我国城镇居民动物性食品需求特征

第四章　现阶段动物性食品户内需求特征的实证分析

第一节　引　言

近年来，伴随着我国经济的快速发展，我国居民的消费水平不断提高，消费结构不断优化，动物性食品作为我国居民的主要副食，其消费需求结构也呈现出新的特征。图4－1列出了1990—2008年(部分年份)我国城镇居民家庭对于六类动物性食品的平均每人全年购买数量，我们可以从中观察到三个基本特征:①猪肉一直是我国居民户内消费的最主要动物性食品;②随着收入的增加，家禽、鲜蛋和水产品的人均购买量不断提高，尤其是居民家庭人均购买水产品的数量从1990年的7.69千克增长到2007年的14.20千克，这表明居民在家用餐中的水产品消费量已经翻了近一倍;③猪肉和牛羊肉购买量总体保持在一个相对平稳的水平上，说明居民在家用餐中对这两类动物性食品的需求量并没有很大变化。

图4－1　城镇居民家庭平均每人全年购买动物性食品数量(1990—2008年)

数据来源:根据《中国统计年鉴2009》数据绘制。

动物性食品的消费结构和特征能够反映我国居民的膳食结构变化和饮食合理程度，是反映我国居民营养健康状况的重要指标。同时，动物性食品需求的变化直接影响畜牧业的发展和贸易，也间接对粮食供应提出要求(畜牧业的养殖原料是粮食)。由此可见，动物性食品的消费需求关系到居民健康、经济发展、产业结构优化、粮食安全，因此，针对现阶段动物性食品的消费结构特征进行研究具有非常重要的意义。

近年来，国内外学者对我国动物性食品消费的特征和影响因素进行了深入的研究，分析了主要经济因素和社会人口因素对于我国动物性食品消费的影响作用。但是由于数据更新的问题，针对当前(2008年)我国居民整体动物性食品消费的研究很少，因而无法及时地反映现阶段我国居民消费结构中的新特征。同时，由于统计指标和研究口径的问题，部分同类文献把动物性食品中的牛羊肉作为同一食品进行分析，这种做法忽略了居民对牛肉和羊肉消费需求的差异性，无法明确解释居民对具体动物性食品的消费需求特征。

本章尝试分析我国城镇居民2008年动物性食品户内需求结构特征，探讨主要经济因素(收入、价格)对于城镇居民动物性食品户内需求结构的总体影响。具体来说，本章所要要回答的研究问题是:在我国现阶段(即2008年)，城镇居民动物性食品户内消费需求的结构特征是什么?

需要说明的是，我国各种统计数据中对于动物性食品的消费支出数据都是基于居民户内消费统计的，在外就餐并没有计算在内。因此，本研究只是针对城镇居民户内食品消费(即在家用餐)中对动物性食品的需求。当然，随着收入的提高和餐饮业的快速发展，城镇居民越来越多地选择在外就餐。因此，在研究中必须考虑在外就餐对于我国居民动物性食品的户内消费的影响(详见第三章和第六章)。

本章利用几乎理想需求系统计量模型、基于我国城镇居民住户调查的省际综合截面数据，进行实证分析，力求发现需求结构与其主要影响因素之间的量化关系(包括对各类动物性食品的支出弹性、自价格弹性和交叉价格弹性的讨论)，以便为下文利用时间序列数据分析纵向结构变动提供研究基础。

与同类研究相比，本章的创新之处在于:①由于现有研究中使用的数据多数只更新到2006年，因此本研究利用可以获得的最新数据(2008年)，发现现阶段我国居民动物性食品消费的新特点;②对动物性食品进行细分，改变以往部分研究中对牛羊肉食品的综合讨论。

第二节　模　　型

一、模型的选择

完整需求系统(Complete Demand System)把所有消费品都纳入到系统模型中，是基于效用最大化或者成本最小化理论的联立方程函数组。需求系统把消费需求看作消费支出和价格的函数，能够解释收入、价格、需求对消费结构的影响。这种由需求理论推导出的模型具有经济解释力强、经济意义简单明了、能够满足理论检验的优点。

