（一）意式浓缩（Espresso）的制作与品饮
Espresso素有“咖啡之魂”的美称，也是世界上最健康的制作方式之一。对于咖啡馆来说，“不卖Espresso的咖啡馆就不是好咖啡馆”。由此可见 Espresso的重要性，也是意大利咖啡饮料的基底。
图8-33 浓缩咖啡
浓缩咖啡是意大利的一位工程师所发明。这位工程师性子很急，忍受不了摩卡壶煮咖啡的超长时间，由此激发了这位工程师的创造力。他想如果直接对咖啡施以高温和高压，这将大大缩短摩卡壶煮咖啡的时间。后来他发明了蒸汽加压式咖啡机。这种用蒸汽加压出来的咖啡更加浓郁香醇，于是风靡全球的意式浓缩机就这样诞生了。人们为了纪念这位急性子的工程师，便将这项发明命名为快速蒸汽挤压咖啡，英文名为Espresso，中文为“意式特浓咖啡”。
浓缩咖啡机的出现改变了人们对咖啡的美好追求，从咖啡机手柄中滴出来的咖啡健康而美味，制作中漂浮在咖啡杯上面金黄色的液体称被为咖啡油（英文名为crema）。
现在Espresso已成为意大利的一种代表象征。如果您是女性，去意大利旅游的话，导游会提醒您注意他们国家的两个事项：一要注意意大利的男人，因为他们很热烈；二要注意他们的浓缩咖啡，因为很浓烈。
实训8-10
制作一杯Espresso咖啡
1.制作一杯Espresso的步骤：
（1）咖啡的拼配。
（2）制作人员的技巧。
（3）正确的咖啡粉粗细度，即磨豆过程。
（4）Espresso咖啡机器。
控制好四个要素，制作Espresso将是一种完美的体验。Espresso咖啡加入牛奶后，香醇的味道不会马上消失在牛奶中，相反，喝完后，回味可延续，一杯好的意式咖啡将是一种享受。
2.浓缩咖啡机的要求
压力：水压 9±0.5bar，气压1.1±0.1bar。
水温：用88℃～93℃的净水。
萃取时间：22～28秒。
粉量：从8～10g的咖啡粉中汲取出25～30ml的咖啡。
色泽：具有棕色、榛子色液体，crema应占整杯的10%～20%。
3.影响Espresso咖啡完美口感的因素
（1）机器清理：如机器、过滤器、过滤手柄未能经常清洗，做出的Espresso 会有哈喇味。
（2）水的重要性：做Espresso的水必须经过过滤，水在咖啡机中时间过长会使氧元素走失，导致水变味。
（3）磨豆机维护：磨豆机需要每天清扫。
（4）环境因素：一天内空气的湿度和温度都会有变化。温度和湿度容易影响到Espresso，因此不能将咖啡豆暴露在过高或过低气温下。
（5）杯具的选择：Espresso杯应用不同于咖啡机的热源来预热。Espresso杯应选择厚的杯壁和窄口的杯子以保持热度和香味。
【思考】
怎么向客人阐述Espresso？
（二）卡布基诺（Cappuccino）的制作与品饮
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图8-34 卡布基诺咖啡
Cappuccino咖啡这个词，源自圣芳济教会（Capuchin）和意大利文头巾（Cappuccio）。此词的意大利文是指僧侣所穿宽松长袍和小尖帽，源自意大利文“头巾”即Cappuccio。圣芳济教会传到意大利时，当地人觉得修士服饰很特殊，就给他们取个Cappuccino的名字。相信 Cappuccino的原始创造者没料到僧侣的道袍最后会变成咖啡饮料的名称。
意大利人爱喝咖啡，发现浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后口感醇厚。卡布基诺咖啡由三分之一浓缩咖啡、三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶组织而成。
