比利时：啤酒王国与十字路口

夏天喝一大口冰凉的啤酒是消暑最佳方法之一,不过坚持古法酿造的比利时啤酒不只是清凉解渴的饮料,为了酿出风格独具的极品使出浑身解数,因此品尝比利时啤酒成了相当特殊的乐趣,无论是香味、泡沫、浓度,都是啤酒世界中的极致表现。

细致的白色泡沫在圆形玻璃杯口突破表面张力的束缚,满溢出麦子与啤酒花酵母的香气,冰冻得似乎将周边空气一起凝结的温度,夏日溽暑的闷热被扫荡得一干二净。啤酒绵密的气泡与冰凉的口感,似乎注定与夏天分不开的缘分。学生时期好像很会喝啤酒的村上春树,在《听风的歌》中某个70年代的夏天,喝干了将近可以装满一座游泳池的啤酒。

1.来自比利时的啤酒艺术家

若只是为了啤酒的清凉降暑与快意干杯的特性,其实杯子里装的是什么并不重要,对于执著于啤酒酿制艺术的某些比利时酒厂来说,市场主流的淡啤酒是给那些不懂深藏于啤酒泡沫中的精髓的外行人喝的,即使是以啤酒闻名于世的德国巴伐利亚地区,也无法与西边这个小邻居比利时的啤酒相提并论。

比利时啤酒在本地能见度甚低,即使零星散布在城市的大街小巷的酒吧中,也很容易被Corona、Heineken、Budweiser等国际大牌所淹没,使得大多数外国人无缘认识啤酒国度中最具深度与传奇的比利时啤酒。比利时啤酒并没有因为啤酒本身廉价大量的形象而被贬低身价,相反的,在许多行家的眼中,它是惟一有资格代表啤酒与其他的酒种并列在台面的酿酒艺术品。

如果有机会到比利时首都布鲁塞尔或新兴时尚之城安得卫普旅行,当地酒吧多达数页的啤酒酒单,一定会让你大吃一惊。全世界再也没有哪个地方能够像比利时拥有那么多不同种类的啤酒,大众口味的淡啤酒虽然占了比利时啤酒生产量的7成,不过其他的3成则是保留了从中古世纪流传下来的古老啤酒酿制精华,这必须感谢比利时政府开放的政策,给予啤酒厂宽广的空间,于是比利时成为啤酒世界中最特殊的一块土地。

比利时目前生产运作的啤酒厂大约有140 多间,每间都有自己独特的酿酒方法与风格,不过在世纪初尚未经历两次世界大战前,这里曾经出现3,200间酒厂,可见比利时啤酒多姿多采的风貌。战争的浩劫使得许多独树一帜的啤酒就此消失,同时淡啤酒快速的成长,对于传统啤酒厂的确造成极大的生存压力,直到最近10年,传统深具风格的比利时啤酒再度赢得世人的注目,在千篇一律的淡啤酒独大的市场环境冒出头来。

2.修道院飘送啤酒香

传统比利时啤酒与一般淡啤酒最大的不同在于原料成分,与酿制过程中发酵方法上的差异。保存古法的比利时啤酒厂除了使用啤酒常用的大麦作为主要原料之外,添加香料与水果,使得比利时啤酒展现出丰富多样的特色,蛇麻草 (hop)、橘子皮等是比利时啤酒普遍加入的香料,特别是蛇麻草,这种香料可以凸显啤酒芳香的气味,“蛇麻草”在啤酒发酵过程放入的时机不同,也会产生不同的结果。

水果则是比利时啤酒特殊风味的另一位要角,莓类水果尤其常被使用。水果在发酵进行中转换成糖分,这种酒在比利时被称为 “Kriek”,是啤酒中的粉红香槟,鲜艳诱人的颜色与酸甜的口感,完全没有一般啤酒苦苦的味道,特别受到女孩子的喜爱。

比利时的140多间啤酒厂生产的啤酒种类至少可以分成10种以上,详细区分的话甚至可达几十种,这也是比利时啤酒对爱酒人无穷无尽的乐趣所在。欧洲的出家人似乎与酿酒业有密不可分的关系,比利时啤酒中相当重要的流派即是“修道院啤酒”,修道院啤酒又分为真正由修道士亲身参与酿制的 “Trappist”,和授权非修道院酒厂制作的“Abbey Beer”。目前存在的Trappist酿酒厂只有5 间:Orval、Chimay、Westmalle、Rochefort与Westeteren,是最具特色的比利时啤酒宝藏,也是世界上仅存的以酿酒为业的修道院。

“Trappist”彼此的共同点是采用 “上层发酵法”、高酒精浓度、经过2到3次瓶内发酵、全程手工制作。“Orval”与“Chimay”是众多比利时啤酒当中具有国际知名度的经典之作, “Orval修道院”创立于1070年,它只生产一种啤酒,啤酒评论大师Michael Jackson认为是全世界最特别的啤酒,独特的麦芽香味足以绕鼻三日,蛇麻草的添加将芬芳的气味进一步延伸,美丽的金黄色泽与厚实细致的泡沫,尽在这330ml深褐色典雅的玻璃瓶中。(www.xing528.com)