当前，各国研究者主要使用的消费需求系统分析模型主要包括线性支出系统模型(LES)、路特丹姆模型(Rotterdam)、几乎理想需求系统模型(AIDS)等。其中，线性支出系统模型存在一个结构性缺陷，即必需品的支出弹性随着收入增加而增加，这不符合普遍的经济现象;路特丹姆模型是从特定的需求函数关系出发推导得出，并非依据新古典消费理论，而且它的边际消费份额是常数; 1980年，Deaton和Muellbauer发展并完善了已有的需求系统模型，提出了几乎理想消费系统模型。这一模型现已成为国际上非常受欢迎并且被高频使用的消费需求研究工具。这一模型的优越性表现在:经济意义简洁;系数解释力强;弹性估计灵活;推导过程不受效用理论的直接限制，因此可以用于检验需求理论的有效性(即:需求函数必须满足的零阶齐次性、对称性、负数性、加总性)。同时，由于AIDS模型被高频使用，也因此拥有了更牢固的实证基础。

总之，AIDS模型能够更直观、准确地表现出各种变量对消费结构的影响，更深刻地体现出结构分析的思想和方法，因此是消费结构分析的得力工具。(臧旭恒、孙文祥，2003) AIDS模型尤其适用于消费者加总的家庭消费预算支出数据，并可用于检验需求理论本身。(姜百臣，2007)由于AIDS模型可以将微观层面的需求综合成市场需求模型，这一模型已经被用来分析宏观以及微观层次的数据。(Fan et al，1995)例如，Deaton and Mellbauer(1980)用它分析了整体经济层面的宏观数据;还有很多学者(Blanciforti，Green，and King; Capps，Tedford，and Havlicek; Chalfant and Alston)用它分析了各种食物组的消费。

二、模型的描述

如本书第二章所述，几乎理想需求系统模型(AIDS)的一般估计形式是:

其中，αi、βi、γij是待估计的回归系数; wi是第i种商品在总消费支出中所占的份额，即第i种商品的预算消费份额; pj是第j种商品的价格; X为家庭总收入或总支出;为真实支出; P为价格指数，其定义为:

这一价格指数由于具有非线性特点，往往很难在实际操作中使用，因此，相关研究一般使用Stone价格指数代替，即ln P=因此，使用Stone价格指数的AIDS模型被称为线性逼近的几乎理想需求系统模型，简称LA/AIDS。

在通常的LA/AIDS模型中，为与需求理论保持一致，一般有以下的各回归系数的制约条件关系式:

加总性——对于各种商品的支出之和必须等于总支出:

齐次性——如果所有价格和收入都乘一个正的常数，需求量必须不变:

对称性——保证补偿的需求曲线是对价格而言零阶齐次的:

LA/AIDS模型的经济含义如下:(4.1)式中的αi为常数项(截距)，它表示所有对数价格和真实支出等于1时的平均预算分额。βi为消费支出系数，它表示在其他情况一定的情况下，各商品之消费份额相对于真实收入的变化。当βi大于0时，预算支出随着真实收入的增加而增加，由此可知这一商品是奢侈品; 当βi小于0时，预算支出随着真实收入的增加而减少，由此可知这一商品是必需品。当真实支出不发生变动时，γij为价格系数，反映各类消费品的相对价格 变动1%时，其预算支出份额wi变动的百分比。当γij大于0时，可知商品i和j是替代品;当γij小于0时，可知商品i和j是互补品。同时，如果γii大于0，表示自身价格无弹性。

该模型的支出弹性(收入弹性)计算公式为:

自价格弹性(Marshall)计算公式为:

交叉价格弹性(Hicks)计算公式为:

第三节　数　据

一、数据选择

(1)省际平均消费支出数据

消费系统模型的理论基础是微观消费理论，因此进行估计时应该选择微观住户调查数据，但是由于国内微观住户调查数据非常难于获得，本章在研究中使用了我国各省统计年鉴(2009年)中的省际平均数据。使用省际平均数据可能会产生参数估计的偏差，这是因为使用消费者的综合平均信息会大大减少消费分析中的信息量。例如，使用宏观消费数据进行分析时，通常使用人均收入数据。这其实是假设一定时间和地域内，收入在所有居民消费者中平均分配。如果这一假设得不到满足，使用的消费函数模型就无法代表每个个体的消费函数，其参数估计就是有问题的。但是利用宏观综合数据进行分析的模型并不是无用的，只要模型通过了各种误设检验，根据模型得到的弹性数据就是合理的。　(Edgerton，1997)同时，为了减少因使用省际平均值而产生的偏差，本章在分析每个省份和自治区的人均支出和消费数据时，使用按收入分组的数据，即每个省和自治区包括七组居民消费数据——最低收入户、低收入户、中等偏下户、中等收入户、中等偏上户、高收入户、最高收入户。这一做法否定了一定时间和地域内收入在所有居民消费者中平均分配的假设，因此在一定程度上减少了使用省际均值的偏差。

