城镇居民动物性食品户内需求研究：特征与影响因素分析

第三章　动物性食品户内消费需求的基本特征与影响因素

本章针对我国城镇居民动物性食品户内需求的特征和影响因素进行描述性分析，为下文进行实证分析提供研究基础。本章首先分析动物性食品的消费需求现状和特征，包括消费总量、消费结构、以及收入和地域造成的消费需求差异;随后讨论影响城镇居民动物性食品户内需求的主要经济和非经济因素;最后通过梳理美国和日本居民1961—2007年的动物性食品消费需求演变过程，探讨其对我国居民相关食品消费需求发展趋势的启示。

第一节　动物性食品户内消费需求的现状与特征

我国城镇居民动物性食品的户内消费需求现状可以从两个方面进行观察:一是动物性食品消费需求的总量，二是动物性食品消费需求的结构。同时，由于收入水平和所处地域不同造成的消费需求差异是我国城镇居民动物性食品户内需求的重要特征。

一、消费量不断增长

伴随着我国居民人口的增长、收入的增加、以及城市化进程的加速，城镇居民对于动物性食品的消费需求量不断增加。图3－1显示了1992—2007年我国城镇居民家庭平均每人全年购买的主要食品数量。从图中可以明显地看到这样几个变化特征:第一，城镇居民对粮食的消费量不断减少，人均购买量从1992年的111.5千克下降到2007年的77.6千克，年平均下降2.3千克;第二，城镇居民对于鲜菜的需求在近十几年来总体比较平稳，年人均购买量保持在118.8千克左右;第三，城镇居民对于水果的消费需求量稳步提升，人均购买量从1992年的47.4千克上升到2007年的59.5千克，增长25.5%;第四，动物性食品的人均消费需求量增长在各类食品的需求变化中最为明显，从1992年的49.7千克增长到2007年的74.1千克，年均增长2.4千克，总增幅达到49.1%。^[1]可见，动物性食品在城镇居民膳食中的重要性已经越来越大，随着生活水平的提高，城镇居民越来越多地从动物性食品中汲取营养和能量。

图3－1　1992—2007年我国城镇居民家庭平均每人全年购买的主要食品数量

数据来源:根据历年《中国城市(镇)生活和价格年鉴》数据计算并绘制。

表3－1显示了1990年至2007年我国居民获取蛋白质的主要食品来源所占比例。可以看到，近二十年间，我国居民逐渐减少了从粮食类食品中获取蛋白质的比例，增加了从植物性和动物性食品中获取蛋白质的比例。其中，在1990—1992年居民摄入的营养成分中，只有19%的蛋白质来源于动物性食品，而到2005—2007年，已经有30%的蛋白质来自于动物性食品。同时，联合国粮农组织的相关数据显示，2003—2005年，动物性食品为我国居民提供了23%的能量，比1990—1992年增长了11个百分点。可见，我国居民的食品消费结构正在从“营养不足型”向“营养均衡型”转变，以粮食消费为主的膳食结构已经发生了改变，伴随着肉类、蛋类、奶类和水产品消费需求量的增加，居民饮食中获得的能量和蛋白质越来越多地来源于动物性食品。^[2]

表3－1　我国居民获取蛋白质的主要食品来源所占比例(%)

数据来源:联合国粮农组织数据库。

二、消费结构日渐优化

(1)食品内部消费结构

从我国城镇居民历年的食品内部消费支出结构来看，90年代中期以来，居民对于粮油的消费支出份额大幅度下滑，从1995年的21.7%下降到2008年的13.5%;居民对于肉禽蛋水产品的支出份额一直是食品支出中最大的一项，十几年来平均为30.8%;奶类的支出份额则呈现出明显的增长趋势，糕点及奶类的支出份额从1995年的3.9%上升到2008年的6.4%。(见图3－2)可以说，动物性食品是当前城镇居民食品消费中非常重要的一部分。

图3－2还显示，肉禽蛋水产品的支出份额有下降的趋势，这意味着城镇居民在家用餐中对动物性食品的需求有所减少。理解这一趋势必须要考虑城镇居民在同期内餐饮服务支出的变化。由于收入增加和生活方式的改变，城镇居民越来越多地选择在外用餐，而在外用餐消费对于居民动物性食品的户内消费具有很强的替代作用。袁学国在1999年进行的相关调查认为，城镇居民的食品消费中有相当一部分动物性食品的消费是在外用餐时进行的。(见表3－2)其中，猪肉和牛肉的户外消费支出比例甚至大于其户内支出的比例。蒋乃华也在其研究中指出，城镇居民在外用餐中食用的动物性食品在1984—2000年间出现了大幅度的增长。(蒋乃华，2003)因此，虽然城镇居民对于动物性食品的总消费不断增加，但越来越多的户外用餐在一定程度上对户内用餐中的动物性食品消费存在“挤出效应”。

图3－2　1995—2008年城镇居民各类食品户内支出份额(食物总支出为1)

数据来源:根据历年《中国城市(镇)生活和价格年鉴》数据计算并绘制。

表3－2　我国城镇居民动物性食品消费支出结构(%)

数据来源:袁学国《我国城乡居民畜产品消费研究》(非出版物)，博士论文，2001。

(2)动物性食品内部消费结构

观察城镇居民动物性食品内部的消费结构可以发现，在1995年以来的动物性食品支出中，我国城镇居民对于肉禽类和蛋类食品的支出份额整体比较平稳，基本保持在60%和8%左右，并有微弱的下降趋势;水产品支出份额保持在20%左右，并伴有微弱的上升趋势;变化最为明显的是奶类及其制品在动物性食品中的支出份额，支出比例从1995年的5%增长到2009年的12%，增加了一倍多。(见图3－3)可见，随着收入的提高，城镇居民对于奶及奶制品的需求增长显著，这与国家越发达居民食用奶制品越多的国际经验相符。

