厨房是餐饮部门最重要的生产部门。厨房业务管理是指对菜肴品种的研究开发，对菜肴质量以及食品成本等相关因素计划、组织、控制的过程。
1.厨房的设计与布局
厨房总体和各部分的大小和相互连接，安排厨房各部门的位置和厨房设施设备的布局就是厨房的设计与布局。合理的设计与布局有助于提高厨房的生产效率和提高餐饮服务质量水平。
（1）保证物流畅通，避免交叉碰撞
菜品的生产从食品原料的采购开始到制作是一个连续不断、循序渐进的过程。厨房设计必须按进货、验收、加工、切配、烹饪、出菜等流程对厨房设备设施科学布局，保证有一条连贯、便捷、畅通的物流线，避免物质在运输传递过程中发生不必要的交叉回流，防止各部分的交叉碰撞。保证餐车的自由出入也是需要考虑的。
（2）缩短工作距离，避免劳动的无端消耗
为了减少厨房的劳动强度，提高生产效率，保证出菜速度和菜品质量，厨房的设计与布局必须要力求各部门紧凑，尽可能靠近餐厅，尽可能缩短各操作单元的距离和服务距离。
（3）突出中心餐厅，充分利用资源
邮轮餐饮部门可能不只有一种餐厅类型，如宴会厅、多功能餐厅、特殊餐厅、自助餐厅等。为了有效利用设施和资源，并给予游客方便，应尽量将餐饮区域设计在同一层面或相邻层面。此外，配套厨房应该靠近中心餐饮区的中心厨房，达到减少设备投资建设，节约厨房面积和劳动力的目的。
厨房的设计布局需要符合国家卫生防疫条例和消防管理法规的要求，比如具备有效的通风设施、良好的密封条件、科学的垃圾处理系统等。与此同时，要使厨房保持温度适宜、空气流通和照明充分，配备现代化的设施设备，创造厨房工作人员的良好工作环境。
2.厨房生产效率管理
厨房生产效率是将食品原料变成饮食食品的能力，生产效率包括生产量和生产速度两方面。
（1）影响厨房生产效率的内在因素
厨房工作人员的生产效率主要与心理因素有关，包括人的动机、情绪、与同事的关系和与上司的关系等。
（2）影响厨房生产效率的外在因素
第一，餐饮消费的不确定性。餐饮的销售变化大，从而使厨房工作量忽大忽小。厨房在生产过程中，虽然投入了一定的人力、物力、财力，但由于销售量的不稳定，会使厨房生产量忽高忽低，从而影响生产效率。
第二，生产工序不合理。传统的生产方式是各厨房都按生产工序设加工组、切配组、炉灶组、点心组、冷菜组等。如果每个厨房都设加工组、切配组等，这样的生产方式，不仅工作效率低，各班组之间工作量不均衡，而且对生产成本不易控制。
第三，厨房生产的特殊性。一般产品是先生产后销售，而餐饮产品的生产是先销售后生产，并且生产时间内忙闲不均；生产的产品品种多，并且单个生产，提高生产效率难度系数高。
第四，硬件条件的不足。厨房工作人员的技术力量不足，厨房设备不能满足厨房生产的需要。
（3）提高厨房生产效率的方法
第一，改变厨房的生产方式。传统的厨房生产方式工作效率低、工作量不均衡且生产成本不易控制。因此，改变厨房的生产方式可以大大提高生产效率。在一些邮轮餐饮厨房中，食品原料的加工工作集中在中心厨房进行。中心厨房负责将原料加工成半成品，其他厨房可凭单来领取。这种方法减少了厨房占据面积，节约劳动力，减少原料浪费，而且统一厨房生产的标准，降低了食品的成本，一举多得。
第二，购买和使用高效率的厨房设备设施。先进的机械化厨房设备，既可以节约大量的人力，还可以保证食品原料的加工质量，提高生产效率。(www.xing528.com)
第三，合理安排工作人员班次。厨房工作时间长，工作量大，如果工作人员的休息安排不当，不仅会降低生产效率，还会影响员工的工作积极性、主动性，导致消极怠工。
3.厨房菜品质量管理
