休闲旅游餐饮服务的烹饪传承

（一）合理烹调的概念

合理烹调是根据所制作的菜品和原料，选择最佳的烹调工艺和手段，以便最大限度地保留其营养素不因加工而被破坏，同时使菜品的色、香、味俱佳。

（二）上浆

中国烹饪对肉品原料往往在正式烹调之前要进行预处理，特别是用炒、爆、熘等方法烹制的肉品，要进行上浆或挂糊处理。上浆属于对原料的保护工艺，原料切割成型后，要先加四分之一的食盐搅拌，一是为了确定肉品内有基本的咸味和底味，二是能使原料中的蛋白质轻微凝固，减少肌肉组织在加热时迅速缩合，同时使部分肌肉中的盐溶性蛋白析出，便于与浆液互相溶和，加热时不易脱落，保护肉品中的营养素不至流失，而且加热时肉品不直接与热油接触，保持原料中的水分和鲜味。原料中的蛋白质在外层浆汁的保护下，不变性呈老韧状态，口感滑嫩易嚼，消化吸收率高。

（三）挂糊

很多传统烹调方法都需要上浆，是目前餐饮界厨师需要熟练掌握的技法。同样的原理，很多菜肴正式烹制前都要挂糊，糊的品种和调制方法、技术要求很多。烧糊能使原料外表裹上一层保护衣，烹制加热时不直接与高温、热油接触，防止水分和鲜味流失和蒸发，达到外脆内嫩的效果，同时由于糊本身多由鸡蛋、淀粉、面粉、油脂调制而成，也具有鲜香酥脆的口感。(www.xing528.com)

挂糊和上浆都属烹饪工艺学的保护工艺，同时“浆”和“糊”的种类很多，不同的原料和菜肴需要不同的浆或糊。

（四）中低温烹调

在中国传统烹饪工艺常用的19种方法中，有些属低温烹调，如拌、腌渍、炝等，多用新鲜蔬菜制作，可极大地保护营养素不被破坏，低温烹调一般在常温下进行。蒸、煮、炖、焖、煨、氽、涮、焯属中温烹调，一般温度在100℃左右，中温烹调多用水为介质，水在不密封加压的情况下，海平面地区一般可以煮沸到100℃，而高原地区达不到此温度。用水为介质长时间加温，可以使肉品原料酥烂脱骨，味道醇美，脂肪酸发生酯化反应生成芳香酯类物质，蛋白质被分解成氨基酸和肽类。炸、煎、熘、爆、烤、炙、熏、烧、拔丝、挂霜的烹调方法属高温加热，一般温度在150℃以上，往往使原料中的营养物质变异损耗，但使用高温烹调时菜肴可以达到色泽金黄、皮脆肉嫩，产生特殊的香气。特别是高温油炸时，脂肪会起到分解、聚合，分子量与黏度增加，营养价值下降。如果用油炸的次数增多，油脂会老化，形成过氧化物或反式脂肪酸，对人体产生不良影响。

因此，休闲旅游餐饮在烹调方法上，应尽可能选择中、低温烹调。特别是对慢性病病人、儿童、老年人不适宜高温烹调。另外，在烹调时要注意控油、控盐、控糖。