图3－3　1995—2008年城镇居民各类动物性食品户内支出份额

注:动物性食品户内总支出为1
数据来源:根据历年《中国统计年鉴》数据计算并绘制。

(3)肉类食品内部消费结构

表3－3显示，我国城镇居民人均肉类食品年购买量总体呈现上升趋势，2008年的购买量比1990年增长了5.5千克，增长率达到21.8%。其中，猪肉的购买量所占比例最大，一直处于所有肉类食品购买量的50%以上，但是，猪肉购买量在肉类食品中所占比例明显下降，年均下滑2.6%。牛羊肉购买量所占比例也有下降的趋势，但变化幅度不大。禽肉购买量所占比例的变化非常明显，年均增长3.1%，2008年其在肉类购买量中所占比例已经达到26.1%，这是1990年的一倍。可见，城镇居民在肉类需求中对于各种食品的需求出现了多样化的趋势，猪肉的主导地位正在减弱，居民对于禽肉等高营养高蛋白的“白肉”越来越偏爱。^[3]

表3－3　我国城镇居民肉类食品人均年购买量及比例

数据来源:根据历年《中国城市(镇)生活和价格年鉴》数据计算。

三、不同收入组居民需求差异显著

改革开放以来，我国在经济增长的同时，贫富差距逐步拉大，居民收入分配状况呈现出“尖帽型”特征，即社会上很少数居民的收入水平远远处于平均水平之上，少部分居民的收入水平处于平均水平左右，而大多数居民的收入大大低于平均水平。根据国家统计局的数据，我国“高收入群体”是指人均年收入在3万～6万元的家庭，其总人口超过4500万，约占我国全体人口的3.5%;另外少数人口的帽身部分的是城镇广大的工薪阶层和农村少数的先富农民，其人口占我国总人口的35%左右，即4.5亿人;占我国总人口绝大多数的是农村低收入水平人口和少数城镇贫困人口。经过改革开放30年，我国居民的收入虽然有了很大的提高，但是这些作为“帽沿阶层”的居民的收入仅相当于“帽身阶层”收入的30%，并且不足“帽尖阶层”收入的4%。(周惠娟，2009)根据联合国相关组织的界定标准，基尼系数0.4为收入分配差距的“警戒线”。基尼系数在0.4～0.5之间表示居民收入差距较大，基尼系数在0.6以上表示居民收入差距悬殊。综合各类居民收入来看，我国居民基尼系数在1999年超过0.4，随后持续增加，1999—2008年平均达到0.46，基尼系数越过警戒线已是不争的事实。(见图3－4)。

我国居民的贫富差距突出表现在城镇内部、农村内部、以及城乡居民之间收入差距进一步拉大、东中西部地区居民收入差距拉大、各行业间居民收入差距悬殊等方面。其中，《中国统计年鉴2009》数据显示，2008年，城镇居民家庭中收入最高(10%)收入组的人均可支配收入为43613.75元，是收入最低(10%)收入组人均可支配收入(4753.59元)的9.2倍。

图3－4　我国1978—2008年基尼系数

数据来源:根据李绍东《中国库兹涅茨曲线拐点何时出现》(2010)数据绘制。

由于居民收入水平存在差异，因此不同收入组的城镇居民在动物性食品需求上显示出了很多不同的特点。表3－4显示了2008年按收入分组城镇居民家庭平均每人全年购买主要动物性食品的数量及占总购买量比例。表中显示，城镇居民收入越高，动物性食品的购买量就越多。其中，最高收入组居民动物性食品的购买总量为89.53千克，是最低收入组居民购买总量(43.46千克)的一倍多。同时，不同收入组之间的食品结构也存在很大差异。首先，居民收入越高，猪肉购买量占动物性食品总购买量的比例越低，最高收入户与最低收入户相比猪肉购买量比例降低了16.6%;其次，随着收入的增加，城镇居民对于鲜蛋的购买量比例不断减少，最高收入户与最低收入户相比鲜蛋购买量比例下降44.3%;第三，高收入居民的动物性食品购买量中，鱼、虾等水产品的购买量和所占比例都明显增加，最低收入户的鱼虾总购买量为6.96千克，占动物性食品购买总量的16.1%，而最高收入户的鱼虾总购买量为17.11千克，是最低收入户的2.5倍，鱼虾总购买量占动物性食品购买总量的19.1%，与最低收入户相比增长18.6%;第四，伴随着收入的提高，鲜乳品的购买量在动物性食品总购买量中所占比例增长显著，最低收入户的鲜奶购买量为7.56千克，占动物性食品购买总量的17.4%，而最高收入户的鲜奶购买量为22.37千克，是最低收入户的3倍，鲜奶购买量占动物性食品购买总量的25.0%，与最低收入户相比增长43.7%。可以看出，收入水平越高，居民在动物性食品消费需求的结构上就越发均衡和健康。

表3－4　2008年按收入分组城镇居民家庭平均每人全年购买主要动物性食品数量及占总购买量比例

注:表中括号内为各食品购买量占动物性食品总购买量的比例。
数据来源:根据2009年《中国城市(镇)生活和价格年鉴》数据整理计算。

四、不同地区居民需求差异显著

我国城镇居民对动物性食品的偏好存在明显的地区差异。表3－5对比了2008年我国四大地区城镇居民平均每人全年动物性食品的消费支出比例。表中显示:东部地区居民肉禽蛋水产品的消费支出比例最大，其禽类和水产品的消费支出比例也高于其他三个地区，这是东部地区经济发达，而且多处沿海地区、水产资源丰富的反映;中部地区居民蛋类消费支出比例高于其他地区;西部地区居民肉类消费比例最大，蛋类和水产品支出比例最小;东北地区居民肉禽蛋水产品总体支出比例最低，而且禽类支出比例也低于其他三个地区。

表3－5　四大地区城镇居民平均每人全年动物性食品消费支出比例(2008年)

数据来源:根据2009年《中国城市(镇)生活和价格年鉴》数据整理计算。

图3－5显示了2008年各地区城镇居民各类食品购买量占动物性食品购买总量的比例。从中可以看出:(1)对于猪肉的需求，东北地区居民在购买量比例方面低于其他三个地区;(2)对于牛羊肉的需求，西部和东北地区居民在购买量比例方面明显高于东部和中部地区;(3)对于鲜蛋的需求，西部地区需求明显低于其他地区;(4)对于鲜奶的需求，东部和西部地区居民高于东北和中部地区居民。

