一、主 食
大都居民食用的粮食,有米、粟、麦、高粱、黍、豆、栗等。
稻米在大都居民的粮食供应中占首要地位。一般来说,中国的粮食生产,在很早就形成了北麦南稻的局面,北方的居民以面食为主,南方的居民以米食为主。宋代有所谓南食和北食,主要就在于北食以麦面制品为主食,南食以稻米制品为主食。[1]大都地处黄河以北,照理亦应以面食为主。但是,由于金元之际北方农业生产遭到极大破坏,有元一代大都的粮食供应主要依靠南粮经过海道北运,而南方的粮食主要是稻米,这就不能不使大都居民适应这种情况,以米为主要食粮。“漕渠越千古,海运连万艘。……都人仰陈腐,日籴太仓粟”[2]。元代每年海运南粮之数,最初不过几万石,13世纪末六七十万石,14世纪前期激增为两三百万石,最多时达三百多万石。大都居民,“内自王宫戚里之卫士百执事,外至都邑之兵戍编户,上自公卿大夫士,下至府史胥徒,岁以海漕之迟疾丰俭顺阻为忧喜休戚之分”[3]。宫廷、军队、官员、吏人,各色人等,都指望海运漕粮的到来。宫廷不用说,军队、官府工匠都由国家从漕粮中支给口粮,官吏则按品级发给俸米。对于大都城内(包括南、北两城)的一般居民,则由政府低价供应粮食。官方设米铺,“分遣官吏,发海运之粮,减其市直以赈粜焉”,“其每年所粜,多至四十余万石,少亦不下二十余万石”,后来甚至增到五十余万石。此外,为了照顾贫困户,又有“红贴粮”,即登记贫困户数,“置半印号簿文帖,各书其姓名口数,逐月对贴以给。大口三斗,小口半之。其价视赈粜之直,三分常减其一,与赈粜平行。每年拨米总二十万四千九百余石,闰月不与焉”[4]。赈粜粮与“红贴粮”两项合计,每年达七十余万石。大都城内居民约为十万户,五十万口。[5]若以大、小口各一半计算,大口月三斗年三石六斗,小口月一斗半年一石八斗,每年居民共需口粮一百三十五万石,政府供应的赈粜粮与“红贴粮”已足以满足需要的一半以上。直接分配的粮食(宫廷、官吏、工匠、军队)和赈粜粮、“红贴粮”都是用南方运来的稻米,这就决定了大都居民以米食为主的主食结构。除了江南运来的稻米之外,大都郊区一部分农村也种植水稻。元文宗天历三年(1330年),元朝政府因“各枝及诸寺观权势,私决堤堰,浇灌稻田、水碾、园圃,致河浅妨漕事”[6],下令严禁。这里所讲的“堤堰”指通惠河上游两岸的堤堰,其流经地区约当今北京西郊海淀一带。当时这一带地区便种植水稻,一直到近代,仍是如此。北方某些地区出产的稻米也运来大都,如苏门出产的糯米,被认为是酿酒的上等材料。[7]金代有苏门县,元改为辉州,即今河南辉县。此处在当时出产好米,供宫廷之需。
由海道运来的稻米,主要分白粳米和香糯米(又称香莎糯米)两大类。[8]此外还有一部分稻谷,是运到北方再进行加工的。香糯米直接送到大都醴源仓交纳。大都醴源仓是专门负责皇家饮食的宣徽院下属机构,其职能是“掌受香莎苏门等酒材糯米,乡贡麹药,以供上酝及岁赐诸王百官者”[9]。可知香糯米主要用于酿酒。元代大都酒的消耗量极大,下面将会论及。粳米则运到大都各粮库,供居民食用。值得提出的是,元朝政府还指定江南某些地区贡良种米,供宫廷食用。如婺州路贡香粳米三十三石。[10]“金华有嘉种,玉灿含芳香。土人昔启端,每岁赋其乡。颇闻播种初,行者避畎疆。敛收毕征纳,老稚不敢尝。……园好中式度,缄封谨缣囊。……及兹幸充数,扬帆上天仓。”[11]这些精选的良种米,自然是专贡宫廷食用的。
元朝宫廷中食用的粳米有香粳米、匾子米、雪里白、香子米等品种。[12]米铺中发售的米分为白粳米、白米、糙米三个等级。元贞元年(1295年)白粳米每石中统钞一十五两,白米每石一十二两,糙米每石六两五钱。[13]白粳米与糙米价钱相差一倍以上。米一般煮成饭或粥(水饭)吃用。宫廷中常以粳米和其他食品混合熬粥,如豕肾粥、山药粥、莲子粥等,作为营养食品。在民间,“都中经纪生活匠人等……早晚多便水饭”[14]。端午节前后,大都从宫廷到民间都有包粽子的习俗。正月卖米团。这些都是用米加工制成的。[15]
