食品样品保存技巧-《食品检验与分析实验技术》

样品采集后，应储存于适当的容器中，原则是容器不能与样品的主要成分发生化学反应。为防止吸水或失水，常用玻璃、塑料、金属等容器保存，最好放在避光处。

样品采集后，为了防止水分或其挥发性成分散失，以及其他待测成分的变化，应尽快分析，尽量减少保存时间。如不能马上分析，则需妥善保存，不能使样品出现受潮霉变、挥发、风干、变质、成分分解等现象，以确保样品的外观和化学组成不发生任何变化，保证测定结果的准确性。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂，或冷冻干燥保存。样品的保存归纳为4个字：净、密、冷、快。

①净。将样品放在洁净容器内，周围环境也应保持干燥整洁。

②密。尽可能放在密闭的环境中保存，防止易挥发成分的逸散，易分解的要避光保存。

③冷和快。易腐败变质的要低温保存，保存时间也不能太长，尽快分析。

保存的方法是将制备好的平均样品装在密封、洁净的容器内（最好用具磨口塞的玻璃瓶，切忌使用带橡皮垫的容器），置于避光处。样品应按不同的检验项目妥善包装、保管。保存方法根据样品可能的变化而定：易腐败变质的样品应保存在0—5℃的冰箱中；易失水的样品应先测定水分，使用时可根据需要和测定要求选择。

1.冷藏

短期保存的温度一般以0～5℃为宜。(www.xing528.com)

2.干藏

可根据样品的种类和要求采用风干、烘干、升华干燥等方法。其中升华干燥又称为冷冻干燥，它是在低温及高真空度（温度：－100—30℃，压强：10—40Pa）的情况下对样品进行干燥，所以食品的变化可以降至最低程度，保存时间也较长。

3.罐藏

不能及时处理的鲜样，在允许的情况下可制成罐头储藏。例如，将一定量的试样切碎后，放入乙醇（φ=96%）中煮沸30min（最终乙醇含量应在78%～82%的范围内），冷却后密封，可保存一年以上。

4.其他

特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂。

一般检验后的样品还需保留一个月，以备复查，保留期从检验报告单签发之日起开始计算；易变质的食品不予保留。保留样品应加封存放于适当的容器中及地方，并尽可能保持其原状，对易变质的食品不能保存时，可不保留样品，但应事先对送验单位说明。对感官不合格的样品可直接定为不合格产品，不必进行理化检验。最后，存放的样品应按日期、批号、编号摆放，以便查找。