图3－5　四大地区城镇居民平均每人全年各类动物性食品购买量比例(2008年)

数据来源:根据2009年《中国统计年鉴》数据计算绘制。

第二节　动物性食品户内消费需求的影响因素

相关研究显示，影响我国城镇居民动物性食品户内需求的主要经济因素包括收入、价格、产业结构，非经济因素主要包括人口数量与家庭规模、消费习惯与营养意识、消费环境与食品质量、城市化率与在外用餐、宏观经济政策等。

一、收入

相关研究普遍认为，收入是影响动物性食品消费需求的最重要因素。消费需求主要来源于居民可支配收入。(尹世杰，2007，第29页)根据持久收入假说，影响居民消费支出的主要因素是居民的持久收入。由于我国居民工资性收入的不确定性较小，因此可以将居民的工资以及离退休金视为持久收入。(颜士峰，2010，第89页)随着我国经济体制改革的不断深化，以及1985年、1993年和2006年三次工资制度改革的推进，我国城镇居民的名义收入得到了大幅度的提高，消费支出相应增加，动物性食品的消费需求量也明显增长。

图3－6　城镇居民动物性食品户内消费总量与人均可支配收入

数据来源:根据历年《中国城市(镇)生活和价格年鉴》《中国统计年鉴》数据计算绘制。

图3－6显示了我国城镇居民人均可支配收入和动物性食品购买总量的历年变化。其中，人均可支配收入使用以1978年为基年的收入指数表示。可以看到，1992—2007年，我国城镇居民的人均可支配收入一直在不断攀升，动物性食品的购买总量也呈现出了同样的趋势，但是在2002年和2003年之后动物性食品的购买总量出现了小幅回落，随后的几年中动物性食品的购买量处于比较平稳的阶段，购买量增长不多。城镇居民户内用餐中动物性食品需求量的相对平稳发展，有可能是同期在外用餐增加的结果。

观察1996—2008年我国城镇居民动物性食品消费支出与人均可支配收入、人均消费支出、食品消费支出的简单回归结果，可以看到三组数据之间都存在明显的正相关关系(见表3－6)。随着可支配收入和消费支出的增加，动物性食品消费支出会相应增加，其边际支出倾向分别为0.06和0.08。在三组数据中，动物性食品消费支出与食品消费总支出的相关性最强(R2= 0.97)，每当食品总支出增长1元时，动物性食品支出就会增长0.3元。(1996—2008年城镇居民人均可支配收入、消费总支出、食品消费总支出与动物性食品消费支出数据详见附录2)

表3－6　动物性食品消费支出与人均可支配收入、人均消费支出、食品消费总支出的回归结果(1996—2008年)

注:回归方程中，因变量AC为城镇居民人均动物性食品消费支出(元)，自变量Y为城镇居民人均可支配收入(元)，自变量C为城镇居民人均消费支出(元)，自变量FC为城镇居民人均食品消费支出(元)。
数据来源:根据附录2数据计算。

当然，居民收入的变化不仅影响动物性食品的消费总量，也对其消费结构产生重要影响，这是由于收入的增加对于不同动物性食品需求量的影响不尽相同。本章第一节在分析我国不同收入组城镇居民动物性食品消费需求的差异时，已经讨论了收入不同所导致的食品消费量和消费比例变化，此处不再赘述。

二、价格

消费品价格与消费需求量成反向变动关系。观察各类食品购买量及其价格(指数)的变动方向，可以看到比较明显的负相关关系。(见图3－7、图3－8、图3－9、图3－10、图3－11、图3－12)

(1)猪肉价格与消费需求量

图3－7显示，我国的猪肉价格在2002—2003年、2006年有所下降，购买量在同期有一定程度的上涨;猪肉价格在2007—2008年上涨幅度相对较大，购买量因而在这两年有下降的趋势。2007年之后猪肉的价格变动，一方面是由于动物疫情的影响(部分地区发生猪蓝耳病疫情)导致生猪供应紧张，供不应求;另一方面是由于生猪饲料价格上升(主要是玉米价格的提高)造成饲养成本上涨。可见，稳定猪肉价格能够保证其需求量的增长，而动物性食品价格的稳定与动物疫情控制、粮食供应、饲料价格等因素都息息相关。

图3－7　猪肉价格与购买量

注:图中猪肉真实价格为以1978年为基年的不变价。
数据来源:根据历年《中国城市(镇)生活和价格年鉴》和《中国牧业通讯》数据绘制。

(2)牛羊肉价格与消费需求量

图3－8　牛羊肉价格与购买量

注:图中牛羊肉真实价格为以1978年为基年的不变价。
数据来源:根据历年《中国城市(镇)生活和价格年鉴》和《中国牧业通讯》数据绘制。

从图3－8可以看出，牛羊肉价格与其购买量的负相关关系比较明显:在 2008年牛羊肉价格大幅上升时，牛羊肉购买量有明显的下滑。牛羊肉价格近期的变化主要是牛肉价格大幅上涨所致。根据中国畜牧业协会调研报告，2008年牛肉价格同比上涨超过50%。究其原因，主要是饲料价格上涨，大量养殖农户选择外出打工，而且养牛成本高，具有养殖兴趣的农户往往无力开展大规模养殖活动。这些因素都导致了近期牛源供应紧张，价格上升。

(3)禽肉价格与消费需求量

我国禽肉价格在近几年呈现出不断波动的特点，购买量也相应有所起伏，但总体购买量有上升的趋势，说明随着收入的提高，禽肉作为正常商品，其需求量一直在增加。(见图3－9)禽肉价格的波动一方面受到其他肉类产品(包括猪肉、牛羊肉等互补性产品和替代性产品)价格变动的影响，一方面也受到饲料价格及供应量的影响。值得注意的是，在2006年，禽肉价格出现了明显的下降，而同期的禽肉需求量也在下降，这种价格与需求量的反常关系是由于2005年蔓延全球的禽流感疫情造成的。我国在疫病蔓延期间共有16个省和市区受到波及，虽然对感染家禽进行了及时的扑杀，但疫情对消费者心理产生了很大的影响，禽肉需求因此出现了明显下降，价格在同期也大幅度下浮，直到2007年才得以恢复。

