明清徽州社会：土特产与习俗

三、明清徽州山区的土特产及其习俗

明清以来，徽州山区农、林、牧、副、渔业全面发展，农业产品以水稻、苞芦、豆类等为主，林业产品主要是杉、松、柏等木材产品为主，副业中的茶叶和贡菊种植、采制与加工以及香菇、木耳等菌类产品尤为知名，果树栽培以及歙县三潭枇杷、徽州雪梨、金丝琥珀蜜枣、富岱杨梅、徽州猕猴桃富有特色，另有依靠山区丰富资源制作加工的各种民间工艺品如文房四宝中的徽墨、歙砚、徽笔和澄心堂纸等，驰名遐迩。

茶叶是徽州的传统土特名优产品，唐、宋时期不仅有大量种植，而且出现了很多经过深加工的名优产品。徽州历史上名茶很多，在宋代，据《新安志》记载：“茶则胜金、嫩桑、仙芝、来泉、先春、运合、华英之品，又有不及号者，是为片茶八种，其散茶号茗茶。”^[29]明代隆庆年间，“榔源松萝”和“老竹大方”等名优茶叶品种相继上市，松萝茶成为与吴之虎丘、钱塘之龙井相抗衡的全国几大名茶之一。正如万历《歙志》所云：“茶多出黄山榔源诸处，往时制未得法。二十年来，邑人有薙染、松萝者，艺茶为圃，其法极精。然蕞尔地耳。别刹诸髡采制，归共以取售，总号曰‘松萝茶’。间有艺园中者，制出尤佳。顾其法已流布，在在能之。”^[30]冯时可《茶录》亦云：“近出松萝，最为时尚，是茶始比丘之大方。大方居虎丘最久，得采造法。其后于徽之松萝，结庵采诸山茶，于庵焙制。远迩争市，价倏翔涌，人因称‘松萝茶’。”^[31]关于松萝茶的采制方法，闻龙所著的《茶笺》有着较为翔实的记载，“茶初摘时，须拣去枝梗、老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时，须一人从旁扇之，以祛热气，否则黄，色香味俱减”。^[32]明末徽州仿照松萝茶制作之法，开始炒制青绿茶，太平天国时开始外销，因主要集中于休宁县之屯溪加工远销，故名“屯绿”。^[33]

经过长期的研制与开发，徽州目前大体上主要形成了以下几大名优茶叶品种：即黄山毛峰、顶谷大方、祁门红茶等。（1）黄山毛峰：是蜚声中外的历史名茶，清光绪元年（1875）前后，由歙县漕溪人谢裕大茶庄创始者谢静和创制。黄山毛峰主要以汤口、洽舍一带山岭的嫩茶芽为原料进行制作加工而成。毛峰茶条索紧秀稍弯曲，锋毫显露，分特级及一至三级等品种，特级毛峰是黄山毛峰中的极品，采摘一芽一叶初展肥壮芽叶制成。外形如雀舌，白毫显露，色似象牙，香气扑鼻，滋味醇甜清香。1955年曾被评为全国十大名茶之一。80年代以后，屡获全国优质名茶称号。黄山毛峰主要产于歙县漕溪、许村、璜田等地。民国《歙县志》亦云：“毛峰，牙茶也。南则陔原，东则跳岭，北则黄山，皆产地，以黄山为最著，色、香、味非他山所及。顶谷言其山高，毛峰言其茶细。”^[34]（2）顶谷大方：这是徽州历史名茶中又一精品。早在五代十国时期，大方茶已经产于两浙地区并被充作供品。如今之大方相传是明代隆庆年间由大方和尚创制于歙县南老竹岭，故又名“老竹大方”，也有称该茶是因山得名。据民国《歙县志》云：“大方以旱南有大方山而得名，或云仿僧之制法，故以僧名名之。产诸旱南者味极浓厚，为邑产佳品。”^[35]顶谷大方是大方茶中的极品，因其以茶芽和初展的一二片嫩叶制成，故年产量极低。顶谷大方茶芽藏而不露，披满金色茸毛，入水冲泡汤色清澈，香气宜人。顶谷大方1955年曾被评为全国十大名茶之一。主要产于歙县金川、竹铺等地。（3）祁门红茶：祁门红茶简称“祁红”，它由清末的胡云龙和余干臣创制，当时因绿茶销路不畅，胡云龙及余干臣乃筹集资本，改制红茶。红茶制作工艺较为复杂，仅初制阶段即有萎凋、揉捻、发酵和烘干等程序。祁红叶嫩而薄，清香如兰，以开水冲泡，其汤色红艳透明。因品质优良，祁红又有“茶中英豪”、“祁门香”之美誉。祁红还在1915年巴拿马万国博览会上获得过金质奖章。