粟有“五谷之长”的称呼。“中原土地平旷,惟宜种粟。”[16]元朝政府在北方农村征收税粮,以粟为准。政府将农村每五十户编成一社,社立义仓,各家按人口数每口留粟一斗。这些都反映出北方种粟之普遍。因此,粟很自然在大都居民的粮食结构中占有一定的地位。元朝宫廷中食用粟米,如荆芥粥、麻子粥等,都用白粟米。[17]在民间的饮食中,粟常被用来煮饭或熬粥。(www.xing528.com)
麦是北方农村普遍栽种的粮食作物,有大麦、小麦、荞麦数种。元代著名农学家王祯说:“夫大、小麦,北方所种极广。大麦可作粥饭,甚为出息。小麦磨面,可作饼饵,饱而有力;若用厨工造之,尤为珍味。”[18]大麦可以熬粥、煮饭,还可以和羊肉一起熬汤,称为大麦汤,也可以磨成面粉再加工成其他食品。宫廷饮食中的大麦筭子粉即以大麦粉和豆粉混合,再加羊肉等物制成。[19]没有加工的小麦,可以“煮粥,或炊作饭”,而且被认为对“消渴、口干”[20]有疗效。小麦磨成面粉,可以再加工成多种食品。宫廷食谱中有面条(春盘面、山药面、挂面等),秃秃麻食(手擀面,回回食品),搠罗脱因(畏兀儿食品),馒头(仓馒头、鹿奶肪馒头、茄子馒头、煎花馒头等),角儿(撇列角儿、莳萝角儿),包子(天花包子、蟹黄包子等),奄子(酥皮奄子),烧饼(黑子儿烧饼、牛奶子烧饼),饼(经卷儿,实即蒸卷),等等。[21]民间所见的面食种类有馒头、稍麦(即烧卖)、扁食(即饺子)、水精角儿、麻尼汁经卷儿、薄饼、水滑经带面、挂面、子、芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼、面糕、蒸饼等。[22]馄饨也是流行的用面粉制成的食品,为人们所喜爱。[23]政府对于官员们的膳食供应通常采用米、面并重的办法,如驿站对往来使臣的供应标准是米一升、面一斤。又如大都每年二月八日要举行盛大的游皇城仪式,在此前后各衙门为准备要不断聚会,“每聚会则散茶饭、馒头、面食”[24]。大、小麦之外,荞麦也是民间常见的一种粮食。大都郊区出产荞麦,明初人诗:“顺承门外斜阳里,荞麦花开似故乡。”[25]顺承门即今宣武门,元代亦应相同。农学家王祯说,荞麦“治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食。或作汤饼,谓之‘河漏’。滑细如粉,亚于麦面,风俗所尚,供为常食”[26]。大都民间五月卖煎饼,应即用荞麦面制成。荞麦又称“糁子”:“糁子即荞麦,初观疑失真。脱麸圆似米,落磨细于尘。岁□川原熟,家家饼饵新。江南未知贵,塞北始为珍。”[27]此诗作者程文(字以文)是江南人,曾长期在大都做官。另一位在大都做官的诗人许有壬也有《糁麴》诗,列为《上京十咏》之一。[28]上京指上都开平,元朝皇帝的夏都,在今内蒙古正蓝旗境内。说明荞麦在北方是相当普遍的。“都中经纪生活人等,每至响午,以蒸饼、烧饼、饼、软糁子饼之类为点心”[29]。蒸饼、烧饼均系小麦面粉所制,饼不详待考。据上面提到的两首诗,可以断定软糁子饼应是荞麦面所制。王祯所说的“河漏”,又作“合落”、“饸饹”,元代杂剧中有“糁子面合落儿带葱韭”[30]之句,散曲中提到“荞麦面的饸饹”[31]。这是用木制工具将糅合后的荞麦面压成面条状的食品,上述许有壬诗中“银丝出漏长”之句,应即指其制作方法。一直到近代,“河漏”仍是北京一般市民喜爱的食品,现在逐渐消失了。宣徽院下辖有弘州种田提举司,“掌输纳麦面之事,以供内府”[32]。弘州治所在今河北阳原县境,这是专门生产宫廷所需麦面的。
