我国城镇居民动物性食品需求研究

第六章　考虑社会人口特征变量的动物性食品户内需求研究

第一节　引　言

本书第四章基于2008年的截面数据初步分析了现阶段我国城镇居民动物性食品户内需求的特征;第五章基于1981—2008年的时间序列数据探讨了我国城镇居民动物性食品户内需求结构变迁的时间路径。基于以上两章的分析结论，本章的目的是将社会人口特征变量引入到计量模型中，更加深入地分析90年代中期以来，我国城镇居民动物性食品户内需求的特征与影响因素。

正如第五章的分析显示，在20世纪90年代以前，由于受到计划经济体制的影响，我国存在供给不足的状况，统购统销等一系列政策在相当程度上影响着我国居民的消费需求。90年代初期，党的十四大将经济体制改革的目标模式定位于社会主义市场经济，因此90年代中期之后，我国不再是短缺经济，也不再有计划限制和配给分配的制度。可以说，90年代中期之后，我国居民进行消费选择的经济环境已经从根本上发生了改变，这包括:居民收入迅速提高、价格市场化、城市化程度加深、商品种类多样化等等。所有这些因素都可能在不同程度上对我国居民的食品需求产生着影响。

了解影响消费者决策的因素对于相关企业制定营销战略具有至关重要的意义，对于国家相关部门制定有效的食品和消费政策也具有重大参考价值。针对居民动物性食品需求的影响因素，很多国内外学者进行了深入的分析和研究。研究认为，影响动物性食品需求的主要因素包括收入水平、相对价格、消费习惯、城市化水平、人口规模等。(蒋乃华，2002)也有部分学者认为食品质量与安全、市场环境等因素对于相关食品的影响是不容忽视的。(宋则，2001)同时，居民营养意识的提高、广告宣传的作用、食品便利性的增加等也有可能影响居民对各种动物性食品的需求。(Chavas，1983; Rickertsen，1988; Unnevehr，1988)

为了更加深入地分析动物性食品需求的特征与变动趋势，本章使用混合数据(Pooled Data)分析90年代中期之后我国城镇居民动物性食品户内需求的影响因素，重点讨论地区差异、城市化程度、人口规模等社会人口变量如何与主要经济因素共同作用，对居民户内需求产生影响。同时，在研究混合数据时如果不考虑人口特征，就是在假设不同观测之间存在同样的品味或偏好，这与住户数据的观察现实不符。(K.E.Liu，2003)因此，将人口统计特征引入消费函数，也可以提高对弹性的估计，从而提升本章消费需求分析的准确性。

第二节　实证分析模型

一、模型设定

本章仍然选择线性几乎理想需求系统模型(LA/AIDS)估计需求等式中的各个参数。LA/AIDS模型的一般估计形式是:

其中，αi、βi、γij是待估计的回归系数; wi是第i种商品在总消费支出中所占的份额，即第i种商品的预算消费份额; pj是第j种商品的价格; X为家庭总收入或总支出;为真实支出; P为价格指数，一般使用Stone价格指数代替，即ln P=

式(6.1)显示，LA/AIDS基本形式中只包括支出(收入)和价格两类解释变量。但是居民的实际需求行为不仅取决于这两种经济变量，还在不同程度上受到各种其他经济和非经济变量的影响。为了将支出(收入)和价格之外的社会人口变量引入AIDS模型，Pollak and Wales(1980)提出了“转换法”(Demographic Translating，简称DT)的一般步骤，并与Barten(1964)提出的“剥离法”(Demographic Scaling，简称DS)进行比较。除了DT和DS，还有Gorman法(1976)、反Gorman法、以及修正后的Prais－Houthakker法。Lewbel(1985)提出了一个把五种方法综合的方法来修正函数估计步骤，但在实证中无法使用。对于用哪一种方法引入社会人口因素最好，Pollak and Wales(1980)在比较DT和DS之后，认为DS的拟合近似度更高。Pollak and Wales(1981)指出基于拟合度值的高低，五种方法中Prais－Houthakker法最好。而Bollino(2000)利用意大利数据分析后认为DS不成立，并指出即使是最广义的方法也无法完全解释数据中的行为差异。