使用省际平均数据的另一个缺陷是无法考虑居民住户的个体消费偏好，但是就我国情况来说，基于地域的消费偏好差异大于同区域内住户的消费偏好差异。(Fan et al，1995)例如，东部沿海各省居民消费水产品更多、而西部某些省份(如新疆)居民消费羊肉更多。同时，LA/AIDS模型中的截距α解释了社会和人口特征对于消费的影响。(Fan etal，1995)社会人口因素对于消费的影响不是本章研究的重点。因此，本章将α作为计量模型中的固定影响，并用它来解释住户需求的差异。

(2) 7个省和自治区的消费支出数据

正如本书第三章所述，我国市场经济体制的实施以来，经济发展和消费水平呈现出了明显的地域差异。例如，东部沿海地区主要省份在人均收入和消费水平上明显高于其他省份，而广大西部省份则明显偏低。同时，消费者消费偏好，尤其是对于食品消费的偏好，还受到自然资源、物产特色、传统习惯、民族风俗等因素的影响，因此，我国居民在饮食习惯上也具有明显的地域性特征。研究我国居民动物性食品消费的特征，使用的样本必须要能代表居民消费的地域差异。

蒋乃华(2002)根据各地饮食习惯，将我国分为南、北、西北三类消费地区;刘秀梅(2005)根据1995—2003年国家统计局的划分标准，将我国分为东、西、中三个消费区域。本书按照国家统计局最新的统计分类，认为样本数据应该涵盖东、中、西、东北四个区域。东部省份包括我国东部沿海的10个省和直辖市，这些地区也是目前我国经济相对发达的地区，具体包括河北、北京、天津、山东、江苏、上海、浙江、福建、广东、海南;中部省份包括山西、河南、安徽、湖北、湖南、江西;东北三省包括辽宁、吉林、黑龙江;西部省区包括四川、重庆、陕西、甘肃、广西、内蒙古、青海、宁夏、新疆、西藏、贵州、云南。

但是，由于数据资料的限制，本研究无法获得我国31个省、直辖市和自治区的按收入分组居民数据。基于数据的可获得性，本研究选择了河北、江苏、河南、安徽、辽宁、广西、新疆共计7个省和自治区的按收入分组城镇居民消费支出数据。虽然不是覆盖全国各省的数据，但是这七个省和自治区分别隶属于四大区域，基本可以代表我国居民动物性食品在地域上的巨大差异性(见表4－1)。

表4－1　本研究涉及省份与按国家统计局区域划分方法的四区域省份

数据来源:根据国家统计局划分标准和本研究内容绘制。

(3)六种动物性食品的消费与价格数据

按照食品的营养特点分类和我国居民食品需求的实际特点，本章将六种动物性食品纳入到估计模型中:猪肉、牛肉、羊肉、禽类、蛋类、水产品。对食品进行分组的效用树见图4－2。^[1]根据所施加的偏好可分离性限制，我国城镇居民对六类动物性食物(猪肉、牛肉、羊肉、家禽、蛋类、水产品)消费偏好与对其他食品的消费偏好存在着弱可分离性。

图4－2　居民六类动物性食品消费偏好的效用树

数据来源:根据国家统计局分类标准结合本研究内容绘制。

二、数据来源

本章使用的动物性食品人均消费量获取自7个省份和自治区的2009年统计年鉴。其中，“猪肉”指鲜、冻猪肉，包括内脏、头、爪、皮、骨头、猪血，不包括各种猪肉加工品;“牛肉”指鲜、冻牛肉，包括内脏、头、爪，不包括各种牛肉加工品;“羊肉”指鲜、冻羊肉，包括内脏、头、爪，不包括各种羊肉加工品;“禽类”指用于食用的各种家禽和野禽。“蛋类”包括各种禽蛋和禽蛋制品;“水产品”包括鱼、虾、蟹、贝、藻等各类海水和淡水产品。(www.xing528.com)

各类食品的价格数据来源于《中国牧业通讯》2008年各期公布的每月全国畜产品集市价格表。

各类动物性食品消费支出由相关食品的人均消费量和价格相乘而得(假设同一省份的各收入组城镇居民所面对的同一类动物性食品价格是一致的)。消费品价格指数按照Stone价格指数计算公式加权求和计算得出。

三、数据描述

本章计量模型中相关变量的定义与描述统计见表4－2。其中，猪肉的预算支出份额远远大于其他动物性食品，再次表明城镇居民在动物性食品支出中对猪肉的偏好。另外，羊肉支出份额的标准偏差大于均值，说明居民对于羊肉的消费需求在地区间存在很大的差异。

