美味下酒佳肴：风情唐闸中的猪头肉

猪头肉，在人们的印象中难登大雅之堂，被认为是属于草根阶层的食物。事实上，它早就是淮扬菜系中的一道名菜，上得了正式台面。南通菜是淮扬菜系的分支，对猪头肉的做法是很考究的。如今，“吃货”们早已将一口地道的美味猪头肉视作心头之好了。

一般来说，猪肉的肥瘦是有边界的，上品如五花肉更是层次分明。而猪头肉妙就妙在炖烧火候的神奇化解大法，使猪肉的肥瘦部分失去了界限，完全没有瘦肉的柴味与肥肉的腻味，有的只是两者交融后的丰腴甘美。

蘸水只需一勺秘制的鲜酱油和几颗拍碎的雪白鲜蒜头。夹一筷子猪头肉没入其中，片刻提起，入口慢嚼，顿时惊艳了味蕾。肥而不腻、脂香四溢的猪头肉，搭配清冽的烧酒或者清甜醇厚的米酒来吃，最得大碗喝酒、大口吃肉的畅快。这是真正属于市井人生的平凡幸福。

芦泾港猪头肉

这猪头肉要做得好有些什么诀窍呢？有大厨给出了经验之谈：首先，猪肉的品质得好，且猪头得清理干净，一根猪毛都不能剩，猪皮褶皱里一点污迹都不能有。其次，炖煮的火候得掌控好。炖的时间不能太短，不然脂香溢不出，肉嚼起来费力；炖的时间也不能太长，不然酥烂得切不起，在口中就失去了咀嚼的快感。再次，卤料的配方调制要恰当，既不能下得太轻，否则就不能化解猪肉的腥味；又不能下得太重，否则就会压过猪肉本身的鲜美。最后，切工要好。烹制成功的猪头肉须切得厚薄适中，因为厚了影响咀嚼，薄了吃起来不带劲。唯有切得恰到好处的厚度才能尽现猪头肉之真味。

要说本土猪头肉哪家强，南通人可以列出一个长长的好吃猪头肉榜单：芦泾港猪头肉、十里坊猪头肉、观音山猪头肉、兴仁猪头肉、海安徐二猪头肉、如皋搬经猪头肉等。其中，市区的好猪头肉都在唐闸附近。(www.xing528.com)

芦泾港原为贯通长江、连接内河的天然老港。江堤的水闸旁曾有一座“世外桃源”叫芦泾港镇。随着唐闸近代工商业的崛起，相邻的芦泾港成为一个热闹的去处。沿堤店铺林立，茶馆旅邸相连，日落后灯火辉煌，一片繁荣。芦泾港一带制作猪头肉有绝活，其中一个村就有150多家做卤猪头肉，在南通口碑特别好。通城随处可见挂着芦泾港猪头肉招牌的店家和摊位。

猪头肉在唐闸一带走红不是没有道理的，它算是一道绝佳的下酒硬菜。对于需要抚慰舌尖的工人来说，猪头肉甚至比驰名的唐闸牛肉更适合他们的工余小聚。过去的猪头肉价格便宜，吃起来又爽口，再搭配花生米、煮烂豆，随一壶老酒下肚，这就是人生赢家的感觉。

南憩亭猪头肉也有些名头。南憩亭是当年大生的厂方为工人下班休憩而设立于路旁的亭子，现已不存。南憩亭猪头肉应该是附近芦泾港猪头肉的分支。它出现在工人下班的必经之地，从侧面印证了猪头肉在唐闸民间走红的事实。同样的道理，运河另一侧的十里坊过去是河东工人上下班的落脚点，而十里坊猪头肉能够跻身排行榜，少不了大生系员工的热捧。

如今，随着“二师兄”身价的飙升，猪头肉反而逆袭上位，卖得比其他猪肉还要贵。但是，作为一道正宗的民间土菜，人们已经没法忽视它的存在了。在南通不少餐饮名店的菜单上，猪头肉的地位已经不可撼动。

当然，猪头肉是个大概念，猪耳朵、猪舌头这些“配件”也是食客们喜欢的。尤其是猪舌头，南通人为了避免“折”的联想，给它起了个吉利的名字“猪赚头”。这样一来，逢年过节的餐桌上就少不了它了。