鉴于对于以上各种方法的优劣程度讨论并无定论，而DT方法能够保持系统模型的线性特征(DS方法是非线性的)，因此，本书根据研究的需要选择Pollak and Wales(1980，1981)的“转换法”对AIDS模型进行修正，在模型中加入其他解释变量。

其中，Dk代表人口特征变量，个数为S，即: k= 1，2……，s。则修正后的几乎理想需求系统模型的基本形式如下:

其中，ρi0、βi、γij、ρik是待估计的回归系数。对于式(5.3)，相关限制条件为:

各人口特征变量对于城镇居民动物性食品户内需求的影响程度，使用以下步骤计算:

根据式(6.3)，推算出第i种商品的需求量qi为:

用qi对Dk求导，则得到城镇居民动物性食品户内需求对于各人口特征变量的弹性:

在实际计算中，qi和wi分别取样本数据的均值。

二、社会人口特征变量的选取

影响消费需求结构的因素很多，根据现有理论、以往的研究结论、我国国情、以及数据的可得性，本书选择了以下三个影响因素的数据指标，加入到模型中。

(1)城市化水平

城市化水平提高标志着城市人口的增加以及生活方式的变化，这一变量对于居民动物性食品的影响已经在很多相关研究中得到证实。本文使用“各地区城镇人口占总人口比”来表示这一指标。

(2)家庭规模

消费需求的相关研究证明，家庭规模是影响需求结构的重要因素。我国居民的平均家庭规模已经明显地显示出了缩小的趋势，这对居民消费结构将产生举足轻重的影响。本书使用各地区城镇“平均家庭人口数”来表示这一指标。

(3)地区差异

由于消费习惯和经济发展水平不同，我国城镇居民动物性食品需求存在明显的地区差异。本文按照国家统计局的统计分类，将我国划分为东、中、西、东北四个区域。其中，东部省份包括河北、北京、天津、山东、江苏、上海、浙江、福建、广东、海南;中部省份包括山西、河南、安徽、湖北、湖南、江西;东北三省包括辽宁、吉林、黑龙江;西部省区包括四川、重庆、陕西、甘肃、广西、内蒙古、青海、宁夏、新疆、西藏、贵州、云南。据此，模型中加入三个地区虚拟变量:西部、中部、东部。

第三节　数　据

一、数据选择和来源

根据第五章的分析结论，本章选择1996—2008年我国各省、自治区和直辖市的省际平均数据进行模型的估计。按照我国居民食品需求的实际特点，本章假设我国城镇居民对猪肉、牛羊肉、禽类、蛋类、水产品五类动物性食物的消费偏好与对其他食品的消费偏好存在着弱可分离性，将这五种动物性食品纳入到估计模型中。

本章使用的动物性食品人均消费量获取自各地区历年统计年鉴。其中部分省份个别年份的数据无法获得，故在估计中略去。四川、重庆、西藏相关数据不全，因此没有包括在估计中。除水产品价格外，各类食品的价格数据来源于《中国牧业通讯》(1998—2008年)和《农村养殖技术》(1996—1997年)各期中的“全国畜产品及饲料集市价格”。水产品价格由城镇居民水产品消费支出金额除以当年水产品消费量计算得出。利用以1978年为基年的历年CPI调整各类食品的价格为不变量，随后，各类价格通过除以样本均值进行标准化处理，然后取自然对数。各类动物性食品消费支出由相关食品的人均消费量和价格相乘而得。消费品价格指数按照Stone价格指数计算公式加权求和计算得出。各地区城镇人口与总人口以及平均家庭人口数均获取自历年《中国统计年鉴》和《中国城市(镇)生活和价格年鉴》。以上各类数据都在进行标准化处理后取对数。