图3－9　禽肉价格与购买量

注:图中禽肉真实价格为以1978年为基年的不变价。
数据来源:根据历年《中国城市(镇)生活和价格年鉴》和《中国牧业通讯》数据绘制。

(4)蛋类价格与消费需求量

我国居民消费的蛋类80%左右是鸡蛋。随着国民经济的发展和收入水平的提高，居民对蛋类的需求稳步提升。近年来，蛋类已经成为城镇居民消费的基本动物性食品之一，购买量的整体增长速度渐缓。(见图3－10)

图3－10　蛋类价格与购买量

注:图中蛋类真实价格为以1978年为基年的不变价。
数据来源:根据历年《中国城市(镇)生活和价格年鉴》和《中国牧业通讯》数据绘制。

从图3－10中可以观察到，蛋类食品的整体需求水平虽然比较平稳，但需求量存在不断的波动，蛋类价格无疑是蛋类需求量的重要影响因素之一。我国城镇蛋类价格在2003年和2006年出现了两次明显的下降。2003年的价格下降主要是由于“非典”^[4]的影响造成蛋鸡存栏量减少，2006年蛋类食品的价格下降则是禽流感的影响所致。

除突发事件和动物疫情的影响之外，影响我国蛋类食品价格的另外一个重要因素是饲料粮的价格。在我国，蛋鸡养殖成本的3/4以上是饲料成本，因此蛋类食品的价格与饲料粮价格高度相关。

(5)水产品价格与消费需求量(www.xing528.com)

图3－11显示，我国城镇居民水产品购买量和价格整体上都有稳步攀升的趋势，但在价格上涨时，购买量会有相应的下降。值得注意的是，2005—2007年虽然水产品价格稳步提高，水产品的购买量也在平稳增长。这表明城镇居民对于水产品的偏好在不断增加。

(6)奶制品价格与消费需求量

伴随着经济的发展和收入水平的提高，奶类及其制品已经逐步成为我国居民每日消费的基本食品之一。以鲜奶为例，在鲜奶价格基本稳定的2001—2003年，城镇居民人均购买鲜奶数量显著提高，这是居民收入提高和营养意识增强的反映。(见图3－12) 2004年之后的三年中，鲜奶价格变化幅度仍然很小，但鲜奶购买量出现了相对平稳的发展态势。有关研究显示，这在相当程度上是由于中高收入和最高收入居民在2004年之后对鲜奶的消费需求量趋于饱和，因此购买量下降造成的。(汤颖梅等，2010，第201页)由于受到国际乳制品市场的影响，鲜奶价格在2008年出现了比较明显的上涨，同期的消费需求量也出现了下滑，2008年9月的“三鹿奶粉事件”^[5]也在很大程度上影响了当年和随后一段时间内国内乳制品的消费需求。

图3－11　水产品价格与购买量

注:图中水产品真实价格为以1978年为基年的不变价。
数据来源:根据历年《中国城市(镇)生活和价格年鉴》和《中国牧业通讯》数据绘制。

图3－12　鲜奶价格指数与购买量

注:因实际价格无法获取，图中鲜奶价格使用以2001年为基年的鲜奶价格指数代替。数据来源:根据历年《中国城市(镇)生活和价格年鉴》数据计算绘制。

以上分析显示，动物性食品消费需求量受自身价格的影响，而食品的价格又受到饲料价格、动物疫病、食品质量问题等因素的冲击。同时，由于动物性食品间存在替代和互补关系，各个相关食品的价格也对所述食品的需求量有着重要的影响作用。本书在随后几章的实证分析中将对各种动物性食品的自价格弹性和交叉价格弹性进行更为详细的讨论。

三、产业结构

产业结构决定着消费结构，同时消费结构也会反作用于产业结构。改革开放以来，我国畜牧业和养殖业产业结构不断优化，极大地满足并推动了居民动物性食品消费需求不断增长。具体来说，1978年至1995年，我国相关产业处于改革和加速发展阶段，畜牧业和养殖业蓬勃发展，畜牧业产值在1992—1996年五年间平均年增长速度超过10%，畜牧养殖业在农村经济中的地位越发重要。1996年之后，相关产业进入了结构调整和优化的重要时期。在这一阶段，面对结构性过剩、饲料短缺、环境污染等问题，国家相关部门积极应对，通过一系列政策措施对畜牧业和养殖业产业进行了宏观调控。主要的结构调整包括减慢肉类产量的增速、加快发展蛋类和奶类产品等。在肉类生产结构方面，减少猪肉生产比重，加大牛羊肉生产比重。

如图3－13所示，2000—2009年，我国猪肉和蛋类年产量的增长速度放缓，水产品和奶类制品的增长速度加快。具体来说，奶类产量大幅度提高，平均年增长率达到17%，但近期增速有所减缓;猪肉年产量增速在2%左右，在2007年由于疫病和饲料价格原因产量明显下滑;水产品产量逐年上升，平均年增长率为4%;牛肉、羊肉、其他肉、禽蛋产量在平稳中有小幅增长，增速基本都在2%～4%之间。2008年，猪肉产量占我国肉类总产量的63.9%，比2000年下降了2个百分点;而其他肉类(主要是禽肉)、牛肉、羊肉的产量比重分别为22.7%、8.3%和5.1%，跟2000年相比增长了1个百分点或基本持平。

图3－13　我国主要畜产品、水产品历年产量(2000—2009年)

数据来源:根据《中国统计年鉴2010》数据整理绘制。

在进行畜牧养殖业生产结构调整的同时，根据地区资源特征，形成了各类动物性食品的产业带，并在结构调整中注重产业发展的规模化，努力提高科技含量以提升相关产业的生产效率。相关产业在2007年之后进入了新的高速增长阶段，畜牧业在2007年和2008年的年增长速度分别为18%和28%。

