保健养生，营养平衡-休闲旅游服务

中国烹饪以养生为基础，以味为核心，在饮食养生这一根本目的基础上，派生出了美食，赋予饮食活动意义，休闲旅游餐饮以保健养生和营养平衡为目的，使人们通过饮食活动达到养生保健的同时，又获取美食的享受。

（一）休闲旅游餐饮的养生

饮食保健养生源远流长，有食养、食补、食疗。但形成一套比较完整的理论则经历了相当漫长的历史发展过程，以中国传统医学理论为基础，将普通常见的食物分为四气、五味、升降浮沉、归经、以脏补脏等内容。

1.四气或四性

四气或四性是指食物所具有的寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。

2.五味

五味是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味和作用。

辛味具有发散、行气、行血、健胃等作用；甘味食物具有滋养、补脾、缓急、润燥等作用；酸味食物具有收敛、固涩等作用；苦味食物具有清热、泄降、燥湿、健脾等作用；咸味食物具有软坚、润下、补肾、养血等作用。

3.升与降、浮与沉

升与降、浮与沉是两种相对的作用。升是指上升或升提，前者多指病邪在上的病症，如涌吐以邪外出，后者多用于病势下陷的病症，如补气升阳以止泻止痢，补气升提以治内脏下垂等；降，是指下降或降逆，多用于病势上逆的病症，如降逆以止呕；浮是指外浮或发散，多用于外闲在表的病症，如发汗以解表；沉是指收敛或泻泄，前者多用于外脱的病症，如补气固表以止虚汗，后者多用于内积不泄的病症。

4.归经

归经就是把食物的作用范围或选择性与人体脏腑经络联系起来，明确指出食物对于肌体某些脏腑经络所起的主要作用或特殊作用。食物归经理论是前人在漫长的饮食活动的保健养生中，根据食物作用于肌体脏腑经络的反应而总结出来的。如梨能止咳，故归肺经；山药能止泻，故归脾经。(www.xing528.com)

5.以脏补脏

以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官，或治疗人体相应的脏腑器官的病变，又称以形治形、以脏治脏等。

图10-1　中国居民营养膳食宝塔

（二）休闲旅游餐饮的营养平衡

1.营养均衡

营养均衡是从西方近代营养学引申而来。“营”是谋求的意思，“养”是人摄取、消化、吸收和利用食物中的养料，以维持生命活动的整个过程。我国从20世纪90年代初期即提出提高国民营养素质，加强营养教育，制定《营养改善法》《中国居民营养膳食指南》《中国居民营养膳食宝塔》等。营养学把人体生长和代谢时需要的物质称为营养素，七大营养素是蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素、脂肪、纤维素和水。

2.营养

营养是生命的基础物质，饮食是生命活动更是休闲旅游的重要内容，也是预防疾病和健康长寿的保证。饮食活动不仅维系着个体生命，为休闲旅游的首要条件，也关系着中华民族的个体健康、国家昌盛、社会繁荣和人类文明。合理平衡的营养饮食加上厨师的合理烹调，即尽可能保留食物中的营养素不被破坏和损耗。“医食同源，药食同用”，营养平衡和科学膳食对休闲旅游业尤为重要。

3.中餐配膳及营养

近年来随着国际、国内一些权威医学杂论对中餐的诟病以及一些医学营养学专家提出的建议和观点，中餐应进行改革。特别是随着近年来我国慢性非传染性疾病的快速增长，以及血脂异常、血糖异常、超重和肥胖病人的年轻化、低龄化，注重科学配膳、营养平衡已成当务之急，这也是休闲旅游餐饮今后的发展重点。