在高端餐厅的酒水销售中，侍酒师通常会根据客人点的菜推荐适合的葡萄酒，从而达成酒水的销售。所以作为一名侍酒师，需要了解餐酒搭配的方法，根据本餐厅餐点的风味特点及在售酒品的口感特点，洞察客人的喜好及需求达成销售。
案例8-6
今天是新开业的S餐厅正式营业的第5天，K先生一行6人来到餐厅用餐，在服务人员的推荐下，确定了菜单：前菜：意大利水牛乳酪沙拉、吉拉多2号生蚝；主菜：奶油焗龙虾、M9西冷牛排、法式油封鸭腿、迷迭香烤羊小排、香煎银鳕鱼、蓝莓鹅肝；甜品：焦糖布丁、无花果干蓝纹芝士塔。
K先生示意服务人员需要点酒，侍酒师带着酒单给K先生过目。K先生面对品种繁多的葡萄酒犯了难，还是需要请侍酒师推荐。侍酒师看了看K先生确定的菜单，询问道：“先生，请问在座各位对于葡萄酒的口感有什么要求吗？”各位纷纷表示没有，侍酒师继续说：“好的，我们的意大利水牛乳酪沙拉搭配的是油醋汁，并且有番茄，再加上有一道吉拉多生蚝，搭配一瓶白中白香槟或者法国夏布利的干白都是很好的。”在介绍酒的同时，将两款酒的价位都展示给K先生。K先生选择了价格相对便宜的夏布利的干白搭配前菜。“主菜里的奶油焗龙虾和香煎银鳕鱼都是搭配奶油酱汁，搭配过桶的霞多丽干白就比较不错。”同时也将几款低中高不同价位的霞多丽葡萄酒的价格指给了K先生。K先生选择了中等价位的霞多丽。同时，有一位客人说道：“红葡萄酒我喜欢法国的！”侍酒师回答：“我们餐厅有一款法国的赤霞珠，很适合搭配今天的M9西冷牛排。”一边将酒的价格展示给K先生，K先生皱了一下眉头：“这么便宜，会不会不好喝？”侍酒师微笑：“因为M9牛排油脂比较多，这款酒价格虽然不高，但是酒体比较瘦，有一定的酸度，搭配您点的牛排正好，您可以先尝试一下，不满意再帮您调换！”K先生表示同意。“迷迭香烤羊小排搭配教皇新堡就非常好，法式油封鸭腿搭配勃艮第的黑皮诺。”接着也将两种酒的不同价位酒款指给K先生选择。“鹅肝和今天的甜品搭配我们的法国巴萨克的贵腐甜白非常棒。”看过酒的价格后，K先生选定了一瓶。“各位请稍等，我去准备杯子和酒。”晚餐结束后，K先生一行人对餐厅的菜和侍酒师推荐的酒款赞不绝口。
【思考】
1.通过以上案例，侍酒服务过程中为客人点酒的时候应该如何沟通？还有什么需要注意的事项？
2.你观察到了什么样的餐酒搭配方法？（根据案例中的菜单与搭配酒款整理出餐酒搭配的方案，填写在下表中）
3.结合以下实训项目讨论为什么要如案例中那样进行餐酒搭配？是否还有其他的建议？
实训8-14
餐酒搭配的味觉试验（实做后填写部分，根据实际的品尝顺序记录）
用酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种食物中会出现的味道与不同种类的葡萄酒进行味觉搭配试验，将感受记录下来。其中，鲜味可以用煮熟的蘑菇或虾来体现。
1.餐酒搭配的基本原则
食物中的甜度、味道会跟葡萄酒中的香气和味道发生奇妙的反应。在餐酒搭配时，除了酸、甜度，苦、辣、咸鲜等口味搭配的同时，还要考虑食材的质感、香气与酒的搭配。完美的餐酒搭配可以达到互补或中和的作用。
（1）食物的香气和酒香气的浓郁度。如果食物的香气度、浓郁度不是很高，葡萄酒可以选择香气浓郁一些的，但是在搭配中还需要考虑到食材本身的厚重度、肉质的纤维粗细等因素。比如饱满酒体、单宁较重的红葡萄酒可以和牛肉等红肉类的肌肉纤维相平衡制约。
（2）味觉搭配技巧。
