中亚特色穆斯林油炸食品-山水临夏

油炸食品（丁生智摄）

【油香】回族对油饼的一种特殊称法，是回族人民非常喜欢的一种传统美食。凡是回族聚居的地方，都有吃油香的习俗。当家里来了贵宾，或给小孩贺满月、过百日、抓岁^[1]或行割礼^[2]、结婚等，要炸油香庆贺。当祭祖时，要炸油香，干“尔埋力”^[3]，表示纪念。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家户户都要炸油香，除了自己吃以外，还要接济有困难的人，馈赠邻里乡亲，邀请亲戚朋友聚餐，祝贺节日。

回族群众对炸油香的程序很讲究，一般在炸油香之前，要洗大、小净以保持“清真”，“和面”时很注意用料。临夏地区的回族炸油香时，在发酵面里要适量调入清油、鸡蛋，并掺入少量的薄荷叶粉，如炸甜油香还要掺入白糖和蜂蜜，然后搅拌在一起，揉成面团后，擀成大小一样、厚薄均匀的圆饼状，用刀在中间切两至三个孔。据传说，油香上切两至三个孔是在穆罕默德创教时期，为避免宰一峰有功劳的骆驼，而在油香上切两个刀眼来顶替。回族人在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。炸时，忌讳未洗大净的人闯入，同时还在油锅旁边放一碗冷水，以防未洗大净的人进屋，意在清净。还忌讳边吃边炸，要等炸完再吃。油香炸好后，要用手顺着刀口掰着吃，忌讳一口一口咬着吃。回族的油香以色黄、味美、醇香、酥软而闻名。相传，早先穆罕默德从麦加到麦地那^[4]时，家家都争着宴请他，穆圣为了一视同仁，说他的骆驼走到谁家门口停下，就在谁家吃，后来骆驼走到一位非常贫困的穆斯林家门口停下了。老两口端上一盘油香款待后，穆圣非常满意，一再夸奖这老两口的好手艺。从此，吃油香在阿拉伯地区兴起。后来到中国经商的穆斯林，把这种习俗传入中国，先在泉州、广州、扬州、杭州等地盛行，以后逐步传到北方和全国各地的回族当中。所以，现在回族不仅爱吃油香，而且还养成了掰着吃的习惯。(www.xing528.com)

【馓子】重大节庆食品。回族群众给亲友拜节时，要拿馓子送礼，举办宴席、有重大喜庆时，回族要炸馓子。家里来宾客时要端上馓子和盖碗茶招待。回族的馓子焦酥香脆，色泽艳丽，外形美观，做工很讲究。制作时，先将面粉摊开，放入鸡蛋，掺入糖水、清油，再以花椒水和面，然后反复揉压，搓成筷子粗细放在盆中醒一会儿，当油锅热时，左手四指并拢，缠上面条七圈，轻轻抻长，套在筷子上下锅。做馓子时，把面搓成均匀的长绳，对头折两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放入油锅内炸出。回族的馓子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，是一道美味佳品。

【馃馃】回族群众生活中不可或缺的油炸面点，可以做成各式各样的图案。先以蛋清、蜂蜜和出浅黄色的面，再以酽茶、红糖、枣泥为料和出褐色面，然后将浅黄与褐色面迭合在一起，高超者会捏出孔雀、锦鸡、蝴蝶、蜻蜓、荷花、石榴、秋菊、如意、灵芝、瑶草等形状、图案各异的馃馃，又名为嵌花馃馃。