调味品的合理使用-自己是最好的医生全书

3、合理使用调味品

调味品是指能调节食物色、香、味的食品。调味品通常包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和辛香剂及由多种调味原料配合而成的复合调味品，常用的有油、盐、酱、醋、糖等。合理使用调味品也能调出健康。

（1）常见调味品

①咸味。咸味是绝大多数复合味的基础味。不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。

食盐增鲜味、解腻、杀菌防腐。盐的主要成分是氯化钠。人体每天都必须摄入一定的盐来保持新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。另外，含碘的食盐还有益于甲状腺功能正常发挥。但要注意每天不易摄盐过多，应以小于6克为宜。

酱油以咸味酱油为主，其使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过酱油摄取。

合理使用调味品也能调出健康。

②甜味。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品，也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。

食糖具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。运动中需要适量地补充糖，这样可以通过提高血糖水平，增加能量供给，节约肌糖元的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供能比例，延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。可是过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病、动脉硬化症、心肌梗死，甚至乳腺癌等癌症。糖尿病病人、肝炎病人要尽量少摄取。

③酸味。酸味在烹饪中应用广泛，但一般不宜单独使用。其能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，开胃爽口，增强食欲，同时还有收敛、固涩的效用，可助肠胃消化。

醋能促进新陈代谢，有效防止动脉硬化、高血压。醋还能促进消化液的分泌，同时具有很强的杀菌力。它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠杆菌等多种病菌，多吃醋还能维持肠道酸性，达到祛除有害病菌的效果。可是醋不宜大量饮用，尤其是胃溃疡的患者，更要避免喝醋，以免对身体造成伤害。吃羊肉时也不宜食醋，否则会削弱两者的食疗效果，并可产生对人体有害的物质。

④辣味。辣味实际上是触觉痛感而非味觉。辣椒是辣味中的代表，是一种诱发食欲、增添养分的理想调味品。

辣椒中的辣味成分辣椒素营养丰富，可增强食欲，被广泛应用于烹调中。辣椒含有多种生物碱，能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食物消化；辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，同时有利于使呼吸道畅通，治疗感冒。长期摄取辣椒，能强化个人对抗衰老的能力。可是辣椒不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤、消化道溃疡。同时，患有食管炎、喉咙炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压等病的患者以少吃为好。

做菜时放入适量花椒，可以起到除膻解腥的作用。

花椒具有去腥味、去异味、增香味的作用。花椒含多种挥发油和芳香物质，除了有很好的除膻解腥作用，还有止关节痛、牙痛，温中散寒的功效。可是由于花椒为热性调料，会使人燥不能忍，引起消化道和泌尿道一些病症，所以夏天不宜食。

胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。胡椒辛热、性燥，肝火偏旺或阴虚体热的人，应避免多食；患发热性疾病时，应当忌吃胡椒。心脑血管疾病患者，也不宜食用。此外，胡椒与肉食同煮的时间不宜太长，因火候太久会使辣味和香味挥发掉。

生姜有独特的辛辣味。姜能刺激消化液分泌，增进食欲，帮助消化，减少血清中胆固醇，可解热、镇痛、防治感冒、散寒镇咳等。外用捣烂敷患处可消炎止痛；饮用姜汤，可防止四季感冒；把姜敷在肚脐上，可防止晕车晕船。姜烂了以后，会产生强致癌物质—黄樟素，所以烂姜一定不能食用。同时胃溃疡患者也要少食。

茴香作为辅料，可以去腥增香，尤其适合炖菜。其有促进食欲、祛痰、祛风、抗痉挛、治便秘、延长睡眠时间等作用。另外，还有助于防治肠胃传染病、缓解饱胀和腹部痉挛。但不可过量食用，八角茴香挥发油中含有黄樟素，有致癌作用；另外，八角茴香为热性食物，夏天不宜食用。(www.xing528.com)

