二、副 食
大都居民的副食可分肉食和菜蔬两大类。
肉食的范围颇广,羊肉最重要,这是多方面的原因造成的。蒙古族原来过游牧生活,饲养的牲畜以羊为主,羊肉和羊奶是他们的主要食品。大都有许多信奉伊斯兰教的居民,他们也习惯吃羊肉,而且习惯于按照自己的方法屠宰食用。北方中国的汉族居民,长期以来也以羊肉为肉食的主要品种,北宋宫廷中的御厨便“止用羊肉”[55],民间羊肉盛行[56],辽、金统治下的燕京并不例外。
元朝皇帝的“御膳”每日“例用五羊”,元朝末代皇帝顺帝“自即位以来,日减一羊”[57],被视为贤明之举。记录宫廷饮食的《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》中,有七十余种以羊肉作主料或辅料,占总数的十分之八左右。该书另有“食疗”方六十一种,其中十二种与羊肉有关。由以上这些数字不难看出羊肉在宫廷饮食中的重要地位。每逢元旦等重大节庆,举行宴会,均以羊肉为主。官方的膳食供应,主食为米、面,副食以羊肉为主。南宋亡国后,小皇帝和太皇太后等一行来到大都,“每月支粮万石钧,日支羊肉六千斤”[58]。高丽贵族一行来到大都,“日支总计羊肉五斤,面一十六斤半,粳米一斗六升半,柴一十六束半,钞七钱”[59]。驿站来往的官员正使每日米一升,面一斤,羊肉一斤,另有酒一升供解渴用。[60]
在大都民间,食用羊肉是很普遍的。14世纪风行高丽的中文教科书《朴通事》和《老乞大》,记述了当时大都社会生活各方面的情况。《老乞大》中说到“做汉儿茶饭”,有羊和鸡,还讲富家子弟生活,早上起来,“先吃些醒酒汤,或是些点心,然后打饼熬羊肉,或白煮着羊腰节胸子”。《朴通事》开端记花园中举行大型宴会,首先是买“二十只好肥羊,休买母的,都要羯的”,然后再买其他肉类和水果。送生日礼物是“到羊市里,买一个羊腔子”。用煮熟的“干羊脚子”“就饭”。“午门前好饭店”卖的饭,首先便是“羊肉馅馒头”,其次如“水精角儿”是用羊肉、羊脂等制成。“羊腔子”指的是经过加工去掉头和内脏的羊身子,“干羊”据记载还用作祭物[61],应是将羊屠宰后风干而成,“干羊脚子”就是风干的羊脚。
《朴通事》中提到的羊市,是大都商业区中专营活羊和羊肉买卖的一个市场。《元史》记载大都有猪羊市[62],元代末年编成的北京方志《析津志》中则只有羊市而无猪羊市,亦无猪市,所述其他市与《元史》亦有区别。[63]猪肉在大都的肉食供应中处于次要地位。很可能,起初猪、羊合在一处市场之中,但由于猪肉销售有限,人们也就逐渐只称之为羊市了。据《析津志》记载,羊市等市“俱在羊角市一带”,又记“安富坊在顺承门羊角市”[64]。可知羊角市应在顺承门(今宣武门内)不远。羊角市无疑是包括羊市在内的市场的总称。羊角市应是羊市角头的简称,而角头就是市场之意。整个市场称之为羊市角头(羊角市),显然由于羊市在整个市场中最为重要之故。《朴通事》中记“我羊市里前头砖塔胡同赁一所房子来”,元代杂剧《沙门岛张生煮海》中云:“你去兀那羊市角头砖塔儿胡同总铺门前来寻找。”[65]可知羊市或羊市角头(羊角市)都在今西四砖塔胡同一带。
