中俄饮食文化比较：追溯饺子起源，发现异同

在追溯饺子的起源中探寻中俄饮食文化的异同

李　烨

摘　要:中俄文化源远流长，两国之间文化交流密切。本文侧重饮食文化，通过探索饺子的起源历史，分析两国饺子的制作方法和关于饺子的传统风俗，比较中俄饮食文化的异同。

关键词:饺子　起源　饮食对比

任何国家、任何民族的饮食习惯都是在人们长期劳动和社会生活积淀中形成的，不同的文化背景、地域环境和气候影响，就有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。然而人们在保留本民族传统的基础上也会与国外相互交流借鉴，吸收国外饮食文化的精华，使本民族的饮食文化日益发扬壮大。饺子便是一个很好的例子，通过分析俄罗斯和中国饺子的起源、做法、风俗传统，可以体现不同民族间的文化互融，以及中俄两国饮食文化的异同。

一、中俄两国饺子起源说

1.1　广义的饺子起源地。饺子的起源版本很多，许多俄罗斯人认为饺子是俄罗斯的本土菜，但并非如此。饺子是许多民族爱好的食物，所以每个民族都将这个美妙的菜肴记录为自己的发明。据传说，饺子的起源来自可怜贫穷的人与他们的机智聪明，关于他们如何将面和不同馅料制成食品摆脱几俄困境的故事。然而，有时也说是某种多神教创造了“面做的耳朵(饺子)”。例如，在芬兰的一个聋哑人村庄里至今仍然流传着一个传说:从前，有一个神用面和羊碎肉包出了一个东西，很像现在的饺子，芬兰的“上帝”嘲笑这个发明，将他贬到这个村庄做凡人，但他的发明养活了这个村子差不多一半的居民。

而鞑靼人、乌德穆尔特人和比尔米亚客人普遍将这道菜视为一种仪式，象征人类掌控着的所有种类的牲畜。鞑靼人、马里人和俄罗斯人后来才从乌拉尔－比尔米亚克人那里学到饺子的制作方法。鞑靼人完全用羊肉做馅，而俄罗斯人开始只用牛肉，后来有牛肉也有猪肉。脂肪多的猪肉和味淡的牛肉需要更多辣椒和大蒜，而羊肉需要葱，因此，饺子口味和乌拉尔的完全不同。

1.2　中国起源说。另一版本认为，饺子起源于中国，(从而解释了俄罗斯使用黑色的香料，如辣椒、胡椒，这不属于本土，不得不进口)是通过蒙古人的入侵带入西伯利亚和乌拉尔山脉，从那里他们逐渐传入欧洲。

在中国，饺子原名“娇耳”，相传是医圣张仲景首先发明的。相传有一年冬至，张仲景为穷苦百姓治疗冻耳，发明了“祛寒娇耳汤”。该汤药是总结汉代300多年临床实践而成的，其做法是用羊肉和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”下锅煮熟。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”，每年的冬至和年初一吃饺子来纪念张仲景。

中国饺子的来历，除史书记载外，民间还另有传说:从前有一个昏君听说人吃百样饭可增寿延年成仙，便举国招选到了技艺高超的厨师苏巧生。但苏巧生为皇上做了九十九个花样的饭菜后不知道该怎么做最后一顿饭，便拿起刀把剩下的羊肉和菜一起剁碎，胡乱搁上调料，用白面皮包了许多小角角，放在开水锅里煮熟给皇上端去。谁知皇上吃了这餐饭后竟认为这顿饭最香，问他是什么食物。苏巧生看着这些扁扁的东西，信口答道:“这是民间上等品———扁食。”于是后人为了纪念这位厨师，就学着包扁食吃(中国元朝称饺子为“扁食”)。

1.3　词汇起源说。主要从饺子(пельнянь)这个词的来源追溯。在А.Г.Преображенский的词源词典中пельмень(饺子)的变形为пельнянь。在很久以前乌戈尔—芬兰人从阿尔泰地区向西部迁移途中在乌拉尔地区短暂停留，与当地居民分享如何将肉包入面团中烹饪的秘诀。前乌拉尔－比尔米亚克人和乌德穆尔特人称该食物为пельнянь，意思是面做的耳朵(пель———耳朵，нянь———面团，面包)。随着时间的推移，пельнянь改称为пельмянь，最后为пельмень。而在16、17世纪，俄罗斯开始开拓乌拉尔和西伯利亚地区，他们熟悉了当地居民的饮食并将新的配方带回国。因此，到17世纪末饺子已经在整个俄罗斯传播开来。

