为了有效地保护我国的原产地域产品，保证原产地域产品的质量和特色，1999年，国家推行了原产地域产品保护制度，并对原产地域产品的通用技术要求和原产地域产品专用标志制定了国家强制性标准。凡国家公告保护的原产地域产品，在保护地域范围的生产企业，经国家质检总局审核并注册登记后可以将该标志印制在产品的说明书和包装上，以此区别同类型但品质不同的非原产地域产品。

食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。

食品掺假的方式有以下几种。

（1）掺兑。主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般是指液体（流体）食品的掺兑。例如：香油掺其他色拉油、食醋掺游离矿酸、啤酒兑水、白酒兑水、牛乳兑水等。

（2）混入。在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。

（3）抽取。从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整食品，并在市场进行销售的做法称为抽取。例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售，或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。

（4）假冒。采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。

（5）粉饰。以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。

从食品掺假的方式不难看出其共性，即掺假行为的规律性特点。这些规律性特点包括：

（1）利用市场价格差是食品掺假的基本规律性特点之一。因为掺假用物质价格低廉、容易获得，掺入价格高的食品中，使食品的净含量增加，从而达到获利目的。例如：将价格低廉的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶中；将沙石掺入米中；将价格便宜的玉米淀粉、马铃薯淀粉等掺入到价格较高的藕粉中。

（2）将食品进行伪装、粉饰是食品掺假的第二个规律性特点。把劣质食品通过包装、加工粉饰后进行销售。例如：夸大某种食品的功效，用精美包装出售劣质食品，标明今年生产的月饼却使用已过期、变质的去年的月饼馅，经包装、加工后出售。

（3）食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期是掺假的第三个规律性特点。例如：国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体可造成较大损害。

食品中的掺假物质种类繁多，掺入的方式五花八门，以下是一些最常见的掺假物质。

（1）甲醛。甲醛具有强烈的刺激气味，易溶于水、醇和醚，含量达到五万分之一即可抑制细菌发育。由于它防腐力强，掺假者常用于酒类、肉制品、牛乳及其制品的防腐。食品中残存的甲醛对皮肤、眼睛和呼吸道有强烈的刺激作用，对中枢神经系统有麻醉作用，对生物体有遗传毒性和致突变性，可造成肾脏损害和功能障碍，引起膀胱疼痛、蛋白尿、血尿。食入量大可引起石炭酸样毒性，引起神经萎缩，还可能导致动物发生膀胱癌。

（2）硼酸、硼砂。掺假者常将它用作肉类、人造奶油等的防腐剂和饼干的膨松剂。该物质在体内排泄很慢，可产生蓄积毒性，影响体内的消化酶，导致营养物质的消化吸收障碍。每日食用0．5克即可引起食欲减退，妨碍营养物质的消化吸收，导致体重下降。成人食入1～3克即可引起中毒，致死量成人约20克，幼儿约5克。

（3）β－萘酚。由于对丝状菌和酵母菌有抑制作用，掺假者常将它用作酱油的防腐剂。β－萘酚毒性很强，对人体黏膜有刺激作用，造成肾脏障碍，也可引起神经萎缩；30mL左右可导致死亡。

（4）水杨酸。掺假者常用作防腐剂，味甜后变辛辣。水杨酸对各种微生物的生长发育有很强的抑制作用；对蛋白质有凝固作用，可引起慢性中毒。一日食入10克以上可引起中枢神经麻痹，呼吸困难，听觉障碍。

（5）硫酸铜。掺假者常用硫酸铜掺在青豆、蔬菜、果汁中用以保持其新鲜度。摄入硫酸铜可引起身体发热，食入0．3克可导致胃部黏膜刺激，呕吐。食入量大可引起肠腐蚀，部分被肠黏膜吸收，在肝、肾蓄积可引起肝硬化。人长期食用可引起呕吐、胃痛、贫血、肝脏肿大和黄疸，甚至昏睡死亡。

（6）黄樟素。掺假者常用黄樟素掺于食品用以调香。国际肿瘤中心证实，该物质有致癌作用。

（7）香豆素。动物试验结果表明，香豆素可导致肝脏损害。将香豆素配成的溶液给大白鼠灌胃，9～16天大白鼠肝脏发生病变。二氢香豆素、6－甲基香豆素有类似毒性作用，黑香豆酊和熏香豆浸膏主要成分为香豆素，均为禁用化学物质。

（8）可溶性钡盐。可溶性钡盐如氯化钡、硝酸钡以及醋酸钡等，掺假者常掺入蜂蜜、牛乳及其制品等。钡盐对各种类型的肌肉都有兴奋作用。肌肉在产生兴奋后，逐渐变为瘫痪，以致引起呼吸衰竭。钡离子能刺激细胞膜，可使钾离子透过细胞膜而进入细胞内，引起低血钾症。还可以引起出血性脑脊髓膜炎和内脏出血。人食入氯化钡0．2～0．5克可引起中毒，1．5～3克可导致死亡。

（9）镁盐。镁盐如硫酸镁、盐卤（主要成分为氯化镁），掺假者常用于木耳、蜂蜜、牛乳及其制品等。镁离子对中枢神经系统可产生抑制作用，使皮肤黏膜血管扩张，血压下降。镁离子还可刺激肠胃黏膜，引起腹泻和脱水。

（10）蓖麻油。蓖麻油为蓖麻的成熟种子经压榨后制得的植物油，含有蓖麻毒素和蓖麻碱。掺假者常将它掺入食用植物油中。蓖麻毒素可损害肝、肾等组织细胞，使这些脏器发生变性、出血及坏死等。蓖麻油还有凝集、溶解红细胞的作用。食用含蓖麻油的食品后，可引起急性中毒性肝病、中毒性肾病、出血性胃肠炎、小血管栓塞，也可引起呼吸及血管运动中枢麻痹，导致呼吸循环衰竭。中毒严重者，可出现凝血、溶血及肝肾功能损害的症状，最后可因脱水、休克、惊厥、呼吸抑制及心力衰竭等而死亡。

（11）大麻油。大麻油呈棕褐色，多带有淡绿色，含四氢大麻酚、大麻二酚、大麻酚、胡卢巴碱、胆碱和大麻苷等有毒成分，具有强烈的麻醉作用。食用后，轻者初期感觉头晕、口渴、咽干、口麻、兴奋、多言、哭笑无常，并伴有幻觉；而后恶心、呕吐，逐渐嗜睡、头重脚轻、走路不稳、四肢麻木、心悸亢进、视力障碍、瞳孔扩大等。严重者昏睡、意识模糊、瞳孔高度散大，甚至精神失常，定向力丧失。

（1）粮食及制品。面粉、挂面掺吊白块、滑石粉、荧光增白剂和石膏，小米掺色素，粉条掺塑料，面包掺液体石蜡，粮食掺沙石、陈粮、霉变米和玉米，大米掺矿物油等。

（2）豆及豆制品。干豆腐掺地板黄、姜黄玉米粉等。

（3）食用油脂。植物油掺矿物油、蓖麻油、大麻子油、桐油、酸败油、非食用抗氧化剂。

（4）乳及乳制品。牛乳掺水、食盐、中和剂、尿素、白广告色、洗衣粉、米汤、豆浆、蔗糖、防腐剂、牛尿、石灰水等。

（5）肉及肉制品。用病死畜禽肉冒充好肉，牛肉、猪肉注水、注盐、加色素，滥用硝酸盐和亚硝酸盐、木瓜蛋白酶，香肠加过量淀粉等。

（6）饮料。伪造果汁、咖啡等，饮料掺非食用色素、防腐剂、漂白粉、洗衣粉等。

（7）水果、蔬菜。掺入防霉剂、防腐剂、催熟剂、膨大剂等，西瓜注水、色素、糖精，蔬菜注水等。

（8）酒。工业酒精兑制酒，伪造啤酒，白酒加糖、兑水等。

（9）蜂蜜。掺入蔗糖、饴糖、淀粉、食盐、化肥、发酵蜜等。

（10）干菜类。掺入盐卤、硫酸镁、食盐、化肥、明矾、淀粉、沥青、伪造发菜等。

大米是我国人民的主食之一。大米按米质分为籼米、粳米和糯米三类。

籼米　一般为长椭圆形或细长形，较白，透明度较差。此种米吸水性强，胀性大，米熟后黏性低，米粒间松散易碎，口感粗硬；但容易被人体肠胃消化吸收。

粳米　米粒为椭圆形，透明度高，表面光亮，看似有“油性”。此种米吸水性差，胀性小，米熟后口感柔和，食之腻人，香气也浓；但在人体肠胃消化吸收不如籼米。晚粳稻加工的大米，外观光泽、煮熟后的黏性、口感比早粳稻加工的大米要好些。

糯米　糯米又称江米，米质呈蜡白色不透明或半透明状，其吸水性和膨胀性小，米熟后黏性大，口感油腻。较难被人体消化吸收，病人和肠胃消化功能弱者应慎食。

大米的品种很多，风味也有差异，但其质量鉴别方法基本相同。

（1）测水分。用手抓一点大米，以牙咬碎米粒，如有响声表明水分含量不高；如没有响声又粘牙齿，说明水分含量超标。

（2）看杂质。优质米应米粒整齐，颗粒大小均匀，无碎米、损伤米以及糠粉、稗粒、稻谷等杂质混入。

（3）查虫害。夏季买米，容易看出大米有无虫害，但在冬季，米虫假死处于冬眠时，则不易发现活虫。检查时，可以抓一把捏上几分钟后摊开，如果米内有活虫，手心里会有虫子爬的感觉。

（4）辨新陈。新鲜大米的米粒有光泽，透明度好，有大米固有的清香味。手抓滑爽，米粒光洁，基本呈透明状，腹白很小（米粒上呈乳白色的部分叫腹白）；米饭油润、可口，黏性好，有清香气。陈大米的米粒光泽深暗，透明度差，闻有陈米味。手抓大米时会粘上糠粉，特别是大背沟和腹沟部位的米糠呈丝状，显得毛糙，不光洁；米饭口味较差，腹白大的大米黏性差。

（5）看色泽。正常的本色米粒，应是乳白色或略带米黄色；表面光洁、半透明、无裂纹、粒形整齐，说明质量较好。如果米粒色泽灰暗、无光泽、有裂纹，是发过热的大米，表明品质已经老化。如果米粒的色泽外观过白、过于鲜亮、光滑，就有可能是用矿物油上光的；米粒若呈淡绿色，有可能是以人工色素染色的，用以冒充“绿色大米”，使人上当受骗。

（6）闻气味。正常的大米，闻之没有异香、异味。新大米有自然清香气，陈大米没有香气。不法商贩会在陈大米中加入人工合成香精冒充新大米，不过其香气与米的自然清香气不同，稍加留意就可辨别。大米是否有异味，用鼻闻有时难以辨别，可以取一些大米放入干净的玻璃杯中，倒入约60毫升左右的热水，盖上杯盖经3～5分钟，启盖后即可闻出有无异味。如见油腻感，有农药味、矿物油味、霉味等，表明米已被严重污染，不可食用。

面粉是小麦经加工制成的不同等级的小麦粉。现在市场上出售的面粉，有特制粉（俗称富强粉，也有叫精制粉）和标准粉。

特制粉价格高，加工精细，灰分含量低，面筋含量高，质地细白，口感好，人体容易消化吸收。但因在加工过程中维生素等营养成分损失较多，如果以面粉作为主食，长期单一食用特制粉，就易导致维生素缺乏症。

标准粉比特制粉略粗，色泽略差，麸星（面粉中已被磨碎的麸皮碎片）多些。但却含有较多的维生素、无机盐等，营养成分较全面，食用后更有益于人体健康。

鉴别面粉质量，可以看色泽、闻气味、捏水分、认品牌。

（1）看色泽。符合国家标准的特制粉，色泽白净，看上去较为细洁；标准粉色泽为乳白色或微黄本色。质差的面粉色泽稍深些。添加增白剂的面粉，色泽雪白或特别亮白；色泽越白，说明增白剂使用量越大。

国家对面粉增白剂的使用量有严格规定。过量添加增白剂过氧化苯甲酰，不仅会破坏面粉中的维生素A、B等营养成分，而且其分解产物苯甲酸的分解过程在肝脏内进行，长期过量食用对肝脏功能会有严重损害，还会导致头晕乏力、记忆力下降，甚至引起牙龈出血、血小板下降等病症。有的生产厂家为获取暴利，竟违法使用国家早已明令禁止使用的毒性很大的漂白剂“甲醛次硫酸氢钠”（俗称吊白块），使面粉色泽变得很白，冒充高档面粉出售。人食用后吊白块在人体内积累，会对肝、肾脏造成严重损害。有研究称，人若一次性食入吊白块剂量达到10克，就会有生命危险。

（2）闻气味。凡符合国家标准的面粉，气味正常，带有小麦面粉固有的清香气，且略带香甜味。凡有酸、臭、霉等异杂气味的，均为质量差的面粉。使用增白剂的面粉，会破坏小麦原有的香气，涩而无味，甚至会带有少许化学药品的气味。

（3）捏水分。凡符合国家标准的面粉，手感细腻，粉粒均匀。劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑，也属于有问题的劣质面粉。用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的，这是含水分正常的好面粉。如果面粉抱团不散开，说明水分超标。

（4）认品牌。在鉴别面粉质量的同时，购买面粉还应注意选择正规渠道、知名产品。一般知名专业面粉厂生产的面粉质量较为可靠，而一些小企业、小作坊，由于设备和技术条件差，质量就难以保证。切记：以为面粉色泽特别白、价格便宜就是好的观点是不正确的。

人们常用的植物食油有大豆油（亦称豆油）、花生油（又称生油）、菜籽油、玉米胚芽油、葵花籽油、麦胚油、茶籽油、橄榄油、红花籽油等等。在广大农村、乡镇，散装出售大豆油、花生油、菜籽油较为普遍；在城市中出售的植物食用油，按其质量不同，分为四个档次，即二级油、一级油、高级烹调油、色拉油。

“二级油”是植物油的初级产品，含杂质较多，极易冒油烟，在发达国家已被淘汰，在我国亦在淘汰之中。

“一级油”是用二级油经过“三脱”加工，即吸附脱色、中和脱酸和真空脱臭后的产品。油呈黄色，澄清透明，杂质含量较少。城市中出售的散装油，大多为“一级油”。

高级烹调油是用一级油再经过“脱色”和“高温真空脱臭”的产品。高级烹调油呈浅黄色，透明光亮，含杂质少，不冒油烟。

色拉油是用毛油经过“五脱”加工而成，“五脱”是：加水水化脱胶、加碱中和脱酸、加活性白土吸附脱色、进行冷冻结晶脱蜡、高温高真空蒸馏脱气味。经过如此严格的精制过程，故油质优良。特点是颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味。市场上的色拉油，基本上是用大豆油或菜籽油加工精制而成的，从营养价值来讲，大豆色拉油优于菜籽色拉油。

