喜迎八方客，品尝江海菜，畅享风情唐闸！

南通地处江海交汇处，水网密布，物产丰饶。以此得天独厚的自然条件为基础的江海菜，亦称南通菜。南通菜的集大成者，莫过于“八碗八”。在南通，有人请你吃“八碗八”家宴，若不是亲戚的话，就是把你当成最尊贵的客人来对待了。

“八碗八”是南通传统宴席的一种简称，表明了古代通州人宴请宾客的一种菜谱规格，它代表了一套完整的南通乡土菜式。“八碗八”是家庭团聚的象征，也是对宾朋热情款待的一种方式。当年的唐闸，因工商业繁兴而被誉为“小上海”，饭庄林立，宾朋满座，“八碗八”则成为唐闸人招待远近朋友的重要礼数。

摆开八仙桌，端上“八碗八”

头菜

滑炒鱼片

三鲜杂烩

香芋扣肉(www.xing528.com)

所谓“八碗八”，即八大盘、八大碗。八盘菜又分四冷碟、四热炒。一盘一碗看似寻常，却透露出南通人的心思和精致。总数“十六”取“十全十美”加“六六大顺”之意。菜品的“四冷四热”，又暗含“四面八方”“事事如意”之意。“八盘八碗”，近年来更增加了“发了又发”的吉祥寓意。八大碗菜没有特别珍稀的食材，却能把本地出产的畜禽水产二十几种食材汇于一宴，将酸甜咸鲜多味集于一席，凝聚着南通人的生活艺术。

一桌“八碗八”体现出南通乡土菜的精华。在食材选用方面，“八碗八”坚持就地取材，且材料新鲜、鲜活。河鲜、海鲜类菜肴和家畜、家禽类菜肴都坚持以新鲜肉入菜，有“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀不过清明，鲥不过端午”的严格把控要求。“八碗八”在烹调上讲究火功，采用炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒、跳等，菜肴酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南通名菜“天下第一鲜”“虾仁珊瑚”“清烩鲈鱼片”“清炖狼山鸡”等菜品，都是从过去“八碗八”的菜式中提炼出来的。在味道方面，江海菜极重视调汤，讲究原汁原味、鲜美爽口，淡雅嫩滑，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，有“一物各献一性，一碗各成一味”之说。

“八碗八”现为第四批南通市级非物质文化遗产项目，其传承人就是在唐闸老镇出生、成长的中国烹饪大师张继华。张继华成立了烹饪名师工作室。工作室成员深入民间，走访老厨师，收集资料编制成册，为传承“八碗八”制作技艺奠定了基础；同时完善新老工艺的结合，研发符合现代人口味的新品种，推动了江海菜的发展。

在2013江苏国际餐饮博览会暨第四届江苏乡土风味烹饪大赛中，“八碗八”荣获团体赛金牌奖，并被中国饭店协会认定为“中国名宴”，被江苏餐饮行业协会认定为“江苏特色名宴”。在2017全国蒸菜烹饪技能大赛中，“八碗八”荣获“蒸菜推广宴席”。在江苏大运河美食嘉年华名宴名菜评比中，“通城八碗八宴”获得“大运河美食名宴”的殊荣。2019年3月，南通还举办了“八碗八”制作技艺培训班，让这一南通餐饮的老手艺得到更广范围的传承。目前，张继华大师正筹划在家乡唐闸镇重现“八碗八”的辉煌，让前来参观旅游的朋友能尝到地道的江海菜。

摆开八仙桌，放上八大碗、八大盘，坐上八个人……南通人的朴实、大方、好客，在“八碗八”中代代相传。