郑州作为河南省的首府,郑州的菜肴当然以“豫菜”为主。在郑州的饭店餐馆中有“鲤鱼焙面”、“桶子鸡”、“套四宝”等具有当地特色的菜点,另外还有小笼包子、黄焖鱼、江米切糕等地方风味小吃。
小吃大救驾
据说这种点心曾经救过北宋开国皇帝赵匡胤的性命,他做了皇帝后,便称此糕点为“大救驾”。特点是呈圆形螺丝状,色淡黄,入口又香又酥,油而不腻,食后余香满口。
小吃龙须糕
是郑州一道历史悠久的小吃,因糕点表面呈须状,故名龙须糕。是以米、面粉、糖、油作为主料,并佐以姜、虾、盐、肉、蛋松等混合制成。具有色泽美观,甜咸适口,风味独特等特点。
小吃琵琶酥
是一种酥皮无馅点心。传说是乾隆皇帝让宫内厨师按琵琶丝弦形状做出的点心。具有色泽乳白明亮,入口酥软香甜,食后回味无穷的特点。
小吃御饼:
即茯苓夹饼。相传是赵匡胤当皇帝那天,赐给文武大臣的点心,故而得名。其饼皮形状类似中药云茯苓,于是在民间便称为茯苓夹饼。其特点是甜软适口,香味浓郁。
小吃重阳花糕
相传是明朝宫廷中的御厨专门为正德皇帝制作的节令贡品,可以让他在每年秋季外出登高、游猎时很方便地食用。多以各种果料制成,风味独特,甜糯适口。
老蔡记蒸饺
蔡记蒸饺创始人是河南长垣县蔡士俊,其子蔡永泉继承父业,并于1949年迁德化街继续经营,蔡记蒸饺、馄饨是郑州有名的风味食品,近八十年来久卖不衰。
蔡记蒸饺制作讲究,肉馅剃好之后,要边打边加水,使肉馅打上劲,各种调料也要按一定比例,缺一不可,蒸饺皮用半死半烫面粉,经反复揉搓使面团筋韧,再擀成薄皮,装馅提成柳叶褶,使蒸饺形为弯月,所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄,色泽光亮,馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。有“出门百步外,余香留口中”之赞誉。20世纪90年代后,蔡记蒸饺又有新的发展,研究开发出了虾仁、姜汁、芹香、木须等品种,现已形成独具一格的“蔡记蒸饺宴”。
马豫兴桶子鸡
咸香爽脆、肥而不腻的马豫兴桶子鸡,相传源于北宋都城(开封)市场上的囟鸡,清代咸丰五年(1855年),马有仁在开封创建马豫兴囟鸡店,售卖桶子鸡。1954年,随着河南省政府迁郑州,马豫兴第五代传人马福林在郑州德化街开设“马豫兴鸡鸭店”,至此,马豫兴落户郑州。
马豫兴桶子鸡百年不衰,选料严格,延用百年老汤,制作工艺精良。所选用的桶子鸡,必须是生长期在一年半以上,体重达到1.5公斤的全膘母鸡。下锅囟制要根据鸡子大小,老嫩分别排列,掌握火候更要先出嫩的,后出老的。囟汤专用。所用葱、姜、花椒、大茴都要严格挑选,以保证味道纯正。就连出售桶子鸡,下刀时也按鸡子的不同部位分软边、硬边,用切、片、剁等不同刀法依次进行。
葛记焖饼
葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼,放凉后切成帘子棍形备用;坛子肉选用带皮五花猪肉。切成2厘米见方的方块,先放入锅内添水煮开,撇去浮沫杂质,捞出肉装入坛内,下足八大料,外加香腐乳,倒入肉汤封口,大火烧开后,改用文火慢炖,炖到烂熟。(www.xing528.com)
焖饼时,锅内用青菜铺底,放上饼条和坛子肉,加高汤稍焖即成。配菜除用绿豆芽外,更多是用四季鲜菜,如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。焖饼用的汤。除猪肉汤外,还用鸡汤、鸭骨汤。
1997年12月,在杭州全国首届名小吃认定,葛记焖饼摘取“中华名小吃”桂冠。
合记烩面
“合记”的前身是老乡亲饭店,1942年开业,后由老乡亲、怡兰轩、顺和楼三家老板合伙经营,因老板是回族,掌勺师傅为陕西人,故起名为“陕西牛羊肉炒菜馆”。1947年该店迁至顺河路口(今二七广场附近),由名厨赵荣光主厨。
赵荣光师傅1901年生于直隶省(今河北省)长垣县(今属河南省),14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光虽系汉族,但一生大部分时间从事回族饭菜的制作。他喜面食,尤其对面条特别钟爱。据他的关门弟子王平和讲,战争年代,饭店经常因躲避空袭关门,有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺,赵师傅不忍将剩饭弃掉,空袭结束后,就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之,赵荣光师傅发现重新烩过的面很好吃,就在面里放些盐、碱之类的原料,使其面更筋,别有一番风味,成为店员们的一个主要伙食品种。后来,一些老顾客发现店员吃这种面津津有味,香气四溢,就要求购买。赵荣光师傅由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉,放入各种原料将肉煮烂,面条下锅时用原汁肉汤,再放入羊肉、黄花菜、木耳等调料,烩面的味道十分鲜美,逐渐成为该店的热卖品种,老板也把店名更改为“陕西牛羊肉烩面馆”,简称合记烩面馆。解放后,“合记”经公私合营成为国有企业,赵荣光师傅也因对“合记”作出的特殊贡献,先后当选为郑州市劳动模范、市人大代表、市政协委员。
