静宁烧鸡烧制工序详解

静宁烧鸡整个烧制过程要经过选料、宰杀、油炸、卤煮三道主要工序。

1.选料

主要是选择肉鸡。静宁烧鸡以当地所产蛋肉兼用的静宁鸡为主要原料，尤其以1岁左右，重量在1.5-2公斤的肥嫩母鸡为佳，多由烧鸡专业户或活鸡贩子从乡村集市和农户家中收购而来，要求无病、无伤。

2.宰杀

宰杀鸡又包括几道小工序：

（1）宰前处理

宰杀前，要把收购来的活鸡放在一个比较宽畅的地方闲置一天。这一天，只给鸡喝水，不给喂食，以保证宰杀时充分放血使鸡肉白而嫩。

（2）宰杀放血

宰杀时采用切断三管刺杀法，也就是在鸡的颈下颌骨与第一颈椎处切一个2厘米长的刀口，割断双侧颈动脉、气管和食管，尽快放完鸡血。这一步是保证鸡肉好与不好的关键步骤，如果能充分放血，鸡肉就呈白色，否则残留的血液就会把鸡肉染红，做出来的烧鸡味道也不够纯正。

（3）浸烫拔毛

将充分放血后尚存体温的鸡投入60～70℃的热水中浸烫3～5分钟（如在冬季，水温要再高点，浸烫时间也要再长一点），取出拔净鸡毛。拔鸡毛时用力要均匀，不要损伤鸡肉表皮，同时避免脂肪溶解外溢，否则会降低成品的品质。

（4）净膛

将褪毛后洗净的鸡剁去脚爪，在颈部嗉囊处开一刀口，取出嗉囊，剥离气管和食管。再在肛门与腹部中间部位开一约2寸长的刀口，打开腹腔，轻轻摘取出内脏，洗净腔膛内血污，将整只鸡在清水中漂洗干净，捞出放在筐架上沥水。等水沥干净后，将鸡头弯向背侧，成回头望腹状，晾干表面水分刷匀糖色（即糖饴），等待下一步加工。一般情况下，当天宰的鸡当天不用，因鸡的尸僵期是7小时左右，如果在这7小时之内加工，鸡型容易走样不能做到美观，所以刷匀糖饴后，可挂起备用。

3.油炸

将植物油或鸡油烧至七成熟时把刷好糖色的白条鸡放入油锅内，边炸边翻约一分钟，炸至表皮成黄色（略带一点红色）时，捞出空油。油炸时要掌握好火候，油温过高，易炸糊鸡皮，卤出后发干起皱，颜色变深，影响美观；油温过低，费时又耗油，且易失去鸡肉中的水分，表面颜色淡且鸡肉也老。

4.卤煮

就是把已经炸好的鸡肉放进卤汤中炖煮，包括以下几道小工序：(www.xing528.com)

（1）配佐料

每100只鸡所用的佐料及其剂量是：白胡椒90克，丁香10克，砂仁10克，豆蔻10克，白芷90克，草果30克，生姜100克，八角茴香90克，花椒90克，桂籽90克，小茴香30克，三奈30克，陈皮30克，精盐1.5～2公斤，糖色适量。

（2）糖色制作

糖色主要用作卤汤的调色，为烧鸡成品增添红润色泽。糖色用白糖熬制而成，方法是：将干净炒菜锅加热，倒入植物油烧至六成热时将白糖倒入油锅，边加热边搅，让糖充分融化直到变成深红色糊状即可，盛出待用。

（3）卤煮

将炸好的鸡坐排于锅内，用铁篦或竹篦压住鸡身，注入卤汤，放入佐料包（根据鸡的多少，按配量用纱布包好）、食盐和糖色，旺火烧开后，用文火焖煮两小时，然后将鸡翻身再焖煮。卤煮约3～5小时，捞出空净卤汤，表皮涂上香油就成了色美味香的烧鸡成品。当然卤煮时间也要视鸡的老嫩而定，一般肥嫩鸡只需2～3小时，老鸡则需要5小时左右。

（4）卤汤保存

卤鸡用的卤汤，不但可以多次使用，而且越陈越好，因此，老字号的烧鸡店非常注意陈卤汤的保存。就是在每次卤煮结束后撇去卤汤上面的浮油，弃去汤底残渣，将卤汤倒入陶瓷坛内保存。下次使用时，将老卤汤倒入锅，加上足够的佐料，如果不够再添清水。如果一时不用，为了防止老汤变坏，要两天（冬季时间可长一些）煮开一次。如果初次卤鸡没有老汤时，需自己调配卤汤，即用清水50公斤，加入上述多味调料1～1.5公斤（用纱布包好）、精盐1.5～2公斤，糖色适量，煮1小时即成卤汤。

烧鸡是我国传统的肉制品，历史悠久、香味浓郁，深受广大消费者青睐。各地的烧鸡品种也数不胜数，目前，我国著名的烧鸡品牌有河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、江苏常熟叫花鸡、安徽符离集烧鸡、辽宁沟邦子熏鸡、静宁烧鸡等，其中静宁烧鸡具有百余年的加工历史，选用国内27个地方优良鸡种和静宁土种鸡为原料，配以各种佐料精心卤制而成，个大味美，风味独特，被授予“中华老字号”品牌和甘肃省“地方名优小吃”、“质量信得过产品”，不仅畅销省内，而且远销周边各省，受到食客们的一致好评，人们形容它“闻香千里外，味从鸡肉来”，已经成了静宁县的一个文化名片。

[1]姜洪源：《水车档案：述说黄河水车的历史》，《山西档案》，2007年第3期。

[2]刘光华主编：《甘肃通史·明清卷》，兰州，甘肃人民出版社，2009年，第279页。

[3]姜洪源：《水车档案：述说黄河水车的历史》，《山西档案》，2007年第3期。

[4]姜洪源：《水车档案：述说黄河水车的历史》，《山西档案》，2007年第3期。

[5]姜洪源：《水车档案：述说黄河水车的历史》，《山西档案》，2007年第3期。

〔1〕这达：这里。站：歇息。都是静宁方言。