比利时美食与手工啤酒，多样餐馆品质保证

比利时人喜欢美食,并且他们对这一嗜好大加褒扬。这里有各式饭店,从最豪华的到最普通的,应有尽有。除了法国菜,你还可以品尝到比利时最好的特色菜。其实,在比利时,真正物美价廉的小餐馆并不存在。

30年前,小快餐店和三星级饭店之间还是一片空白。比利时的菜肴丰富多样,有各种档次的餐馆。有一种传统得到发扬光大,那就是可以吃饭的咖啡馆。在弗朗德尔叫“eetcafe”。对于那些即想吃得实惠又不想太破费的人而言,这样的咖啡馆是个好去处。这种餐馆里有真正的厨师,咖啡也做得不错。此外,大部分普通咖啡馆都提供简单饭菜,意大利面条,汤,三明治,咸蛋糕,但是这些食物不是专业厨师做的。饮食同样会受到保护,并监督、限制不注意卫生和食物质量的小餐馆之间的不正当竞争。

无论是在家里还是在饭店里,比利时人都没有保留法国式的上菜程序:冷盘后第一道正菜是主菜、奶酪或甜点。这里比法国吃得简单,但是吃得数量是法国人的两倍。而老一辈人的餐馆里,第一道正菜总要包括西红柿虾饼(蛋黄酱和褐虾做馅),有时还有干酪火锅(一种巴拿马干酪炸丸子)和褐虾炸丸子,配上炸香芹段。根据不同季节,餐厅还会供应弗朗德尔式的美味芦笋(上面浇上一层用黄油,熟鸡蛋和香芹段调成的汁)。

牛排当然必不可少,配上各种调味汁:鸡蛋黄油汁、芥末汁、普罗旺斯式调味汁、羊乳干酪汁,典型的比利时烹饪方法和法国美食原则相差不远,所以很容易把它们列入法国本土的菜谱:

Waterzoo:先把鸡肉、鱼肉和蔬菜、土豆一起放在汤里煮熟,上菜时再浇上一层煮肉汤和鲜奶油,蛋黄,少许柠檬调成的汁。

弗朗德尔炭火烤肉:肉片用微甜啤酒调成的汁中煮熟,通常配上李子。

啤酒兔肉:主要是比利时南方菜肴,法国北方也有。

阿尔·第奥特蛋糕:尼韦尔地区的奶酪蛋糕,味道咸辣。

绿野蟮鱼:蟮鱼配绿色蔬菜。

埃斯卡韦什:用腌蟮鱼制成,味道偏酸。

养殖贝:人工养殖,不受污染,生吃或配佐料。

列日色拉:酱色肉丁和土豆、公主豆拌在一起,浇上一层醋或荤油。

阿登鳟鱼:鱼肚子里填满火腿和肉丁。

马林的布谷和布鲁塞尔的小肥母鸡还出现在传统菜谱上,但是这两道菜已经不再是原来的样子了。

最后是一道恐怖的,实际上已经不存在的布鲁塞尔菜,名字叫“马德拉葡萄酒素塞尔斯”。有人认为它是用牛鞭制成,而其他人认为它只不过是牛的胰脏。

1.啤酒

这种全民饮料有1000多个品牌,并且每个星期都有新品种推出。实际上,真正不同口味的只有200到300个,其中甚至包括猕猴桃或香蕉口味的! 与大多数生产啤酒的国家不同,比利时保留了许多手工啤酒作坊。据调查共有100个左右,从家庭工厂到大型工业出口集团。

啤酒可以在咖啡馆里喝,家里吃饭时也喝,如果你想节约点儿的话,可以在餐厅里只喝啤酒,但是这种习惯在豪华大饭店里不适用。但是想吃的实惠点儿的人经常这样做。一些咖啡店备有很多品种的啤酒,2,3个人可以一起点一瓶75毫升的啤酒共同分享。

咖啡馆里有种啤酒,法国人称之为散装啤酒,魁北克人叫做生啤,比利时人叫做桶装或大肚瓶装啤酒。如果你点了苏格兰酒,实际上服务员给你端来的是苏格兰啤酒而不是威士忌。

最常见的是皮尔斯文——一种批量生产的淡黄色啤酒。比较有名的是丘比勒、马埃斯、斯黛拉、阿尔多瓦等等。后者稍微有点苦。这些啤酒都是用下发酵方法制成,也就是说,把麦芽糖转化成酒精的酵母是在低温下发挥作用,并且沉到酒桶的底部。外国的啤酒也有打入比利时市场的,还有的甚至根据顾客要求当场酿造。

(1)上发酵啤酒

上发酵时的酵母在温度下起作用,并升到酒桶的上面。这样酿出来的啤酒比皮尔斯啤酒味道更浓烈,一般应在窖藏或冰镇后饮用。以前这种啤酒是在寒冷季节10月至4月之间酿造的,所以才有“季节啤酒”一说。

(2)苦修会士啤酒

由苦修会修道院的僧侣酿造,有六种:谢麦、罗汁福尔特、奥尔瓦尔、威斯特马尔、西伏莱特仁 (后者除在原产地西伏莱特仁外,其他地区几乎没有出售)。和拉特拉普,(在荷兰酿造,是啤酒之王)。

(3)修道院啤酒

如名所示,是非宗教人士依据一个修道院的秘方酿造:阿弗利日姆、莱伏、格林伯根、玛拉德苏竦、考斯顿克、圣·伏里安、辛特·西克斯特斯等等。或者是许可生产,或者根据祖传秘方,或者根据当今的口味需求生产,味道也不错。