但是，在畜牧业和养殖业不断发展、结构不断优化的同时，也应该看到其存在的问题和缺陷，以及这些问题对于相关食品消费需求的抑制作用。首先，随着居民动物性食品需求量的增加，饲料粮的供应日趋紧张。猪肉产量所占比例虽然有下降的趋势，但猪肉为主的畜牧业结构仍未改变，这加剧了粮食供需的矛盾。第二，产品质量有待提高。震惊全国的“三鹿奶粉”事件凸现出了畜牧养殖业中存在的产品质量问题。正是因为我国奶制品中蛋白质含量无法达到业内标准，才出现了使用有毒物质造假的行为。同时，我国猪肉、牛肉等产品也由于饲养方法和饲料选择上的缺陷而质量不高，居民对于优质安全的动物性食品的需求无法得到满足。第三，我国畜牧养殖业的规模化和生产效率无法满足日益增长的食品需求。虽然我国畜牧业和养殖业的规模化程度在近年来有所提高，但与发达国家相比差距还很大。以美国2005年的数据为例，其规模在1000头以上的奶牛场饲养的奶牛数占全美总数的3/10;而我国100头以上规模化养殖场奶牛数比重目前不足20%。第四，我国居民收入差距明显，而各收入组居民对于动物性食品的需求特征不同。而我国当前的畜牧养殖业产品中中档产品居多，食品价格水平比较单一，在价格和品种方面的多样化程度还远远无法满足居民多层次的要求。

四、人口数量与家庭规模

我国人口数量的增长意味着动物性食品需求的总量增加。同时，变化中的人口结构和家庭规模也影响着相关食品的消费需求结构，这是因为年龄和家庭规模不同的居民对于动物性食品的消费需求内容也会不同。

(1)人口数量与年龄结构

2000—2008年我国人口自然增长率平均为6‰，人口数量的增长使得食品需求总量增加。同时，在人口年龄结构方面，少年儿童的比重稳步下降，1964—2008年的44年里从40.69%降为19%，下降了21.69个百分点;中青年劳动人口的比重稳步攀升，由55.75%发展到72.7%;我国老年人口比重在1996年超过7%，标志着我国正式步入老龄化社会。人口年龄的结构特征会在居民对于动物性食品的整体偏好和选择上有所反映，我国人口迅速老龄化也会对食品消费产生一定的影响。老年人通常选择食用方面清洁、易消化和营养结构合理的食品。在动物性食品方面，鱼类和禽肉脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类对预防血脂异常和心脑血管疾病等具有重要作用，因此老年人会更多地选择。

(2)家庭规模

图3－14　我国城镇居民家庭规模变化(1996—2008年)

数据来源:根据历年《中国统计年鉴》数据整理绘制。

一般来说，家庭规模越小，人均肉类食品的户内需求量越低。我国城镇居民的家庭规模在近年来呈现逐步缩小的趋势。(见图3－14)这一变化会对食品的消费需求产生影响，例如家庭规模小的居民更愿意选择小包装的食品、选择外出就餐的可能性更大等等。本书在第六章会对家庭规模对于城镇居民动物性食品户内需求的影响程度进一步讨论。

五、消费偏好与营养意识

本章第一节中已经通过对比不同地区城镇居民动物性食品的购买量指出了我国城镇居民地区间的消费需求差异。虽然这种差异在一定程度上是各地区经济发展程度和居民收入水平不同的反映，但更重要的原因还是各地区居民的食品偏好不同。地域环境、物产资源、宗教信仰等的差异使得我国南方居民对猪肉食品的消费需求量高于北方居民;在牛羊肉的消费需求量上西北部的居民明显高于南方;在水产品消费需求量上，东部沿海各省份居民则领先于其他地区。食品偏好虽然会随着经济的发展和社会的开放性而有所改变，但多年形成的饮食习惯在相当长的时间内还会持续。例如，虽然奶类及其制品的消费量近年来增长迅速，但由于我国居民的口味偏好原因，奶酪制品至今销量很低。

随着生活水平的提高，居民对于饮食搭配的营养意识也有所增强。针对我国居民的健康与营养调查结果显示，近年来居民的肉、禽、蛋等动物性食品消费量明显增加，优质蛋白摄入量比例上升;同时，脂肪供能比提高，碳水化合物供能比下降。但是，这并不是说居民的健康意识程度已经足够。目前部分人群的高能量高脂肪的膳食结构已经引发了肥胖、糖尿病、血脂异常等多种疾病。同时，在获取相关的饮食营养知识时，我国居民多是依靠亲朋好友和大众传媒，缺乏严谨性和系统性，部分基于商业目的食品广告也在一定程度上对居民有误导作用。

六、消费环境与食品质量

安全健康的消费环境是居民购买动物性食品的基本要求。随着消费水平的提高，居民对于动物性食品的质量更为关注，对相关食品的需求正在从“数量型”向“质量型”转变。

相关研究显示，居民在购买动物性食品时越来越多地检查食品的新鲜程度和卫生状况，对于农药残留度和动物疫病也非常注意。张晓勇等针对上海和天津居民的调查显示，影响上海居民肉类消费的最主要因素是食品的新鲜度和卫生状况，天津居民在购买猪肉食品时主要考虑的也是食品质量和安全性问题。(张晓勇等，2001/2004)

本章在讨论价格与动物性食品消费需求量关系时，已经通过描述性数据分析指出了近年来的两次动物疫病(禽流感和猪蓝耳病)对于相关食品消费需求量的负面影响。同时，近年来我国食品业发生的掺杂使假事件造成了非常恶劣的影响，反映出我国动物性食品生产在质量水平和食品安全方面亟需提高。

维护消费环境、提高食品质量需要有力的法律体系支撑，但是我国当前的相关法律还不能完全适应需求发展的需要。主要表现在相关法律涉及的管理范围过于狭窄、执法主体职责不够明确、法规涉及内容相对单薄、法律责任规定过轻等。