①甜味：较甜的菜肴应该与至少同等甜度的葡萄酒搭配。
②酸味：较酸的菜肴应该与不低于菜的酸度的葡萄酒搭配。
③鲜味：食物中的鲜味会强化单宁的干涩和苦味，在搭配鲜味的菜时可以选择带有清新果味、酸度较高的白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒。
④苦味：苦味较浓的菜肴会加强葡萄酒的苦味，可以考虑搭配白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒。
⑤辛辣：辛辣味菜肴应该搭配白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒，而且酒精度要低。
（3）其他搭配技巧。
①高油脂的食物可以搭配酸度较高的酒，起到解腻的作用。
②鱼和海鲜需要清淡优雅型的白葡萄酒来搭配。生的海鲜类的菜要和酸度较高的未进过橡木桶的白葡萄酒搭配，蘑菇类含氨基酸较高的菜也可以与高酸度的雷司令、绿维特利纳等搭配。酱汁浓郁的海鲜或鱼也可以用清爽型单宁低的红葡萄酒搭配。比如焗龙虾、奶油酱汁煎烤的鱼类，可以和进过橡木桶的霞多丽、白诗南等搭配，也可以用德国部分冷凉产区的黑皮诺来搭。
③蛋白质丰富的肉类适合搭配高单宁的酒。蛋白质柔化肌肉纤维，让酒的口感柔滑细腻。肉类的油脂也可以在舌头和口腔表层形成一层膜减少单宁带来的粗糙感。
④辛辣的食物可搭配微甜的葡萄酒或酸度较高的酒。川菜适合搭配长相思、雷司令这类高酸的葡萄酒，或者微甜的法国半干白诗南。
2.品饮的顺序
案例8-7
今天是M酒庄的产品推介会，邀请了12位客人前来参加品鉴会。A先生收到邀请，按照要求着正装出席，进到餐厅，在服务人员的带领下，找到了自己的座位。A先生看看餐桌的布局，今天的宴会每个人面前都摆放了一排有各种不同类型的酒杯，一只香槟杯，两只白葡萄酒杯，三只红葡萄酒杯，两只甜酒杯。宴会开始后不久，几名服务人员在主持人的指引下将面前的酒杯都倒上了酒，A先生是第一次参加这样的活动，有点不知所措。看看旁边正在侃侃而谈桌上的酒的客人，似乎他们是从最左边的那杯酒开始品尝的……
【思考】
在正式的晚宴上，会一次性品饮多种不同的葡萄酒，摆杯子的顺序取决于喝酒的顺序。那么，应该先喝哪种酒呢？
实训8-15
遵循人类味觉的规律，在品鉴多款不同葡萄酒时应该遵循的顺序：（听老师讲解后，完成填空）
在品饮时，应该从自己_________________________用起
①从_________的酒款喝到_________的酒款；
②从颜色_________的酒款喝到颜色_________的酒款；
③从酒体_________的酒款喝到酒体_________的酒款；
④从年份较_________的酒款喝到年份_________的酒款；
⑤从酒精度数_________的酒款喝到酒精度数_________的酒款。
（二）葡萄酒侍酒服务流程
1.侍酒服务中需要准备的器具
图8-40 侍酒师的准备台
2.侍酒服务流程
表8-5 侍酒服务流程及注意事项
续表
实训8-16
侍酒服务的流程
两人一组，一人扮演客人，一人扮演侍酒师，模拟餐厅环境的侍酒服务环节，进行全流程角色互换练习。请写下练习之后的心得：
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
3.侍酒服务其他注意事项