二、数据描述

本章计量模型中相关变量的描述见表6－1。其中，猪肉的预算支出份额最高，显示出其在动物性食品支出中的主导地位;水产品的预算支出份额次之。牛羊肉支出份额的标准偏差相对于其均值来看比较大，说明居民对于牛羊肉的消费需求在地区间和(或)历年间存在较大的差异。就真实价格来看，牛羊肉和水产品的价格高于其他食品，蛋类的价格最低。这些特征与2008年截面数据以及第五章中全国平均的时间序列数据统计特征一致。

表6－1　模型相关变量的描述统计

续表

数据来源:根据历年各省统计年鉴、《中国牧业通讯》《农村养殖技术》《中国统计年鉴》和《中国城市(镇)生活和价格年鉴》计算得出。

各地区城镇居民动物性食品支出份额的描述统计见表6－2。表中数据显示出了我国城镇居民动物性食品消费的共性与地区性差异。第一，东部地区的人均动物性食品支出高于其他三个地区，这反映了东部地区特有的物产资源和饮食习惯，也是总体经济发展程度高于其他三个地区的结果。第二，猪肉的预算支出份额在东北、西部和中部地区都是最大的，表明猪肉是居民的最重要动物性食品;而水产品在东部地区所占的预算支出份额最大，这与东部省份多为沿海地区的地理位置有关。第三，中部和西部地区的城镇居民对牛羊肉的预算支出份额大于其他地区，这是部分地区宗教信仰、地域特征、畜牧业产业结构特点的反映;第四，就禽肉和蛋类食品来看，东北和中部地区城镇居民蛋类食品支出份额高于其他三个地区，禽类食品在中部地区的支出份额也较高。

表6－2　各地区动物性食品支出份额描述统计

注:括号内数值为标准差。
数据来源:根据各地历年统计年鉴相关数据计算。

各地区城镇居民动物性食品价格的统计描述见表6－3。从表中数据来看，我国各地区城镇居民猪肉、牛羊肉和蛋类食品的价格地区间差异不大，物价水平总体比较一致。东部地区的水产品价格高于其他地区，东北地区的禽类食品价格相对较低。(www.xing528.com)

表6－3　各地区动物性食品价格描述统计

注:括号内数值为标准差。
数据来源:根据历年《中国牧业通讯》和《农村养殖技术》数据计算。

各地区城镇居民家庭规模和城市化水平的统计描述见表6－4。从表中数据来看，我国东部和东北地区的城市化水平高于中部和西部地区;各个地区在家庭规模上都比较近似，平均每户人口在3人左右。

表6－4　各地区家庭规模、城市化水平描述统计

注:括号内数值为标准差。
数据来源:根据历年《中国统计年鉴》和《中国城市(镇)生活和价格年鉴》数据计算。

第四节　估计结果

本章使用Eveiws5.0统计软件，利用近似不相关迭代回归(SUR)的估计方法，对加入了人口特征变量的LA/AIDS模型进行估计。为了避免五种动物性食品完整需求系统中存在的奇异矩阵问题，在估计中省去系统中的牛羊肉等式，并对模型施加“加总性”和“对称性”的限制条件。估计参数共计42个，有效系统观测值共计1493个。牛羊肉等式中的各个参数估计值依照加总性和对称性的限制特征从其他等式的估计结果中计算得出。

对1996—2008年我国各省、直辖市和自治区的城镇居民动物性食品消费需求的参数估计结果见表6－5。其中，81%的参数估计结果都在0.1的显著水平上通过了t检验。表中显示牛羊肉和蛋类的消费支出系数(β)小于0，说明对城镇居民来说这两类食品在家庭用餐中属于“必需品”，这与第四章中对截面数据的估计结果相同，也与第五章中利用全国平均的时间序列数据估计结果一致。但在第四章和第五章的估计中，水产品的消费支出系数为负数，而此处该系数为正数，表明水产品在居民的动物性食品户内消费中近似于“奢侈品”，其需求量随着真实支出(收入)的增加而增加。鉴于本研究中水产品支出份额对于“城市化率”变化的反应并不显著，因此可以认为居民在收入增加时并不会因为在外就餐的增多而减少对水产品的户内需求，水产品仍然被居民视为动物性食品户内需求中的“奢侈品”。