食油的质量鉴别方法有以下几个方面：

（1）看包装。对小包装的每瓶食油，都应认真看清标签、品牌、配料、油脂等级、质量标准代号、生产厂家等标志是否完整，并特别要注意封口是否完整、严密，以及生产日期和保质期是否明确等。

（2）看透明度。在日光下或灯光下观察，优质的食油应透明而无浑浊，光亮度越高越好。

（3）看颜色。食油正常的颜色，应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为优，精炼油的色泽越浅越好。如油的颜色深，说明精炼度不高，品质差。

（4）闻气味。不同品种的食油，都有各自的独特气味。可蘸一点油于手心，两手搓至发热后用鼻嗅之。如果有异味，则为劣质油。有哈喇味、酸臭味的，说明已变质。制假者在纯花生油中掺了棉籽油，可闻出棉籽油气味。

（5）尝滋味。用手指沾少许食油入口尝一下，优质的食油滋味纯正，并带有油的香味，如有酸、苦、辣、涩、麻等味道，说明是劣质油。

（6）看水分。油中如含水分较多或掺了水，油会混浊，这种油也极易酸败变质。将油倒入一洁净干燥的小玻璃瓶中，盖子拧紧，再上下振荡若干次，观察其中的油状，如有乳白色，则表明油中有水，乳色越浓，含水越多。亦可将油放入锅中加热，水分较多的会出现大量的泡沫和发出“吱吱”的声音，并会带有刺辣嗓子的苦味油烟。

（7）看沉淀。无论哪种食油，优质的均不应出现沉淀和悬浮物，其黏度较小。如果油中出现浓稠的沉淀物或有其他杂质，均属质次或变质食油。比如劣质豆油，呈深棕色或黄色，浑浊，有悬浮物或沉淀物，有异味，在锅中加热后会爆溅、冒烟、起泡沫，煎炸的食品呈暗黑色，油中还会出现“豆花”状物。

麻油即芝麻油，又称香油，是以芝麻为原料加工而成的香气浓郁、风味独特的食用油。由于麻油价格远高于一般食用油，市场时有掺假麻油出售。

鉴别麻油质量的简易方法是：

（1）看标志。购买瓶装麻油，务必查看封口是否严密，并认真查看标签内容：注册商标、配料、等级、净含量、生产日期、保质期、厂名、厂址等。因麻油主要取其香气，故以购买生产日期越近的越佳。凡封口不严、包装不整、标签印刷模糊、内容不详的都不宜购买。

（2）观色泽。纯正麻油的色泽金黄或泛红亮，清澄透明。掺假麻油色泽较深，如掺入菜籽油则呈深黄色，掺入棉籽油则呈黑红色。

（3）闻香气。纯正麻油香气独特，浓郁持久。如掺入花生油、豆油或菜籽油，香气会变淡，并会带有花生、豆腥等气味。若用劣质芝麻加工的麻油，不仅闻之香气差，还会带有异味。

（4）看变化。可取50克左右麻油，放入白色干净的细玻璃瓶内，经剧烈摇荡后，如瓶内无泡沫，或虽有少量泡沫但在停止摇动后很快就消失，则是纯麻油。如果出现白色泡沫，且消失缓慢，则麻油中可能掺有花生油；如出现大量泡沫，经摇荡不能消失，用手掌沾点油摩擦，能闻到碱味，则可能掺有生油；如出现淡黄色泡沫，不易消失，沾点油用手掌摩擦有豆腥味，则可能掺有豆油；如油有辛辣味，则可能掺有菜籽油。

还可以用筷子蘸一点麻油，滴到盛凉水的碗内，纯麻油会出现无色透明的薄薄大油花且飘香，如掺假则会出现较厚的小油花。

（5）辨沉淀。麻油里如掺入猪油，加热就发白；掺入棉籽油则会溢锅；掺入菜籽油则发青；掺入米汤、冬瓜汤会发浑，且极易有沉淀现象。若麻油中掺入凉水，在光照下不透明，如果掺水较多，麻油会分层并易沉淀变质。

选购蔬菜，要注意以下几点。

（1）应选购生长茁壮，具有本品种正常颜色、正常外观和气味的蔬菜。如果草头（苜蓿）的叶片呈墨绿色，毛豆碧绿异常，它们通常是在采收前喷洒过甲胺磷农药；青菜颜色太深、绿得发乌，可能是化肥施得过多。这样的蔬菜不可购买。韭菜的叶子特别宽大肥厚（比宽叶韭菜还要宽），有可能在栽培过程中用过激素；番茄顶部长着像桃子似的凸起物，也是用过激素后造成的；光溜溜不长须根的黄豆芽和绿豆芽，是施用尿素所致。这种蔬菜也不能购买。

蔬菜如有刺鼻农药味，说明农药污染严重；若表面有臭味、刺激性气味或者不正常怪味的，则很可能刚施喷农药不久。这样的蔬菜当然也不能购买。

有的人认为，蔬菜叶片虫眼较多的，表明没有喷洒过农药，吃这种菜安全。其实这是靠不住的。因为菜“幼小”时叶片上留下的虫眼，会随着叶片的生长而增大，有很多虫眼只能说明曾经有过虫害，并不能表示后来没有喷洒过农药。而且，蔬菜表皮一旦为虫害损伤，各种病原微生物就会乘虚而入，导致蔬菜的茎、叶变质，味道变异，对人体健康就更为不利。

（2）选购蔬菜的顺序。根据农民群众的经验和专家的推荐，选购蔬菜除注意看和闻以外，还有一些要点可以参考，它们是：优先选购野生的蔬菜，如马齿苋、荠菜、马兰头等，因其自然生长，农药、化肥、激素等的污染就较少。再有是选用地下的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、马铃薯、芋头、冬笋、藕、蒜头等，因为它们一般不喷洒农药，即使施用，大部分也是喷洒在叶子上，地下部分污染少。而后可考虑带壳的蔬菜，如豌豆类、青豆荚、蚕豆、板栗等，还有是带皮的蔬菜，如莴苣等。

（3）蔬菜应食用新鲜的，最好是当天买当天吃。将蔬菜存放几天再吃是不妥的。因为蔬菜含有硝酸盐，硝酸盐本身无毒，但储藏一段时间后可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体中与蛋白质类物质结合，则可生成致癌性物质。所以，新鲜蔬菜在冰箱内储存不应超过3天。

（4）食用蔬菜前应彻底清洗干净，尽可能除去残留的污染物，以保安全。

蔬菜越新鲜越好。新鲜蔬菜不但色泽鲜艳，味嫩爽口，而且营养价值高。但是，蔬菜从收割到市场，整个流通过程的各个环节都会影响到它的品质和营养价值。比如在运销过程中如果保存不当，蔬菜中所含的维生素会氧化，尤其是维生素C，会不断受到损失而降低；鲜菜在阳光下曝晒，所含的脂溶性维生素也会遭到破坏；鲜菜存放在高温、干燥、通风的地方，水分蒸发会使重量减轻，也会使细胞的膨压降低而发生蔫萎，进而丧失鲜嫩的品质，同时会增强蔬菜中水解酶的活性，使所含的淀粉、果胶质等破坏正常的代谢而不耐贮存，等等。俗话说蔬菜“早上鲜，中午蔫，晚上端”，是有一定道理的。

（1）洋葱应如何安全选购？

以色泽鲜明、外表光滑、无损伤和病虫害、颈部小、未发芽、手捏坚实的为佳。如已发芽，则中间多已腐烂，务必注意。

（2）芹菜应如何安全选购？

色泽鲜绿或洁白，叶茎充实、脆嫩、大小整齐，不带黄叶、老梗，叶茎外表光滑，无锈斑、污染、虫伤、蚜虫，不抽苔，无分蘖的为佳。

（3）韭菜应如何安全选购？如何辨别有毒韭菜？

叶肉肥厚，叶绿鲜艳、有光泽，不带烂叶、黄叶、干尖、紫根、泥土，无斑点，中心不抽苔的为佳。用手抓韭菜根抖一抖，叶子发飘的是新鲜货，叶子飘不起来的是陈货；齐头的是新货，吐舌头的是陈货。

辨别有毒韭菜的方法：当它的叶子特别宽大，比一般的宽叶韭菜还要宽1倍时，很可能在栽培过程中使用过激素；未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。有的韭菜不仅宽大，颜色也不正常，如菜叶失去正常的绿色而呈墨绿色，可能喷洒过剧毒农药。

（4）卷心菜应如何安全选购？

菜球（叶球）坚实，外部叶子色泽新鲜，叶质脆嫩，无锈斑、虫伤、烂叶的为佳。

（5）花菜应如何安全选购？

花球以均匀一致，色泽雪白或乳白，头部坚实，花柱细质新鲜，肉质脆嫩，无污染斑、虫伤、机械伤的为佳。花球松散，色泽变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的，则质次味差。

（6）莴苣（莴笋）应如何安全选购？

食用部位是肥大的嫩茎，其嫩叶也可食用。以形粗短、不弯曲，光泽好、表面无锈色，整修洁净，上部叶片不超过五、六片，叶片新鲜、不黄、不烂、不抽苔，基部不带毛根，皮薄、质脆、水分充足，不蔫萎的为佳。

（7）茭白（茭瓜）应如何安全选购？

除去外衣壳，以茭肉肥大，新鲜柔嫩，肉色洁白，带甜味的为佳。茭肉中有黑点、变黑或空心的，食用价值大大降低。茭肉发青、变黄是品质粗老的表现。

（8）茄子应如何安全选购？

形状有圆、长、矮三种，但均以果形均匀周正，皮色鲜艳，光泽清新，水分饱满，茄蒂挺拔，皮薄、籽少、肉厚、细嫩，无裂口及锈皮的为佳。

（9）辣椒应如何安全选购？

分甜椒和辣椒两类。一般来说，果形圆筒型和钝圆锥形的辣味小，弯曲长角形、细长又尖头的辣味大。以大小均匀，果皮坚实，肉厚质轻，脆嫩新鲜，不裂口，无虫咬、斑点、搭叶，不烂、不软、不冻的为佳。

（10）黄瓜应如何安全选购？

通常以色泽绿而有光泽，瓜条直、粗细均匀，质地坚硬，顶花带刺、挂白霜的为佳，且是新摘的鲜瓜。瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜；黄色和近似黄色的为老瓜；长得过熟的瓜，身肥肚壮，瓜籽粒多，凉拌食用口感差；瓜条肚大、尖头、细脖的，是发育不良的畸形黄瓜。

（11）萝卜应如何安全选购？

不论红皮、白皮，总的来说以个体匀称，外表光滑，色泽清新，坚实体重，水分饱满，脆嫩味好，无病虫伤害，无糠心、黑心和抽苔现象的为佳。带缨的萝卜，缨应新鲜、洁净，无黄叶、烂叶等现象。如果萝卜表皮发暗、松弛，出现黑斑，触摸体软，说明已经不新鲜了。萝卜开裂、分叉、抽苔糠心、体轻的质量差。

（12）胡萝卜应如何安全选购？

按色泽分主要有红色和黄色两种，一般来说红色的含糖分比黄色的高，口味也甜些。不论哪种色泽的胡萝卜，以色泽新艳，表皮光滑，质地坚实，肉厚心小（心柱部位营养较低），脆嫩多汁，无开裂、分叉，无病虫害的为佳。色泽变暗，质地松弛，软而汁少，顶部有绿色等，为存放时间长不新鲜所致。

（13）番茄（西红柿）应如何安全选购？

按色泽分有红色、粉红、橘黄色几种，市场上多见为红色的，以微扁圆形、圆球形，脐小，成熟度高，果肉厚，多汁、沙瓤，酸甜适口，心室小，果形完整，无裂口、虫害的为佳。自然成熟的番茄味道好，营养价值高。但有些菜农为抢早上市卖个好价钱，往往未等番茄完全成熟就摘下来人工催熟。自然成熟与催熟的番茄主要区别是：自然成熟的，茄蒂周围仍有些绿色，手感较软，掰开看外皮是红的，长籽部分也是红的，籽粒是土黄的，肉质红色，沙瓤、多汁；催熟的遍体通红，手感很硬，外皮虽红但籽绿，瓤里汁少，肉质无沙，有的尚未长籽，肉瓤就已经红了，味道必然差。还有，尖尖的西红柿或其他畸形西红柿，很可能是使用生长激素过量导致，因此不宜购买，应尽量挑选果实圆正之品。

（14）马铃薯（土豆）应如何安全选购与食用？

通常寒冷地方产的马铃薯，含淀粉多且质地细腻、味道爽口。一般来说以个头中偏大，形整均匀，质地坚硬，皮面光滑，皮不过厚，无损伤、糙皮、病虫害、热伤、冻伤，无蔫萎现象的为佳。马铃薯皮带绿色、有芽、有烂腐等，为防因龙葵素之害，最好弃之不用。

（15）白菜（大白菜）应如何安全选购与食用？

一般来说，越是寒冷地方生长的白菜味道越好。通常以叶柄肥厚，色泽白而光滑，叶端卷缩而互相结成紧球朵，分量重，无虫眼、黑斑的为佳。如果叶片顶端彼此分离而向外翻卷，则菜心处可能已经开始长苔，务必注意。腐烂变质的白菜不能食用，否则会引起亚硝酸盐中毒。

（16）绿叶菜应如何安全选购与食用？

如小青菜、青菜、菠菜、蕹菜、苋菜、茼蒿等，以色泽绿色或鲜绿色（苋菜除外），叶片稍向外侧，外观脆嫩，无泥土杂质，无损伤、锈色、斑疵、发白等为佳。如叶体蔫萎的则已不新鲜。若菜叶受虫害较重、菜叶发黄或有腐烂等，不能买来食用。

（17）扁豆应如何安全选购与食用？

以豆荚嫩绿或紫色，色泽鲜艳、光亮，筋少、肉厚，豆荚挺直，水分饱满，无斑点、虫害的为佳；荚内籽粒小的，比籽粒大的味道嫩鲜可口。如果色泽变暗、无光泽、豆荚松弛的，已不新鲜。扁豆务必煮熟，方可食用。

（18）菜豆（四季豆）应如何安全选购与食用？

以豆荚新鲜，荚肉肥厚，折之易断，无虫咬、斑点、锈病，豆荚色泽鲜绿的为佳。四季豆应彻底烧熟才能食用，否则会引起食物中毒。

（1）黄花菜应如何安全选购？

鉴别黄花菜质量的简便方法是看、捏、闻。

看：质量好的黄花菜，其色泽应为浅黄、金黄，无混杂物，条身紧、长、均匀而粗壮。色泽萎黄带褐、条身短而蜷缩不匀、混有杂物的为下品。

捏：黄花菜的含水量不宜超过15%，否则易霉变。用手抓一把黄花菜捏成一团，若手感柔软而有弹性，松手后每根黄花菜又能伸展开的，说明含水量适度。如果抓后松手，伸展缓慢或久不散开，说明含水量较大，不耐贮存。如质硬易断等，多系变质劣品经加工整理。

闻：质量好的黄花菜，取少许用鼻闻一下，有爽心的清香气。如果有烟味，是烘焙过度或炉火烟染所致；若有硫磺气味，或发霉气味，是用变质的黄花菜加工而成，这些都不宜购买食用。