（1）白葡萄酒适饮温度。
①酒体中等，经过橡木桶熟化的酒，适宜10℃～13℃饮用，例如Fume Blanc；
②酒体较轻，未经橡木桶熟化的酒，适宜7℃～10℃饮用，例如新西兰长相思、灰皮诺、干型雷司令等。
（2）红葡萄酒适饮温度。
①酒体较轻的酒，适宜13℃饮用，例如博若莱；
②酒体中等、饱满的酒，适宜15℃～18℃饮用，例如波尔多红葡萄酒、里奥哈、教皇新堡；
③起泡酒适宜6℃～10℃饮用；
④桃红葡萄酒适宜10℃～13℃饮用；
⑤甜酒适宜6℃～8℃饮用。
值得注意的是：酒体越轻的葡萄酒适饮温度越低。一般的红葡萄酒在室温下饮用即可，若是从汽车后备厢拿出或者经过温度较高条件短暂储存过，可以适当降温。
（3）葡萄酒的降温工具。
①冰桶：冰桶里放置冰水混合物，且最多放到冰桶容量的2/3。
②冰箱：可以用潮湿但不滴水的毛巾或口布包裹酒瓶，放进冰箱里降温。
4.不同葡萄酒的醒酒时间
①进过橡木桶的白葡萄酒需要醒酒（提前开瓶，后放入冰桶）。
②未到适饮期的葡萄酒需要倒入醒酒器中，醒30分钟再饮用。
③老年份的葡萄酒需要醒酒。
④红葡萄酒普遍需要醒酒30分钟以上。
5.醒酒的容器
醒酒的容器，即醒酒器，其风格及形状不一，需要多加练习，找到自己熟悉和适用的一款。
图8-41 宽底醒酒器
6.葡萄酒的储存条件
①长时间储存葡萄酒，最佳温度为10℃～15℃。
②恒温恒湿。
③避光避震。
④没有异味。
⑤静止酒平躺放置，起泡酒直立放置(www.xing528.com)
（三）葡萄酒品鉴
品鉴葡萄酒可以分为三个步骤：看、闻、尝。有的人天生对于味道比较敏感，有的人可能不是很敏感，通过刻意的训练也可以达到找出葡萄酒香气的能力。
1.葡萄酒的颜色
通过观察葡萄酒的颜色，我们可以判断出葡萄酒的酒体、年份、状态。一般来说，颜色比较浅的酒，酒体较轻。
如果杯中的葡萄酒里面有结晶状的沉淀物，说明是一瓶老酒，这种沉淀物是酒石酸结晶，不影响酒的质量，不影响正常饮用。
当杯中的葡萄酒出现浑浊状态，有类似于鸡蛋清的絮状漂浮物，说明该葡萄酒由于储存不当，已经坏了，不可再饮用。
2.嗅觉训练
香气丰富的酒一般来说都是好酒，价格相应也会比较高。葡萄酒中一般会出现水果、花香、植物、香料、矿物质、烘烤类的香气等。
3.味觉训练
葡萄酒在口腔里的感知，需要我们去判断四个方面，包括平衡性、复杂度、浓郁度、余味，可以帮助我们评判酒的质量及价格。
在品鉴时，在平衡的基础上，其他几项指标中有两项指标可以达到“好”的标准，这瓶酒可以叫作一瓶“好酒”或“非常好的酒”，价格相对来说较高。如果只有一项指标达到“好”的标准，这瓶酒就是“一般”的酒。
4.品鉴记录表
为了记住我们品尝过的酒，通常在品酒的同时，会将感受及时的记录在品鉴记录表上，以便日后翻查回忆。
表8-6 品鉴记录表
实训8-17
品鉴葡萄酒
使用《品鉴记录表》，进行不同品种的葡萄酒品鉴，注意侍酒温度及持杯方式。
创意鸡尾酒是时尚流行元素的代表，可以随着创意意愿、心情、时间、地点、人物、原料、技法等因素以不同形式呈现，能给人带来身心的愉悦和精神的快感，具有创意的故事和文化可赋予我们更多思考空间。
1.鸡尾酒的定义
鸡尾酒是由基酒、辅酒、辅料调制混合而成的含酒精饮料。而今，创意衍生出含酒精的鸡尾酒和无酒精的鸡尾酒。含酒精的鸡尾酒是由基酒、辅酒、辅料或其他组成，无酒精的鸡尾酒是由无酒精饮料、辅料或其他组成。