(4)白啤酒

以天然闻名。这种小麦啤酒 (一半大麦,一半小麦)实际上比淡色啤酒的颜色还淡些。味道稍微有点苦,看上去有些混浊,原因是这种啤酒未经过过滤。

最有名的,可能也是最好喝的是荷埃嘉登白啤酒,里面加了芫芜和橘皮香料(很少)。现在白啤酒非常盛行。夏季饮用时,里面加上一片柠檬。

(5)淡色啤酒

用有龙涎香的大麦芽酿造,味道接近皮尔斯,1914年成为大众啤酒。(www.xing528.com)

(6)红啤酒

它是水果味的微酸的饮料,在东弗朗德尔酿造。

(7)季节啤酒

在海诺常见。最初是在季节末酿造,并且在夏季前饮用。味道稍微有点酸,不是很烈。现在这种啤酒一年四季都有酿造、出售。

(8)圣诞节和复活节啤酒

这是特为节日酿造的啤酒,比一般的啤酒要浓烈一些。

(9)其他啤酒

杜韦尔,呈金黄色,但是更浓烈,口味更独特克瓦克,棕色啤酒,用高脚杯喝。禁果牌啤酒,大麦酒,但是和霍埃嘉登。一样辣,奥俄比尔,很独特,有点腻,由爱好啤酒的两兄弟道尔·布鲁韦尔斯 (疯狂的啤酒商)酿造。

(10)自发酵的啤酒

自发酵的方法只是在比利时及周围地区使用。这种方法就是不用酵母,利用布鲁塞尔空气中所含有的天然发酵元素。暴露于空气中的麦芽变成了一种叫兰比克(比利时浓啤酒)的酿酒槽,然后放入桦木桶中发酵。由此可以制成各兹啤酒,法罗啤酒,和克利耶克啤酒。

(11)各兹啤酒

瓶装的兰比克啤酒是混合物。喝的时候加糖或石榴汁。岗第永的啤酒坊酿造的各兹啤酒是最正宗的,味道有点酸。梯麦尔曼斯、布瓮、埃伦博世·德内伏也是好品牌。

如果你买的各兹啤酒甜得发腻,那很正常,因为劣质啤酒就是这个味道。生产各兹啤酒的作坊同样也生产克利耶克,一种里面泡了北方产的酸樱桃的兰比克啤酒。果味更浓,也更酸,好的克利耶克并不带樱桃味道。最后,法罗是加了糖的兰比克啤酒。现在已经很少见到,主要供布鲁塞尔的嘉伯尔杜什的妇女、儿童饮用。

2.奶酪和小吃

(1)奶酪

80年代,比利时生产的奶酪再次受到人们的青睐。并且还针对那些对奶酪不太热心的消费者开发了许多新品种。味道偏辣的传统品种有:埃韦尔和布鲁塞尔奶酪,带有法国马洛耶奶酪的风格。

马莱德苏斯修道院的神父奶酪和洛牌奶酪一样,都是半硬的乳状。市场上大量出售人造羊乳和马奎,后者是一种白色硬奶酪,在弗朗德尔叫“plattekaas”。

在比利时,典型的一顿简单、清淡却又不失美味的便饭是面包夹奶酪配上几片箩卜、拉莫那什或洋葱,再加上一杯甘兹啤酒。

(2)小吃

你只是稍微有一点饿？ 那么,在大街上有数不清的快餐店供你选择、一袋松脆的炸薯条,配上蛋黄酱或传统的安达卢西亚或者美国的芥末蛋黄酱就可以把你的肚皮撑破。还可以加点肉丸,或者叫做弗里刚德尔的著名的肉肠。如果你不想吃太油腻的,那么可以买一点儿叫加利克尔的小海蜗牛。可惜这种东西不是每个地方都能买的到。

如果你爱吃甜食,那么你肯定会喜欢列日蜂窝饼。大街小巷都飘着这种饼的香味,让人垂涎欲滴。

说起蜂窝饼,你得一定了解一下布鲁塞尔的蜂窝饼,它比列日的蜂窝饼大,但分量轻些,为喝下午茶的女士们和海滨散步者带来了不少美妙时光。通常蜂窝饼上有一层尚特利奶油。

肚子稍微有点饿,一个 “夹心手枪”就可以让你心满意足。别担心,没有危险,只不过是松脆的面包,里面夹着奶酪,火腿,香肠,或是美国式的夹心。美国式？ 解释一下:是配好佐料的生肉丁。如果在饭店里你点了一个美式牛排,服务员给你端上来的是芥末蛋黄拌牛排。再接着说夹心手枪,大部分肉店都有出售,所以如果你在咖啡馆要上一杯饮料的话,也可以品尝一个夹心手枪。此外你还要知道,谢汞是种法国莴苣,还有比利时人提到午餐的时候,早晨才刚刚开始,他们中午吃晚饭,晚上喝汤。

(3)面包和糕饼

从面包店里买回来的面包通常都是长方形切片面包。

面包的花样繁多,有白面包,全麦面包和果酱黄油面包。棍式花样面包也有出售,但是多在过节时食用,叫做法式面包。

早餐桌上除羊角面包外,更有弗朗德尔黄油蛋糕,葡萄干蛋糕和巧克力蛋糕。

西点屋的货架上陈列着许多美味食品,最简单也最好吃的是马顿蛋糕,里面夹的是很清淡的白奶酪,味道好极了。糖蛋糕、米蛋糕、鸡蛋花香蛋糕也叫杏仁蛋糕。

糕点商和巧克力商在圣·尼古拉节和年末的节日里也会推出“玛斯潘”,一种非常甜的杏仁泥,做成粉红色的小猪或水果形状。熟的玛斯潘不太腻,更清淡也更诱人。