“Chimay”的高知名度与 “Orval”不相上下,是销售量最大的“Trappist”,也是第一间以 “Trappist”为名跨足商业市场的修道院,产品分为红标、白标与蓝标,红标最为普遍,带有淡淡的甜味与肉桂香;白标口感强劲,带有苦味与浓郁的香料味,酒体厚实,是“Chimay”的中间产品;蓝标是 “Chimay”的顶级之作,又称为 “Grande Reserve”,丰富的香味口感,让人难以相信是由啤酒表现出来。“Abbey Beer”虽然没有“Trappist”那么特色十足,但是其中亦有上好佳酿,比利时境内约有70多间修道院授权生产啤酒,依酒精浓度可以分成Single、Double与Triple,比较能表现出“Abbey Beer”强调重口感的特色的应该是“Double”与“Triple”。Double颜色暗沉,散发巧克力与成熟水果的香味,适合与口感厚重如羊排等搭配。Triple酒精浓度在8%～10%,是“Abbey Beer”酒厂生产最多的等级,较高的酒精含量有助于内含香味的平衡度。

3.最具陈年价值的香槟啤酒

修道院啤酒之外,比利时还有一种制作方法繁复与难度与葡萄酒等量齐观的啤酒——Lambic, “Lambic”以小麦作为基本原料,酿酒厂分布在布鲁塞尔以西,“Lambeek”与“Wolverten”之间的小镇。

“Lambic”最大的特色在于采用 “自然发酵法”,这种发酵方式是比利时啤酒3种独特的发酵法之一。“Lambic”啤酒至少储存在橡木桶3年才装瓶,橡木桶通常选择波特或雪莉酒使用过的旧桶,增加 “Lambic”风味的内容层次。 “Lambic”装瓶大多用软木塞封盖,若是妥善地保存,放上20年也不会有问题,而且停留在瓶内的酵母还会继续发酵,使得 “Lambic”有陈年摆放的实力。

单一木桶陈年不经混合的 “Lambic”口感较为苦涩,带有些许酸味,特殊的口味不易为大众接受,经由多桶调合出的 “Gueuze”与加入水果的 “Kriek”,反而比“Limbic”受欢迎。“Gueuze”又称为 “香槟啤酒”,它的做法与香槟相当类似,由数种小麦酿制的原酒调制而成,再经由两次或更多次的发酵产生香槟般的细致气泡。

比利时人对于 “Gueuze” 相当自豪,因为“Gueuze”出现的时间比法国香槟还要早。 “Gueuze”混合的原则是将不同时间酿制的 “Lambic”依比例调合,调合的秘方各家不一,经典 “Gueuze”中年轻“Limbic”的含量不超过2成,因为陈年较长的 “Limbic”提供了更深邃的香味分子与更丰富的口感层次,这是造就经典好酒不可或缺的要素。

“Guezue”没有啤酒惯有的大量泡沫,细致的碳酸气泡伴随着酸酸的味道,初次尝试的人可能会产生两极化的评价,不过 “Gueuze”这种独一无二的香槟啤酒,实在不应轻易放弃才是。比利时当地有水准的酒吧对待“Gueuze”小心谨慎的态度,如同 “GranGru”葡萄酒一般,专业酒吧本身拥有酒窖, “Gueuze”在这里待上两年之后才拿出来卖给客人,供应“Gueuze”时可不是一瓶酒一个杯子就了事,酒保将啤酒躺放在一特殊的藤篮中倒入酒杯,下次有机会到比利时旅行,可以作为判别此酒吧专业指数的量尺。

4.比利时啤酒总是充满惊奇

“Kriek”水果啤酒是比利时啤酒中相当受欢迎的种类,特别是喜爱酸甜口味的女性。正统的 “Kriek”使用一种小颗粒、深色的樱桃 (并非浓缩果浆)与放入木桶陈年的“Lambic”一起发酵,除了增添果香之外,还能让啤酒发酵得更完整。除了樱桃之外,也有“Kriek”使用黑醋栗、覆盆子等莓类家族水果酿制,上好的“Kriek”不应该过甜,适度的酸与苦味平衡是必须的。

修道院啤酒与 “Lambic”家族这两大比利时啤酒招牌之外,还有白啤酒、红啤酒、褐啤酒、Saison、Ales等深具地方色彩的啤酒种类,即使是比利时人也不见得一一尝过。另外有一种难以归类、值得单独一提的啤酒——Duvel, “Duvel”被啤酒大师—— “Michael Jackson”誉为举世5 大顶尖啤酒之一,使用金黄色麦子历经长时间酿制而成,可说是比利时啤酒艺术的极致呈现。“Duvel”在许多方面都是比利时啤酒的领导者,它首创瓶内第二次发酵,也是销售最佳的特殊比利时啤酒。“Duvel”细致爽口的特性让人往往不知不觉一杯接一杯,喝个尽兴。

特酿级的比利时啤酒在比利时当地不过占啤酒生产总量3成,大多是由一些规模不大、坚持传统古法的老酒厂小量酿制,僧多粥少的情况,使得这些风味特殊的啤酒不可能无限量供应,识货酒客对于特酿级的比利时啤酒,绝对不会用牛饮的方式来对待它,只有细心的品尝才可能体会到啤酒泡沫内藏的艺术酵母。