茴香中的八角茴香为热性食物，夏天时不宜食用，孕妇更要忌食。

大蒜含有30多种含硫化合物和蒜氨酸等有特色的气体成分。大蒜有较强的抑菌、杀菌作用，口嚼大蒜可使口腔中的细菌大大减少，夏天食用大蒜对防止肠炎、菌痢有一定效果；蒜苷有促进胃液及胆汁分泌和肠蠕动，降胆固醇、降脂作用；大蒜含有一种抑制血小板凝集的活性物质，可防止脑血栓形成；大蒜含的硒有清除自由基、阻止亚硝胺合成功能，故有良好的防癌作用。大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃大蒜。此外，有肝病的人过量食用大蒜，可造成肝功能障碍，引起肝病加重。

大葱性味寒，有发表、通阳、解毒的作用，可防治寒热头痛、大小便不通等症。大葱对痢疾、葡萄球菌有抑制作用。葱不能与豆腐同食，否则容易与豆腐形成一种白色的沉淀物，阻止人体对钙的吸收。同时，在服用地黄、何首乌等中药时，也不能同时食葱。

⑤鲜味。鲜味能使人产生舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸。

鸡精含有丰富的营养成分，如氨基酸、蛋白质和维生素等。因鸡精本身含有少量盐，使用时加盐要少；鸡精所含核苷酸的代谢产物是尿酸，所以痛风患者应少用；鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解再使用。鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物，进而污染食物。

蚝油用牡蛎汁制成，又称牡蛎油。其味鲜美而稍甜，有特殊的芳香气味，主要用于咸鲜味菜肴。蚝油除含有5%～8%的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸有17种之多，其中有人体必需的8种氨基酸。需要注意的是蚝油中含糖，所以糖尿病患者要慎食。同时，不可将蚝油加热过度，否则鲜味会降低。

桂皮可以提高菜肴的芳香味，促进食欲。桂皮辛甜，有散寒、止痛的作用。可是食用过量的话，轻者有口干、喉咙痛、精神不振、失眠等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚至有形成癌症的可能。因此，日常饮食中尽量少食。

孜然可以消灭80%的细菌和真菌，这使它成为最佳自然杀菌剂之一。孜然还可以预防中风。人体摄入适量孜然，能使血小板凝聚的可能性降低，有助于防止由血液凝结而引发的心脏病和中风。注意胃炎患者应忌食孜然。

（2）健康地使用调味品

应选择有质量保证的正规厂家生产的调味料。

要想健康地使用调味品，首先要选用优质调味品。应选择有质量保证的正规厂家生产的品牌产品。要仔细查看产品标签说明，特别是在选择酱油和食醋时，要看清其制作工艺是酿造还是配制。最后，可通过感官鉴别调味品的质量。比如，在鉴别酱油时，可将酱油倒入无色杯内，优质酱油呈红色或棕褐色，有光泽和香气，口尝有鲜味、咸味和甜味，汁液稠度一致；而劣质酱油呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，口味有酸、苦、涩、焦或霉味。

另外，要注意使用调味品要适度。调味品只是用于改变口味、刺激食欲的，无论是从营养学还是健康学的角度，饮食应以清淡为宜。

调味品的使用对不同的体质有不同的影响，因此，要根据个人自身的健康状况选择适合自己的食物。如内热的人不宜多吃辛辣的食物，脾胃较虚的人不宜吃过于油腻的食物。

调味品在烹饪时也有讲究，使用不当不但发挥不了调味的作用，还会不利于健康。

油是使用最普遍的调味品，兼具调味和传热的作用。油的燃点很高，但在炒菜时当油温高达200℃以上时，会产生一种叫“丙烯醛”的有害气体，它是油烟的主要成分，还会产生大量极易致癌的过氧化物，因此，炒菜时油温应控制在八成热。

味精在受热到120℃以上时会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性，因此，味精最好在炒好起锅时加入。

烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点食醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和吸收利用率。