饮食是一种文明，菜肴点心反映工艺水平，烹饪属于文化范畴。中华民族有五千年的文明历史，饮食遗产丰富，有几十亿人的饮食烹饪经验，源远流长。中国菜有地方菜、官府菜、宫廷菜、寺院菜、少数民族菜。由于我国疆域辽阔，各地气候、自然地理环境与物产、食俗存在较大差异，加之各区域民族、宗教等诸多情况的不同，形成了众多风味不同的饮食文化。
（一）休闲旅游餐饮的菜系与地方风味
过去烹饪理论界提出“菜系”之说，这个概念出现于20世纪70年代，流行于80年代至90年代中叶，现已渐趋平静淡漠。“菜”的地方性是客观存在的，但“菜系”之说存在很多歧义和争议，什么是“菜系”？其内涵与外延如何界定？“菜系”以什么做标准？又是由何种权威机构评定出来的？其实以地方风味代替菜系之说更好，因为地方性是客观存在的，不以个人主观为转移，也不以行政方法来确定。有人统计过，中国各地方菜肴、小吃、面点等风味食品达几十万种，各地休闲旅游企业可以根据自身的条件和服务对象，筛选出一些适合当地消费者喜爱的菜肴、点心、小吃。
（二）休闲旅游餐饮的菜品
（1）菜品供应品种多样，应结合现代营养学和《中国居民膳食宝塔》等科学膳食结构来设计出品。比如：现在中国人的食谱中缺乏乳品，包括鲜奶和乳制品；缺乏杂豆，包括黑豆、红豆、绿豆、黄豆及豆制品；缺乏薯芋类，包括红薯、芋头、马铃薯；缺乏鱼类，特别是海鱼。另外，主食中的大米和面粉过于精细，应该主食中多吃粗粮和杂粮。
图10-3 部分豆类食品
（2）菜品应多考虑蒸、炖、煮、煨、烧、卤、凉拌等低温及中温烹调方法，最大限度保证各种营养素少被破坏，少用炸、烤、熏等高温烹调的方法。菜肴、小吃、面点应逐步进行改良成低糖、低盐、低油的产品，在改良过程中要充分利用现代烹饪化学、烹饪物理学的科学原理，因为任何技术、技能只能在科学原理的指导下才能进步。比如炒菜时要求厨师锅内不能起火。由于火旺加热锅内温度较高，颠翻不当使小颗粒的油脂从锅边落入火中引起锅内油脂也燃烧，锅内起火菜肴含带有一股烟熏的煳味，燃烧时产生的苯并芘对人体有害。
（3）休闲旅游餐饮是可口的、健康养生的，同时也是品种多样可供消费者选择的。中国的主食习惯是南米北面，南方以大米为主食，北方以面粉为主食。休闲旅游餐饮的主食除米面外，还应有各种杂粮、杂豆制作的各种饭点、面点。菜肴味型丰富，凉菜可有麻酱味、红油味、椒麻味、椒盐味、蒜泥味、姜汁味、五香味、芥末味等，热菜有鱼香味、红烧味、白汁味、茄汁味、香茅味、醋椒味、豉椒味、乳香味、葱香味等，不能多菜一味，单调乏味。此外，小吃、煮品、糕饼、干果、水果也可设计在主副餐中，作为主餐的补充和点缀。水是人体重要营养素，每天必须补充足够的水分，所以在每餐或两餐之中，应设计多种饮品供应消费者选择饮用，要有果汁、茶、咖啡、牛奶、可可、玫瑰露饮、红糖姜汁、绿豆沙饮品等，应分有冷、热两种饮料。
（4）休闲餐饮中，应在两餐之间设计干果与饮品，比如核桃仁、腰果、甜杏仁、榄仁、南瓜子仁、夏果仁等，因为干果中的油酸、亚油酸、亚麻酸以及维生素、矿物质是人体必需的营养素。
休闲旅游餐饮并不是用珍稀的燕窝、鲍鱼、鱼翅等原料制作的昂贵菜点，必须要严格执行国家野生动物及珍稀植物保护法。品种丰富、美味可口的餐饮不一定都要用昂贵食材制作，比如酸辣白菜墩原料就是白菜，但外形美观、味道鲜美、酸辣适中、成本低廉，关键在厨师的技术水平和敬业精神。休闲旅游餐饮应在价格上高、中、低档相结合，以满足不同消费者的需求。
（三）休闲旅游餐饮的餐食搭配
休闲旅游餐饮每日餐食应遵循科学配膳的原则，“早餐吃好、午餐吃饱、晚餐清淡、主餐间有小吃、煮品、饮品”的原则来搭配。
“食以善人，食亦杀人”，不合理的饮食结构和习惯，会给健康带来负面影响。通过比较，少食多餐和每天三餐时大量进食的效果不同。有关研究表明，少食多餐更有利于健康。正像我们居住在丛林中的祖先，以新鲜水果作为小食，即每天在正餐之间吃三到四个水果，有助于保持血糖水平的稳定，带来更持久的工作精力和注意力。(www.xing528.com)
1.休闲旅游餐饮早餐搭配
