1．选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，而且其内所含蛋白质分子，在过量蛋白酶的作用下分解成氨基酸，无法与水结合形成面筋，会大大降低面筋的生成效果。
2．和面
和面是拉面的基础，也是制作牛肉面最关键的一个环节。
首先，要掌握好水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节则用凉水。通过和面时的水温使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，面筋的生成率也最高，质量也最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和面筋的生成质量都会随温度的下降而下降；超过30℃，同样也会降低面筋的生成质量；当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的性变使面筋失去抻拉性能。
其次，放入适量的水和灰，多揉面团，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。适量的水能使面团中蛋白质分子间的距离缩小、密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，提高面筋的生成和质量。所说的“灰”实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制而成的碱性物质，俗称“蓬灰”。这种灰加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条滑溜、筋道、透黄。蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性现已被专用的拉面剂所代替。
3．醒面(www.xing528.com)
醒面就是将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能少于30分钟，夏天稍短一些），其目的是促进面筋的生成，因为放置期间可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分吸水的时间，从而提高面筋的生成率和质量。
4．溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。把条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复数次，业内称为“顺筋”。然后搓成长条，再揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节备用。
5．拉面
将溜好的面条放在案板上，抹上清油（防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出宽窄粗细不同的面条。拉面通常有圆面条和扁面条之分，其中圆面条又可分为粗、二细、三细、细、毛细5种款式，扁面条可以分为大宽、宽、韭叶3种款式。除此之外，还有“荞麦楞”等特殊款式。
拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为“一扣”。
抻拉是一个技术性很强的工作，有经验的老厨师不但拉面速度快（一般在10秒钟左右），而且拉出的面条粗细均匀，不易断裂。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细为11扣。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即可捞出，而且柔韧不粘，有段顺口溜对此做了非常形象的形容：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣。”
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