表4－2　模型相关变量的定义与描述统计

续表

数据来源:根据各省统计年鉴(2009年)和《中国牧业通讯》　(2008年各期)数据计算。

各地区城镇居民动物性食品支出份额的描述统计见表4－3。表中数据显示出了我国城镇居民动物性消费的共性与地区性差异。第一，猪肉的预算支出份额在各个地区都是最大的，表明在各地猪肉都是居民的最重要动物性食品;第二，东北和西部地区的城镇居民对牛肉的预算支出份额大于其他两个地区;第三，西部地区城镇居民羊肉支出份额明显高于其他三个地区，这是西部部分地区宗教信仰、地域特征、畜牧业产业结构特点的反映;第四，中部地区城镇居民蛋类食品支出份额高于其他三个地区;第五，东部地区居民水产品支出份额高于其他各省，这很可能与东部省份多为沿海地区的地理位置有关。

表4－3　各地区六类动物性食品支出份额描述统计

续表

注:括号内数值为标准差。
数据来源:根据各省统计年鉴(2009年)相关数据计算。

各地区城镇居民动物性食品价格的统计描述见表4－4。从表中数据来看，我国各地区城镇居民动物性食品的价格地区性差异不大，物价水平总体比较一致。

表4－4　各地区六类动物性食品价格描述统计

注:括号内数值为标准差。
数据来源:根据《中国牧业通讯》(2008年各期)数据计算。

第四节　估计过程和实证结果

本章使用Eveiws5.0统计软件，利用Zellner的近似不相关迭代回归方法(Seemingly Unrelated Regression)，对LA/AIDS模型进行估计。按照Moschini and Melike(1989)的建议，各类食品的价格首先通过除以样本均值进行标准化处理，然后取自然对数。为了避免六种动物性食品完整需求系统中存在的奇异矩阵问题，本章按照同类研究的通常做法，省去系统中的一个等式。因此，模型中共有五个等式(在估计中省略掉水产品等式)，并根据(4.2)(4.3)(4.4)式对模型施加“加总性”和“对称性”的限制条件。估计参数共计30个(水产品等式中的各个参数估计值依照加总性和对称性的限制特征从其他等式的估计结果中计算得出)，有效系统观测值共计294个。

对2008年我国七个省和自治区的城镇居民动物性食品消费需求的参数估计结果见表4－5。其中，87.5%的参数估计结果都在0.1的显著水平上通过了t检验。

表4－5　我国城镇居民动物性食品需求结构的LA/AIDS模型估计参数表

续表

注:括号内的数值是t－统计检验值;*表示回归系数在显著水平为0.1上通过显著性检验;＊＊表示回归系数在显著水平为0.05上通过显著性检验;＊＊＊表示回归系数在显著水平为0.01上通过显著性检验。
数据来源:本研究基于样本数据利用Eviews软件计算得出。

表4－5显示羊肉、蛋类、水产的消费支出系数(β)小于0，说明对城镇居民来说这三类食品在家庭用餐中属于“必需品”。可能的解释包括两个方面:一是居民对于蛋类食品的需求达到饱和，因此将其视为“必需品”;另一种可能性与居民在外用餐增加有关。消费者基于烹饪方式和口味的考虑，常常在外就餐的过程中更多地食用羊肉和水产品，因此在户用餐中内将这两种食品视为“必需品”，收入增加时会愿意选择户外食用。

比较支出弹性的大小，可以看出消费品类别在这一阶段受到居民家庭消费偏好(支出弹性相对较大);比较价格弹性，可以看出消费品类别在这一阶段是更接近于必需品还是倾向于高档奢侈消费品。综合对这两者的判断分析，就可以为判定现阶段的需求结构的主体内容和特征。为了讨论价格与支出(收入)对于动物性食品消费的影响，本章利用表4－5中的估计结果计算得出支出(收入)弹性、自价格弹性、以及交叉价格弹性，详见表4－6，表4－7和表4－8。