一日之计在于晨，休闲旅游餐饮在设计中，应保证早餐的质量和数量，废止朝食论是不可取的。早餐是大脑的“智力开关”，上午是脑力和体力活集中的关键时间，早餐马马虎虎，瞎凑合，上午十点后大脑的兴奋性会降低，工作和学习效率下降，血糖和其他营养素供应不上，甚至令人饥肠辘辘。同时由于晚间胃排空后，夜里分泌的胃酸需要早餐吃下的食物中和，如不吃早餐或早餐过于简单，胃酸会刺激胃壁，引发胃病。
营养搭配和能量充足的早餐，是休闲旅游餐饮的一大特点。首先早餐要设计足够的含优质蛋白质的食品，如鱼肉、鸡肉、奶酪、猪肉或牛肉、鸡蛋、豆类及其制品，三种以上的水果，五种以上的蔬菜，其中生菜、番茄和泡萝卜要生吃，其他蔬菜也不要过度加热，以免水溶性维生素被破坏。另外，要有薯芋类食物，如蒸红薯、烤土豆、煮玉米等；饮料要有牛奶、酸奶、绿茶、咖啡、果汁等，主食多用杂粮、杂豆配以大米，面粉制作。传统的煮品、小吃、面点也可以设计在其中，如面条、米线、卷粉、包子、馒头等，但占比不应大，而且很多重油品种要减油、减盐、减糖。
对于青少年和壮年人来说，早餐应以每人吃到500克食物为宜，早餐中半数以上应以水果、蔬菜、坚果和杂粮为主。早餐中应避免食用化学合成的食品。
能量是维持生命活动的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，四肢无力而影响工作学习，但能量摄入过多则含在体内储存，使人体发胖，引起多种疾病。一日之计在于晨，所以早餐是供给人全天能量的重要环节。
2.休闲旅游餐饮午餐设计
根据我国居民传统饮食习惯，午餐多以植物性食物为主，谷类和蔬菜摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在多数地区不够。总体来讲就是高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪的膳食结构，优质蛋白质、脂溶性维生素和一部分矿物质明显不足。改革开放后随着人民生活水平的提高，含有蛋白质的肉、禽、蛋、奶等动物性食物消费量明显提高，但城市居民每人每日油脂的消费量在不断增加，大大超出了《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》中规定的每日三餐的油脂不超过25克。所以，午餐在制作时一定要控油减油，在荤菜制作中，特别是猪肉、鸡肉要滤掉大部分油脂，同时所有菜肴也要减盐，烹制食品时要考虑到味精、鸡精中也含有大量的钠，减盐实际上就是减钠。
为了要使菜肴、面点、小吃美味可口，诱人食欲，应该在调味品上多下功夫，即寻找货真价实的调味料，品质高味道好的调味品可以大大提高菜点的美味。
午餐设计得是否科学合理，直接牵涉到人的健康和工作效率。午餐的主食以谷物为主，但要配以杂粮和薯芋类食物；菜品宜选择多种类，兽禽瘦肉、蛋类、鱼类、豆制品类，因为这些食物中含有优质蛋白质和胆碱；同时要注意水果不能代替蔬菜，除叶菜类、块茎类、瓜果类蔬菜还可以选择一些海菜类如海带、紫菜补充碘的摄入。
另外，午餐设计每周最好有两道蕈菌类菜肴，木耳、人工蘑菇都是很好的食材。近年来市场上出售的人工蘑菇有银耳、金针菇、白蘑菇、香菇、鸡腿菇、白灵菇等，这些蕈菌含有大量氨基酸多肽、真菌多糖、萜类、甾醇类有机化合物，对人体有促进健康的作用。
3.休闲旅游餐饮的晚餐搭配
晚餐供应时间尽量不要超过晚上9点，若晚餐过晚，会影响健康和睡眠。晚餐设计要清淡少油腻，多用炖、煮、蒸、烧的烹调方法，动物性食物要少，蔬菜、水果、干果要多，尽量不要设计甜食，同时晚餐供应的数量不要太大。
休闲旅游餐饮要秉持“少食多餐”的原则，所以可以在上午10点左右，下午3点左右加餐，如提供不同类型的下午茶、酒店可提供各类小食品的“happy hour”。种类可设计多种水果、干果、牛奶、饮品、糕点。加餐有利于提高大脑功能，因为大脑的能源主要靠葡萄糖供给。如果人在不饿的时候进餐，是吃不了多少东西的，所以虽然进餐次数多了，身体摄入的总能量并没有增加。同时加餐可以补充人体大量水分。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