但一些烹调史方面的专家认为，饺子的起源没有明确的地点。他们是同时出现在世界的不同地区，首先是那些主要食物是肉类的地区(如西藏，蒙古草原，乌拉尔和西伯利亚，高加索和中亚)。

二、中俄两国饺子的制作方法

在俄罗斯地区，饺子作为民族特色的美食，其皮多为面粉、鸡蛋和水混合而成，有时还会加入少量的牛奶。古比尔米亚－乌拉尔人会将山鹑蛋加入面皮中，而在乌拉尔南部的草原地区，大多使用鸨或鹌鹑的蛋，更增加了饺子独特的味道。饺子馅主要有牛肉、鱼肉、蘑菇、胡萝卜、鸡蛋、葱头，在当地比较受欢迎的饺子有时也用混合不同种类的肉做成。

在传统的乌拉尔地区，制饺过程很严格，需要按比例混合45%牛肉、羊肉35%和20%的猪肉。彼尔姆地区(乌拉尔山脉西部):通常填充蘑菇、洋葱、萝卜或酸菜代替肉类，将各种香料，例如:洋葱、黑胡椒、辣椒等混合入馅。西伯利亚地区则把碎冰块添加到饺子馅中，然后将搅拌好的馅暴露在严寒中，这样冰肉馅更容易包制，并且煮好饺子的肉馅会依旧鲜嫩多汁。

俄罗斯的饺子一般放在加入葱和桂叶的盐水中煮沸，也有放入牛奶等其他汤汁中。最好的是放在肉骨头汤中，饺子中渗入肉汤味会香得多，口感更丰富。

在中国，饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称水饺，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年”。饺皮多以冷水和面粉为剂，也可用烫面、油酥面或米粉制作;根据各地习惯不同，馅心可荤可素、可甜可咸;成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。中国水饺的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。

三、中俄两国饺子的传统风俗

俄罗斯人认为饺子最重要的特征是非常薄的面皮。据说，在饺子很受欢迎的地方获取肉要比获取面粉和鸡蛋容易得多，因此，馅要比皮儿做得多。而饺子的大小要求刚好能一口吃掉一个。这一点不同于中亚和高加索地区的饺子，那里的饺子要大得多。

西伯利亚饺子的味道更加特殊，不仅在于烹调的特色，还取决于选料，即当地的肉类。积极狩猎，丰富的西伯利亚森林和河流喂养着西伯利亚祖先，更加完善了饺子的烹制。最常见的西伯利亚饺子馅包括鹿肉、熊肉、鹅肉或鸟肉。在现代西伯利亚饺子中也至少应该有三种肉。除了肉，在西伯利亚饺子中还可以加入浆果、越橘、红梅、云梅和蔓越莓。有时也有鱼肉饺。在牛肉或鸡肉汤里煮的饺子盛出来时必须没有汤汁，要仔细地澄清并加入专门的调料，若是给客人端来的饺子带有肉汤会被认为是最大的不敬。(www.xing528.com)

正是在西伯利亚这种恶劣的气候下才使得人们完美地掌握了这道菜肴，至今仍然保留全家一起包饺子的传统。有时他们一整天都在包饺子，一次包足几公斤供日后食用。特别是在初冬包饺子最为适宜，漫长寒冬可以自然地保护的饺子的风味和营养。这还具有实际意义———烹调不用花费很大时间和精力，易饱腹，丰盛的饺子可以很好地挽救辛苦的家庭主妇。除了实用，它对家庭来说还有团聚的意味。举家一起准备馅料和面皮，伴随着聊天，长辈的指导和晚辈对于烹饪技能的学习。在这之中产生对食物的尊重，并且用自己双手做出的一道菜味道似乎会更好。

最主要的传统之一被认为是“幸运饺子”的制作。在最后几个要包的饺子中会掺入特别的馅料。吃到没有馅的空饺子皮被认为是幸运，吃到辣椒———爱，蔬菜———快乐，糖———成功的一年，硬币———财富和金钱。同样重要的是饺子的盛放。为每一位客人将饺子放在一个单独的盘子里，说明主人想快点将客人送走。饺子被盛放在一个大的共用碟中象征着友谊，证明主人很希望客人在自家久坐。

在俄罗斯的解梦书中有一整章关于饺子。如果你梦见坐在丰盛的餐桌前，桌上摆满了气腾腾的饺子，那么这就意味会与老朋友或心爱朋友的心灵相会。如果在梦中你总是夹不上饺子，意味缺少家庭、舒适感。要是姑娘做了一个梦，她做的饺子粘在一起、破开或根本没包起来，那么她的情人在饮食上会很挑剔，嫁给他后，姑娘会在做饭上伤尽脑筋。