七、城市化进程与在外用餐

城市化进程与动物性食品需求的关系一直备受研究者的关注。随着城市化率的提升，新增城市人口会带动动物性食品需求量的提高。李瑾在其2008年的研究中指出，当一个农村人口进入中小城市时，肉类年消费量将增加3.6千克;当一个农村人口进入特大城市时，肉类年消费量将增加4.5千克。

城市化率的提高还在相当大的程度上改变着居民的生活方式和工作方式，其中一个重要的改变就是外出就餐的增加。图3－15显示了1995—2009年我国城市化率与城镇居民在外用餐支出占食品支出比重的变化。从图中可以看到，随着城市化率的不断提高，城镇居民在外用餐支出增长的趋势非常明显。与在外用餐的增加相呼应，我国餐饮业在近年来快速发展。《中国统计年鉴2010》的数据显示，我国从事餐饮业的法人企业在2005—2009年短短五年中就从9922个增加到了20694个，餐饮业营业面积5年间增加了2.6倍。

图3－15　城市化率与城镇居民在外用餐支出占食品支出比重(1995—2009年)

数据来源:《中国统计年鉴2010》数据计算绘制。

八、宏观经济政策

宏观经济政策会直接改变社会的收入分配机制、商品定价体系和相关产业发展，并对各种非经济因素造成深刻影响，因此，宏观经济政策对居民食品消费的影响是至关重要的。改革开放以来，我国分层次分阶段的经济体制改革在相当大的程度上对动物性食品的相关产业发展和产品需求产生了影响。

1978年12月，党的十一届三中全会召开，我国进入了社会主义现代化建设的新时期。一般认为1978—1991年是我国经济发展史上的转型阶段，其中，1978—1984年我国城镇居民的消费特点是简单温饱型，居民消费的总体特征的核心是追求温饱为主，食品衣着等消费品的支出弹性明显高于其他消费类别。在这一时期，我国农村开始推进家庭联产承包责任制，变革农产品流通体制，调整农村产业结构，改革粮食购销体制，培育农产品市场。这些措施大幅度增加了农产品产量，改善了粮食供给不足的状况，同时也推进了畜牧业和养殖业迅猛发展。

1984年，中央决定进一步开放14个沿海港口城市;同年，十二届三中全会通过《中共中央关于经济体制改革的决定》。随着我国经济改革的重心从农村转移到城市，国家随之出台了一系列收入分配体制改革的措施，城镇居民收入水平较改革开放前和改革开放初有了明显的提高，消费水平也随之提高。从收入水平和消费支出水平方面看，这一时期，城镇居民人均可支配收入从1985年的739.1元增加到1992年的2026.6元，扣除价格因素，年均增长6.5%;人均生活消费支出从1985年的673元增长到1992年的1672元，增长2.5倍。城镇居民的生活经过改革开放几年的发展以后，在1984年后，温饱生活得到了进一步的巩固和提高。在1985年之前，城镇居民的食品由国家配给，价格较低，这实际上是国家对食品消费进行补贴; 1985年之后，我国城镇进入了配给与市场调节双轨的阶段。

1992年，党的十四大报告明确提出了我国经济体制改革的目标是建立社会主义市场经济体制。以邓小平南巡讲话特别是党的十四大将经济体制改革的目标模式定位于社会主义市场经济为标志，改革进入了整体配套、重点突破和全面攻坚的新阶段。1993年11月，党的十四届三中全会举行并通过了《中共中央关于建立社会主义市场经济体制若干问题的决定》。这一时期，全国出台了一系列积极扶植和支持非公有制经济发展的政策，在全国掀起了兴办私营个体企业的高潮，非公有制经济得到迅速发展，不仅解决了就业，也增加了城镇居民的收入。这一时期，城镇居民家庭人均可支配收入从1993年的2577.4元增长到2000年的6280.0元，扣除物价因素，年均增长7.2%;人均生活消费支出从1993年的2111元增长到2000年的4998.00元，增长2.4倍。居民消费进入以追求消费质量、档次为中心内容的质量充实阶段。1992—1995年也是我国食品价格体系变革的阶段: 1992年4月全国实行“购销同价”;同年，广东省全面放开粮食价格;到1993年，大部分地区粮油统销制度结束，食品价格放开。自1992年以来，畜牧业和养殖业发展迅速，年增长率达到11.6%。其中，渔业的发展最快，1986—1997年平均每年增长14.4%。肉、禽、蛋、水产品的产量不断增加，部分产品的人均占有量超过了世界人均水平。

进入新世纪，分配制度的改革进一步推进，各级政府切实落实各项增收措施，促使效益好的企业纷纷增加职工工资及奖金、福利补贴;工资制度改革使机关事业单位职工工资明显提高，城镇居民收入有了较快的增长。在此期间，城镇居民家庭人均可支配收入从2001年的6859.6元增长到2008年的15780.8元，扣除物价因素，年均增长高达13.7%;人均生活消费支出从2001年的5309元增长到2008年的11242.8元，增长2.1倍。进入2001年，城镇居民人均国内生产总值超过1000美元，居民收入水平有了大幅度的提高。这一时期，居民收入快速增长，收入来源渠道更加多元化，收入结构明显优化;消费内容更加丰富、消费质量全面提高。

2001年11月10日，世界贸易组织第四届部长级会议通过中国加入世界贸易组织的决定。12月11日，中国正式成为世贸组织成员。市场经济国际化之门打开，我国开始走上了与国际化相互交融并接受国际市场检验之路。根据与世贸组织的协议，我国降低了食品进口关税，进口配额逐渐取消，部分农产品价格与国际接轨，改变了各类食品的相对价格(肉类和水产品相对价格下降)，相关生产技术也进一步得到了提高。同时，国家先后出台的一系列扶持畜牧养殖业发展的政策措施也极大地推进了相关产业生产经营和流通体制的改革，增强了产业组织创新能力，畜牧业和养殖业的生产水平和产值不断提高。1978年到2007年，全国畜牧业产值由209.3亿元增加到16125.2亿元，占农业总产值的比重由15%上升到33%。