黄花菜食前要经过水洗、浸泡，以除去不良气味和溶除有害成分，凡腐烂、变质的都要剔除干净，不能食用。

注意：鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体后经过氧化会产生有毒物质，不能吃。

（2）黑木耳应如何安全选购？如何识别染色木耳？

黑木耳因其外部形态颇似人耳而得名，是一种营养丰富、深受农民群众喜爱的滋补保健食品。有些不法商贩唯利是图，以次充好，或掺入淀粉、糖、盐等物，甚至使用掺假手段，将黑木耳泡发后掺入硫酸镁、明矾、尿素等有害物质，再将木耳晒干、烘干出售，以增加重量牟取暴利。食用了含毒黑木耳，可引起腹痛、腹泻等症状。

鉴别黑木耳质量的简易方法是，眼看、手摸、口尝、看胀发率。

眼看：优质黑木耳腹面乌黑光润，背面略呈灰白色；劣质黑木耳呈棕色，外观粗糙，粘结成块。如果黑木耳有白色（白霜）粉状附着物，是掺入淀粉、滑石粉、硫酸镁、食盐等所致。

手摸：正常黑木耳质轻，翻动时有干脆沙响声，手感不硬。将木耳成把地紧捏，耳瓣在松手后立即散开者，表明木耳身干质好。掺假黑木耳质重结块，稍捏易碎，可能掺有糖、碱等；掺碱粉者则重而发软，手感潮湿。

口尝：取少许黑木耳放入嘴里嚼尝，正常黑木耳应清淡、无味，如有异味、怪味，则为掺假之品。如掺入红糖、饴糖的，有甜味；掺入食盐的，有咸味；掺入明矾的，有酸涩味；掺入碱的，有苦碱味；掺入硫酸镁或尿素的，有苦涩或不适的异味；掺入硫酸锌、食用胶的，感觉有异味、黏度大，有拉丝感。

看胀发率：用水浸泡看胀发率（吸水量）。可取5克黑木耳放入水中浸泡，正常的黑木耳漂在水的表面，慢慢地吸水后再均匀悬浮在水中。一般黑木耳1份用水浸泡1小时后，能胀发出10份以上重（即5克能胀发出50克以上），质量越好吸水胀发率也越大，优质黑木耳1份可吸水胀发出12～15份重。掺假黑木耳1份用水浸泡1小时后，仅能胀发出3～5份重，因为掺假物大部分都溶解于水中了。同时，经水浸泡后的正常黑木耳，颜色呈棕黄带黑，富有弹性；而掺假的黑木耳则颜色发棕黑，黏软，不具弹性。

染色木耳识别：不法分子将色泽不好的黑木耳用墨汁进行浸泡，然后晾干。明明是劣质黑木耳，经这样处理后，到市场上就能卖上好价钱。被染上黑色的劣质黑木耳，只要在手指尖上蘸一点唾液，在黑木耳上来回蹭几下，手指上或多或少就会被染上黑色。染色黑木耳用眼也很好辨认：未染色的黑木耳，正反面颜色有明显的差别，而染色木耳正反面颜色基本一致。

（3）榨菜应如何安全选购？

榨菜是由鲜榨菜的根茎经盐腌、压榨、沥除卤汁加工而成的。榨菜产地很多，但主要产于四川、浙江两省，其中尤以四川涪陵和浙江海宁斜桥所产最负盛誉。榨菜营养丰富，不仅质地脆、嫩，具有清香、鲜辣、美味可口的特殊风味，而且能刺激味觉，增进食欲，是制作多种美味食品的佳肴，是人们喜食的佐餐小菜。

榨菜质量总的要求是鲜、嫩、香、脆，咸淡适口，干湿适度（含水量在6%以下），块大而均匀，辣粉鲜红细腻等。鉴别时可用闻、看、捏、尝等方法。

闻：开坛时，有一股咸辣味并带有扑鼻清香。无生腥气的质量好；有酸辣气的质次；发臭的则已变质。

看：菜块色泽鲜红，表面和裂缝处辣椒粉沾布均匀；菜块本身呈青翠色，大而均匀，菜皮和老筋修净，圆整光滑；无黑斑烂点，无泥沙杂质的质量好。辣粉暗淡，莱块黄熟，大小不匀，表面不光洁，有斑迹的质次；如辣椒粉呈姜黄色、菜块酥腐的则已变质。

捏：手捏菜块，肉质坚实而有弹性，光滑而柔软，搓之无发酥发滑现象，撕开菜块，块内断卤，水分不多的质量好；菜块过硬、过松，搓之发酥、发滑或脱皮，块内卤湿或有白心、空心的质次。

尝：口尝味道咸淡适口，无冲辣味，无老筋或很少老筋，鲜而脆嫩，有香气的质量好；过咸过淡，鲜辣味不足，有老筋、发硬、酥绵或外干内生的质次；色黑、变酸、发霉等则已变质。

（4）香菇应如何安全选购？

香菇有浓郁的香气，又称香蕈。它是一种人工栽培的食用菌，有花菇、厚菇、平菇之分；在春季又称春菇，在冬天又称冬菇。香菇味道鲜美，营养丰富，是人们喜爱的一种食品。《随园食谱》认为，它“可清可浓，可荤可素，可调汤，可作肴，为山珍中之上品”。

鉴别新鲜香菇的方法是：

看菌柄：菌柄以短而粗者为好。

观菌伞：以菌伞肥厚、盖面平滑、伞下的褶子紧密细白者为质优。

辨菇色：正常的香菇菌伞面为咖喱色，伞下为白色；如菇色泛红或泛黑，常为隔夜菇。

识干湿：手摸香菇时，手感干燥，没有粘手感、无水浸现象者为好。

（5）笋干应如何安全选购？

笋干由新鲜毛笋经煮熟、压榨、焙干而成。它形状扁平，味淡质干，但食用前经过水发，基本上能恢复原有的鲜嫩。选购笋干时，要注意如下几点。

看笋节：笋节紧密、纹路浅细，肉厚形宽者，是嫩笋。笋耳30厘米以下者质嫩，过长者质老。笋的基部老根越短越好，去净的最好。

看笋色：笋干颜色以琥珀样的淡棕黄且有光泽者最佳；色暗黄者为中品；酱褐色者质量较差；有焦色者，是劣质品。

辨干湿：用手折笋干，折之即断、声脆且响者为干货；折断时无脆声或折时曲而不断者为潮货。

看霉蛀：折断的笋干中心如有虫蛀或霉点，是劣质品。

想要挑到品质好、味道佳的水果，有四大诀窍。

其一要买当令水果。时令水果多半新鲜、品质佳，而且价钱又合理。不合时令的水果不但价钱高，而且极可能施加了大量化学药剂后才提前或延后上市，要尽量少买。其二要外形完好，没有瘀伤。不论何种水果，果实饱满，大小适中（表示果实发育完全）、外形完好、无碰伤及病斑等，都是基本的选择要点。果实拿上手沉甸甸、具重量感，通常表示水分含量多，吃起来“香甜多汁”；如果拿起来轻轻的，可能已经储放了一段时间，里面的养分及水分丧失大半。其三要色泽鲜丽，气味清香。成熟的水果多半散发或浓或淡的果香，而像芒果、菠萝、木瓜、苹果、香瓜、水蜜桃等水果，更要求色泽亮丽，要色、味双全才是佳品。其他还有一些特别的选择法，如葡萄宜选果粉明显、果蒂未干且未脱落者，颜色深的通常比较甜。其四要听声辨好坏。选购某些水果时，需要先练一练弹指和辨声的功夫。如果是选西瓜，声响清脆，表示成熟度正好，水分也充足。如果是选菠萝，用手指弹一弹，声音坚实厚重，才是好菠萝。

水果种类繁多，买不同水果也有不同的识别技巧，例如：

（1）苹果应如何安全选购？

一般选择看起来坚实、颜色鲜明且表皮没有脱水现象的即可。不要购买有碰伤、软掉或肉有斑点的。

（2）梨应如何安全选购？

选购时要注意果实坚实但不可太硬。不要购买皮皱皱的、或皮上有斑点的果实。

（3）香蕉应如何安全选购？

若要马上吃，可选择黄皮带有一些褐色斑点的。若要过几天才吃，可以选颜色较黄绿的。

（4）西瓜应如何安全选购？

如果购买整个西瓜，要注意表皮是否光滑、形状好看、呈浅绿色，并且纹路明显、整齐。若购买已切开的西瓜，就要注意果肉是否多汁、颜色是否浓厚而红，并要避免选购在浅色果肉上还出现白色条痕的西瓜。

（5）菠萝应如何安全选购？

要选择外型圆胖、果实坚实且较重、有浓郁果香的果实。避免购买表皮暗沉、碰伤、干瘪或有腐败气味的菠萝。

（6）樱桃应如何安全选购？

要选购颜色呈深红色、表面圆胖、茎梗新鲜的。避免购买看起来暗沉、凋萎、干瘪或有坑洞的。

（7）葡萄应如何安全选购？

选购时可试吃最下面一颗，因为最下面一颗是最不甜的，如果这一颗很甜，就表示整串葡萄都不会令你失望。还要注意挑选颜色浓、果粒丰润、紧连着梗子的，避免凋萎、软塌、梗子变褐或容易掉粒的。

（8）草莓应如何安全选购？

选购时要注意果实是否坚实、鲜红，并紧连梗子。要避免大块掉色或种子丛生的果实。当然，也不可购买萎缩、有霉点的草莓。

（1）豆腐如何安全选购？

豆腐物美价廉，营养价值较高，深得广大人民的喜爱。我国的豆腐分为南、北两大类。质量良好的南豆腐外表柔软、鲜嫩、整齐不破裂，色泽洁白无变质，食之可口细腻，味道鲜美。北豆腐外形见方，块均匀，四角平整，薄厚一致。南豆腐颜色洁白、口感细嫩；北豆腐质地紧密，富有弹性，便略嫌粗糙并有少量杂质。无论南豆腐还是北豆腐，都含有较多的水分，在高温下易变质。因此，凡有发黏、变色和有酸臭味的变质豆腐一定不能食用。

（2）豆腐片如何安全选购与食用？

豆腐片是半脱水豆制品，东北地区称之为“干豆腐”，而南方则称其为“百页”或“千张”。质量良好的豆腐片色白味淡，柔软而富有弹性，薄厚均匀，片形整齐，具有豆腐的香味。如果发现豆腐片变色、变味，说明已经变质，绝不能食用。

（3）豆腐丝和豆腐干如何安全选购？

同豆腐片质量基本相同，只是形状不同，选购时参照上述方法即可。

（4）熏制品如何安全选购？

豆制品的熏制品有熏干、熏素鸡等。这种豆制品具有特殊的熏烤香味，色泽为棕红色，略有光泽。有异味和杂质的不可购买。

（5）制品如何安全选购？

制品的品种很多，常见的有五香豆腐干、蓝花香干、五香豆腐丝等。油炸制品有炸豆泡、炸素虾、炸素卷等等。炸豆制品常见的有素什锦、辣块、辣干、素蟹、素肚等。制品和炸制品因为在加工过程中添加了多种调料，其味各具特色，味道鲜美。但如果在保存中通风不够良好，湿度较大或温度较高，都会引起发黏变质。油炸制品虽然保存时间可长些，但不能有哈喇味。

面筋本来是以小麦为原料生产的小麦蛋白类制品，但在我国按传统习惯，把它归入豆制品类。购买时注意以下几点。

（1）看色泽

进行面筋色泽的感官鉴别时，取面筋在散射光线下直接观察。

良质面筋：呈白色；油（炸）面筋呈黄色。

次质面筋：颜色相应地变深。

劣质面筋：色泽灰暗；油（炸）面筋呈深黄或棕黄色。

（2）组织状态鉴别

进行面筋组织状态感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手。

良质面筋：多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质。

次质面筋：弹性差，不粘手，大小不均匀。

劣质面筋：失去弹性，手摸时粘手，有杂质。

（3）气味鉴别

感官鉴别面筋的气味时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。

良质面筋：具有面筋应有的气味，无其他任何异味。

次质面筋：面筋固有的平淡气味，稍有异味。

劣质面筋：有臭味、哈喇味（油炸面筋）或其他不良气味。

（4）滋味鉴别

进行面筋滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其滋味。

良质面筋：具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。

次质面筋：面筋固有的滋味平淡，稍有异味。

劣质面筋：有酸味、苦味及其他不良滋味。

（1）眼观：先观察奶液是否均匀的乳浊液。如发现奶瓶上部出现清液，下层呈豆腐脑状沉淀在瓶底，说明奶已变酸、变质。

（2）搅拌：用搅拌棒将奶汁搅匀，观察奶液是否带有红色、深黄色；有无明显的不溶杂质；有无发黏或凝块现象。如果有以上现象，说明奶中掺入淀粉等物质。

（3）鼻嗅：新鲜优质牛奶应有鲜美的乳香味，不应有酸味、鱼腥味、饲料味、杂草味、酸败臭味等异常气味。

（4）口尝：正常鲜美的牛奶滋味是由微微的甜味、酸味、咸味和苦味4种滋味融合而成，但不应有明显的酸味、咸味、苦味、涩味等异味。

市场上供应的瓶装、纸筒装等酸牛奶，均标注名称、配料、营养成分含量、生产期、保质期等，购买时应注意鉴别选择。配料表必须有乳酸菌或益生菌才是真正的酸牛奶，用酸味剂配制而成的不是真正的酸牛奶。买回来的酸牛奶，必须在4℃～8℃的低温下贮存（家庭可放在冰箱冷藏室内）。一般在生产日期后的10～15天内，能保持养分及保健作用不致受损。正常的酸牛奶色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色；凝块均匀细腻，无气泡、无杂质；具有发酵酸牛奶特有的滋味和清香气味，无其他不良气味。如果酸牛奶色变，凝块破碎，乳清析出或伴有气泡，具有霉味、酸臭味等，都说明已经变质，不能再供饮用。

（1）看

看奶粉颜色。正常奶粉白略带淡黄，全部呈一色。颜色很深或成焦黄色、灰白色为次。

（2）闻味

正常奶粉有清淡的乳香气。如果已带有霉味、酸味、涩味或苦味等，证明奶粉由于原料不好、包装不严或保管不善等原因而变质了。有严重异味的奶粉则不宜食用。

（3）手捏

用手捏塑料袋内的奶粉，可辨别奶粉的好坏。正常奶粉应该松散柔软，发出轻微的吱吱声。如用手捏后有发黏、发硬的感觉，证明奶粉受潮吸湿已产生硬块。结块不严重时，一捏就碎，这种奶粉质量变化不大，可食用；结块较大、不易捏碎的，证明奶粉质量不好，不宜食用。

（4）摇动

对铁桶包装和玻璃瓶装的奶粉，可轻轻摇动，如发出沙沙声，声音清晰，证明奶粉质量好；反之，由于包装不好或贮藏不当而造成吸湿结块，奶粉的质量下降。玻璃瓶装的奶粉，将瓶慢慢倒转，轻轻摇，如瓶底不粘奶粉，则质量正常。如瓶底有粘底结块现象，则质量不好。