表4－6　我国城镇居民六类动物性食品支出弹性表

数据来源:根据表4－5计算。

表4－7　我国城镇居民六类动物性食品自价格弹性表

数据来源:根据表4－5计算。

表4－8　我国城镇居民六类动物性食品交叉价格弹性表

数据来源:根据表4－5计算。

一、支出(收入)弹性

支出弹性表示支出的变动引起的消费需求变动情况。表4－6列出了六类动物性食品的支出(收入)弹性、预算支出份额(wi)和边际支出份额(边际支出份额=支出弹性×预算支出份额)。表中所有支出弹性的数值均为正数，表明这些食品都是正常商品(normal good)。其中，羊肉和蛋类的支出弹性小于1，这表明随着收入的增加，城镇居民对于这两类动物性食品的户内消费支出并不会有大幅度的增加。而猪肉、牛肉、禽类、水产品的支出弹性略大于或等于1，表明现阶段城镇居民在家用餐时对于这四类动物性食品存在消费偏好。

从边际支出份额来看，城镇居民在家用餐中对于猪肉尤为偏爱，对动物性食品的支出每增加1元，就会有0.46元用在猪肉产品的消费上。这与我国经济生活中普遍观察相符，说明猪肉仍然是我国居民最重要的动物性副食品。

二、自价格弹性

根据模型估计结果计算出未补偿价格弹性(马歇尔弹性)，结果如表4－7。表中六类动物性食品的自价格弹性均小于0，表明随着价格的提高，居民对于动物性食品的需求会减少，这是完全符合研究预期的。其中，牛肉和禽类的自价格弹性(绝对值)大于1，说明这两种动物性食品的需求对于其自身价格的变化反应比较敏感。而其他四类食品的自价格弹性(绝对值)都小于1，价格敏感程度较差。尤其是羊肉的自价格弹性(绝对值)最小，这表明城镇居民在家用餐时对于羊肉的需求量处于一个相对稳定的水平。

三、交叉价格弹性

根据模型估计结果计算出的六类动物性食品交叉价格弹性见表4－8。表中的各食品交叉价格弹性都较小。其中，猪肉和禽类食品的交叉价格弹性系数绝对值相对较大(0.82)而且小于0，这说明居民将猪肉和禽类食品视为互补品。同时，羊肉和水产品的多数交叉价格弹性大于0，表明这两种食品多被居民视为其他各类动物性食品的替代品，但是各种交叉弹性系数都较小(绝对值最大只有0.19)，说明替代关系不强。

第五节　本章小结

本章使用LA/AIDS模型分析了2008年我国城镇居民动物性食品的户内消费结构特征。分析的结果表明:

第一，在各类动物性食品中，猪肉、牛肉、禽类、水产品是我国居民户内消费的主体，随着收入的增加，居民会不断提高对这四类食品的户内消费需求;而城镇居民对于羊肉和蛋类的户内消费需求比较稳定。因此，提高居民收入，可以进一步扩大居民猪肉、牛肉、禽类、水产品户内消费的潜力。

第二，猪肉仍然是我国城镇居民户内消费的最主要动物性食品，受到居民的偏爱。因此，随着居民收入的提高和随之而来对于猪肉的需求增加，国内外猪肉生产者将获得更多的市场机会。同时，猪肉消费和生产的发展会进一步带动粮食产业的发展，因为生猪生产70%的成本来自于饲料。(Zhang and Beckman，2008)

第三，价格是影响居民动物性食品消费的重要因素。各类动物性食品的户内需求自价格弹性(绝对值)均大于交叉价格弹性(绝对值)，这说明这几类食品的消费受自身价格影响较大，因此如果价格上涨快，则会抑制其需求。所以，稳定价格会对扩大动物性食品户内消费起到积极的作用。

第四，随着收入的提高和餐饮业的快速发展，城镇居民越来越多地选择在外就餐。而在外就餐的过程中，消费者基于烹饪方式和口味的考虑，常常会更多地食用动物性食品，而不是粮食类食品。因此，在外就餐对于我国居民动物性食品的户内消费具有不可忽视的影响。解释居民动物性食品户内消费特征必须进一步分析其户外消费特征，因而要加强对居民户外用餐消费的研究。

当然，基于截面数据的分析只能提供当前我国城镇居民动物性食品消费的特征和特点，不能展现改革开放以来我国居民对于主要动物性食品的需求变化。为了更好地掌握居民动物性食品需求特点，发现居民的食品消费偏好是否发生了变化，本书在下一章利用时间序列数据，力求发现动物性食品需求结构变化的时间路径。

【注释】

[1]根据营养特点，食品可以分为五类:谷类及薯类(米、面、土豆、红薯等);动物性食物(羊肉、鸡、草鱼、鸭蛋、牛奶及其制品等);豆类及其制品(黄豆、豆腐、豆制品等);蔬菜水果类(包括植物的根、茎、叶、果实等，如胡萝卜、白菜、苹果等);纯热能食物(色拉油、淀粉、食用糖、白酒等)。