除茶叶之外，最能反映徽州山区经济民俗特征的是各种山珍等土特产，如香菇、竹笋、木耳、香榧等，另外，徽州独特的工艺品如文房四宝中的歙砚、徽墨等也历史悠久，驰名遐迩。

总而言之，作为文化底蕴相当丰厚的徽州，明清以来，随着徽商的崛起，文化的繁荣，教育的发达，以及宗族制的牢固存在，其民俗文化亦呈现出丰富多彩的特征。这不仅体现在内容上的丰富，而且反映在形式上的多样化。但是，徽州毕竟是山区，其山区经济的特征，在民俗上的表现更多地仍是其本土的基本内涵，尽管在其他民俗中，徽州也接受了大量毗邻地区的民俗内容和形式，但其总的特点和走向依然是本土的，这也许就是徽州文化中叶落归根的情结所致吧。

【注释】

[1]康熙《婺源县志》卷首《蒋灿序》。

[2]同上，卷首《张绶序》。

[3]淳熙《新安志》卷二《物产·木果》。

[4]《清乾隆二十七年五月初十日婺源漳村合村山场禁示碑》，原碑现嵌于江西省婺源县思口镇思溪村一古庙前墙上。

[5]《民国二十四年八月初七日绩溪大源曹聚星堂禁山规约》，原件由卞利收藏。

[6]参见陈开曦：《徽州绿文化探微》，载张国标主编：《海阳漫话》第四辑，安徽美术出版社1996年版；邵本坤：《源远流长话护林》，载《海阳漫话》续集，1983年铅印本。

[7]淳熙《新安志》卷一《州郡·风俗》。

[8]参见绩溪县地方志编纂委员会：《绩溪县志》第1049页，黄山书社1998年版。

[9]嘉靖《徽州府志》卷二《风俗》。

[10]歙县地方志编纂委员会：《歙县志》第627页，中华书局1995年版。

[11]毕新丁：《婺源风俗通观》第39页，1999年铅印本。

[12]绩溪县地方志编纂委员会：《绩溪县志》第1049页，黄山书社1998年版。

[13]毕新丁：《婺源风俗通观》第39页，1999年铅印本。

[14]（民国）吴吉祜：《丰南志》卷九《艺文志·建置·新史社祭序》。

[15]根据万历《窦山公家议》相关卷目数据统计；又参见《民事习惯调查报告录》第545页，中国政法大学出版社2000年版。(www.xing528.com)

[16]（清）高廷瑶：《宦游纪略》卷上。

[17]光绪《大清律例汇辑便览》卷二七《刑律·斗殴上》。

[18]万历《茗洲吴氏家记》卷七《家典记》。

[19]康熙《徽州府志》卷二《舆地志下·风俗》。

[20]《民事习惯调查报告录》第407页。

[21]《民事习惯调查报告录》第411页。

[22]民国《黟县四志》卷二《风俗志·黟俗小纪》。

[23]同上。

[24]（清）顾炎武：《天下郡国利病书》卷三二《江南二十·歙县风土论》。

[25]乾隆《绩溪县志》卷一《方舆志·风俗》。

[26]（明）范濂：《云间据目钞》卷二。

[27]中国社会科学院历史研究所徽州文书整理组编：《明清徽州社会经济资料丛编》第二辑，第558页《崇祯十二年歙县王文盛等卖山赤契附户部关于“酌采契纸之议”》，中国社会科学出版社1990年版。

[28]安徽省博物馆编：《明清徽州社会经济资料丛编》第一辑，第418页《歙县叶方翼卖田加价契》，中国社会科学出版社1988年版。

[29]淳熙《新安志》卷二《物产·木果》。

[30]万历《歙志》考卷五志六《物产》。

[31]（明）冯时可：《茶录》，转引自胡秋源编《古今茶事》第82页，上海书店1985版影印本。

[32]（明）闻龙：《茶笺》，同上。

[33]参见屯溪市地方志编纂委员会：《屯溪市志》，安徽教育出版社1990年版。

[34]民国《歙县志》卷三《食货志·物产》。

[35]民国《歙县志》卷三《食货志·物产》。