合记烩面操作规程严格,数十年坚持一锅一碗,在群众中享有很高的声誉。20世纪70年代后,“合记”每天接待顾客4000人次。1991年,郑州市饮食公司借旧城改造之机,将合记烩面馆搬迁至人民路经营,扩大了经营面积,每日接待顾客6000人次之多。1994年,合记烩面被国内贸易部、国家民委授予“全国清真名牌风味食品”称号。1996年,合记烩面馆走上连锁经营发展之路,先后在郑州市区开辟了南阳路、华山路、东明路8家连锁店,还在新乡市、开封市、洛阳市、许昌市、荥阳市、三门峡市、安阳市、长沙市等地开设了近30家连锁企业,进入了它的全盛期。1997年,合记烩面被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。2001年,又被中国烹饪协会表彰为“中华餐饮名店”。它的创始人赵荣光师傅20世纪80年代初期退休后定居兰州,1986病逝。
萧记三鲜烩面
在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。萧记三鲜烩面可谓剑走偏锋异军突起!
1986年,萧记烩面刚开张时,连个门店都没有,从一张帆布篷,一张矮桌,一条板凳、一锅汤起家。弹指一挥间,如今的萧记,仅其总店每年就向国家上缴利税100多万元!
萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。
许多人都有相同的记忆,当时的萧记烩面馆开在人民路与东太康路交叉口的三角地带,通宵营业。风雪之夜,三两知己欢聚于此,叫上一盘红油豆丝、一盘扒羊肉,每人面前一碗热气腾腾的三鲜烩面,即便是就着一瓶最普通的白酒,也能有无限的快意!
当初的地摊如今已经发展成了郑州萧记面食有限公司,老板萧存兴是萧鸿河的大儿子。位于郑汴路货栈北街的总店由萧存兴亲自掌舵,下属3家直营的分店分别由其爱人、兄弟及其侄女坐镇。除此之外,萧存兴还以加盟店的形式在郑州发展了多家分店。十几天前,郑州西郊工人路上的西三鲜烩面城刚刚开业,就和其他几家萧记的分店一样,顾客盈门、生意兴隆。
萧记第一次创业时,挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”,随着名气越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”。
萧存兴说,20世纪80年代中期,萧记开张时,郑州的羊肉烩面馆正处在鼎盛时期,但因为当时市场刚刚放开,投资者对长久经营没有信心,普遍存在门店小、卫生差的问题。生意好了就不顾质量,顾客多了就往羊肉汤里对水……而萧记在刚开始经营时,就把质量放在第一位,为的就是要做出名气来。
如今,萧氏兄弟早已尝到了名气的甜头,对萧记品牌更是呵护有加。不久前,萧存兴老家的一个同族在郑州打出了萧记烩面的旗号,几经周折,协商无果,萧存兴最终通过法律维护了萧记的商标权。
从萧存兴“坐骑”的变化就很能看出萧记三鲜烩面在郑州的发展。创业之初,萧存兴既是老板又是“菜买”,骑一辆破自行车,后座上挂个篓,每天穿梭在自由市场。后来换了一辆三轮车。再往后就有了客货两用车、面包车。现在他出入乘坐的是红旗牌轿车。发达以后的萧存兴热心公益事业,一位相熟的书法家曾为其题字“自强不息、厚德载物”,萧存兴颇有感触,奉为至理名言,并将之作为其家族企业发展的宗旨。
20世纪90年代中期,惠丰园烩面馆在经七路上开业。经营者一出手就显得颇有气势,明亮的店堂、豪华的装修、品种丰富的小菜。惠丰园烩面与众不同的是在汤中加入了滋补的中草药。从开业至今,每到饭点,“惠丰园”几乎天天“爆棚”。
“惠丰园”一帆风顺的发展可谓是个奇迹,它的兴起,鼓舞了羊肉烩面经营者的信心。有趣的是,在其之后,郑州一时间突然出现了几十家大大小小叫“某丰园”的烩面馆,据说有的味道还真不错。目前不少烩面馆已在郑州的餐饮市场占有了一席之地。
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