牛肉清汤制作技巧-甘肃非物质文化遗产概论

牛肉汤熬得好与否，也是影响牛肉面质量的一个重要因素。

1．选肉

一般选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，最好是牛后腿肉，因为后腿肉瘦、精，容易切片，也广受食客喜欢。

2．洗肉

把牛肉买回来后，割成10斤左右的块，用清水进行清洗，洗完后用凉水冲两次，冲完后再用凉水浸泡3～4小时，讲究“一洗二冲三泡”。新鲜牛骨头则用斧子砸碎后如法炮制。

3．熬汤

正宗牛肉面的清汤，其传统做法如下：

第一步是熬牛肉汤，具体做法是：先把牛骨头放入铝锅内，再放入牛肉，然后加凉水，水淹住牛肉即可。熬汤时一定要用铝锅，这样煮的牛肉颜色好、汤清。如果用铁锅，汤会变黑，且肉色也不鲜亮。锅烧开后，撇完泡沫，把牛肉捞出放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入汤锅中，锅每开一次就要把汤上面的泡沫撇干净。用灰刀把牛肉上粘的肉沫刮干净后再放入汤锅，加入生姜片、调料包和盐，盖上锅盖煮。如果汤多太，可舀出一部分暂放桶中，以待后面再用。在煮肉期间可隔适当的时间揭开锅盖翻肉，及时掌握肉煮的熟烂程度。肉煮熟以后，将牛肉捞出来放在一只竹筛子里，筛子放在提前准备好的一口空水缸上，让肉汤流入缸内。若第二次煮肉时舀出了一部分，这时就可以倒进锅里再熬1小时。牛肉晾凉后放在案板上，给肉皮上抹少许清油，防止肉皮发干。等汤熬好后把汤上面的牛油撇干净，将另一只筛子放在缸上，里面铺上一层纱布，将肉汤分量慢慢倒入过滤，以备配制清汤。牛骨头、生姜片、调料包全都捞出，调料包放在通风处挂起晾干，以备下次再用。牛骨头和生姜片待熬汤时用。

（1）调料包比例(www.xing528.com)

A.30斤牛肉的调料比例：花椒2两，草果3两，干姜片2两，桂丁1两，肉蔻3两，良姜2两，大香1两，丁香1两，三奈1两，砂仁2两，鲜姜2斤，葱3根。

B.60～70斤牛肉的调料比例：花椒3两，草果4两，干姜片2两，桂丁2两，肉蔻3两，良姜2两，大香1两，丁香1两，三奈1两，砂仁2两，鲜姜2.5斤，葱4根。

调料包好后，先放在凉水中泡3～4分钟，以便泡去调料上的灰尘，也可用凉水冲干净。一般情况下，一个调料包可煮两次肉。

（2）鲜姜可视季节变化它的量，一般是夏天加2斤，冬天就加1.5斤。

（3）食盐的比例是30斤肉100斤汤中加3.5～4斤盐，盐少了汤容易坏，且不入味。

第二步是熬牛肝汤，具体做法如下：先把牛骨头、牛肝、肥土鸡洗干净，放进清水里浸泡4个小时，血水留下另用。将泡好的牛骨头、牛肝和肥土鸡下入温水锅内，等锅开后将汤上面的泡沫撇干净，加入调料包、生姜片和盐，小火炖4小时左右。肉熟后捞出待用，将汤舀出过滤。

第三步是勾兑清汤，具体做法如下：将牛肉汤和牛肝汤按3︰1的比例在铝锅里勾兑，再加入适量的水、食盐、味精、熟萝卜片和撇出来的浮油，小火加热待浇面时用。但现在好多面馆都嫌麻烦，就一次性将牛肉、牛肝、土鸡放入铝锅中熬制过滤，不再分开熬制。