（一）安全管理
1.防止中毒与污染
（1）对剧毒试剂（如氰化钾、霜等）等必须制定保管、使用登记制度，并由专人、专柜保管。
（2）有腐蚀、刺激及有毒气体的试剂或实验，必须在通风柜内进行工作，并做好防护措施（如戴橡皮手套、口罩等）。
（3）严禁在实验室内饮水。
（4）进实验室要穿工作服，实验完毕要洗手。
2.防止燃烧与爆炸
（1）妥善保存易燃、易爆、自燃、强氧化剂等试剂，使用时必须严格遵守操作规程。
（2）在使用易燃、易爆等试剂时要严防明火，并保持实验室内通风良好。
（3）对易燃气体（如甲烷、氢气等）钢瓶应放在无人进出的安全地方，绝不允许直接放于工作室内使用。
（4）严格遵守安全用电规则，定期检查电器设备、电源线路，防止因电火花、短路、超负荷引起线路起火。
（5）室内必须配置灭火器材，并要定期检查其性能。实验室应十分慎重用水灭火，因有的有机溶剂比水轻，浮于水面，用水反而扩大火势；有的试剂与水反应，会引起燃烧，甚至爆炸。故一般采用干粉灭火和二氧化碳灭火；仪器设备采用七氟丙烷灭火。
（6）要健全岗位责任制，离开实验室或下班前必须认真检查电源、煤气、水源等，以确保安全。
3.“三废”处理与回收
食品分析与检验过程中产生的废气（如SO2）、废液（如KCN溶液）、废渣（如黄曲霉毒素）都是有毒有害物质，其中有些是剧毒物质和致癌物质，如直接排放，会污染环境，损害人体健康。因此，对实验中产生的“三废”，应认真处理后才能排放。对一些试剂（如有机溶剂、AgNO3等）可以进行回收，或再利用等。
有毒气体量少时可通过排风设备排出室外；毒气量大时必须经吸收液吸收处理。如SO2、NO等酸性气体可用碱溶液吸收：对废液按不同化学性质给予处理，如KCN废液集中后，先加强碱（NaOH溶液）调pH至10以上，再加入KMnO4（以3%计算加入量）使CN-氧化分解；又如，受黄曲霉毒素污染的器皿、台面等，须经5%NaClO4溶液浸泡或擦抹干净。
（二）日常管理
实验室必须健全管理制度，设立专职或兼职管理人员，以科学方法管理，订立切实可行的规章制度，以便遵照执行。
1.实验室工作要求(www.xing528.com)
（1）设立岗位责任制，由实验室负责人全权管理本室工作，制订工作计划、人员分工与安排，定期检查、督促原始检测记录、工作日志、精密仪器保养与添置情况，以及人员培训、进修与考核、检验报告的复核等。
（2）对取样、接收样品应做好登记及保存工作。
（3）进入实验前要有充分准备，切勿忙乱，应有良好的工作作风，实验严谨、认真、仔细，以科学的态度写出检测数据与报告。
（4）实验人员操作必须规范化、标准化，切勿马虎。
（5）做好实验室的资料保存与存档工作。
（6）实验人员进入实验室必须穿白色工作服，实验前后均应洗手。
（7）实验室要定期打扫，保持卫生清洁与整齐。
2.试剂的管理
（1）危险品应按国家公安部规定管理，严格执行。
（2）试剂应储存在朝北房间，室内应干燥通风，严禁明火，避免阳光照射。
（3）易燃试剂室内的温度不得超过28℃，易爆试剂储存温度不得超过30℃。
3.精密仪器管理
（1）精密仪器应按其性质、灵敏度要求、精密程度，固定房间及位置，必须做到防震、防晒、防潮、防腐蚀、防灰尘。
（2）应定期检查仪器性能，在多雨季节应经常通电试机。
（3）精密仪器要建立“技术档案”、使用记录卡、维修记录卡、安装调试及验收记录、说明书、线路图、装箱单等。
（4）初学者必须有专人指导、示范、辅导上机。
4.检验结果的报告与签发
检验人员应努力钻研业务，掌握正确、熟练的操作技能，培养仔细观察实验的能力，并准确、及时、如实地记录检测数据，并写出报告。书写字迹要端正、清楚，不可潦草或涂改。对处理意见要求实事求是，按科学规律办事，并填写检验报告书。
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