实训8-11
如何制作一杯卡布基诺
做法：意式浓缩咖啡30cc，鲜牛奶约150cc，倒入Cappuccino杯中。
（1）用咖啡机萃取一份标准的Espresso，意式浓缩30cc。
（2）杯子的容量为160～220cc。
（3）意式咖啡豆通常为中深度烘焙的拼配咖啡豆。
（4）将低温冷藏的鲜牛奶打发并加热至60℃～70℃，充分融合奶沫及牛奶达到相对均质的状态，将打发好的奶沫及牛奶注入Espresso中即可。通常除去Espresso之外，牛奶及奶沫的体积比例约为
。
（5）牛奶、奶泡、意式浓咖啡的比例是
。
（三）黑咖啡（Black Coffee）的制作与品饮
图8-35 黑咖啡
1.黑咖啡的定义
黑咖啡是一杯加水为
或15的咖啡。市场上流行的冲泡方式有两种：一杯浓缩咖啡再加上一定比例的水，就是一杯黑咖啡，另外一种则是用滴滤咖啡机做出来的黑咖啡，也叫作美式咖啡。
2.黑咖啡的故事
滴滤咖啡机的原理是滤泡式冲泡咖啡的方式。关于滴滤咖啡的发明是在100多年前，发明者是德国的一位家庭妇女本茨·梅丽塔。她是一位完美主义的追求者，讨厌残留在齿缝间的咖啡渣。有一天她突发奇想，在铜碗底部打了一个孔，从孩子的书包里拿出一张吸墨水纸放在上面，加入热水，顿时芳香的咖啡便透过吸墨水纸滴入杯中。在这项发明前，人们都使用布料袋过滤咖啡渣。但布料滤袋清洗很麻烦，且多次使用后不卫生，残留在布袋上的咖啡渣还容易破坏咖啡原本的口味。
现在国内咖啡圈子里风靡的手冲滴滤咖啡，其实就是梅丽塔发明的滴滤冲泡，只不过后来欧洲人觉得挺费劲慢慢就不玩了。但是，日本人从20世纪开始，对梅丽塔滤杯几乎到了痴迷的境地，材质的滤泡式、滴滤式，咖啡滤杯器具更是层出不穷，还建立了一整套完整的手冲式滤泡咖啡的理论及实操。手冲滴滤壶做出来的咖啡也可以叫作“黑咖啡”。
实训8-12
制作美式黑咖啡（Americano）、澳黑咖啡（Long Black）及长黑咖啡（Lungo），品饮每一种做法与口感的变化。
浓缩咖啡加水做成的黑咖啡分别为Americano（美式黑咖啡）、Long Black（澳黑咖啡）、Lungo（长黑咖啡）三种。
（1）美式黑咖啡Americano最早出现在美国，指的是先萃取后兑水，导致油脂被破坏。做法是将Espresso兑水，即先萃取Espresso，然后兑入热水，也就是用水稀释Espresso。
（2）澳式黑咖啡Long Black的做法和Americano正好相反，Long Black的做法是先加入热水，然后将Espresso倒入杯中让其自然散开，油脂保存较好。
（3）长黑Lungo在意大利语里的意思是“长”，意思是较长时间的萃取。一定分量情况下，Lungo咖啡液体所得通常会少于普通美式，但要比Espresso量大。Lungo是不额外加水的咖啡，是由意式机直接萃取完成整个过程。Lungo 需要较粗研磨，直接萃取足够的量，加长版浓缩不兑水的美式。
【思考】
Americano 和Long Black的做法两者之间的区别是什么？
【解析】
从表面上来看，Americano的cream较为稀薄，cream部分溶于水中，部分散逸在空气中，部分被分解。Long Black由于后加Espresso，其cream会漂浮于液体上，呈现漂亮的白金色。从口感上看，如果是用意式拼配豆做这两种咖啡的话，Long Black会更有层次感，因为Espresso倒入水中后油脂散逸，咖啡在水体下部沉淀，融合缓慢。
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