总之，1978年以来的经济体制改革提高了居民收入，改变了粮食统销制度和食品供需结构，推动了畜牧养殖业的快速发展;进入新世纪之后，不断加强的市场化和国际化程度为我国居民动物性食品的生产提供了新的契机。这些都从根本上影响着城镇居民动物性食品的消费需求数量和结构。

第三节　部分发达国家动物性食品消费需求演变及其对我国的启示

虽然各个国家在饮食上存在偏好差异，但经济发达国家的居民对于动物性食品消费需求演变的过程在相当程度上能够反映居民在生活水平不断提高的情况下在膳食需求方面的普遍发展趋势。因此，了解部分发达国家居民的动物性食品需求变化对于洞悉我国城镇居民相关食品的未来需求走向有很重要的参考价值。同时，通过对比，也可以发现我国现阶段动物性食品需求结构方面存在的问题。本节主要对美国和日本居民的动物性食品需求演变过程进行介绍，并探讨其对我国居民消费需求发展趋势的启示。

一、美国居民动物性食品需求演变特征

美国居民食用肉类食品较多，多年来牛肉一直是动物性食品中消费量最大的肉类产品。伴随着经济的发展和收入的提高，美国居民人均动物性食品消费量不断增加，内部结构也发生了明显的变化。从1961年到2007年，美国居民消费的动物性食品从369.3千克增加到420.6千克，其中肉类食品人均消费量增长了

年代之后始终保持在3.4%左右;④水产品消费比例增幅明显，消费比例从1961年的3.4%增长到2007年的5.8%。(见图3－16)

图3－16　美国居民动物性食品消费量比例变化(1961—2007年)^[7]

数据来源:根据联合国粮农组织数据库数据计算并绘制。

二、日本居民动物性食品需求演变特征

日本居民的饮食以营养均衡著称，由于自然资源和饮食习惯的原因，在动物性食品中食用水产品较多。随着生活水平的提高，日本居民的人均动物性食品消费量大幅度增加，从1961年的90.61千克增长到1988年的206.14千克，增长了2.3倍。^[8]1988年之后，消费量增长开始变缓，并在近年出现小幅回落，但一直保持在200千克以上。图3－17显示了1961—2007年间日本居民动物性食品的消费量比例变化。其变化的特征包括:①与许多发达国家一样，居民动物性食品消费比例最大的食品是奶及奶制品，消费比例在36.5%左右;②水产品的主导地位逐渐下降，消费量比例从54.4%下降到29.9%，减少了一半多;③猪肉、牛肉、禽肉消费比例都在稳步提高，部分学者认为这是日本居民的饮食习惯受到西方的影响所致;④蛋类消费量比例在47年间比较平稳，保持在9.6%左右。

图3－17　日本居民动物性食品消费量比例变化(1961—2007年)

数据来源:根据联合国粮农组织数据库数据计算并绘制。

三、对我国的启示

(1)动物性食品需求变化一般特征

美国和日本近五十年来动物性食品消费变化特征在相当程度上显示出了居民对于相关食品需求的总体发展趋势，在理解和预测我国居民的动物性食品需求变化方面给予我们很多启示。

首先，虽然各个国家的居民消费偏好不同，但伴随着经济的发展，居民对于动物性食品的总需求都会有所增长，生活水平的提高必然使居民更多地食用高营养高蛋白的动物性食品。当达到一定消费水平时，动物性食品的总消费量增长会减速并出现相对平稳的发展阶段。

其次，动物性食品的消费结构会随着消费水平的提高而不断变化，其总体趋势是饮食日趋丰富和均衡。由一种食物占主导的消费结构不会长期存在，而是会逐渐变为多种食品均衡发展。具体来说，动物性食品消费结构的发展趋势往往包括以下几个方面:一是经济越发达，奶及奶制品在动物性食品消费中的重要地位越明显，在日本和美国居民的消费结构中，奶及奶制品都是消费量比例最大的食品;二是消费结构更加健康，表现为“白肉”的消费量比例要么在总消费量中占有相当大的份额，要么呈现显著增长趋势;三是居民对蛋类食品的需求在达到一定水平之后会长期相对稳定;四是居民对烹饪便利的食品更加偏爱，这是城市化程度不断提高以及居民生活方式改变的结果。

(2)我国城镇居民动物性食品消费需求中存在的问题

从动物性食品消费总量来看，我国城镇居民在2000年之前处于动物性食品消费量的高速增长期，2000年之后，需求增长趋于平稳。但是，这并不是说我国居民的动物性食品需求总量已经足够高了。通过与国际水平进行比较，我们能够发现我国居民在动物性食品的消费需求水平和结构上还存在很多问题。

首先，从动物性食品的消费量来看，我国部分地区居民的相关食品消费量与国际水平还存在差距。喻闻和李芸(2010)通过对我国西部农村居民的动物性食品消费调查分析发现，我国西部农村居民相关食品消费量不足，食品消费结构有待改善。从奶类产品消费水平来看，当前世界人均消费水平为95千克，远远高于我国人均消费水平;从水产品消费水平来看，虽然我国水产品的总产量十几年来世界排名第一，但人均消费量却与66.9千克的世界平均水平相差甚远。

本章第一节的分析显示，我国居民动物性食品消费水平在地区间和不同收入组间存在巨大差异，而使用居民平均消费量及营养摄入量与国际水平进行比较时，忽略了这种差异。这意味着，我国低收入居民和经济不发达地区的居民在动物性食品的消费量上距离国际水平差距更大，食品的消费结构需要优化。

其次，在部分地区居民动物性食品平均消费量不足的同时，我国城镇居民中还存在缺乏健康意识、攀比浪费的饮食习惯。根据卫生部门的测定，人均每天只能吸收2个鸡蛋和0.25公斤肉类的营养，但是我国城镇当前存在不少暴饮暴食、奢侈攀比的现象，在社交聚会、婚丧嫁娶聚餐中过多地食用动物性食品。这不仅不利于居民身体健康，也极大了浪费了动物性食品资源。