表6－5　我国城镇居民动物性食品需求结构的LA/AIDS模型估计参数表

续表

注:括号内的数值是t－统计检验值;*表示回归系数在显著水平为0.1上通过显著性检验;＊＊表示回归系数在显著水平为0.05上通过显著性检验;＊＊＊表示回归系数在显著水平为0.01上通过显著性检验。
数据来源:本研究。

一、支出弹性

利用表6－5中的估计结果计算得出支出(收入)弹性，详见表6－6。表中所有支出弹性的数值均为正数，表明这些食品都是正常商品。其中，牛羊肉和蛋类的支出弹性小于1，这表明随着收入的增加，城镇居民对于这三类动物性食品的户内消费支出并不会有大幅度的增加。而猪肉、禽类和水产品的支出弹性略大于1，表明城镇居民在家用餐时对于这三类动物性食品存在消费偏好。其中，猪肉的支出弹性逼近单位弹性，小于禽类和水产品，这在一定程度上表明居民对于“白肉”(禽类和水产品)的偏好程度略大于猪肉。

表6－6　我国城镇居民动物性食品支出弹性表

数据来源:根据表6－5计算。

从边际支出份额来看，城镇居民在家用餐中对于猪肉尤为偏爱，猪肉仍然是我国居民最重要的动物性副食品。同时，水产品的受偏爱程度不容忽视，其边际支出份额已经达到24.18%，意味着城镇居民对动物性食品的支出每增加1元，就会有0.24元用在水产品的消费上。这表明了居民在饮食中对于更加健康的“白肉”的重视。

二、价格弹性

利用表6－5中的估计结果计算得出各类食品需求的自价格弹性和交叉价格弹性见表6－7。与预期一致，表中各类动物性食品的自价格弹性均为负数，表明随着价格的提高，居民对于动物性食品的需求会减少。其中，猪肉、禽类、水产品的自价格弹性大于1，说明这三种动物性食品的需求对于其自身价格的变化反应比较敏感。而其他食品的自价格弹性都小于1，价格敏感程度较差。这表明城镇居民在家用餐时对于牛羊肉和蛋类的需求量处于一个相对稳定的水平。表中的各食品交叉价格弹性都较小，说明各类食品之间的替代或互补关系不强。牛羊肉和蛋类与其他食品的交叉价格弹性均大于0，表明这两种食品被居民视为其他各类动物性食品的替代品;猪肉、禽类和水产品与其他食品的交叉价格弹性均小于0，表明这几种食品被居民视为其他各类动物性食品的互补品。

表6－7　我国城镇居民动物性食品价格弹性表

数据来源:根据表6－5计算。

三、城市化水平对户内消费的影响

一般认为，城市化水平可以从以下几个方面影响居民食品需求:①城市居民的流动性和开放性会使饮食习惯在一定程度上受到外来饮食文化的影响;②城市生活节奏较快，女性就业机率大，因此居民会对烹饪方便的食品更加偏爱;③由于工作和社交的需要，城镇居民在外用餐的频率增加。

表6－5显示，大部分动物性食品对于城市化水平的变化弹性都非常显著，这表明城市化的发展确实在不断改变着居民的生活和饮食方式。不断增加的工作用餐、社交聚会等一方面减少了居民户内用餐的机会，也在相当程度上影响着居民的户内用餐结构。

利用式(6.11)计算出的动物性食品需求对于城市化率的弹性见表6－8。其中，猪肉、禽肉和水产品对于城市化率的弹性小于0。这意味着随着城市化水平的逐渐提高，城镇居民会减少对猪肉、禽肉和水产品的户内需求量。猪肉户内需求量的减少与预期相符，显示出猪肉在动物性食品消费需求中主导地位的下降。研究显示城市化率每增加一个百分点，人均猪肉的需求量就会较少0.05个百分点。禽肉和水产品的户内需求对于城市化率弹性的估计结果与预期相悖，但与相关研究中的分析结果相似。^[1]一种可能的解释是禽肉和水产品的户内需求受到户外用餐的影响，即居民越来越多地在户外用餐中食用禽肉和水产品，因此户外用餐对这两种食品的户内需求产生了“挤出效应”。但这一假设还需要进一步的实证分析来验证。