（5）冲调

买来的奶粉可以进行冲调检验。用水冲调奶粉可知奶粉的溶解性，从而鉴别奶粉质量的优劣。其方法是在玻璃杯中放1勺奶粉，先用少量开水调和，再多加点水调匀，静止5分钟，水、奶粉溶在一起，没有沉淀，说明奶粉质量正常。如有细粒沉淀，表面有悬浮物或有小疙瘩，不溶解于水，说明质量稍有变化；如产生奶和水分离，奶与水不能相融，说明质量不好，不能食用。

此外，选购奶粉时还应注意包装是否完整，不透气，不漏粉。包装上应注有品名、厂名、生产日期、批号及保存期限，最好选购新近出厂的奶粉。

炼乳的颜色应呈均匀一致的乳白色或微黄色，有光泽，具有炼乳固有的滋味和气味。全脂加糖炼乳甜味纯正，口感细腻，质地均匀，黏度适中。

质量不好的炼乳会出现下列情况：

乳糖晶体在贮存期间增大或沉淀。甜炼乳在贮存期间气温变化太大，可能会使乳糖晶体增大。因为温度升高时，乳糖溶液由饱和状态变化为不饱和，使微细的晶体溶解，降温时则转变为过饱和溶液，使乳糖晶体增大。

钮扣状物的形成。由于霉菌的作用，炼乳中可能会产生白色、黄色或红褐色形似钮扣的干酪样凝块，使产品有金属味或干酪味。

脂肪分离。炼乳黏度过低时，有时会产生脂肪分离现象。静止时脂肪的一部分会逐渐上浮，形成明显的淡黄色膏状脂肪层。由于搬运装卸等过程的振荡摇动，一部分脂肪层又会重新混合，开罐后呈现斑点状或斑纹状的外观。

（1）看色泽。用肉眼观看蜂蜜的颜色和光泽，色浅、光亮透明、黏稠适度的为优质蜜；色呈暗褐或黑红，光泽暗淡，蜜液浑浊的为劣质品。

（2）闻气味。纯正的蜂蜜应具有浓厚的天然花蜜的香气；如有异杂气味，就可能是掺假之品。

（3）尝味道。取少许蜂蜜入口尝之，若清爽，细腻，味甜，喉感清润，余味轻悠者为优质蜜；如入口绵润，味甜而腻，喉感麻辣，余味较重的，是质量较差的蜂蜜或掺假的蜂蜜。

（4）试手感。取少许蜂蜜，放在洁净干燥的手心上，用手指搓捻，一般纯正的蜂蜜结晶或凝固结晶都比较黏而细腻，用手指捻后无粗糙感；若结晶颗粒粗糙，手捻有粗糙感的，则有掺假的可能。(www.xing528.com)

蜂蜜在低温下或放置的时间较久，所含葡萄糖首先会析出并沉于容器底部，而后所含的果糖继续以结晶状态沉淀。较低的温度下往往使整个容器内的蜂蜜全部凝固，似猪油凝固状，但这不影响食用。

要注意的是，市场上时有掺入糖类、饴糖、淀粉、食盐以及受到金属污染的蜂蜜出售，不仅品质差，有的还不能食用。其简易鉴别方法如下：

（1）掺红糖或白糖的鉴别：掺有糖的蜂蜜，透明度较差，而且较混浊，花香味也差。掺红糖的颜色较深，掺白糖的色泽浅白。口尝有明显的糖水味，也不如纯蜂蜜鲜甜。有条件时可取1份蜂蜜加4份冷开水（最好蒸馏水，下同）稀释，加入3～5滴5%～10%的硝酸银溶液，摇匀后如出现絮状物，说明蜂蜜中掺有红糖或白糖。

（2）掺饴糖的鉴别：掺有饴糖的蜂蜜，甜味差，而且欠鲜甜感。可取1份蜂蜜，加入等量的冷开水稀释，摇匀后加5份浓度95%的酒精，如出现乳白色絮状物，说明蜂蜜中掺有饴糖。

（3）掺淀粉类物质的鉴别：掺有面粉、糊精、淀粉、玉米粉等淀粉类物质的蜂蜜，色泽较浑浊，味道也不够甜。可取5克蜂蜜置于试管或烧杯内，加入20～30毫升冷开水摇匀后加热，待冷却后再加入2～3滴碘液或碘酒摇匀，如呈蓝色、红色或紫色，说明蜂蜜中掺有淀粉类物质。

（4）掺食盐的鉴别：可取1份蜂蜜，加入4份冷开水稀释后，滴入1滴硝酸，再慢慢滴入几滴0．1%的硝酸银溶液；如出现白色沉淀，说明蜂蜜中掺有食盐，或者是用白糖加盐酸水解转化后，再经过加碱中和酸度制成的假蜂蜜。

（5）混有其他杂质的鉴别：可取1份蜂蜜，加入2份冷开水及4份浓度95%的酒精，混合均匀后静置一昼夜。如无杂质物沉淀，说明品质纯净；反之，说明有杂质。沉淀越多，含杂质物也越多。

（6）重金属污染的鉴别：可取蜂蜜1汤匙，慢慢地加入用1份绿茶、4份开水泡开并晾冷的浓茶水中，使蜂蜜溶解。如蜂蜜已受重金属污染，茶水中含的单宁就会与蜂蜜中含的重金属起化学作用，生成灰色或褐色、黑色盐类；颜色越深，说明受重金属的污染也越严重。

（1）看颜色。纯藕粉含有大量的铁质和还原糖等成分，与空气接触后极易因氧化而使藕粉的颜色由白转微红。其他淀粉，如马铃薯、甘薯、荸荠、木薯、葛根等淀粉均无这种变化，都是白色或略带黄色的；如果这类淀粉呈玫瑰红色，则是加入色素染色的。

（2）观外形。藕粉和其他淀粉有时呈片状，但是片状的藕粉表面上有丝状纹络；而其他淀粉片状的两侧，表面是平光的。

（3）用鼻闻。藕粉具有独特的浓郁清香气味，其他淀粉则没有这种清香气。

（4）试手感。取少许藕粉用手指揉擦，其质地比其他淀粉都要细腻，且滑爽如脂。

（5）口尝。取少许藕粉放入口中，它在触及唾液后会很快溶化。其他淀粉入口后则不易溶化，反而会粘糊在一起或形成团块状。

藕粉保存时间长了，颜色会由微红变为红褐色，这不是变质，不影响食用。

糕点生产必须符合国家卫生标准，不得使用变质及回收的糕点渣子作原料，不得使用人工合成色素，更不得掺假掺杂。小包装糕点应按《食品标签通用标准》要求，内容要齐全，生产日期要准确。水分超过9%的糕点，不宜用塑料袋提前包装，以防发霉变质。烘烤食品要用暗火烤，尽量用电或远红外线烤。煎炸用油要及时更换。糕点不得露天加工，也不得露天销售。

选购糕点时要注意它的质量：

（1）所购糕点应具备相应的风味特点，色、香、味、形应符合标准要求，如糕点有发霉、发硬、发黏、生虫、夹生及有异味、异物的，不能购买和食用；

（2）如果糕点使用的是变质油、酸价超标油、劣质动物油，以及有酸败味的糕点，不得出售，也不能购买；

（3）已知是掺假掺杂的糕点或感到原料可疑的糕点，不要买；

（4）超过保质期的糕点，不能购买和食用；

（5）买小商贩的盒装糕点时，宜当面装盒，现装现买；

（6）少买含有反式脂肪酸的糕点。

反式脂肪酸就是人造奶油。食用反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇的含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，因此被认为是增加胆固醇，引发动脉阻塞等心血管疾病的诱因之一。据调查表明，大量食品含有反式脂肪酸，不仅油炸薯条有，平常吃的很多食物都含有这种有害物质。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品，比如西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为人工黄油（奶油）、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、起酥油或植脂末等不同名称。所以，现在人们在超市商场购买食用的食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸。如果包装说明中出现“精制”、“精炼”等字眼，那么在加工过程中就有可能出现反式脂肪酸。配料中出现“氢化”字眼的产品，均含有反式脂肪酸。由于反式脂肪酸对健康的危害大，美国自2004年1月起，已强制要求所有包装食品业者必须在包装上标注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超过2%。加拿大政府也要求在预包装的食品标签上标明反式脂肪酸含量，并鼓励使用健康替代品替代有高反式脂肪酸含量的动物油和植物油。

好的猪肉应是表面不发黏，肌肉细密而有弹性，颜色自然鲜红，用手指压后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。

新鲜的猪肝，呈红褐色或淡棕红色，并有均匀的光泽；

新鲜的猪肚，色浅黄，有光泽，质地坚实富有弹性，肚上黏液多；

新鲜的猪腰，呈浅红色，表层有薄膜，有光泽，柔润，有弹性；

新鲜的猪肠，色白，黏液多；

新鲜的猪心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出。

各种猪内脏均不适宜贮存，应随买随吃。

新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥；新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。

新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少；新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质略厚白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。

（1）看外观。变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切面也呈暗色或淡绿色，肉汁严重浑浊。

（2）嗅气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层，均有腐臭气味。

（3）验弹性。变质猪肉由于自身被严重分解，肌肉组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐变，用指头按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

（4）看脂肪。变质猪肉的脂肪表面污秽、有黏液，有霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，有油脂腐败气味。

（5）看肉汤。变质猪肉肉汤极浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。

（1）看色泽。健康畜肉的肌肉色泽鲜红，脂肪洁白（牛肉为黄色），具有光泽。死畜肉的肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。

（2）验组织状态。健康畜肉的肌肉坚实致密，不易撕开，有弹性，用手指按压后可立即复原；死畜肉的肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。

（3）看血管状况。健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血。死畜肉全身血管充满凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显；胸腹腔呈暗红色，无光泽。

（1）视检法。注水猪肉放在肉案上，常可见案面上有流水或水珠；如卖肉者用裹肉布包裹肉，可见裹肉布潮湿有水泽；注水的猪肉发肿发胀，切开的注水猪肉湿而且软，肌肉表面色淡，无正常肉的粉红色泽，但有水泽；视检内脏，可见肺脏常充水肿胀，肾脏肿胀切面外翻，有的心脏有明显的注水口。

（2）触检法。注水猪肉指压弹力较差，压痕恢复缓慢，注水多者压痕中可渗出水。用手挤压注水猪肉会挤出水来，手感光滑湿润不粘手。正常鲜猪肉手感滑腻粘手。

（3）剖检法。用刀将注水猪肉切开一长而深的刀口，过一会儿，可见切面有水的亮泽，切口处有水分渗出。

（4）贴纸片法。用吸水性强的滤纸等纸片贴在猪肉的新鲜切面上，纸片很快润湿。过一会儿，轻轻揭下纸片用火烧；若为注水肉的纸片不易着火，点燃后火焰微弱，而未经注水的猪肉贴纸片后，纸片被油浸润，点燃时很快起火，火焰旺盛。或者把一长条纸片插入新切的刀口内，纸片很快湿润到另一端的为注水肉，否则就不是。

（5）测水仪法。目前肉类水份测定仪已研制成功。不少集贸市场已有应用。用该仪器对宰后24小时内的鲜猪肉是否注水进行判定，结果比较准确。

（6）冷冻法。未注水的冷冻猪肉肉块表面干燥，皱纹清晰、肌肉、脂肪（板油、肥膘）表面干燥无光。冷冻注水猪肉肉尸滚圆，肉尸或分割的肉块表面光滑无皱褶，肌肉、脂肪表面有一层薄薄的冰敷在上面，稍加解冻至刚能切开时，用刀切开注水肉块，仔细观察切面，会发现亮晶晶的冰渣。正常冷冻猪肉融化后只会见到极少量的水，注水冷冻猪肉融化后会流出大量的水。

（7）加热法。将一小块（100克左右）注水猪肉切成片状，放入锅内翻炒，可立即炒出水来。未注水冻猪肉不会炒出水来。

（1）查看包装。定型包装产品的包装容器与材料应密封、清洁并应符合相应卫生标准。因熟肉制品是易腐食品，在加工、贮存、运输、销售过程中若不符合卫生要求，极易导致微生物的大量繁殖，变酸、产气，故应检查外观是否出现“胖包”或“破包”。

（2）查看标签。熟肉制品须标注淀粉含量；定型包装的熟肉制品应在“食用方法”中做出“不能直接食用”或“须熟制后食用”的说明，以指导消费。

（3）不买无证摊贩的散装熟肉制品。食用外购散装熟肉制品极易导致食物中毒。曾经多次发生无证摊贩在肉类腌制过程中为使肉色鲜红，过量加入硝酸钠而引起食物中毒，甚至致人死亡的事故。另外，无证摊贩供应的烟熏烘烤食品（烤羊肉串等）含大量的多环芳烃，对人体有致癌、致突变作用。

采用盐腌等方法保存肉类食品在我国有很长的历史。因加工方法不同，咸、腊肉风味各异。腊肉是先经过腌，再熏制而成的。咸肉不熏制，采用干腌法或湿腌法或混合盐腌法加工而成。咸肉和腊肉虽经腌制加工而成，但其营养价值不亚于鲜肉。咸肉与腊肉的质量检验，在我国一般采用打签检验法，即用削尖的竹签刺入检验部位，然后迅速拔出，嗅其竹签上的气味，判断质量好坏。农民群众可就其外表和切面的感官性状来识别质量。

质量良好的咸肉，表面为红色，切面肉呈鲜红色，色泽均匀，无斑点，肥膘稍有淡黄色或白色，外表清洁，肌肉结实，肥膘较多，肉上无猪毛、霉菌和黏液等污物，气味正常，烹调后咸味适口。变质的咸肉，外表呈现灰色，瘦肉为暗红色或褐色，脂肪发黄、发黏，有霉斑或霉层，生虫并有哈喇味，有腐败或氨臭的气味，肉质松弛或失去弹性。

质量良好的腊肉，刀工整齐，薄厚均匀，形状美观，瘦肉坚实有一定硬度、弹性和韧性，无杂质、清洁，每条长在35厘米左右。皮为金黄色并有光泽，瘦肉红润，肥膘淡黄色，无斑点。有腊制品的特殊香味，蒸后鲜美爽口。

如果是有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉，不能食用。

香肠、香肚是以鲜猪肉加入辅料，用肠衣、肚皮包装制作而成的肉制品。它不仅便于保存、携带，取食方便，而且味道别具一格，是广大农民群众喜食的美味佳肴。挑选香肠、香肚的方法是：

（1）看外观。肠衣、肚皮干燥完整且紧贴肉馅，肉色均匀，无黏液及霉点，用手捏时坚实而有弹性的为优质品；肠衣、肚皮稍有湿润或发黏，易与肉馅分离但未撕裂，表面稍有霉点但用麻油可擦去，擦后无痕迹的为次质品；若肠衣、肚皮湿润、发黏、易与肉馅分离，易撕破，表面有严重霉点，用麻油擦后仍有痕迹的为变质品。