在中国提到过年，许多人想到的都是一家围在一起包饺子。尤其是在中国北方，包饺子、吃饺子，已经成为大多数家庭欢度除夕的一个重要活动。中国人非常注意界限，尤其是辞旧迎新这个界限，而饺子和这个“交子”正好是谐音，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。

饺子馅的选材也很有讲究，如:芹菜馅———勤财之意，故为“勤财饺”;韭菜馅———久财之意，故为“久财饺”，以此为例还有，白菜馅———“百财饺”;酸菜馅———“算财饺”;肉菜馅———“有财饺”;鱼肉馅———“余财饺”等。

在年三十包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福;吃柿饼，象征事事如意;吃三鲜菜。象征三阳开泰。还有不同的吃法:内蒙古和黑龙江的达斡尔人要把饺子放在粉丝肉汤中煮，连汤带饺子一起吃;河南的一些地区将饺子和面条放在一起煮，名曰“金线穿元宝”。

年三十包饺子的形状也有讲究，大多数地区习惯保持传统的弯月形。包制时，要把面皮对折后捏细捏匀，谓之“捏福”。有的农家，把捏成弯月形的饺子两角对拉捏在一起，呈“元宝”形，象征着金银满屋。也有的农家，将饺子捏上麦穗形花纹，象征着新的一年会五谷丰登。其次年三十饺子的摆放也有规定。俗话说:“千忙万忙，不让饺子乱行。”山东等地先在中间摆放几只元宝形饺子，然后绕着元宝一圈一圈地向外逐层摆放整齐，民间俗云“圈福”。但是在黑龙江部分地区的农家，饺子必须横着排成行，这样方能使财源四通八达地涌来。

结　论

1.从起源说上分析，无法简单地从俄罗斯的“пельмень(饺子)”与中国东汉时期的“娇耳”中断定俄罗斯饺子起源于中国，虽然从构词意义上二者有相似之处，或许只是形状上的巧合，毕竟中国“娇耳”的意义更多在于纪念治愈冻耳的张仲景。另一方面，“中国起源”版本中的蒙古入侵为13世纪，但第三版本中乌戈尔－芬兰人西迁路过乌拉尔地区远远发生在公元4世纪末，因此，无法判断到底是在何时传入。其次从饺子的诞生可以看出，各族饮食习惯很大程度上受各自地域的环境和气候影响。从俄罗斯饺子的若干起源版本来看，都是由一个民族向另一个民族吸收借鉴，一种文化同另一种文化的交流融和，清楚地体现了人类文化存在着本质的、固有的联系，人类文明越发展，传播与文化交流的趋势越明显。

2.中国的饮食文化历史源远流长，它经历了几千年的历史发展，在长期的发展、演变和积累过程中，逐渐形成了自己独特的饮食习俗，最终创造出具有独特风味的中国饮食文化。俄罗斯作为一个地跨欧亚大陆，世界上领土面积最大的国家，在亚洲的领土非常辽阔，但由于其绝大部分居民居住在欧洲部分，因而其饮食文化更多地接受了欧洲大陆的影响，呈现出欧洲大陆饮食文化的基本特征。比如喜好甜食，可以从俄罗斯饺子的蘸酱看出，主要为酸奶油、沙拉酱或番茄酱。其次与中国的就餐顺序恰恰相反，在俄罗斯第一道菜为汤，因此在吃饺子时，先喝饺子汤其次再吃饺子。

3.在饮食审美方面，中国饮食在不断地发展中形成了“十美风格”:讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。而俄罗斯则相对忽略了其中美的追求。因此，中国的饺子宴远近闻名，俨然成了中国文化与传统的一个符号，是迎接远方客人的一种独特问候。但饺子背后蕴藏的文化意义在两国中也能发现相同之处。比如俄罗斯的“幸运饺子”和中国大年三十饺子的馅料制作，其中都包含了人们的祝福和心愿，还有西伯利亚地区与中国同样注重包饺子的家庭氛围和团聚意味。

4.作为节日食品，在中国每逢新春佳节、亲人团聚、送行等饺子都是必不可少的佳肴，而在俄餐中，有着不可忽视的地位的是馅饼，每逢重要节日、新年、洗礼、生日、命名日、婚礼以及葬礼，馅饼都是不可或缺的佳肴，相当于饺子在中国人心中的地位。

参考文献

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