羊市中买卖活羊和屠宰好的羊肉。元仁宗至大四年(1311年)十一月,政府有令,为了表示对皇帝生日的庆贺,每年三月上半月“大都为头各城子里禁断宰杀半月,羊畜等肉休教入街市卖者,也休教买者”[66]。在禁杀的牲畜中特别提到羊,足见市场上的肉食以羊肉为主。元朝政府对于羊的屠宰还有一些规定。至元九年(1272年)的命令:“大都为头汉儿城子里”不许杀羊羔,违者重罚。至元二十八年(1291年)的圣旨:“休杀羊羔儿吃者,杀来的人根底打一十七下,更要了他的羊羔儿者。”至元三十年(1293年)的圣旨:“今后母羊休杀者。”[67]这些规定,主要出于繁殖的考虑,但也说明为了市场供应宰杀羊的数目一定是很多的。关于羊的屠宰还有一项奇特的禁令。至元十六年(1279年)十二月的圣旨:“成吉思汗皇帝降生,日出至没,尽收诸国,各依风俗。这许多诸色民内,唯有回回人每言俺不吃蒙古之食上,为天护助,俺收抚了您也,您是俺奴仆,却不吃俺的茶饭,怎生中,么道。便教吃。若抹杀羊呵,有罪过者,么道。行条理来。……如今直北从八里灰田地里将海青来的回回每,别人宰杀来的俺不吃,么道,搔扰贫穷百姓每来的上头。从今已后,木速鲁蛮回回每、
忽回回每,不拣是何人杀来的肉交吃者,休抹杀羊者。”[68]木速鲁蛮回回指伊斯兰教徒,
忽回回指犹太教徒。他们的习惯是只吃本民族成员屠宰的牲畜,同时,在宰羊方式上用断喉之法,即“抹杀羊”,而蒙古人则破腹杀之。忽必烈颁布这项禁令,固然有祖宗札撒(法令)为依据(成吉思汗、窝阔台汗都有不许用断喉之法屠宰牲畜的规定[69]),但直接原因则是因为他赏赐给回回商人食物遭到对方拒绝引起的。违反命令者要处死并没收财产。这条禁令违反民族习惯,带有民族歧视性质,它的施行导致许多回回商人离去,甚至影响到政府的赋税收入。在一些回回官员活动下,几年之后忽必烈取消了这一禁令。[70]
牛肉、猪肉和驴肉在大都居民的肉食中也占有一定的地位,但重要性远不及羊肉。《饮膳正要·聚珍异馔》中只有“猪头姜豉”、“攒牛蹄”,同书“食疗”方中有“猪肾粥”、“黑牛髓煎”、“牛肉脯”、“驴头羹”、“驴肉汤”等,比起羊肉制成的肴馔来,数量相差极大。《朴通事》所述大都花园中的大型宴会,除了买羊之外,还买了“一只好肥牛”和“五十斤猪肉”,宴会上的菜有“川炒猪肉”、“烂蹄”、“焩牛肉”、“炮炒猪肚”。马肉是比较珍贵的食品,虽然是宫廷中的大型宴会,“马不过一”[71]。见于《饮膳正要·聚珍异馔》的,只有“马肚盘”一味,系用马肚肠制成。大都歌妓顺时秀有病,“思得马版肠充馔”,宠爱她的翰林学士王元鼎“杀所骑千金五花马,取肠以供,至今都下传为佳话”[72]。可见马肠是当时一种名贵的食品。元朝政府对牛、马屠宰都加以限制,中统二年(1261年)圣旨中说:“凡耕佃备战,负重致远,军民所需,牛、马为本。往往公私宰杀,以充庖厨货之物,良可惜也。今后官府上下公私饮食宴会并屠肆之家,并不得宰杀牛、马,如有违犯者,决杖一百。”这一禁令后来作过修正,老的和有病不堪使用的牛、马,经过一定的检验手续,可以屠宰供“主人自吃”。但“不交街上卖去。若卖的人,俺的做贼捉拿”,“无病、年纪小的休杀吃者”[73]。元代中期“内外官员士庶之家,凡有婚姻庆贺一切筵会,往往宰杀马、牛食用”。元朝政府认为这样“非惟越分逾礼,诚为奢侈损物”[74],于是再度下令禁止。元朝政府的禁令,是牛肉、马肉在大都肉食供应中比例不大的重要原因,而大都的牛市、马市(有的记载作马市、牛驴市)则显然与羊市不同,只买卖活的牛、马,而不出售屠宰的牛肉、马肉。当然,私自屠宰牛、马事实上是控制不住的,特别对于权贵人家。猪肉在肉食供应中不占重要地位,应与农家养猪不发达有关。原因之一是当时人们的观念认为羊肉具有滋补的功能,而猪肉“味苦,无毒。主闭血脉,弱筋骨,虚肥人,不可久食。动风,患金疮者尤甚”[75]。
