人体营养素分类及作用简析

人体必需的营养素有几十种，按其化学组成和生理作用可分为水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质以及纤维素七大类。

（一）水

水是生命的源泉，人对水的需要仅次于氧气。水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢、生理活动均离不开水的参与。人体细胞的重要成分是水，正常成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。水来源于各种食物和饮水。人如果不摄入某一种维生素或矿物质，也许还能继续活几周或带病活上若干年，但人如果没有水，就只能活几天。水有利于体内化学反应的进行，在生物体内还起到运输物质的作用。水对维持生物体温度的稳定起着很大作用。

（二）蛋白质

蛋白质是维持生命不可缺少的物质。人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。婴幼儿生长迅速，蛋白质需要量高于成人，平均每天每千克体重需要2 克以上。肉、蛋、奶、豆类食物含丰富的优质蛋白质，是每日必需的。

注意：

①搭配的原则。如动、植物食品的搭配，多品种食物的搭配。

②不过量提供的原则。婴幼儿期蛋白质热量占总热量12%～14%为宜，过多会影响蛋白质正常功能的发挥，造成蛋白质消耗，影响体内氮平衡。

③不过少提供的原则。蛋白质提供过少明显影响生长发育的速度，生化反应下降，抗病能力下降，甚至导致营养不良。结果不仅造成生长落后，还会因影响脑细胞发育，造成智力落后。

（三）脂肪

脂肪是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2 倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还有保暖隔热，支持保护内脏、关节等各种器官与组织，促进脂溶性维生素吸收的作用。婴儿每天每千克体重需要4 克脂肪，动物和植物来源的脂肪均为人体之必需，应搭配提供。每日脂肪供热应占总热卡的20%～25%。

脂类是指在化学组成和结构上有很大差异，但都有一个共同特性，即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的一类物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。脂类物质具有重要的生物功能，脂肪是生物体的能量提供者。

脂类也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的储存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K，胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等有密切关系。(www.xing528.com)

（四）碳水化合物

碳水化合物是为生命活动提供能源的主要营养素，它广泛存在于米、面、薯类、豆类等各种粮食中，是人类最重要、最经济的食物。这类食物每日提供的热卡应占总热卡的60%～65%。任何碳水化合物到体内经生化反应最终均分解为糖，因此也称糖类。除供能外，它还促进其他营养素的代谢，与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂，组成抗体、酶、激素、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要功能的物质。

纤维素是不被消化的碳水化合物，但其作用不可忽视。纤维素分水溶性和非水溶性两类。非水溶性纤维素不被人体消化吸收，只停留在肠道内，可刺激消化液的产生和促进肠道蠕动，吸收水分利于排便，对肠道菌群的建立也起有利的作用；水溶性纤维素可以进入血液循环，降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反应，影响营养素的吸收速度和部位。水果、蔬菜、谷类、豆类均含较多纤维素，可供人们选择。

（五）维生素

维生素对维持人体生长发育和生理功能起重要作用，可促进酶的活力或为辅酶之一。维生素可分两类，一类为脂溶类维生素，包括维生素A、D、E、K 等，它们可在体内储存，不需每日提供，但过量会引起中毒；另一类为水溶性维生素，包括维生素B、C 等，这一类占大多数，它们不在体内储存，需每日从食物中摄取，由于代谢快而不易中毒。维生素A、B、C、D、E、K 及叶酸等各司其职，缺一不可，并能帮助人体吸收营养物质。缺乏维生素将引起相应的症状（表3-1）。

表3-1　缺乏维生素所引起的相应症状对照表

续表

（六）矿物质

矿物质是人体主要组成物质，碳、氢、氧、氮约占人体重总量的96%，钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫约占3.95%，其他则为微量元素共41 种，常为人们提到的有铁、锌、铜、硒、碘等。每种元素均有其重要、独特、不可替代的作用，各元素间又有密切相关的联系。矿物质虽不供能，但有重要的生理功能：①构成骨骼的主要成分；②维持神经、肌肉正常生理功能；③组成酶的成分；④维持渗透压，保持酸碱平衡。矿物质缺乏会导致相关疾病，比如缺钙会导致佝偻病，缺铁会导致贫血，缺锌会导致生长发育落后，缺碘会导致生长迟缓、智力落后等，均应引起足够的重视。

（七）膳食纤维

膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉和木质素等；二是从化学角度讲膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖和木质素。

膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。其中苹果胶原作为一种天然大分子水溶性膳食纤维，具有强力吸附、排除人体“辐射物（正电荷物质）”的作用，是人体必需的营养平衡素。它具有独特的分子结构和不能被人体直接消化的生理特性，从而可以自然吸附的“毒素”“负营养”“重金属”“自由基”等人体内难以自我代谢的有害物质并将其排出体外，从而达到营养平衡。经常食用苹果胶原可以预防和抑制心血管疾病、肠胃疾病、呼吸道疾病、代谢性疾病和肿瘤等人体的多种疾病。