山水临夏之东乡手抓羊肉

手抓羊肉是东乡族最擅长和最具代表性的一道民族特色硬菜。有一种流传的说法：“说起手抓，想起临夏”，“客人来了，不吃顿手抓，枉来临夏”。手抓羊肉几乎成了河州饮食文化的代表作。东乡由于干旱少水草，羊吃的是山上的干草，因此东乡地方的羊肉鲜美爽口，独具特色。东乡羊肉在历史上很有名气，早在南北朝时期，就已是贡品，被称为“枹罕赤髓羯羊肉”。

东乡羊被戏称为吃的是冬虫夏草、喝的是矿泉水、听着“花儿” 长大的。东乡手抓羊肉所用的东乡羯羊产自临夏州东乡族自治县，那里山大沟深，干旱少雨，羊儿每天顺着高高山脊上的羊肠小道上山寻找牧草，远远望去仿佛是挂在天边的一串串玉珠。特殊的地理环境让东乡羊肉膘肥肉嫩，肉质纤维少且细腻，含有丰富的蛋白质及多种微量元素，多食羊肉具有温肾养胃、补充体力、美白皮肤的作用。

东乡名吃手抓，最注重的是羊肉的品质，这头道工序是关键。首先从东乡本地羊中精选小公羊，把它圈养在一个固定的地方，用本土生长的小白蒿、百里香及野葱野蒜等牧草，辅以干草、玉米秸秆和麦麸，搅拌成精饲料精心饲养三四个月后，由专业兽医进行阉割，然后让羊戴上笼头^[2]，不让它东奔西窜。七八个月后，小羊长得膘肥体壮，毛重约20公斤时就可以出栏了。所以本地羊也叫站羊、骟羊、枹地羊。

手抓羊肉（丁生智摄）(www.xing528.com)

第二道工序是煮羊。将已宰好的羊经过剥皮、掏内脏、清洗等多道程序处理后，完整地下入冷水锅，用急火猛煮。等锅内的水即将沸腾时，用小眼细网罩打尽浮在水面上的杂质沫子，再放入花椒颗粒、葱段、姜片、草果、青盐等调料，用温火慢煮，出锅时需两人用干净木杆撑起全羊小心提起，放在木制案板上或蒸笼里，然后用快刀或利斧将其卸成七大块，再均匀地将每一大块剁成若干小块，趁热装盘。端上桌子的时候，一个部位放一碟子，先端肋条，肋条肉肥瘦有致，肉质细嫩，口感滑爽。随后端上餐桌的是背子、脖子，这两个部位的肉偏瘦，骨髓较多，营养丰富。俗话说得好：“羖鹿（山羊）背子，羊胸岔”，背子上脆骨多，脂肪少，吃起来脆香可口。前腿、后腿上肉多，既饱眼福，更饱口福。被切成薄片的色白如玉的羊尾巴，蘸上香醋，拌上蒜泥，不腥不膻，鲜美可口。

临夏人待客，桌上无东乡手抓不成席。东乡手抓为现宰羊肉整只煮成，是天然健康食品，将煮熟的羊肉按羊的不同部位分别装盘上桌，用手抓起一块，拌以食盐、大蒜享用，故称“东乡手抓”。又由于“东乡手抓”吃法独特，已风靡大西北，享誉海内外。