上面说的是家畜。家禽在肉食中也有相当的比例,主要是鸡、鹅、鸭等。《饮膳正要·聚珍异馔》中有“攒鸡儿”、“烧鸭”,同书“食疗”方中有“生地黄鸡”、“乌鸡汤”、“炙黄鸡”、“黄雌鸡”、“青鸭羹”等味。《朴通事》、《老乞大》中提到的有“烧鹅”、“白炸鸡”、“鸡汤”等。鸡蛋做汤或与其他食材共炒煮。
家畜家禽之外,还有野味,即打猎得来的飞禽走兽。对习于游牧生活的蒙古人来说,狩猎活动,既是军事训练,又是补充食物的一种手段。元朝皇帝保留了这一传统,每年春、秋均要举行狩猎,称之为“春水”、“秋山”。“春水”到大都东南的柳林(今北京通州区南)纵鹰捕捉天鹅(鹅),称为“飞放”。柳林一带多湖泊,“彼中县官每岁差役乡民,广于湖中多种茨菰,以诱之来游食。其湖面甚宽,所种延蔓,天鹅来千万为群。俟大驾放海东青、鸦鹘,所获甚厚,乃大张筵会以为庆也,必数宿而返”[76]。“秋山”则在上都开平(今内蒙古正蓝旗)或往返两都途中举行,规模巨大,猎获的“禽物”常以万计。元朝皇帝和上层贵族都有隶属于他们的打捕鹰房人户(昔宝赤),其义务是豢养鹰鹘,皇帝、贵族狩猎时随同出行,平时要打捕一定数量的野味进献。元世祖中统三年(1262年)圣旨:“中都(后改大都——引者)四面各五百里地内,除打捕人户依年例合纳皮货的野物打捕外,禁约不以是何人等,不得飞放打捕鸡兔。”[77]这五百里周围地面实际上成为皇帝、贵族所属打捕鹰房人户的猎区,而一般百姓则被剥夺了狩猎的权利。后来又规定大都周围八百里以内不许百姓“打捕兔儿”,只许“打捕鹰房子每”“飞放”[78]。因此,野味实际上只有皇帝、贵族才能享受,一般百姓是很难问津的。
在食用的飞禽方面,“春水”所得的天鹅被视为珍品。大者三五十斤,小者二十余斤,有大金头鹅、小金头鹅、不能鸣鹅、花鹅数种。[79]“天鹅炙”被视为“八珍之一”[80]。其次还有雁、水札(一种水鸟)、、鹌鹑、山鸡、野鸡等。山鸡“辽东人养”,九、十月间捕获屠宰后“入京中货之”[81]。食用的野兽肉有鹿肉、熊肉、黄羊肉、驼肉、野猪肉、狐肉、兔肉、狼肉和塔剌不花肉等。见于《饮膳正要·聚珍异馔》和《食疗诸病》有“鹿头汤”、“熊汤”、“炒狼汤”、“盘兔”、“鹿奶肪馒头”、“鹿肾羹”、“鹿蹄汤”、“鹿角酒”、“狐肉汤”、“狐肉羹”、“熊肉羹”、“野猪臛”等。鹿肉被认为是滋补品,因而在宫廷饮食中以鹿的各部分制成的肴馔很多。以狐肉、狼肉入菜肴,显然也是从事游牧的蒙古族的习俗。塔剌不花即土拨鼠,生长于草原之上,也是蒙古人的一种传统食品。“北陲异品是黄羊”[82],“生育雪山侧……体荐供玉食”[83],它也产于草原,常用来供“御膳”。在宗庙的祭典中,天鹅、塔剌不花、野鸡、黄羊等野味,都列于祭品之内。[84]重大的宴会,也以野味制成的菜肴来表示隆重之意。