（一）有效酸度的测定
1.原理（pH电位法）
电池电动势与试液中H+活度之间存在一定的数量关系，据此以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，测定电动势并直接从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。
2.试剂
（1）pH3.999标准缓冲溶液（20℃）：准确称取经（115±5）℃烘干2—3h的优级纯邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）10.12g，溶于不含CO2的水中，稀释至1000mL，摇匀。或者直接采购商品化产品。
（2）pH6.878标准缓冲溶液（20℃）：准确称取在（115±5）℃烘干2—3h的磷酸二氢钾（KH2PO4）3.387g和无水磷酸氢二钠（Na2HPO4）3.533g，溶于水中，稀释至1000mL，摇匀。或者直接采购商品化产品。
（3）pH9.227标准缓冲溶液（20℃）：准确称取纯硼砂（Na2B4O7·10H2O）3.80g，溶于已加热除去CO2的水中，稀释至1000mL，摇匀。或者直接采购商品化产品。
3.仪器
（1）酸度计。
（2）复合电极。
4.操作步骤
（1）pH计校正
先将pH计的电极接好，接通电源，调节补偿温度旋钮后，将电极浸入缓冲溶液中，然后按下读数开关，调节电位调节器使指针调在缓冲溶液的pH上。放开读数开关，指针应指在7，重复上述操作两次以上。
（2）样品测定
吸取果汁样少许于小烧杯中，用pH计直接测定。测定时先用标准pH溶液进行校正。电极需先用水冲洗，用滤纸轻轻吸干，然后再进行测定。pH值直接从表头上读出。样品测定完毕后，将复合电极取下，将电极护帽套上放好，帽内应放少量补充液，以保持电极球泡的湿润。
5.结果计算
从酸度计表头上可直接读出样品溶液的pH值。
（二）挥发酸的测定
挥发酸的测定可用直接法或间接法，直接法是指用水蒸气蒸馏或溶剂萃取将挥发酸分离出来，然后用碱标准溶液进行滴定；间接法是指将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，然后从总酸中减去不发挥酸，即得出挥发酸含量。直接法适用于挥发酸含量较高的样品，若样品中挥发酸含量较低，或蒸馏液有损失或被污染，则可选用间接法。下面简单介绍水蒸气蒸馏法测定挥发酸的含量。
1.原理
样品经处理后，加入适量磷酸使结合态挥发酸游离出来。用水蒸气蒸馏分离出挥发酸，经冷凝、收集后，以酚酞为指示剂，用碱标准溶液滴定，根据消耗碱标准溶液的体积，计算出样品中挥发酸的含量。
2.试剂
（1）NaOH标准溶液（0.1mol/L）。
（2）酚酞（10g/L）：称取1.0g溶解于100mL95%乙醇中。
（3）磷酸溶液（100g/L）：称取10.0g磷酸，用少量无CO2的蒸馏水溶解，稀释至100mL。
3.仪器(www.xing528.com)
（1）水蒸气蒸馏装置。
（2）电磁搅拌器。
4.操作步骤
（1）样品处理
①一般果蔬、饮料可直接取样。
②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2。方法是取80—100mL样品于锥形瓶中，用电磁搅拌器搅拌的同时，在低真空下抽气2—4min，以除去CO2。
③固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏稠样品。先取可食部分，加入一定量无CO2蒸馏水（冷冻制品先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取样品10g，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至250mL。
（2）测定
①样品蒸馏：取25mL经上述处理的样品移入蒸馏瓶中，加入25mL无CO2蒸馏水和1mL100g/L H3PO4溶液，连接水蒸气蒸馏装置，加热蒸馏至馏出液约30mL为止。于相同条件做一空白试验。
②滴定：将馏出液加热至60℃—65℃，加入3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L NaOH溶液滴定至溶液呈微红色30s不褪色，即为终点。
5.结果计算
X=[（V1-V2）×c×0.06]/m×100
式中X——试样中挥发酸含量（以乙酸计），单位g/100g
c——标准NaOH溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）
V2——空白滴定消耗氢氧化钠溶液体积，单位为毫升（mL）
V1——样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01mol/L NaOH溶液的体积，单位为毫升（mL）
m——样品质量或体积，单位单位为克或毫升（g或mL）
0.06——换算为乙酸的系数
6.要点
（1）食品中的挥发酸包括游离挥发酸和结合态的挥发酸。结合态的挥发酸在水蒸气蒸馏时不能蒸馏出，加入磷酸可使结合态挥发酸游离出来。
（2）蒸馏前蒸汽发生瓶中的水应先煮沸10min，以排除发生瓶内水中的二氧化碳，并用蒸汽冲洗整个蒸馏装置。
（3）水蒸气蒸馏装置的各个连接处要密封，切不可漏气，以防挥发酸损失。
（4）在蒸馏过程中，应注意蒸馏瓶内液面保持恒定，否则会影响测定结果。
（5）滴定时将馏出液加热至60℃—65℃，使终点明显，加快反应速度，缩短滴定时间，减少溶液与空气的接触，提高测定精度。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
