及时筹集、供给各类合格原料，是从事正常餐饮生产、提供优质服务的前提和基础。
1.餐饮材料的采购
（1）原料采购组织
确定食品采购是餐饮管理中重要的工作。不同规模、等级、管理模式的邮轮餐饮部门，采购的组织内容与方式也是不同的。
第一，采购工作由邮轮餐饮部门或餐厅管理。这种采购方式有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。此外，餐饮部工作人员参与比较熟悉的食品原料购买，可以大幅度节约采购成本和采购费用。
第二，采购工作由餐饮部和财务部双重管理。食品采购由餐饮部负责，财务部门管理。这种方法有助于对邮轮餐饮部门成本的监督和控制。
（2）原料采购控制
第一，采购人员的选择。采购是指以合理的价格购买符合要求的质量最好的原料。采购专员在采购过程中扮演着决策者、谈判者、执行者、监督者、管理者等多重角色，采购的合理与否关系着餐饮成本的高低。
第二，供应商的选择。供应商在供应链管理中发挥越来越重要的作用，许多邮轮餐饮部门需要大批量优质稳定的原料，这就需要与供应商建立战略合作伙伴关系，达到双赢局面。
第三，原料质量控制。要想保证邮轮餐饮部门产品质量始终如一，就有必要对餐饮产品进行质量控制。餐饮采购可采用采购规格书形式，规定各种原料的质量要求，明确质量标准。
第四，采购数量控制。原料采购数量直接关系采购成本、仓储费用和人工费用。应根据菜品的销售量、食品原料的特点、储藏条件和市场供应情况确定采购数量。
2.餐饮材料的验收
如果仅对采购进行控制，不重视验收，会导致各种采购控制前功尽弃，因此原料验收也是餐饮管理和成本控制不可或缺的环节。
（1）验收人员及场地(www.xing528.com)
验收就是对原料的品种、数量、质量、规格、价格等进行检查核实。验收有利于保证原料质量和控制食品原料成本。对于验收人员，必须要有专门培训。理想的验收区域有验收办公室、临时储藏场所的专门验收场地，还要有检查测试装置。
（2）验收的程序
核对采购计划，首先核对供货单位名称，以避免错收货或接受未采购的货物，其次核对原料的价格；检查原料的质量，根据采购标准和请购单，对原料认真检查，发现规格不符的情况，应该拒收，此外，应注意各类原料的生产日期和保质期；核实原料的数量，根据订购单，通过点数、过称等方法，对所有原料进行核对；送货分发，验收合格的原料一部分送至厨房，其余部分送至仓库储藏，分发和入库必须有领用和入库手续，并贴上标签；填写有关报表，验收完毕后，验收员要填写验收日报表和其他报表，并将验收记录上交有关部门。
3.食品仓库的管理
验收原料之后，需要将货物正确存放在储藏室。餐饮部门应该重视仓库的管理，仓库位置、容量、卫生条件、安全措施、温度、通风状况等都是仓储管理应该注意的地方。
（1）食品仓库管理要点
不同食品原料，有不同储存方法。保持原料的质量不变，维持原料的新鲜程度，延长原料的保存时间是仓储的三大目的。干货库存储米面、调味品以及各种干货等，这些原料只需在干净、阴凉、干燥处储藏即可；新鲜的海鲜、肉、蔬菜水果等则在冷藏库储存；此外，冷冻库储存各种冷冻肉类、水产品等；酒水饮料一般放置在比较阴凉的地方，没有阳光直射和辐射，储藏温度15度最为适宜。
（2）食品原料的发放
有效控制厨房的用料数量，正确记录厨房用料成本是食品原料发放管理的目标。
第一，定时发放。在规定时间发放原料，而不是全天开放。定时发放有利于仓管人员有充足时间检查整理仓库，培养厨房管理人员计划意识。
第二，凭单发放。领料单是厨房领料和仓管人员发放原料的凭证和依据，必须填写准确，手续齐全，符合规定。
第三，先进先出。原料入库要注明入库日期，做到先入库的食品原料先发放，注意原料保质期，保证原料在有效期前使用。
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