当南宋灭亡、小皇帝一行被押到大都,忽必烈先后举行十次大规模的宴会,所上菜肴有“驼峰”、“马”、“烧羊”、“天鹅肉”、“胡羊肉”(即黄羊肉)、“蒸麋”、“烧麂”、“烧熊肉”、“鹌鹑”、“野雉鸡”等,还曾赐给“天鹅”、“野麇”(獐)、“炕羊”、“熊掌”等。“御厨请给葡萄酒,别赐天鹅与野麇”,“天家赐酒十银瓮,熊掌天鹅三玉盘”,“踏雪敲门双敕使,传言太子送天鹅”[85]。从这些诗句不难看出,天鹅是最受重视的贵重野味之一。(www.xing528.com)
和肉食有关的是乳类食品。蒙古人常将牛奶、羊奶进行加工成奶酪、奶油等食品。“营盘风软净无沙,乳饼羊酥当啜茶”[86]。程文有《牛酥》诗:“牛酥真异品,牛乳细烹熬。坚滑黄凝蜡,冲融白泻膏。”又有《乳饼》诗:“煮酪以为饼,圆方白更坚。斋宜羞佛供,素可列宾宴。”[87]另一位诗人贡师泰有诗咏羊酥:“三月五月尚清寒,新滴羊酥冻玉柈。”[88]羊酥、牛酥应是用羊奶、牛奶熬成的酥油,而乳饼则似是经进一步熬炼呈坚硬形状的奶食品。它们不仅为蒙古人而且也为汉人及其他民族人所喜爱,程文就说:“老夫便豆乳,得此倍欣然。”[89]
水产品在大都居民的肉食中也占有一定的比重。大都居民食用的主要是淡水鱼,有鲤鱼、鲫鱼、团鱼、阿儿八忽鱼、乞里麻鱼等。《饮膳正要》中用鱼制成的菜肴有“团鱼汤”、“鲤鱼汤”、“鱼弹儿”、“姜黄鱼”、“鱼脍”(以上三者均用鲤鱼)、鲫鱼羹、鲤鱼汤等。见于《朴通事》、《老乞大》的有“蒸鲜鱼”、“鲜鱼汤”等。大都有专门的鱼蟹市[90],“泼剌鲙翻砧,郭索蟹就缚”[91]。大都东南的柳林一带多湖泊,可以招徕天鹅,当然也能产鱼。大都南城有些人家“宅有池可十数亩”,“池波多鱼鳖”[92],类似的情况一定还有。离大都城不远的雄、霸、武清等处“俱系河泊斥卤地面”,当地百姓“止仰捕鱼为生”[93]。可以想见其中一部分产品会运来大都市场。鱼还是宝坻的贡品。[94]但总的说来,大都水产品供应是不多的,价格是比较昂贵的。许有壬从大都到直沽(今天津)时,发现在当地买鱼“其赋十倍都城”[95]。阿儿八忽鱼“大者有一二丈”,乞里麻鱼“大者有五六尺长”[96],产于辽阳行省,两者应都是鲟鱼。忽必烈时开始成为贡品,除供宫廷食用外,还是宗庙中的祭品。
大都居民的另一类副食是蔬菜。宫廷食谱《饮膳正要》卷三《菜品》著录四十余种。成书于元末的大都方志《析津志》收录“家园种莳之蔬”[97]二十余种,另有野菜、菌类若干种。两相比较,《析津志》的“家园种莳之蔬”几乎都见于《钦膳正要》的《菜品》,此外有些野菜、菌类亦被列入《菜品》之列。《朴通事》卷中也有种菜的记载,提到的许多品种与以上两书是相同的。而以上三种著作中记录的蔬菜名称,几乎都可以在王祯《农书》中找到。根据这三种著作,可以知道,元代大都居民食用的蔬菜有:葵菜、蔓菁、芫(园)荽、芥(沙芥、荆芥)、葱、蒜、韭、冬瓜、黄(王)瓜、萝卜、胡萝卜(葫芦服)、天净菜、瓠、菜瓜(稍瓜)、葫芦(插葫)、蘑菰、菌子(沙菌)、木耳、竹笋、蒲笋、藕、山药、芋、莴苣、白菜、蓬蒿(茼蒿)、茄子、苋、芸台、波薐(赤根、赤根菜)、莙荙、香菜、蓼子、马齿(马齿苋)、天花、回回葱、甘露(甘露子)、榆仁、沙吉木儿、出莙荙儿、山丹根、海菜、蕨菜、薇菜、苦买菜、水芹、塔儿葱、紫苏、甜菜、青瓜、山薤等。