食品样品制备实战技巧

样品的制备是指对所采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分的过程。由于用一般方法取得的样品数量较多、颗粒过大且组成不均匀，因此，必须对采集的样品加以适当的制备，以保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性，并满足分析对样品的要求。

《食品卫生检验方法理化部分总则》对食品样品采样量和检验方法都有具体规定和要求，但对如何进行样品预处理前的样品制备介绍得不详细。许多检测机构存在直接取样进入样品预处理，没有对样品进行缩分及均质处理的现象。虽然现在食品加工工艺在不断提高，但一些小型规模的食品加工单位，存在加工过程中添加剂等混合不均匀、被测成分在同一样品中分布不均匀的现象。样品在预处理之前未进行准备（尤其是固体样品），得到的检测结果代表性不强。

样品的制备是为了使被测定成分在样品中均匀分布，使样品具有代表性。对样品进行缩分，便于样品均质。常用的缩分方法有：瓜果常采用“米”字形分割再横切的方法；粮食采用“圆锥状”循环反复1/2缩分的方法，直到缩分至满足检测需要为止；形状不规则的可采用等分法缩分样品；还可以采用对角线法、棋盘法等缩分方法。(www.xing528.com)

为了缩分后的总体试样均匀，即均质，一般必须根据水分含量、物理性质和混匀操作间的关系，并考虑不破坏待测成分的条件，用以下方法混匀：①粉碎、过筛；②磨匀；③溶于溶液，加热使其成为液体，搅拌。一般含水分多的新鲜食品（如蔬菜、水果等）用研磨方法混匀；水分少的固体食品（如谷类等）用粉碎方法混匀；液态食品容易溶于水或适当的溶剂，使其成为溶液，以溶液作为试样。

食品分析中还应注意在均质时样品成分的变化。碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分、无机物主成分、食品添加剂、残留农药、无机物等是比较稳定的，用前述方法干燥、粉碎或研磨时试样成分不会有多大变化。而新鲜食品中的微量有机成分、维生素、有机酸、胺类等很容易减少或增加，原因是被自身的酶分解或微生物增殖。所以在对样品均质进行处理时要加入酶抑制剂，而且研磨样品时要在5℃以下，可防止上述两种情况的发生。