四、家庭规模对户内消费的影响

家庭规模的变化对于大部分动物性食品户内需求的影响都非常显著。(见表6－5)表6－8显示，家庭规模的扩大会减少城镇居民对于猪肉和蛋类的需求，增加对其他动物性食品的需求。这一实证结果与刘秀梅(2005)利用AIDS模型估算的弹性相似。(针对我国城镇居民动物性食品消费需求的研究结果见本文附录4)

我国居民近年来呈现出家庭规模缩小的趋势，这意味着对于牛羊肉、禽类和水产品户内需求的减少，很可能是因为小规模家庭更多选择在外就餐，而在外就餐时居民更愿意食用在户内烹饪不便的牛羊肉和水产品的缘故。观察各弹性绝对值可以发现，家庭规模变化对于猪肉的需求量影响相对最大，家庭规模每增加一个百分点，人均猪肉的需求量就会较少0.14个百分点;水产品需求对于家庭规模变化的反应最小，弹性绝对值不到0.01。

五、地区差异对户内消费的影响

与同类研究的研究结果相似，本研究显示地区差异对于我国城镇居民的动物性食品需求存在重要的影响作用。观察表6－8种的弹性估计值，可以发现，东部地区的城镇居民对猪肉的需求低于其他地区的居民，对蛋类和水产品需求高于其他地区;中部地区的城镇居民对蛋肉和水产品的需求低于其他地区居民，对禽类食品需求高于其他地区;西部地区居民对于猪肉、蛋类和水产品的需求相对较低。这些特征与各地区的自然资源状况、畜牧业产业结构、饮食习惯特点等都相符。

表6－8　我国城镇居民动物性食品需求对于人口特征变量的弹性表

数据来源:根据表6－5计算。

第五节　本章小结

本章使用混合数据分析90年代中期之后我国城镇居民动物性食品户内需求的影响因素，重点讨论了主要经济因素，以及地区差异、城市化程度、家庭规模等社会人口变量对于居民户内需求的影响。研究显示:

第一，收入是影响居民动物性食品户内需求的重要经济因素。随着收入的增加，城镇居民在家用餐时会增加对于猪肉、禽类和水产品这三类动物性食品的需求，但对于牛羊肉和蛋类食品的户内消费支出并不会有大幅度的增加。同时，猪肉虽然是我国居民最重要的动物性副食品，但其支出弹性小于禽类和水产品，在一定程度上显示出居民对于“白肉”的偏好，尤其是水产品的受偏爱程度不容忽视。

第二，各类动物性食品的自价格弹性均为负数，表明随着价格的提高，居民对于动物性食品的需求会减少。其中，猪肉、禽类、水产品的需求对于其自身价格的变化反应比较敏感，而城镇居民在家用餐时对于牛羊肉和蛋类的价格弹性较小。同时，各类食品之间的替代或互补关系不强。

第三，大部分动物性食品对于城市化水平的变化弹性都非常显著，这表明城市化的发展不断改变着居民的生活和饮食方式。

第四，家庭规模的变化对于大部分动物性食品户内需求的影响都非常显著。家庭规模的扩大会减少居民对于猪肉和蛋类的需求，增加对其他动物性食品的需求。我国近年来呈现出家庭规模缩小的趋势，这意味着对于牛羊肉、禽类和水产品户内需求的减少，很可能是因为小规模家庭更多选择在外就餐的缘故。

第五，与同类研究的研究结果相似，本研究显示地区差异对于我国城镇居民的动物性食品需求存在重要的影响作用。这是各地区的自然资源状况、畜牧业产业结构、饮食习惯特点等的反映。

【注释】

[1]Zhihao Zheng(2008)在针对我国江苏省城镇居民的食品研究中发现城市化率的提高会引起居民猪肉、禽肉、水产品的需求下降，并认为这一与预期相反的结论需要进一步研究。