应该指出:第一,其中有相当一部分,严格来说,都不能算做蔬菜,如海菜出于海中,榆仁应即榆树的榆荚,以及属于菌类的蘑菰、菌子,长在树上的木耳、天花。第二,其中多数在大都地区出产,但有一些则来自外地,如蘑菰产自上都附近的官山,回回葱“以荨麻林最多”[98],荨麻林在今张家口西北,当地居民大多是从中亚撒弥罕迁来的匠人,他们信奉伊斯兰教,称为“回回人匠”,回回葱显然是他们从中亚带来的品种,故以“回回”命名。
总之,大都居民一般食用的本地出产的蔬菜有二三十种,实际上这些也正是中国北方常见的蔬菜品种。《析津志·岁纪》记,六月“京师中多市”“煎茄、炒韭等物”。元末欧阳玄记大都风光,十二月“霜菘雪韭冰芦菔”[99]。韭、茄、菘(白菜)、芦菔(萝卜)是大都最常见的蔬菜。诗人许有壬咏芦菔道:“熟登甘似芋,生荐脆如梨。老病消凝滞,奇功真品题。故园长尺许,青叶更堪齑”[100]。对于白菜他也大加赞美。韭“剪而复生,久而不乏,故谓之‘长生’”。春天新韭上市,“城府士庶之家,造为馔食,互相邀请,以为嘉味”[101]。蒙古人喜用辛辣的葱、蒜、韭佐食,皇家宴会上肉食之余,“又进雕盘嫩韭葱”[102]。大都的劳动者吃饭时“菜则生葱、韭、蒜、酱、干盐之属”[103]。据王祯记,元代北方居民还培育韭黄,冬天将韭“移根藏于地屋荫中,培以马粪,暖而即长,高可尺余,不见风日,其叶黄嫩,谓之韭黄,比常韭易利数倍”[104]。明初诗人刘崧的《北平十二咏》中专有一诗咏韭黄:“都人卖韭黄,腊月破春光。土室芳根暖,冰盘嫩叶香。十金酬好价,一筋惬初尝。何以江南种,青青雪里长。”[105]刘崧来自江南,在北平(大都在明初改名)初尝韭黄,大为欣赏。由此可知,元代大都应已出产韭黄。还有一种薤,与韭、蒜类似,也有辛辣的气味,在元代大都也是常见的蔬菜品种。薤就是现在的藠头,以其根作酱菜,已不多见了。
其余蔬菜品种中的多数,迄今仍是北京地区居民的常见食品。但也有一些如葵菜、瓠、葫芦、蒲笋、紫苏、蓼子等,已很少见。而苦买菜、天净菜(野苦买)、蕨菜、马齿等,则都是野菜。此外,甜菜仅见于《析津志辑佚》记载,疑有误。原文“甜菜”紧接“莙荙”之后,莙荙又名菾菜,菾与甜通,菾菜即甜菜。[106]很可能,“甜菜”是“莙荙”的注文,而不是另一种蔬菜。[107]顺便应提及的是,“莙荙”是波斯语的音译,它至迟在9世纪后半期已为中国人所知。[108]
在这些蔬菜中有两种值得提出来讨论。一种是胡萝卜,它最早见于南宋时期的方志。[109]明代李时珍说它“元时始自胡地来,气味微似萝卜,故名”,是不确切的。但是,在元代胡萝卜得到广泛传播,则是事实。《饮膳正要》、《析津志》、《朴通事》都提到它,足以说明它在大都食用的蔬菜中已占相当重要的地位。回回葱在元代始见于记载,《析津志》说回回葱“其状如匾蒜,层叠若水精葱,甚雅,味如葱等,腌藏生食俱佳”。李时珍认为它就是前代的胡葱,美国学者劳费尔在《中国伊朗编》中持同样看法。《饮膳正要》绘有它的形状,显然就是现在的洋葱。