菜品质量包括两个方面：生产食品的工作质量，即食品生产过程中技术水平、原料、设备、加工方法以及环境对食品质量的影响；餐饮产品的质量。菜品质量管理就是对其生产过程及产品管理控制，使其符合生产要求。
（1）厨房菜品质量管理的基本方法
第一，制定菜品的生产操作规范和质量标准。在制定生产操作规程和质量标准时，要依据具体邮轮、不同厨房的现状及生产特点，保证厨房生产的菜品质量，不粗制滥造。
第二，提高厨房工作人员的技术水平。提高菜品质量的关键是提高厨房工作人员的业务水平和知识水平。进行多类型、多层次、多途径的员工培训，有利于提高餐饮产品的质量。
第三，建立餐饮产品质量检查制度。质量检查是生产优质餐饮产品的重要保障，为了确保餐饮质量符合标准，必须制定餐饮产品质量检查制度，建立质量检查小组，设立专职质量检查人员。
第四，强化设施设备管理。厨房生产，设备是必须的，先进优良的厨房设备设施不仅能保证厨房生产质量，还能减轻员工工作量，提高工作效率，改善工作条件。为了使设备处于良好的工作状态，有效的设备管理是必不可少的。
（2）餐饮菜品质量管理的具体方法
第一，游客监督法。注意来自餐厅和消费者对菜品质量的反馈信息，正确处理客人投诉，仔细分析客人投诉，有针对性地改进工作。餐饮管理人员应该主动出击，向消费者征求意见，对反馈的信息及时处理，以便提高餐饮服务质量水平。
第二，质量检查法。采用质量检查法检查餐饮产品的质量，与规定的标准对比，判断合格或不合格。严格执行各工序之间的检查，每个环节依据质量标准层层把关。
第三，记录分析法。将餐饮食品生产或销售过程出现的质量问题逐一记录，分析具体原因，找出解决问题的方法策略。可定期进行规律性分析，制定具体方法，以预防和减少产品质量问题的发生。
总而言之，餐饮服务质量水平关系邮轮运营整体服务质量水平。优质的餐饮产品是最好的促销方式。要树立餐饮产品质量意识，将产品质量看作餐饮服务质量管理的重点，树立品牌意识，打造优质邮轮餐饮。
4.厨房卫生安全管理
厨房的安全与卫生是餐饮服务质量管理的一部分，厨房的卫生是否符合标准，直接关系到邮轮运营的声誉和经济效益。厨房卫生管理是保证菜品质量、预防疾病、防止污染的重要措施。厨房安全管理是保证员工人身安全和财产安全的重要举措。
（1）厨房卫生管理
厨房卫生管理就是食品在选择、生产、销售过程中，确保其处于安全状态。为了保证食品安全，食品原料必须是不受污染且没有致病菌的；食品需在卫生许可条件下储藏；厨房环境与设施设备要清洁，厨房工作人员要身体健康，没有传染病。
（2）厨房安全管理
第一，安全目标。在生产和销售过程中，工作人员要树立安全意识，执行安全制度，尽量避免安全事故的发生。要遵循安全操作规章制度，承担维护安全的义务。
第二，安全管理的任务。贯彻落实安全监督和检查机制，通过监督和检查，使厨房工作人员养成安全操作的良好习惯。厨房发生安全事故有两方面原因：一个是主观上，工作人员麻痹大意，没有树立安全意识，违背安全操作规章制度；另一个是客观原因，厨房工作环境混乱，设备器具摆放杂乱无章，从而导致埋下安全隐患。
第三，安全管理的方法。加强安全管理可以从以下几个方面入手：一是加强对工作人员的安全知识教育和培训，培养安全意识；二是建立健全各项安全制度，使安全措施制度化、程序化，特别要建立消防防火安全制度，建立责任追究制；三是保持厨房工作区域的环境卫生，对各种厨房设备采用定位管理等科学方法，保证工作程序的规范化、科学化；四是加强安全监督与检查工作，及时发现安全隐患，及时解决。
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