2.鸡尾酒调制器具及材料
（1）调酒用具。专业用具的使用，有利于操作和更高效地制作出品。调酒中需要使用的器具包括：摇酒壶、吧匙、调酒杯、量酒杯、滤冰器、滤酒器、细格滤网、榨汁器、搅拌机、冰桶、冰夹、冰铲、捣棍、酒嘴、漏斗、冰锥、砧板、分刀、削皮刀、刨丝器、喷雾器、苏打枪、喷火枪、装饰签、开瓶器等。
图8-42 调酒器具1
图8-43 调酒器具2
（2）载杯。不同造型、用途和不同材质的杯子，能充分体现酒的艺术价值和提升酒的口感，如马提尼杯、玛格丽特杯、白兰地杯、古典杯、高球杯、坦布勒杯、柯林杯、飓风杯、高脚郁金香杯、果汁杯、高脚香槟酒杯、葡萄酒杯、堤基杯、托蒂杯、朱莉普杯、试酒杯、烈酒杯及异形酒杯和创意植物、果壳杯等。
图8-44 载杯
（3）基酒。基酒是调制鸡尾酒重要的组成元素，有决定性的主导作用。白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特其拉酒、中国白酒、葡萄酒、黄酒、清酒、啤酒及其他很多酒类都可作为基酒使用。
（4）辅酒。辅酒为除基酒外的酒，能让基酒更具风味特色。经常使用的辅酒包括水果利口酒、苦味利口酒、咖啡利口酒、奶油利口酒、香料利口酒、草药利口酒、自制利口酒、苦精、开胃葡萄酒、强化葡萄酒、苦艾酒等。
（5）辅料。辅料可以让酒体更加协调，也有着画龙点睛的作用，包括：
①糖浆：自制单糖浆、自制水果糖浆、自制苦味糖浆、自制草药糖浆、自制香料糖浆及瓶装糖浆等；
②香料：可食用花、茴香、姜、蒜、丁香、肉桂、陈皮、迷迭香、罗勒、豆蔻、八角、胡椒等；
③乳酪：奶油、水果乳、酸乳等；
④水果：柠檬、橙子、柚子、酸角、杨梅、菠萝、葡萄、苹果、樱桃、杧果、西瓜、蜜瓜、榴梿、椰子等；
（6）装饰物。装饰物能让鸡尾酒主题有更深邃的内涵，外观色彩吸引人的注意，同时多样化装饰创意，提供赏心悦目的艺术享受。常用的装饰物包括：水果、果皮、果丝、车厘子、珍珠洋葱、腌渍橄榄、辣椒、柠檬油和自制装饰物及花朵、植物装饰等。（参见第八章第四节休闲旅游其他饮品文化的标题六休闲饮品的装饰艺术）
（7）冰块。冰块不但能赋予鸡尾酒灵魂，还能平衡鸡尾酒的口感，起着至关重要的作用。（热的鸡尾酒除外如热红酒、威士忌托蒂类等。）调制鸡尾酒，最好使用透明度高的冰块；直饮加冰，最好是嫩冰球或软水制作的冰块；长饮的鸡尾酒可使用裂纹冰；冰镇和混合浓度高的饮品可使用碎冰；自制植物、花冰及加料调味冰，可用于创意酒中。
（8）计量单位。常用量度换算标准，保证出品更加精准。
1盎司（OZ）≈30毫升（ml）；
1吧匙（BAR SPOON）≈5毫升（ml）；
1量杯（JIGGER）=45毫升（ml）；
1酹（DASH）≈1毫升（ml）。
（9）量酒杯的拿法。用左手的中指及食指，夹住量酒杯的腰线处，将液体注入调酒杯或摇酒壶时倾斜倒入，也可用大指和食指捏住腰线处使用，注入时动作优雅自然。量酒杯的两侧有大、小杯体，可计量液体的分量，尺寸分别为：大的60ml和小的45ml，大的45ml和小的30ml，还有大的30ml和小的l5ml等类型的尺寸。注意：斟倒酒液时，液体凸起的弧面，不得高过量酒杯杯沿的平面。
图8-45 量杯的手拿法
（10）载杯的冰镇。调制好的鸡尾酒所使用的杯子，最好是冷柜冰镇过的，也可在调制酒水时提前在杯中加入冰块或碎冰预冷。调制好的酒水注入酒杯时，将杯中的冰和融化的水一同倒掉。注意事项：挂霜完成的杯子冰镇时是可以放在冷柜中进行，但不能直接把冰倒入杯中冰镇。