因此，我国居民动物性食品的消费需求在总量、结构和消费习惯上还有待提高，必须进一步提高居民的相关食品消费水平、优化食品结构、引导健康饮食，才能保证劳动力的健康和经济的持续发展。

当然，各个国家的自然资源和饮食习惯不同，提高动物性食品的消费需求水平并不是要求我国居民照搬国外发达国家的饮食结构。一方面，我国自然资源有限而人口众多，因此只有鼓励植物性食品和动物性食品的均衡饮食才能保证相关食品的可持续地供给。另一方面，动物性食品虽然营养含量丰富，但过量食用会导致各种疾病，反而不利于居民健康。因此提高动物性食品的消费需求水平的实质是建立健康科学的饮食结构，保证营养物质足够的摄入量和科学的搭配。

第四节　本章小结

通过对我国城镇居民动物性食品户内需求的消费需求特征和影响因素进行描述性分析，并对比参考美国和日本居民的动物性食品需求演变过程，本书总结出以下结论。

第一，伴随着经济的发展和城市化进程的加速，我国城镇居民对于动物性食品的消费需求总量不断增加，在消费结构上也呈现出多样化、营养化的趋势。同时，不同收入组的居民对于动物性食品的需求结构存在差异:居民收入越高，猪肉和鲜蛋的购买量比例越低，而水产品和鲜乳品的购买量比例越高。不同地区居民在动物性食品购买量和购买量比例方面也都明显不同:西部和东北地区居民对牛羊肉需求量高;西部地区居民蛋类需求量低;东部和西部地区居民鲜奶需求量高。

第二，在影响我国城镇动物性食品户内需求的主要经济因素中，收入的增加会引起动物性食品消费需求总量的增加;价格通常与食品的消费需求量是负相关关系;产业结构的变动与动物性食品需求之间会相互影响。在非经济因素中，人口总量和家庭规模不仅影响动物性食品需求的总量，也会改变消费需求的结构;消费偏好和习惯的差异在我国各地区间表现显著;消费环境和食品质量与安全越来越受到居民的注意;城市化率的提高对动物性食品消费总量、消费结构和消费方式都有影响;我国1978年以来的经济体制改革则是从深层次改变了各个经济和非经变量，因而对动物性食品需求产生了深远的影响。

第三，美国和日本近五十年来动物性食品消费变化特征显示，伴随着生活水平的提高，居民会更多地食用高营养高蛋白的动物性食品，当达到一定消费水平时，动物性食品的总消费量增长会减速并出现相对平稳的发展阶段。同时，动物性食品的消费结构会随着消费水平的提高而日趋丰富和均衡，主要表现为奶及奶制品在动物性食品消费中的主导地位日趋明显，“白肉”消费量比例增长，蛋类食品的需求在达到一定水平之后会长期相对稳定，居民对烹饪便利的食品更加偏爱。这些特征都对预测我国城镇居民动物性食品消费的发展方向有重要的参考价值。

第四，就我国当前动物性食品消费水平来看，部分地区居民相关食品的消费量和营养摄入量还没有达到国际平均的健康水平，而且在地区间和不同收入组居民之间存在很大的不平衡性。同时，部分居民动物性食品的不良消费习惯也有待改变。因此，必须继续提高我国居民动物性食品的总体消费水平，缩小各地和各收入组之间的消费水平差距，并引导居民不断改善现有食品结构，实现健康饮食。

本章描述性分析虽然对城镇居民动物性食品户内需求的特征及其相关影响因素进行了讨论，但通过定性分析得出的结论无法深入地解释各种经济和非经济变量对于居民消费需求的影响程度，也无法验证动物性食品需求结构是否发生了变化。当前我国城镇居民动物性食品户内需求对于收入和价格变化的反应究竟有多大?改革开放至今的30年中，我国城镇居民的相关食品需求结构是否发生过改变?各个经济和非经济因素对各种动物性食品的影响程度如何?本书将在随后的几章中使用实证方法回答这些问题。当然，动物性食品的影响因素是众多而且复杂的，这些因素之间往往也是相互关联的。因此，在分析中只能根据研究的具体目的和数据的可得性对其中一部分进行相对深入的讨论。本书在后文的分析中主要关注收入、价格两个最主要的经济因素，以及城市化率、家庭规模、消费偏好的地区差异三个非经济因素对各类动物性食品需求的影响作用。

【注释】

[1]此处动物性食品消费需求总量是通过对猪肉、牛羊肉、禽肉、鲜蛋、鲜奶的人均全年购买量加总计算得出。

[2]“营养不足型”膳食结构指饮食中谷类比例较大，谷类、根茎类植物性食品提供的能量比例超过80%以上，同时动物性食品提供的优质蛋白占总蛋白摄入量的比例小于20%。“营养均衡型”膳食结构指饮食中食物多样化，谷类、根茎类植物性食品提供的能量比例在50%～60%，动物性食品提供的蛋白质占蛋白质摄入总量的40%～50%。(骆建忠，2009)

[3]为了分析不同颜色的肉类对健康的影响，通常将肉类分为红肉和白肉。红肉包括牛肉、猪肉、羊肉等，白肉包括鱼肉、禽肉等。国内外医学研究发现，吃红肉可增加患大肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性．而吃白肉则可以降低患这些病的危险性;红肉中的一些物质与致癌作用有密切关系。(蔡东联，2009)

[4]“非典”指自2003年在我国部分地区发生的一类由冠状病毒引起的肺部感染病症，后被称为严重急性呼吸道症候群(Severe Acute Respiratory Syndrome，简称SARS)。

[5]“三鹿奶粉事件”简介: 2008年9月，我国陕甘宁江苏等地出现多个婴儿患肾结石病例，疑为食用问题奶粉所致。经调查，高度怀疑三鹿集团旗下的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染。9月11日，三鹿集团承认奶粉受污染，全部召回8月6日以前产品。

[7]因奶制品消费比例较大，未在图中显示。

[8]统计中包括的动物性食品有:牛肉、猪肉、羊肉、禽肉、其他肉类、蛋类、水产品、奶类(不包括黄油)。