（2）看色泽。切面有光泽，肉质呈灰红色或玫瑰红色，脂肪为白色或略带红色的为优质品；切面部分有光泽，切面深层的肉质呈深灰色或咖啡色，脂肪发黄的为次质品；肉馅无光泽，肉质呈灰暗色，脂肪为黄色的是变质品。

（3）闻气味。具有香肠、香肚固有的清香味，无异味、不发酸的为优质品；香肠、香肚的清香味不强烈，脂肪有轻微的酸败味为次质品；香肠、香肚有明显的脂肪酸败味或腥臭等异味的为变质品。

（4）看组织状态。香肠、香肚切面坚实而无裂隙的为优质品；如切面整齐，但有裂隙，周缘部分有软化现象的为次质品；切面不整齐，裂痕明显，并有软化现象的为变质品。

猪内脏是指猪被宰杀后取出的各个脏器。我国中医有“以脏补脏”之说，认为猪心味甘性平，能安神定惊，益心补血；肝味苦性温，可补肝养血、益目；肺味甘性微寒，能补肺；肾味咸性冷，能理肾气、治肾虚腰痛，肾有虚热宜食；胃味甘性微温，可补虚损，健脾胃。从营养成分和临床实践来看，猪内脏对人体确有一定的补益、食疗作用，也是人们的喜食之品。但由于内脏组织水分较高，肌纤维细嫩，又易受污血、粪便、胃内容物等污染，极易腐败变质，稍有不慎则会发生食物中毒。现将挑选内脏的方法分述如下：

（1）猪心如何安全选购？

新鲜猪心为红色或淡红色，脂肪为乳白色或微红色，组织结实有弹性，气味正常，可购买食用。变质的猪心为红褐色，脂肪微绿色，组织松散无弹性，有异臭。有些猪心的上部有结节、肿块，颜色不正，有斑点或心外表有绒毛样包膜粘连，这些都不能食用。

（2）猪肝如何安全选购？

新鲜猪肝呈红褐色或淡棕红色，表面光洁润滑，组织结实，略有弹性，并有血腥味，可购买食用。变质猪肝呈绿色或呈褐色，无光泽，组织不结实，触及易碎，且有酸败味。这样的猪肝不能食用。

（3）猪肺如何安全选购？

表面色泽粉红、光洁、均匀，富有弹性，无异味的为新鲜肺，可食用。变质的肺为褐绿或灰白色，有异味，无弹性，无光泽，不能食用。如见肺上有水肿、气肿、结节以及脓样块节等外表异常的，也不能食用。

（4）猪胃（俗名猪肚）如何安全选购？

新鲜的为乳白色，黏膜清晰，组织结实，无异味，内外也无脏物。如果颜色不正常（如灰绿色），黏膜出现糊状，组织松弛，有臭味或胃壁黏膜增厚、发硬，有溃疡、脓肿或凹凸不平现象的，不能食用。

（5）猪肾（俗名猪腰子）如何安全选购？

新鲜的猪肾为淡褐色，有光泽，组织结实，有弹性，略带臊味。腐败变质的肾色泽灰绿，组织松弛，弹性极差，还有臭味；异常的肾，如肿大、萎缩或带有各色斑点和肿块的，都不能食用。

（6）猪肠如何安全选购？

健康、新鲜的猪肠呈乳白色，略有硬度，有黏液且湿润，无脓包和伤斑，无变质的异味，这样的肠子可购买食用。如果肠壁黏膜增厚、发硬、变形、溃疡，有脓肿或异味等现象的，不能食用。

注意：猪内脏胆固醇含量高，激素、药物的残留量也比较多，故应慎重购买，更不宜经常食用。

（1）看动态：将鸡抓住它的翅膀提起，若鸡挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡较健康，活力强；若鸡挣扎无力，鸣声短而嘶哑，脚伸而不收，肉薄而身轻，则可能是病鸡。

（2）看静态：健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神；病鸡不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。

（3）看体貌：健康鸡的鼻孔干净而无鼻水，羽翼丰满，鸡冠鲜红，眼有神，头、口、鼻颜色正常，冠面朱红色，脚爪的鳞片有光泽，皮肤有光泽，肛门黏膜显肉色，鸡嗉囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水；病鸡的双翅和尾巴下垂，羽毛松乱而无光泽，皮肤有红斑与肿块，胸肌消瘦，肛门松懈，周围羽毛有赃物和白色污物。

购买优质鸡，除了鸡要健康外，重量也是一项主要标准。最理想的鸡，全身肥瘦与重量适中；活鸡一般以2公斤左右为佳。

选购活鸭，一要掌握健康鸭的特征，不要购进病鸭，二是鉴别老鸭与嫩鸭。

（1）健康鸭的特征。头颈高昂，羽毛紧密有光泽，尾部上举，眼圆而有神，精神充足，体温正常。

（2）老鸭与嫩鸭的鉴别。老鸭，毛色暗、无光泽，嘴筒坚硬带灰色；脚色深红；喉部气管坚硬，羽窝下的羽毛已全部长出，翎管均已突现。嫩鸭，嘴筒较软，用手捏易弯曲，脚部呈黄色。如果脚色黄中带红，嘴筒不硬不软，这种鸭不老不嫩，比较适合。

可从鹅头上的瘤和皮瘤来鉴别。老鹅头上的瘤为红色中有一层白霜，瘤也较大；新鹅没有白霜，头上的瘤也较小。

（1）放血切口。健康禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；死禽肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，显暗红色。

（2）看皮肤。健康禽肉的表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩；死禽肉的表皮呈暗红色或淡青紫色，有死斑，无光泽。

（3）看脂肪。健康禽肉的脂肪呈白色或淡黄色；死禽肉的脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。

（4）验胸肌、腿肌。健康禽肉的切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好；死禽肉的切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

烧鸡，是很受农民群众欢迎的风味食品。可市场上有些不法商贩却用病、死鸡加工制成烧鸡出售；由于病、死鸡携带有大量的细菌和病毒，食用后会对人体造成危害，故选购时要多加留意。健康的鸡屠宰时会放净鸡血，烧制的烧鸡用鼻细闻，具有鸡的鲜香味；如果鼻闻有异味，说明是用病、死鸡加工或是存放时间已久的不新鲜的制品。用筷子或小刀挑开一块鸡肉皮观察，如果鸡肉呈白色或乳白色，说明是健康鸡烧制的；如果鸡肉呈红色、紫红色、黄色等，便可能是病鸡或毒死的鸡烧制的。这是因为病、死鸡没有放血或放血不尽，有大量的血液溶在鸡肉内所致。总而言之，买烧鸡首选正规厂商制作的，对吃不准的小商贩，宜仔细挑选，切不可光看其表皮色泽新鲜光滑就以为是好货。因为色泽是用酱色、红糖或蜂蜜掺入油内炸成的，好鸡与病、死鸡往往表皮一个样。另外，未经注水烧制的烧鸡鸡体有弹性，肉质松干，咀嚼时有韧劲；而注了水后烧制的烧鸡用手压摁时，可感到高低不平，似有肿块状，咀嚼时还有一种不够火候、无韧劲和肉质粗糙、缺少香味的感觉。

市场上供应的鲜蛋，主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等，均以新鲜的为上。现以鸡蛋为例来挑选。

（1）看外壳。蛋的外壳鲜亮、洁净、完整无损，壳面毛糙有微孔，并附有一层霜状粉末膜的为新鲜蛋。如果无“霜状粉末膜”，则说明蛋的存放时间已较长。市场上有些商贩常用水清洗鲜蛋，这虽使表皮洁净了，但蛋壳的胶质薄膜受损，细菌易从气孔侵入，不易存放，购买时也不能对此忽视。

（2）查裂缝。手指轻弹，声音清脆；蛋与蛋互相轻击，声音如击砖，无裂缝；会发出“哑声”的，则有裂缝；裂缝的蛋极易腐败变质，应剔出先吃。

（3）用手掂。新鲜蛋放置手中，掂起来有沉重感。如手感轻飘，摇晃时蛋内有动荡感的表明存放时间较长，会产生空头较大或出现散黄现象；如果手感较滑又很轻飘的，很可能是孵化蛋。

（4）光照。将蛋轻握拳掌中，从露出的小孔中对光照视，蛋黄、蛋白轮廓分明的为新鲜蛋。如蛋黄变形或混浊，多为散黄蛋（蛋黄散乱）或浑汤蛋（蛋黄与蛋清混在一起）；如有大小不等黑斑，那就是黑斑蛋（此时蛋黄又粘在壳上，又称粘壳蛋）；如大部分漆黑一团，则为孵化不出的雏蛋。

此外，将蛋打入碗内，如蛋黄滚圆，蛋白稠厚结成团的为新鲜蛋；蛋黄扁平、蛋白稀薄的，则此蛋已不够新鲜；蛋黄黏壳破裂，蛋白淡薄似水的表明很不新鲜；蛋黄已发黑且发出腐败臭味的是腐败变质蛋，不能食用。

皮蛋又名变蛋、松花蛋，是我国的传统风味食品。皮蛋多用鸭蛋加工而成；根据加工方法和使用的辅料不同，有硬心和软心之分。皮蛋的质量优劣，与加工用蛋、辅料及生产环境条件等有关联。鉴别皮蛋质量的方法如下。

（1）看。蛋壳外表（有泥的要剥除壳外所附的泥料）应完整，蛋壳颜色以灰白或清铁色，无黑斑者为优；如果是黑壳蛋及裂纹壳蛋则为质次皮蛋，因为在加工过程中，进碱过多会影响皮蛋的风味，同时细菌也易从裂处侵入，使皮蛋污染变质。

（2）掂。将皮蛋放在手掌中，轻轻地抛掂，手感颤动大，有沉重感（越沉越好）的为优质皮蛋；反之，为质次皮蛋。如果手感蛋内不颤动的，为死心皮蛋；如手感颤动和弹性都过大的，则是汤心皮蛋。

（3）摇。用手捏住皮蛋的两端，放到耳朵旁边摇晃几下，听其内有无声响。优质的皮蛋，有弹性而无响声；质次的皮蛋有响声，声音越大质量越次，甚至可能是坏蛋、臭蛋。

（4）尝。优质皮蛋剥壳时蛋皮易被剥去，皮和蛋白不粘连，蛋白呈半透明状且有弹性，色泽为墨绿色或蓝黑色（有的还有松枝花纹），蛋黄位置略居中部，蛋黄中心为绿黑色（有的蛋黄中心有橘黄色，略有汤心），口尝肉质细嫩，味纯带香，略有辛辣，清凉爽口。如果蛋白色泽变得深浅不一，蛋黄颜色未变透，口尝肉质粗硬，口感不好的为次质皮蛋。凡有异气、异味、腐败变质的皮蛋，都不能食用。

有关研究表明，因皮蛋属于腌制食品，含铅，不宜多食常食。

咸蛋，又名腌蛋、盐蛋，通常是用鸭蛋经盐腌制而成。按其加工方法不同，称呼也不同：用鲜蛋加黄泥和食盐腌制的称“黄泥蛋”，用草木灰和食盐腌制的叫“灰蛋”，以盐水浸泡腌制的为“咸卤蛋”。沾附有泥灰的咸蛋，要先将外面的泥灰洗除干净后才可鉴别。

优质咸蛋：个形大，壳色青白，蛋壳完整，无裂纹和发霉，轻微摇晃时有轻度的水荡样感觉，用日光或灯光透照时，蛋白透明，红壳清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳；将生蛋打入碗内，可见蛋白稀薄，浓厚蛋白层消失，透明蛋黄浓缩，粘实而不硬固，呈红色或淡红色；将生咸蛋煮熟后，无空头或空头小，打开蛋壳品尝，蛋白软、富弹性，具有咸蛋固有的香味，蛋黄含油丰润，呈朱砂色，食之有沙感，咸淡适度可口。

次质咸蛋：其外观等方面与优质咸蛋无明显差异，用日光或灯光透照时，蛋白也清晰透明；煮熟后打开蛋壳，蛋白略变色且发硬，蛋黄呈灰黑或黑色。

变质咸蛋：其外观上可见蛋壳上隐有黑色；用日光或灯光透照时，蛋白混浊，蛋黄稀薄，或有腥臭味；煮熟后打开蛋壳，蛋白呈灰暗或黄色，蛋黄黑色或糊散，有腥臭味。变质咸蛋不能食用。

质量优良的活鱼好动，在水中游动活泼，对外界的刺激有敏锐的反应，体表有一层清洁透亮的黏液，身体各部分口、眼、鳃、鳞等均完整无伤残；如鱼行动迟缓，不能立背游动，身上有伤残的为次品。

甲鱼以每年四五月产卵时和秋冬季节长得最为肥实丰满，是食用的上佳时机。市场上出售的甲鱼有河甲鱼与沙甲鱼之分，两者相比，河甲鱼背呈青色，质量上乘，沙甲鱼背青色带黄，质量稍次。甲鱼以腹部不红，头不肿胀，身上无硬伤，背部朝下时能够自动翻过来的为上品。鳝鱼，以在水中头朝上直立，身上布满黏液，无损伤的品质为上。

注意：死的甲鱼、鳝鱼不能购买食用，因其死后含的组氨酸在脱羧酶作用下产生组胺毒物，食后会引起组胺中毒。

新鲜鱼的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象；不新鲜鱼的眼睛多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红；腐败的鱼眼球破裂，有的眼瞎瘪。

新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味；若鳃的颜色呈灰色或褐色，为不新鲜鱼；如鳃颜色呈灰白色，有黏液污物的，则为腐败的鱼。

新鲜鱼表皮上黏液较少，体表清洁；鱼鳞紧密完整而有光亮；用手指压一下松开，凹陷随即复平；肛门周围呈一圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。新鲜度较低的鱼，黏液量增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压凹陷处不能立即复平，失去弹性；鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽；肛门也较突出，同时肠内充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀，有臭味。

新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实。不新鲜的鱼，肉质松软，用手拉动极易脱离脊骨与肋骨，肌肉有霉味或酸味。

应特别注意的是：受工业废水、生活污水污染严重的鱼，会出现变异，如头大尾小，脊柱弯曲畸形，体表颜色异常，眼睛混浊无光或向外鼓出，鳃较粗糙等，有时还可闻到石油味等不正常的气味，这样的鱼不可购买食用。凡已知是被毒死的鱼，也不可购买食用。总之，吃鱼最好吃活鱼；如果买不到活鱼，则应尽量挑选新鲜鱼。

海水鱼品种很多，市场上一般都为冷冻鱼。常见的冷冻鱼有带鱼、鲳鱼、黄花鱼、大黄鱼、白姑鱼等。冷冻鱼外层有冰，又很硬实，当其温度在零下6℃～零下8℃时，用硬物敲击能发出清晰的响声。选购时可从下面几个方面来观察。

质量好的冷冻鱼，眼球饱满凸起，新鲜明亮；眼睛下陷，无光泽的则质次。

质量好的冷冻鱼，外表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整；如果皮色灰暗，无光泽，体表不整洁，鳞体不完整的为次品。