据明代北京地区的方志记载,“蔬菜”有“葱、蒜、韭、芥、芹、苋、匏、葫芦、蓼、藤蒿、莴苣、莙荙、白花、荇莱、蔓菁、芫荽、山药、茴香、甘露、苦卖、黄花、茄(有紫、白二色,水、旱二种)、菠菜(即赤根菜)、苏(子可作油)、白菜(有数种)、萝卜(有红、白、青、水、胡五种)、瓜(有东、南、西、北、王、菜、丝、甜、地、香等)”[110]。“匏”即“瓠”。“藤蒿”疑即“茼蒿”。“苏”即紫苏。白花、黄花、荇菜则不见于前面所举几种元代记载。茴香在《饮膳正要》中见于卷三“料物”之列,其他全都相同。说明自元至明,北京出产的蔬菜,并无多大变化。
大都居民主要是从菜市买得蔬菜的。见于方志记载的菜市至少有三处,分别在丽正门外三处,哈达门(即文明门,后代的崇文门)丁字街与和义门外。[111]蔬菜生产主要在城郊。大都富商姚仲实在“至元初,于城东艾村得沃壤千五百余亩,构堂树亭,缭以榆柳,环以清泉。药阑蔬畦,绮错棋布。嘉果珍木,区分井列”[112]。这样大面积的“沃壤”,其中“蔬畦”肯定不少。元代有人写道,大都郊原“治蔬千畦可当万户之禄”[113]。可见大规模经营蔬菜是不乏其人的,但更多的则应是个体的菜农。值得注意的是大都居民家中往往经营小规模的菜园,供自己食用。马祖常(他是汪古部人,是一个受汉文化教育的知识分子,考中进士后长期在大都做官)说:“余环堵中治方一畛地,横纵为小畦者有二十一塍。昆仑奴颇善汲,昼日水十余石,井新浚,土厚泉美。……杂芦菔、蔓菁、葱、薤诸种,分布其间。栅以秸薪,限狗马越入蹂躏。……菜熟芼羹,以侑廪米之馈饷。”[114]一般官员尚且如此,百姓可想而知。《朴通事》中就记“买些菜子儿,后园里种时好”,又在“西园里种些冬瓜、甜瓜、插葫、稍瓜、茅瓜”。元代大都留守司下有上林署,“掌宫苑栽植花卉,供进蔬果”[115]等事,宫廷蔬菜供应,显然有专门的生产基地。
食物加工,需要调味品,主要有盐、糖、醋、酱等。大都的盐是由长芦盐司(管理今河北沿海地区盐场)供应的。我国古代的糖是结晶体的冰糖,到了元代通过学习阿拉伯的技术才开始制造颗粒状的砂糖。元朝政府中专门设有砂糖局,“掌沙糖、蜂蜜煎造,及方贡果木”[116]。元代前期砂糖“最艰得”[117],只有宫廷及权贵才能享用。后来逐渐普及。甜的调味品除了糖之外,还有蜜和饧。蜜是用蜂蜜加工的,饧则是用大麦芽和米加工而成的。醋有酒醋、桃醋、麦醋、葡萄醋、枣醋、米醋等,其中米醋最上。酱有豆酱、面酱。以上是普通的调料。其次还有胡椒、豆豉、姜、茴香等。宫廷膳馔中常常使用马思答吉、咱夫兰、哈昔呢等外来香料。[118]
食用油脂可分动物性油脂和植物性油脂两大部分。元代宫廷之中广泛食用酥油,“牛乳中取浮凝,熬而为酥”[119],进一步加工就成为醍醐油和马思哥油(白酥油),这显然是蒙古人的传统习俗。属于动物性油脂的还应有猪油,可惜这方面缺乏记载。宫廷的“聚珍异馔”中常用“羊脂”,即羊的肥肉,高温化开就成了油。植物性油脂主要是胡麻(芝麻油),其次有豆油、苏子油(已见前述)、山桃油(山桃即核桃,“可取打油,香甘腴美”[120])、杏油(又作杏子油)、松子油等。油除了食用之外,还供照明,大都城内有专门售油的油坊。[121]宣徽院下有尚食局,“掌供御膳,及出纳油面酥蜜诸物”[122]。宫廷中所用油及调味品,大概都是尚食局负责的。
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