测定灰分的意义和方法及实验技术

无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质。食品中的无机盐含量是评价其营养价值的指标之一，而灰分又是标示食品中无机成分总量的一项指标。例如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达5.0%。因此测定灰分总含量，在评价食品品质方面有重要意义。

生产果胶、凝胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。果胶分为高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）两种，HM只要有糖、酸存在即能形成凝胶，是热不可逆的凝胶；而LM除糖、酸以外，还需要有金属离子如Ca2+、Al3+才能形成凝胶，是热可逆的凝胶。

可根据成品粮总灰分含量高低来检验其加工精度和品质状况。例如，生产面粉时，其加工精度可由总灰分含量来表示，面粉的加工精度越高，灰分含量越低。富强粉灰分含量为0.3%～0.5%，标准粉为0.6%～0.9%，全麦粉为1.2%～2.0%。目前，世界大多数国家都用灰分来鉴别面粉精度的高低。

测定灰分还可以判断食品受污染的程度或者是否有掺假。不同的食品，因所用原料、加工方法及测定条件的不同，各种灰分的组成和含量也不相同，当这些条件确定后，某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围，则说明食品在生产加工、贮运等过程中，或是受到了污染，或是存在掺杂造假等问题。如牛乳中的总灰分在牛乳中的含量是恒定的，一般为0.68%～0.74%，据此可通过测定牛乳中总灰分判断牛乳是否掺假，若掺水则灰分降低。(www.xing528.com)

总之，灰分是某些食品重要的质量控制指标，是食品成分全分析的项目之一。

灰分的测定方法有直接灰化法、硫酸灰化法及醋酸镁灰化法。其中硫酸灰化法适用于糖类制品，测定结果以硫酸灰分表示；醋酸镁灰化法适用于含磷较多，在灼烧过程中易形成熔融无机物，而致使灰化不完全的样品，如谷类食品；直接灰化法广泛用于各类食品灰分含量的测定，也是GB 5009.4-2016《食品安全国家标准　食品中灰分的测定》规定的标准方法。