质量好的冷冻鱼，肛门完整无裂，外形紧缩，无浑浊颜色；如果肛门松弛、突出，肛门的面积大或有破裂的为次品。

冷冻鱼解冻后，肌肉弹性差，肌纤维不清晰，闻之有臭味的为变质冷冻鱼；贮存过久的冷冻鱼，若鱼头部有褐色斑点，腹部变黄的，说明脂肪已变质，这种鱼不可食用。冷冻鱼一旦解冻，极易变质，故即使买回来的是质好的冷冻鱼也应及时食用，不要将其再放人冰箱内第二次冷冻。

（1）看头胸节和腹节连接程度。在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑”的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。

（2）看体表色泽。在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起。当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。

（3）验伸曲力。虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一等外力停止，仍恢复原有姿态。当虾体发生自溶以后，组织变软，就失去这种伸曲力。

（4）看体表是否干燥。鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，触之就有滑腻感。

（1）验肢与体连接程度。新鲜蟹类步足和驱体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂。不新鲜蟹类在肢、体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体（步足）向下松垂现象。

（2）看腹脐上方的“胃印”。蟹类多以腐殖质为食饵，死后经一段时间，不新鲜蟹类胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。

（3）蟹“黄”是否凝固。蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和生殖器官所在。当蟹体在尸僵阶段时，“蟹黄”是呈现凝固状的。不新鲜蟹类，即呈半流动状。到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流动状。

（4）看鳃。新鲜蟹类鳃洁净、鳃丝清晰，白色或稍带黄褐色。不新鲜蟹类鳃丝开始腐败而粘结，但须剥开甲壳后才能观察。

死河（湖）蟹不能食用，以免发生食物中毒。

鉴别咸鱼，首先应观察鱼的体表是否因脂肪氧化而形成黄色锈斑，或因嗜盐性细菌的作用而引起鱼体发红。当用手触及鱼体时，是否有发黏和腐败现象。其次看鱼的鳃内、肛门和腹腔等处有无蛆虫。对于一般晾晒的咸鱼，观其鱼肉是否正常，肉与骨骼结合得是否紧密。也可用两个手指捻搓鱼肉，检验其肉质的坚实程度，嗅其气味是否正常。如果鱼体外表不清洁，不整齐，肉质疏松，表层覆盖黄色锈斑，手触鱼体发黏，手指捻搓肉丝成团，并有腐败的臭气，特别是在鳃内、肛门等处，有跳跃虫、节虫存在，就不能食用了。

（1）海蜇皮。优质的海蜇皮为白色或淡黄色，有光泽，通常是越白越好；无红衣、红斑和泥沙；闻之无腥味、无异味；此为上等品。用手轻捏一下，肉体坚实有韧性，一般是蜇体完整，体形越大、肉越厚的越好。试食之，以口味纯正，咬起来有“咯咯”声，又脆又嫩、肉质适口、不塞牙者为佳。劣质的海蜇皮色泽变深，闻之常有异味，用手轻捏会感到韧性差、易碎裂，口感也不行。

（2）海蜇头。正常的海蜇头呈红黄色，有光泽；用手拿起，海蜇头肉层完整而坚实，不带沙子和其他杂物；无异味和脓样液体；尝之脆嫩。变质的海蜇头呈紫黑色，用手抓取容易破裂；有异味和有脓样液体，尝之肉质发疏。

市场上有些不法商贩常将只经过两次腌渍的“二矾海蜇”加以出售，以牟取暴利；但“二矾海蜇”不能食用。因为海蜇从海水里捞出后，不但含水量在70%以上，而且还含有毒肽、组胺、5－羟基色胺等有毒分泌物，必须经过食盐和明矾的三次腌渍，脱去大量水分和分泌毒液后才能食用。

“二矾海蜇皮”的外观呈半透明冻胶样，还有软疏的白色麻腐状，用手轻轻压挤一下就有液体溢出；“二矾海蜇头”肉层中心有软而白色的冻胶样物，味道涩、滑，若误食，会引起畏寒、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道疾病。

市场上有发好的湿海带和干海带两种。干海带又有加盐和不加盐的区别，以不加盐的淡海带的质量为佳，并以体质厚实、形状宽长、色呈深褐，有光泽和弹性的为优质。要注意不去购买经染色处理呈鲜绿色的海带。

紫菜以干燥、表面光亮、呈深紫色、肉厚、稍带鱼腥味的为上品。切勿选涂油的紫菜，这种紫菜不易保存，易变质；再则涂油后分量加大，买者不经济。

海参以体大、皮薄、个头整齐、肉肥厚、形体完整、肉刺齐全无损伤、光泽洁净、颜色纯正、无虫蛀斑且有香味的为上乘之品。还要求开口端正，膛内无余肠泥沙，灰末少，干度足，水发量大（即膨胀率大）。

质量一般的海参，个头整齐，肉刺稍有损伤，参肉稍薄，少香味，个别有化皮现象，膛内余肠沙质均少，但干度足。

质量差的海参，个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象，干度差，含水分高，手捏参体很松软。

在鉴别海参时，还要提防掺假的劣质海参。有些不法商贩往往做手脚牟取暴利，先在海参肚里塞入粗制盐或明矾、沙石等杂物，经开水煮后，参皮收缩，就紧紧裹住参肚里的杂物；再经晒干、烘干后出售。鉴别时，如肚里塞满盐的海参，表面泛白，皮肉很薄，体长而圆，手感发软；用明矾加工的海参，色泽没有光亮感，呈暗灰色，手感参刺发脆；肚里塞沙石、铁块杂物的海参，看表皮色泽还可，但皮肉薄，手感发硬，掂之沉重。

味美的海味干品，不仅是家庭餐桌的佳肴，而且是馈赠亲友的高档礼品。由于海味干品受产地、种类不同等因素影响，质量常有差异。现将几种常用海味干品的质量鉴别方法介绍如下。

（1）墨鱼干如何安全选购？

墨鱼干是用鲜乌贼加工制成的干品。优质的墨鱼干体形完整，色泽光亮洁净，肉体宽厚、平展，呈棕红色半透明状，具有清香味，身干，淡口。如局部有黑斑，表面带粉白色，背部暗红的则为次品。

（2）鱿鱼干如何安全选购？

市场上常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种，长形的为鱿鱼淡干品，椭圆形的是枪乌贼淡干品，品质前者好于后者。优质的鱿鱼干身干坚实，体形完整，光亮洁净，肉肥厚，呈鲜艳的干虾肉似的浅粉色，体表略现白霜，淡口。如体形部分卷曲，尾部、背部红中透暗，两侧有微红色的为次品。

（3）鲍鱼干如何安全选购？

鲍鱼干是用鲜鲍鱼洗净煮熟晒干后制成的干制品。优质的鲍鱼干体形完整，大小均匀，干燥、结实，色泽淡黄或粉红色，呈半透明状，闻之微有香气。如体形不太完整、有残缺，背部略带灰暗、黑色，不透明，或者外表具有一层白粉的则为次品。

（4）章鱼干如何安全选购？

章鱼干是用真蛸、短蛸和长蛸加工制成的干品。优质的章鱼干体形完整，肉体坚实、肥大，爪粗壮，体色柿红或棕红且鲜艳，表面浮有白霜，有清香味，身干，淡口。如色泽紫红带暗的为次品。

（5）干贝如何安全选购？

干贝主要是用贝类中的扇贝、江瑶贝和明贝，经煮熟，将其闭壳肌剥下、洗净晒干而成的干品。优质的干贝体形完整，大小均匀，无杂质，肉丝清晰，坚实饱满，色浅黄而有光泽，有特殊的香气，味鲜，盐淡。颗粒大小不均匀，色泽不正，盐重的为次品。

（1）防假冒伪劣。有一些厂商没有符合卫生标准的厂房、设备，却到处推销“纯净水”。有的是将别厂的水灌装在标有本厂标志的桶内，或用劣质塑料桶装水，有的干脆直接灌装自来水。他们以价廉为诱饵，诱使农民群众上当受骗。据有关部门披露，这些水的微生物严重超标，污染严重，饮用者极易患上疾病。因此，农民群众应选购品牌信誉好、质量稳定的产品。

（2）看水质。合格的纯净水，水质应清澈透明，口感应无异味、无涩感。如果水中有悬浮物或发浑等情况，则是不合格的纯净水，不能购饮。

（3）观水桶。装水塑料桶，多为浅蓝色或无色，系以PET、PC材料制成。合格的水桶透明度很高，成色晶亮，无味，无接缝，桶底有注册商标。不合格的塑料桶，颜色发灰，透明度差，有杂质或晶点，无商标，抗冲强度也不够。不合格的塑料桶不仅容易破损，而且对水质也有影响，故应拒绝使用。

（4）看外包装。正规厂家生产的桶装纯净水，桶上贴有商标，标注齐全，桶外面用的塑料包装袋质地较牢，印刷商标比较细致。

饮水与人体健康有直接关系，一旦发现纯净水存在质量问题，要及时向工商、卫生、质监等部门反映，以维护合法权益。

还有一点要提醒：桶装纯净水是与饮水机配套使用的，如不注意卫生和清洗消毒，则可造成二次污染，从而危害人体健康。桶装水的桶颈部分，是与饮水机的“聪明座”最紧密接触的地方，一定要注意瓶颈、瓶盖的清洁卫生和密封性，以防污染物带入水中。

（1）观色泽。绿茶以颜色翠碧、鲜润、活气为好；颜色暗绿、暗黄、焦黄或褐红色的为差。红茶应以红褐油润或乌黑油润，芽毫金黄为上；呈枯黑、青褐、暗红色的为次。

（2）闻香味。质量越高的茶叶，香味越浓郁扑鼻。口嚼或冲泡时，绿茶以清香为上，青涩为次。红茶以甜香为上，酸涩为次。如茶叶有农药味、霉陈味及有其他异味，食之有害，不宜购买。

（3）看外形。无论哪个品种的茶叶，应以条索紧结、重实、圆浑、茶梗少、色泽光润、粗细均匀的为优质；而蓬松轻飘、叶片短碎和茶梗较多的为质次品。

（4）辨茶色汤味。取少量茶叶冲沏观察：好的绿茶汤色碧绿明澄，茶叶先苦涩，后浓香甘醇，而且带有板栗香味。好的红茶汤色红亮，其味浓香、醇厚、鲜爽；带苦涩味的为劣。

为防止市场上出售的茶叶以次充好，这里介绍几种名茶的特色，供鉴别时参考。

西湖龙井　为扁体绿茶，其条索扁平、坚实、挺直，外形整齐光滑，像一片兰花瓣，色绿形美，色泽翠绿光润。冲泡杯中，芽叶成朵，一芽一叶，朵朵直立，一旗一枪，交错相映，清汤碧液，香气扑鼻，味爽鲜醇，齿颊流芳。龙井素以“形美、色绿、香郁、味甘”四绝著称。

黄山毛峰　外形细扁而稍卷，白毫多而有锋，色泽油润光滑，品之有饴果之美，嗅之有幽兰之香。冲泡杯中，雾气绕顶，香气浓郁，清香四溢，滋味醇厚，鲜香持久，汤色清澈，黄亮明净，叶底鲜艳。

碧螺春　产于江苏苏州太湖的洞庭东山和西山（现名金庭）。因色泽碧绿，卷曲如螺，采摘于春，故而得名。该茶条索纤细，卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，叶芽幼嫩，鲜爽生津。冲泡杯中，香气袭人，汤色清澈鲜绿，味道鲜爽微甜。更可贵的是，用温水冲泡，叶仍沉杯底。500克高级碧螺春，要用6万枚左右嫩芽才能制成。

六安瓜片　产于安徽六安，是由叶片制成，不带芽和嫩茎，形如瓜子而得名。瓜片外形无条索，一片片的无茶梗，色泽翠绿，润亮明净。冲泡杯中，汤色清沏，香气芬芳，滋味浓醇，鲜而甘美，在名茶中独树一帜，别具一格。

信阳毛尖　产于河南信阳。茶叶外形细直，圆滑多毫。冲泡杯中，汤色明净，清香持久，味爽醇厚，叶底嫩绿，饮后回甘，颊齿生津，别有一股糖炒栗子香味。该茶素以外形内质兼美，香高耐泡而著称。

庐山云雾　产于江西庐山，茶树生长在云雾弥漫的山腰，因而有云雾茶之称。该茶经杀青、抖散、揉捻、初干、握条、做毫、再干等精细工艺炮制而成。外形条索壮丽，绿润多毫，冲泡杯中，香高味浓，回味甘甜，汤色碧亮，叶底嫩匀。

都匀毛尖　产于贵州布依族苗族自治州都匀山区，由采摘于清明前的茶树嫩芽，经精心炮制而成。茶形如雪花，纤细披毛，又似软线，条索紧结，宛如银钩。冲泡杯中，茶芽沉底，绒毛浮游，色彩绚丽，清香持久，醇和味甘。

雨花茶　产于江苏南京市雨花台、中山陵及周边一带。1958年为纪念南京雨花台革命先烈而创制，经专家和有关单位鉴定后定型生产。雨花茶外形紧、直、圆、绿，两端略尖，形如松针，白毫显露，锋苗挺秀，色泽翠绿，象征着革命先烈忠贞不屈、万古长青的英雄形象。冲泡杯中，碧绿明亮，香气清雅悠长，滋味鲜醇浓厚。500克高级雨花茶，要用4～5万枚细嫩芽叶经精细加工才能制成。

目前市场上茶叶的产、销渠道较为混乱，假冒名茶充斥市场，数量惊人，农民群众务必严加鉴别。各种名茶都各具独特的外形、色泽、香气、滋味等特色，各自取决于特有的地理位置、气候条件、生态环境、水土特点和生产工艺标准。非正宗的假冒名茶，即使按标准工艺生产，但由于生产环境等不同，形徒相似，一经冲泡，细加饮品，则立显色不如、香有别、味不同而原形毕露了。

还要知道的是，有些不良商贩常以某些形似的树叶、草叶加工成“绿茶”，以茶馆、酒楼泡饮过的茶叶再晒干或烘炒而成的“回笼茶”，用劣质陈叶加草木灰等染制的“染色茶”等在市场上出售牟利。因此，购茶叶时要提高警觉性，最好到信誉好的商店去买，以免上当受骗。

固体饮料溶解后的色、香、味必须与名称相符。要求固体在两分钟内要全部被溶化，不应有不溶性的沉淀。固体饮料的水分不得超过2．5%。凡固体饮料中出现潮解、结块、沉淀的，均不可购买。固体饮料的包装要规范，不合规范的不宜购买。要辨识标签，若无产品标准号的，或无质检合格证的，或已超过保质期的产品，不可购买。

汽水饮料的质量要求是：符合配制要求和卫生要求，无杂质，包装不漏气，标签齐全。生产日期越近的，品质越新鲜，超过保质期的汽水不可购买。

一些车站、码头、景区、学校附近，有些小商贩会出售私自配制的所谓汽水，这种“汽水”质量低劣，卫生条件更差，饮用后对健康有害。因此，汽水应购买有信誉企业的产品，最好是知名品牌。