米、粟、麦之外,大都居民食用的粮食还有黍、高粱和豆。大都郊区农村种植的黍有糯黍、小黍和秫黍之分。糯黍即“黄黍,米宜酿酒”,小黍“宜食”,秫黍“粒大而壳厚”[33]。每年正月,大都居民“以黄米为糍糕,馈遗亲戚,岁如常”[34]。民间商贩“有以黄米作枣糕者,多至二三斤米作一团,徐而切破,秤斤两而卖之”。有专门蒸造枣糕的作坊,“小经纪者以蒲盒就其家市之,上顶于头上,敲木鱼而市之”[35]。高粱在元代又称蜀黍,常用于熬粥和酿酒。宫廷食谱中有粱米淡粥,其他如乞马粥、汤粥,亦用粱米。[36]宣徽院下辖有龙庆栽种提举司,其职责之一便是“管领缙山岁输粱米……以奉上供”[37]。豆类也是粮食,从江南北运的漕粮中,常常有一部分黑豆,可能是用来作牲口饲料的。大都郊区农村中出产黑豆、小豆、绿豆、白豆、豌豆、赤豆等多种豆类。[38]在元代宫廷饮食中,回回豆子最受重视,宫廷食谱中各种菜肴应用回回豆子的达十余种之多。据明代李时珍说,回回豆子就是豌豆。[39]
大都居民还有几种代食品是值得提一下的。一种是栗。大都部分郊区产栗,有的野生,有的种植,为数相当可观。一些大寺院都有自己的栗园,大护国仁王寺“栗为株万九千六十一”[40],大庆寿寺“有栗园二所,前代祖师以《法华经》字为数种栗树,岁收栗若干石,为常住供众”[41]。昌平居庸关附近有“万栗林”[42]。栗可充饥,特别在饥荒年代可替代粮食。二是稗子。这是稻田中常见的杂草,用作饲料。但大都发生灾荒时,郊区“老弱无依之民,扫拣稗谷以粥饮度日”[43]。明代北京的方志在“谷类”项下载“稗”,“洼下种之,潦可备荒”[44]。可见在很长一段时间内稗子都起代食品的作用。三是海藻。“庚子年京都人凿冰而取之,煮以充饥,救人数万计”[45]。庚子年是元顺帝至正二十年(1360年),由于南方海运断绝,大都发生严重饥荒,这种代食品称为“海藻”,又是“凿冰”而得的,显然是生长在海子(积水潭)中的水藻,医学家早已指出它“可食”[46],但像元末大都城中居民如此普遍用以救灾,则是罕见的例子。
加工粮食的主要工具是碾磨。碾是脱壳的工具,对粮食进行初步的加工,使米粒、麦粒等与外壳分离,磨则将分离后的麦粒、米粒加工成粉状的面。碾磨有的以牲畜为动力,有的以水力为动力,前者称为旱碾磨,后者称为水碾磨。以牲畜为动力的碾子,以“牛、马、驴、骡拽之,每碾必二三匹马旋磨,日可二十余石”。水磨“日夜可碾三十余石”[47]。通惠河上游两岸水碾林立,因而造成河水枯浅,已见前述。通惠河下游的水闸附近也有水磨。[48]大都民间有一种纺纱碾,“其制甚巧,有卧车立轮,大小侧轮,日可三五十斤”[49]。这应该就是王祯所说的水转连磨,以水激轮轴,大小轮互相推动,带动两个甚至更多的磨进行工作。[50]元代宫城厚载门附近,有熟地八顷,供皇帝举行籍田仪式用,“东有水碾一所,日可十五石碾之”[51]。宫廷中粮食加工用磨也有特点:“尚食局进御麦面,其磨在楼上,于楼下设机柚以旋之。驴畜之蹂践,人役之往来,皆不能及,且无尘土臭秽所侵,乃巧工瞿氏造者。”[52]这种设置将作为动力的牲畜与作为加工机械的磨上下分开,保证了面粉的清洁。但它并非什么创造,不过是将水碾(磨)的构造方法应用到旱磨上而已。一般大型的碾磨都归私人或寺观所有,其加工或供本身的需要,或出于营利的目的。民间还有一些小型的碾磨,是靠人力推动的。普通人家还用杵臼臼米,杵臼“多以车头为之,或以木蔸瘿挽之木为之,亦有就其石之大小为之”。这应该就是王祯所说的碓,是一种用木、石制成的简单机械,用人践踏木板带动石杵或木杵来舂米谷。此外,“都中自己手杵者,甚广”[53]。诗人胡助写道:“近午不出门,舂米始朝饭。”[54]胡助在大都的翰林国史院当一名小官,生活清苦,只能自己家中舂米才能做饭,一般百姓可想而知。
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