3.调制方法
表8-7 鸡尾酒的调制方法
续表
案例8-8
酒廊里不凡的装修设计、通过灯光的映照营造出氛围更加优雅。服务员热情亲切地接待几位客人，围着吧台边就座。吧台内的调酒师招呼道：“各位晚上好！”原来是这里的熟客C先生，每次来都会为他提供专属特调，曾经使用过茶、咖啡调制鸡尾酒，还用过啤酒制作的调啤以及用黄酒调制养生创意鸡尾酒……首席调酒师Ken决定以肉汤制作一款另类创意鸡尾酒。C先生向朋友介绍：“这个酒廊的神奇之处在于，不管你怀着什么样的心情，不管你喜欢追求卓绝口味的经典还是需要为自己的好奇心解惑答疑，或者想探寻心灵深处的需求，都可以让阿Ken为你调上一杯神奇的酒！因为他的用心配以情感，调的酒不仅新奇，而且总会出其不意地完成你内心的愿景哦。”
Ken一边开始准备调酒，一边介绍道：“这杯酒是以肉汤调制的鸡尾酒，我将牛尾制作成汤，冷冻后取其精华、除油脂，再将汤加热过滤，加入适量焙炒过的精盐后，自然冷却待用，将伏特加酒提前冰镇，准备青柠汁、番茄汁、辣椒汁等一起混合而成，盐在当中减少了苦味，增加酒的回甜度和汤的鲜香味道，辣味素也在冰的低温和酸味中降低了，而味蕾感受的是无比的鲜美，这是一杯天然、营养又美味的另类养生鸡尾酒！”一边说一边完成了制作，将这杯酒展示在了客人的面前，并示意客人已经制作完成。旁边的客人都迫不及待地要尝试一下这杯神奇的酒。
【思考】
1.客人与调酒师的共鸣及交流重要吗？
2.你尝试过用肉汤调制的鸡尾酒吗？你能够举例曾经见过其他独具创意的鸡尾酒吗？
实训8-18
创意鸡尾酒调制——野外丛生
每年的六月至十月左右，迎来的是大自然给予美味馈赠的季节，赏百菌鲜香之中，云南独有的“干巴菌”也成了我创意的题材。“干巴菌鸡尾酒”，最重要的是选用了优质材料，精心调制而成。干巴菌的味道，也许是无与伦比的美妙，它所含有的多种味道元素，是言语难以表达清楚的。或许也有人闻到这种味道就难受的，犹如鱼腥草，有人喜欢、有人怕！
图8-46 野外丛生
创意配方：金酒30ml、马天尼干5ml、橄榄汁5ml、干巴菌30g、皱皮青椒20g、大蒜1g、菜籽油5ml、橄榄油5ml、盐适量；
制作方法：搅和法、漂浮法。
准备工作：准备基酒、辅酒和辅料，将干巴菌炒熟后自然冷却待用，装饰物、冰块和用具准备到位。
操作过程：（参见本节标题3调制方法）搅和调制方法制作后再使用漂浮法。
装饰：新鲜青、红椒片，干巴菌（属季节性时鲜菌装饰）。
载杯：鸡尾酒杯。
表8-8 鸡尾酒实操评价表
4.鸡尾酒的鉴赏
（1）观色。调制好的鸡尾酒都具有一定的颜色，观色也能断定配方分量准确度，前提是调制的酒类色泽无太大的偏差，此方法更适合观察传统鸡尾酒的颜色。
（2）鼻嗅。闻鸡尾酒的香味，分为由远至近的浅闻和再次由远至近的深闻。鸡尾酒的香味包括基酒的香味，还具有加入辅酒和辅料及不同物质的香味；装饰物用得恰当也会为酒增添几分香气味道。
（3）品尝。品尝鸡尾酒，要小口啜饮，喝入口中要通过整个口腔滚动后慢慢咽下，这样才能分辨出多种味道，最后才能品味鸡尾酒更多层次的回味感。如需在低温、短时间内饮用的酒，不要在温度高、放置长时间后才品尝饮用，否则酒味会枯燥平淡，影响最终评判。
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