所谓果汁饮料，是在果汁（或浓缩果汁）中加入纯净水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁的制品，要求成品中的果汁不应低于10%。果汁饮料中的果汁含量多少，是决定该品种果汁营养成分和价格高低的标准。

果汁饮料包装的标签上均应标明产品内容物的配料表：鲜榨浓缩汁、鲜果浆、纯净水等成分的百分比。如果只标明是使用甜味剂、酸味剂、纯净水、食用色素和香精等为主剂的“果汁”，则属果味水而不是果汁饮料，切勿不加区别而误购。

市场上出售的果汁饮料，大多用无菌纸包装（如屋顶形盒、长方形盒），采用凹版印刷，图案清晰，手感有韧性；塑料瓶包装的，瓶体透明度高，坚韧有弹性，外部套标签，且印刷精美。在购买果汁饮料鉴别质量时，要注意下面几点：

首先，应根据标签上注明的原果汁含量看饮料和其名称是否一致，以防受骗。

其次，要看包装有无渗漏和胀气现象。软包装的要手捏不变形，同时瓶盖、罐身等不得凸起。瓶装或罐装的瓶口、瓶身不得有糖渍、污物等。

再次，要看色泽。不带果肉的透明型饮料，应色泽清澈透明，无任何悬浮物和沉淀物；不透明型饮料，应均匀一致，不分层，不浑浊；果肉型饮料，可见有不规则的细微果肉，允许有沉淀（沉淀多少与含原果汁量有关联）。

凡包装封口不严、标签不明、印刷不精良、内容物可疑、变质以及胀包的果汁饮料，一定不要购买。另外，果汁饮料在保质期内越早饮用越好，这样才能获得较佳的风味和营养。

鉴别白酒的品质，主要是通过观、嗅、尝等方法，对白酒的色、香、味进行分析判断。

色：白酒以无色透明，无悬浮物、浑浊物和沉淀现象为好。

香：不同香型的白酒，应有本酒特有的酒香。如茅台酒有独特的酱香风味，泸州老窖特曲有诸味调和的浓郁香气。

味：醇厚无异味、无强烈刺激性的白酒质量较好。

市场上有时会有瓶装的假酒出售，选购时要注意看清商标、包装等。名酒的包装一般都比较精致，只要仔细观察，就会露出假酒的破绽。

质量好的黄酒，味道甘醇，清凉爽口，且含有丰富的营养，能满足人对酒的嗜好，促进人体健康；而变质的黄酒，则会对人体造成危害。所以要认真鉴别。尤其在高温季节，黄酒较易发生变质，购买时更应严格挑选。选购黄酒主要从以下几个方面进行分析。

色：优质黄酒清澈透明，光泽明亮，无浑浊、无沉淀、无变色现象。

香：优质黄酒香气浓郁。

味：优质黄酒清凉爽口，甘醇味美，无辛辣、酸、涩等异味。

啤酒的品种很多。鉴别啤酒的质量，主要是通过观颜色、看泡沫、闻香气、尝味道等进行分析和判断。

颜色：国内生产的啤酒多为淡黄色。优质啤酒清澈透明，呈金黄色。如果酒色浑浊，透明度差，黏性大，甚至有悬浮物，质量就不好。

泡沫：啤酒泡沫是啤酒区别于其他任何酒类和清凉饮料的特殊标志。优质啤酒将瓶盖启开，能听到爆破音，接着瓶口有泡沫升起，刚刚溢出瓶口为最好。把啤酒缓缓倒入洁净的玻璃杯内，泡沫涌上杯口，泡沫洁白、细腻，持久挂杯（泡沫能持续四五分钟以上，泡沫散落后，杯壁仍挂有泡沫）。如果泡沫粗大且带微黄，消散快，泡沫不挂杯，质量则差。

香气：鼻子靠近啤酒，若是优质啤酒，可闻到浓郁的酒花香和纯净的麦芽香。如果闻到有生酒花味、老化味、铁腥味、酸味或其他异味，质量则劣。

口味：优质啤酒入口感觉酒味纯正清爽，苦味柔和，回味醇厚，有愉快的芳香，并具“杀口力”感。“杀口力”是评酒的行话，指酒中的碳酸气对口腔有浓重而愉快的刺激感。若是啤酒中有老熟味、酵母味或者苦涩味，质量则不好。

出厂日期：啤酒与别的酒不一样，越新鲜口味越好。对啤酒的出厂日期要看清。一般情况下，普通12度熟啤酒的保存期是60天；优质12度熟啤酒的保存期是120天。选购啤酒，必须选限定保存期内的啤酒。将出厂日期与采购日期对照一下，就知道该酒是否在保存期内了。这里所说的度是原麦汁浓度，啤酒的酒精度只有3度左右。

（1）看色泽：由于原料和工艺处理的不同，不同品种的葡萄酒色泽也不相同，但是要求具有与果实相近的颜色，并富有光泽。白葡萄酒和苹果酒应呈麦杆黄色，晶亮，不能有浅棕褐色；红葡萄酒应呈近似红宝石色，不应呈深棕褐色，还应晶亮。任何品种的葡萄酒都应澄清、透明，无浑浊和沉淀，也不能有悬浮物。出现不正常的情况，说明工艺不符合要求或发生了变质现象。

（2）看泡沫：起泡葡萄酒都应含有充沛的二氧化碳，倒入酒杯泡沫很快升起，要求泡沫细致、持久。大香槟酒在开瓶时，要求瓶塞被气压冲出有一定的高度，并发出清脆之响声。

（3）嗅香气：葡萄酒应具有果实的清香和酒香，并要求两者配合和谐、轻快、舒畅，不应有醋酸气味和其他异常气味。

（4）尝滋味：所有的干型葡萄酒的滋味应该轻快、爽口、舒适洁净、滋味丰满和谐；甜型酒醇厚爽口，酸、涩、甘、馥各味和谐，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳（不飘）。

（5）品典型性：各种名酒都具有各自独特的风格。例如干白葡萄酒应具有清、爽、利、愉、雅感；干红葡萄酒应具有清、爽、愉、醇、幽感；甜白葡萄酒的风格中把“利”改为“甘”；甜红葡萄酒的风格应具有爽、馥、酸、甜感，各味应和谐统一。葡萄酒的典型性很大程度上取决于葡萄品种和果实的特点，所以名酒都要求有固定的葡萄品种原料，这样才能保持它们应有的典型性。

进口蒸馏酒一般统称为洋酒。由于价格较高，有些不法厂商和违法分子为谋暴利，常以自己调制的酒，灌入收购来的空进口酒瓶中，用私自加工仿制的瓶盖封口，装进原包装的酒盒中和包装箱中出售。市场上发现的假进口酒，主要有“马爹利”、“人头马”、“轩尼诗”、“长颈FOV”等。下面介绍几点简易鉴别方法。

（1）看颜色及容量。假进口酒的颜色常与真酒略有不同，在色调与深浅程度上也常与真酒有些差别。真正的进口酒都是国外著名的现代化工厂制造的，灌装工序是在电脑控制下进行的，因此所有同型酒瓶的装酒量都绝对相同。而假酒是手工灌装，各瓶酒的容量不可能完全一致。

（2）观瓶盖与铁套。英国、法国等生产的世界名酒，是在电脑控制下进行的，瓶盖和瓶盖上的铁套造型精细，字迹清晰，色泽均匀一致，套扣牢固紧密。造假者通常使用粗糙模具，无法制造出没有破绽的进口酒用的瓶盖和瓶盖上的铁套。因此，假进口酒的瓶盖和瓶盖上的铁套往往会有下面几个特征。

①色暗而少光泽，色彩不均匀，有时会露出底色。

②商标图案常会失真、变形，甚至表面有线状龟裂，边缘不够清晰。

③字迹不清晰，字母大小不等或字母间距不均，有时可发现字母被遗漏。

④封口条粗糙、不整齐。

“马爹利”、“人头马”等进口酒的开瓶撕条，做工精致，形似拉链。而假进口酒的开瓶撕条纹理粗糙不匀。

有的进口酒如“轩尼诗”、“长颈FOV”等生产厂家采用一次性的防伪标志。假进口酒贴用从弃用的进口酒瓶上撕下来的防伪标志，经过细辨在防伪标志上可以找到破损处。

真进口酒酒瓶的保险套盖是用锡制的，内面呈银白色光泽。假保险套盖多是铅制的，颜色较暗。有些进口酒如“人头马”的酒瓶上安装有塑胶套盖，该套盖的下方呈完整的环状。假的套盖工艺粗糙，套盖下方环上常有断隙、缺口。

（3）凭口感。真进口酒多是用葡萄蒸馏而成的烈性酒，酒精含量一般为40%，既具芳香又具独特辣味。而假进口酒的口感，常会感到与真进口酒有异，往往辣味少，甜味多。

在众多的进口酒中，最为名贵的要数法国白兰地。白兰地又称干邑。法国政府把酿酒业视为国家的一种骄傲，大力提倡发展，并把酿酒生产按种类划分为几个区域，如干邑区、雅邑区、香槟区、红白酒区等；其中干邑区以专酿醇酒著称，是世界公认酿造白兰地的最好产地。我们经常会在干邑中的“人头马”、“轩尼诗”、“百事吉”、“拿破仑”等名酒的商标里，看到“V．O”、“X．O”等字样，这是什么意思呢？这是每瓶进口酒酿制年份的缩写，它反映每瓶酒的价值。酿制时间越长，酒的价值就越高，因此，在每瓶名酒的商标里，都有年份的明码显示。这些明码并不是哪个制造商能够制定的，而是经法国政府专家鉴定，按照政府订立的白兰地统一年限标准确定的。白兰地统一标准分别为：一星☆（5年）、二星☆☆（10年）、三星☆☆☆（15年）、V．O（15年以上）、V．S．O．P（25年以上）、F．O．W（30年以上）、X．O（40年以上）、Exlya（50年以上）。目前市场上最为昂贵的“轩尼诗”只有X．O，而Extya早在10多年前即已断市。现在市场上最好的红白酒是酒中之王“波尔多”，质量最好的年份是1978年的产品。

（1）观包装：观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，标签是否完整正规。如果印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全，未打生产日期钢印，则很可能是冒牌产品，质量很难保证。

（2）查内质：对玻璃瓶包装的产品，可检查内容物的色泽、状态、气味，观察其内容物块形是否完整，无异物，无混浊。质量好的罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。水果颜色不应发生褐变，糖水清亮透明，除允许有极轻微的果肉碎屑沉淀外，应无杂质、无悬浮物。对金属罐包装的产品，表面应清洁无锈斑，底和盖稍凹进，焊缝和底部卷边无损伤，封口严密不变形。

专家提醒：如发现金属罐的内外壁或罐盖有因腐蚀引起的生锈等现象，千万不要购买和食用。

（3）防“胖听”、“漏听”：正常水果罐头底和盖的铁皮中心平整或呈微凹状，无泄漏现象。当被微生物污染失去食用价值时，水果罐头便经常会出现“胖听”，即罐头底和盖的铁皮中心部分凸起，这是罐内的细菌繁殖产生气体，致使罐内压力大于空气压力造成的。“漏听”是指密封失灵有泄漏的罐头。金属罐包装的产品在运输过程中受物体碰撞，常出现外壁内陷，致使空气容易进入，内容物酸败变质。

温馨提醒：农民群众如购买商场中挂牌减价处理的罐头产品，必须仔细核对生产日期、保质期，认真察看外包装的完整性。应适量食用：水果罐头中的维生素因为经过加热处理以及存放时间长等原因，会有相当多的损失，长期吃罐头食品不利于维生素C的补充和其他维生素的摄入。因此，儿童应该少吃，老人也不能长期大量食用。由于水果罐头含糖量比较高，糖尿病人不宜大量食用。宜早食用：罐头食品开盖后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起产品变质，失去食用价值。建议农民群众在食用时，尽量一次食用完毕，以防止腐败变质而造成食物中毒。

（1）认清产品包装上的批准文号和标识。国家正式批准的保健食品都要有卫生部（或国家食品药品监督管理局）的批准文号：“卫食健字”和“卫食健进字”（2003年前），或“国食健字”和“国食健进字”（2003年后），分别对应国产产品和进口产品。同时，所有批准的保健食品都有“保健食品”标志。保健食品的标志为天蓝色专用标志，与批准文号上下排列或并列。

（2）仔细查看产品包装及说明书，确定产品的保健功能。保健食品的外包装上除印有简要说明外，应标有配料名称、功能、成分含量、保健作用、适宜人群、不适宜人群、食用方法、注意事项等，还有储存方法、批号、生产厂家。农民群众在购买时一定要注意分辨。一般来说，产品功能是要在包装上予以体现的，同时，保健食品的说明书也是经过评审部门审批的，企业不得随意更改。特别需要提醒农民群众注意的是，所有进口的“保健食品”包装上的说明文字也应该是中文，如果只有外文说明，又没有批准文号和保健食品标识，就可以立即断定此产品是假冒伪劣产品或非法走私的水货。

（3）注意产品的禁忌，因人而宜选购保健食品。保健食品的批准证书上注明了一些不适宜人群或禁忌，并要求企业标注在产品包装说明书上。农民群众在选用这类保健食品时，要注意是否适合自己或要送礼的对象。特别是年老体弱的老人、常年患有慢性病的病人、儿童及青少年、孕妇等，一定要在选择保健食品时注意查看服用禁忌，以免造成对身体的危害。

（4）认识保健食品的属性。保健食品的基本属性是食品，而食品不同于药品的主要区别，是药品以治疗为目的，而保健食品是起预防作用或辅助治疗作用，更注重安全性。真正患病时，还是需要用药物来进行治疗。购买保健食品时，注意不要盲目听信夸大宣传和虚假宣传，以免耽误病情。

（5）应根据保健功能选择适宜自身食用的保健食品。任何保健食品都需要标明主要原料和功效成分。认识了解保健食品产品的原料和功效成分，就可以明确该产品所具有的保健功能。保健食品并非人人适用，目前保健食品的功能很多，适宜人群也有很大的差异，在选购保健食品的时候，重要的是看产品的说明书，了解产品原料、功效成分、保健功能、适宜人群、不适宜人群等，确实了解是否能满足自己的需要。

（6）注意产品质量和生产日期。购买保健食品时，务必要注意产品的生产日期和有效期，如产品质量有问题，产品发霉、变质，则万不可食用。

（7）为了降低买到假冒或掺假产品的几率，保护自己，建议购买者一定要到信得过的药店、商场、超市或保健品专卖店购买，同时切记保留购物发票，千万不要贪图价廉到街头摊贩处购买。

（1）看色泽。优质食盐应为白色，呈透明或半透明状；劣质食盐（硫酸钙或杂质过多）则色泽灰暗或呈黄褐色。

（2）看结晶。洁净的食盐结晶很整齐，坚硬光滑，干燥，水分少，不易返卤吸潮；含杂质多的盐结晶不规则，易返卤吸潮。

（3）尝咸味。纯净的食盐应有正常的咸味，而含钙、镁等水溶性杂质过大时，盐的咸味会稍带苦、涩味，含沙等杂质时会有碜牙的感觉。

（1）看。将瓶子倒立，先看瓶底是否留有沉淀，然后正过来看瓶壁是否留有杂物。优质酱油应澄清、无沉淀物，无霉花浮膜。再摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油黏稠性较大，浓度较高，故流动较慢；劣质酱油浓度淡，一般流得较快。将酱油倒在透明的容器中观其颜色，优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌，一般多为添加焦糖色素过多所致。取少量酱油，放入白色瓷碗内，优质酱油含酯类物质多，对碗壁着色力强，附着碗壁的时间也长；劣质酱油含酯类物质少，附着碗壁的时间短。

（2）闻。用鼻子闻酱油是否有酱香、酯香气。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香气；凡有酸、霉、糖色焦糊等不良气味的，均为劣质酱油。

（3）尝。取少许酱油放在舌尖上品尝其味。优质酱油应咸甜适口，滋味鲜美，诸味调和，醇厚柔长；如果滋味淡薄则质量差；若有苦、酸、涩、霉变等异味，均为劣质酱油。

在这里要指出的是，有些农民群众认为酱油的颜色越深越好，这是不对的。酱油是调味品而不是调色品。实际上酱油的质量优劣，主要和原料、生产工艺有关；酱油颜色越深，意味着其营养物质氨基酸及糖类消耗得多，因为酱油的颜色源于“焦糖”，当颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。市场上有人用焦糖色素加盐加水混制出来的假酱油之所以能畅行其道，就是迎合部分片面追求酱油颜色深而受骗上当者的心理；而假酱油不具有酿造酱油固有的色泽、香气、鲜味等特点。

（1）看颜色。红醋为琥珀色或红棕色或黑紫色，有光泽；白醋应无色透明。否则就是劣质醋、假醋。

（2）闻香气。优质醋具有本产品特有的酸味芳香，没有其他不良气味。否则就是劣质醋。

（3）尝味道。优质醋无刺激感，酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长，无其他异味。否则就是劣质醋或假醋。

（4）看体态。优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜等。否则就是劣质醋、假醋。

有些不法分子会制造假醋出售。大多数都是用冰醋酸直接加水稀释，再加人工色素和盐等制成，食用后有害人体健康。这种假醋外观颜色浅淡，开瓶后酸气冲眼睛，不仅酸味大、无甜味与香味，还有明显的苦、涩味，缺乏各种发酵醋应具有的特色、特点和风格，而且常有沉淀或悬浮物，不能购食。

（1）看色泽。白糖的颜色应洁白、明亮。如果发黄、失去光泽，或夹杂黄色粒，都是质量降低的现象。白糖存放时间较长，会使白糖中的色素被氧化而使颜色变黄；白糖受潮后，水分增加，透明度降低，颜色会发黄发暗。

（2）看晶粒。优质的白砂糖结晶颗粒应大小均匀一致，松散干燥，晶面明亮，无碎末、结块现象；绵白糖要求晶粒细小、均匀整齐，绵软，无结块。白糖在贮存时受到重压或受潮会引起结块。

（3）尝味道。白糖应具有纯正的甜味，无焦糖味、糖蜜味等异味，不能有外来的异味和发酵的酸味、酒味等。如果白糖与肥皂、鱼虾等具有异味的食品混放一起，会导致白糖产生异味；受潮后会产生发酵作用，致使白糖产生酸味、酒味和异味。这些都说明糖的质量有问题，不宜购买。

（4）查杂质。白糖内不允许含有草屑、麻袋丝、纤维等夹杂物，更不允许有金属夹杂物。取少许白糖溶于沸水中，白糖的水溶液应无色透明，无杂质及沉淀物。

另外，白糖必须在加工制造中脱色，有时脱色不当会残留一点轻微异味。有的不法厂商会用含毒素的吊白块制造“特白糖”，应注意不要购买颜色特别白的糖。

（1）看包装。无论是塑料薄膜袋装或是玻璃瓶装，都应包装完好，封口严密、规整，标明厂名、厂址，商标清晰，分别标明谷氨酸钠及氯化钠的含量。如无上述标志，或是包装、封口不整，商标模糊不清等，一般属假冒伪劣产品。

（2）看外观。粉状味精要求色白，有光泽，粉体细，无结块，无异味。若掺入面粉，则色泽灰白、少光泽。如果色泽泛黄或已结块，有异味，则已变质。若为晶体味精，晶体在2～4毫米的为细晶，晶体在4毫米以上的为粗晶，要求洁白、透明度好，颗粒细长，大小均匀，无杂质。如掺入石膏粉的，颜色赤白，颗粒大小不匀，不透明，无光泽；掺入食盐的颜色灰白，颗粒不定型，无光泽；掺入白糖的颜色发白，颗粒有四方形，手摸发黏；如色泽泛黄或已结块、有异味的，则已变质。

（3）口尝。用筷子蘸一点味精，放在舌头上，用唾液溶化后，应先感到有一点咸味；而后反应是肉鲜味，含谷氨酸钠高的味精，溶化快，肉鲜味更强。如果入口溶化慢或很难溶化，舌头感觉无味或者鲜味很淡，甚至有其他味道的，均系伪劣之品。如掺入了石膏或淀粉的，则入口冷滑，呈糊状，难溶化；入口只有咸味、苦涩味，没有鲜味的，系掺入过量食盐所致。也可以用标明谷氨酸钠相同的真品味精，与其对照品尝来鉴别。

市场上出售的特鲜味精（如强力味精、味精王等），是以少量的肌苷酸或鸟苷酸（或两者均有）与普通味精混合制成，它的鲜味应比普通味精更鲜些，味道协调功能也强一些。

人们通过饮食获取维持生命和各种活动所需的营养素和能量，并保持自身的健康。不合理的饮食习惯，营养素过多或不足，都会给健康带来不同程度的危害。饮食不平衡，部分营养过剩，会导致肥胖、糖尿病、高脂血症、高血压症等疾病，甚至诱发乳腺癌、结肠癌等肿瘤。营养不足会造成贫血、免疫功能下降及学习、劳动能力降低，还会影响儿童及青少年的体格和智力的生长发育。一位国际知名的癌症专家指出：“通过改变饮食结构，可使全部癌症减少三分之一。”合理的饮食能给人的机体带来平衡和健康。从饮食卫生的角度来看，饮食与健康也有密切的关系。不洁食物中的病菌、霉菌及有毒化学物质被吃进人体后，会引起肠道传染病或中毒，甚至还会引起恶性肿瘤。所以，我们要从营养平衡和清洁卫生这两方面来注意饮食问题，以保证自身和子孙后代的健康。

起码应该做到以下几点：

（1）按需择用食品。人们的年龄、性别、工种、环境、运动量、健康状况不同，所需要的食品也不尽相同。例如：高温环境中的作业者要多食用水和无机盐。因为人体大量出汗或者体温过高时，不但水分不足，而且还会流失大量的钠、钾。缺钠可引起脱水，所以需要增加水分和无机盐。而低温环境中的作业者要适当增加脂肪，以防寒冷。人们掌握了食品的营养成分及特性，根据自己身体需要选用食品，可以提高饮食的科学性，克服饮食的盲目性，从而达到增强体质的目的。

（2）平衡膳食。平衡膳食有两层意思，一是营养素的平衡，二是饮食有节。人体需要有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水等营养素才能生存。但一种食品只富含几种营养素。例如：大米含有丰富的糖和维生素B1，但缺少脂肪、钙和维生素A、C；猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪和一些无机盐，但缺少糖和维生素；蔬菜含有丰富的无机盐和维生素，但缺乏维生素B1。所以，人们在生活中，饮食不能单一，应尽量食用含有各种必需营养素的食品。要做到：食物多样化，宜杂不宜偏；三餐讲平衡，精粗搭配全；每顿八成饱，收支正相抵；脂肪勿过量，少糖莫贪甜；常吃绿叶菜，适当少食盐；可饮低度酒，喝茶不吸烟。饮食有节对人体健康很重要，儿童饮食过量，会因积食引起感冒，又由感冒合并发肺炎；老人饮食过量，会因不消化引起急性病丧生。这样的现象并不少见。凡长寿者，皆饮食有节。陈云同志的夫人于若木是著名营养学家，她在上世纪60年代后期就注意平衡膳食，一日三餐定时定量。中午一荤一素，肉类70克，蔬菜200克，晚饭是一个豆制品，一个蔬菜。两餐之间不吃任何零食、饮料，只是在午睡后喝一杯茶。陈云同志在晚年身体很好，与平衡膳食是有密切关系的。

（3）科学烹调。烹调是否科学，直接关系到食品中营养素的保留程度。保护营养素的方法很多，如挂糊、勾芡、急火快炒等。

（4）养成良好饮食习惯。要养成良好饮食习惯，首先要克服不良饮食习惯。饮食习惯不良，不但达不到增强身体健康的目的，反而会引起疾病。

常见的不良饮食习惯主要有以下几点：

①快食。俗话说：“吃得慌咽得忙，又伤肚子又伤肠。”吃饭特别快，狼吞虎咽，容易引起胃溃疡和胃炎等疾病。据调查统计，快食的人患胃病率比细嚼慢咽的人高2～3倍。

②饱食。常言道：“若要身体好，吃饭不过饱。”经常吃得过饱，会加重胃的负担，使消化液的分泌供不应求，从而引起消化不良，还会使血液过多地集中于肠、胃，而心脏、大脑则相应缺血，长期下去，容易诱发高血压、冠心病等疾病。

③烫食。经常吃过热的食物，能使口腔、食道黏膜充血、受损，造成溃疡。而且烫食能破坏舌面的味蕾，影响味觉神经，造成食欲减退。

④零食。经常吃零食会使消化器官经常处于紧张状态，消化功能受到干扰，还会使肠胃过度疲劳，引起植物性神经紊乱和消化液分泌失调。

⑤偏食。偏食容易导致体内某种营养素的缺乏，从而患相应的疾病。

⑥咸食。盐是人体不可缺少的物质，但正常成年人每天摄入量不宜超过6克。吃盐过多，容易引起高血压，对心脏病、肾炎、肝病、支气管炎等疾病的患者也不利。

⑦甜食。甜食吃得过多，会影响正餐食量，以致重要的营养素反而得不到补充，使人体必需的营养素失去平衡。另外，肥胖、糖尿病、龋齿等病的发生，也与甜食吃得过多有关。

克服了不良的饮食习惯，如何建立良好饮食习惯呢？

良好的饮食习惯有：

①全面摄食。人体所需要的能量和各种营养素，必须通过每日膳食得到供应和补充，因而在人体的营养生理需要和膳食之间应建立平衡关系。据营养学家测算，人们的膳食中，碳水化合物、脂肪和蛋白质的比例以5∶1．5∶1为佳，这样才能维持人体的健康，保持良好的免疫功能。这一平衡关系如果失调，即膳食不能适应人体的营养需要，就会产生对人体健康不利的影响，甚至导致某些营养性疾病。要保证营养素平衡，必须养成全面摄食的良好习惯，从人体的实际需要出发，按照营养学的标准安排饮食。

②固定就餐时间和次数。就餐时间固定对消化吸收率的影响很大。一个人如果有相对固定的饮食时间，消化腺的分泌和消化管的蠕动也就随之形成规律运动，食欲就会自觉地在相应的饮食时间出现。一到吃饭时间，人们就有一种饥饿感，原因就在这里。而在另外时间进食，消化腺分泌液就减少，食欲就会不出现或降低。人们也会有这样的体会，在该进餐的时候感到饥饿，过了一段时间还没进餐，却反而没饥饿感了。就餐次数固定也很重要。倘若进食次数无规律，不但使肠胃得不到休息，而且会使消化液的分泌失调，食欲减退。

③三餐平衡。一日三餐要平衡，早中晚餐的比例以3∶4∶3为宜，尤其注意要不废早餐。作者有几位在事业上颇有成就的朋友，40多岁就患了糖尿病，身体过早地垮了。这几位朋友都有早餐马虎的习惯。医学研究表明，时常不吃早餐，会造成血中糖的含量过低、面色苍白、头昏眼花等症状。空腹过久，还易形成高胆固醇胆汁，从而形成胆结石。某食物学博士的研究证明，在校的青少年如果有了丰富的早餐，智能表现更佳；反之，精神不能集中，记忆力减退，创造力降低，更缺乏持久的体力。理想的早餐应该提供给人体一天所需要热量和营养的1／3，以供给身体各部位细胞的需要。一般来说，早餐的制作应从三大类食物中选择，即粮食类、蛋肉类、蔬菜和水果类。口味尽量好一些，增强人们的食欲，保证早餐吃好。

④细嚼慢咽。日本一营养专家在调查中发现，肥胖人进食速度比瘦型人快5分钟左右，嘴嚼的次数也比瘦型人少。并且，细嚼慢咽可使人体血糖、血压、胆固醇和中性脂肪相应下降，因此细嚼慢咽被视为一种“慢速减肥”的方法被介绍推广。细嚼慢咽还能增加唾液的分泌。科学家将咀嚼时人体分泌的唾液加入黄曲霉毒素B1、亚硝基化合物、苯并芘等强致癌物中时发现：上述有害物质对细胞的变异原性在30秒钟内完全丧失。可见，细嚼慢咽对防癌有—定好处。此外，唾液对化学合成和天然的食品添加剂的“毒性”也具有明显的解毒功能。

⑤不宜过饱。谚语道：“吃饭八分饱，胃口好到老。”“晚饭少一口，活到九十九。”饮食不节，会损害身体健康，这个道理，我们的祖先就知道。所以前人说：“伤饥失饱则伤脾，暴饮暴食则伤胃。”在长寿国日本，人们不提倡吃饱。他们觉得吃得太饱肚里很脏，筷套甚至筷子上也刻有“请吃八分饱”的字样，而其实他们的“八分饱”差不多只相当于中国人的“六分饱”。为什么人们不能吃得过饱呢？日本一医学专家指出：“进食过饱后，大脑中一种称为‘纤维芽细胞生长因子’的物质明显增加，比进食前增加几万倍。这种生长因子能使毛细血管内皮细胞和脂肪细胞增生。如果长期饱食，则会导致脑血管硬化，出现大脑早衰和智力迟钝。”由此可见，人们在全面摄食，使营养平衡的基础上，应使胃肠经常保持在微饥状态，一般保持八分饱为宜。

⑥心情愉快。消化腺的分泌和胃肠的蠕动都受神经系统的支配和调节，而神经系统的活动又与人的精神状态密切相关。在心情愉快的状态中进餐，会增进人们的食欲。有的家长经常在吃饭时训孩子，这不利于孩子的身体健康。

（5）注意饮食卫生。俗话说：“病从口入”，人们吃了被有害的细菌、寄生虫、有毒化学物污染的食物，就会引起食物中毒，发生腹泻等疾病，严重者可能导致死亡。注意饮食卫生，对每个人来说都是很重要的。