咖啡豆粗加工处理方法

咖啡的品种、种植条件、加工工艺等会直接影响咖啡的口感，所以要做好从种子到杯子这个过程，每个环节的把控都不能缺少。

咖啡果从采摘到加工的环节，常见的三种处理方法：日晒、水洗、蜜处理等加工工艺。

（一）日晒咖啡处理方法

图8-30　日晒咖啡现场

日晒处理法是最简单传统的处理方法，顾名思义，就是放在太阳底下晒。只需要采摘正确的鲜红果，将其倒入清水池，移除漂浮杂物，不必将其脱果肉便可开始干燥暴晒。

从表面上看，步骤相比水洗较为少些，但是一般成本都会相对较高，因为需要管控的因素太多如水分含量、天气、发酵程度，确保果子不会发霉等，其需要投入大量的时间和观察，以确保咖啡晒干的质量。

日晒法的咖啡风味特征是杂味多、果香较好、甜度高。

（二）水洗咖啡处理方法

图8-31　水洗咖啡加工现场(www.xing528.com)

水洗处理法有很多种变化，共同点就是将采收后的咖啡果实，用脱皮机将外果皮以及大部分果肉与咖啡豆分离，带果胶的咖啡豆进入一个干净的发酵池内进行发酵。

相比其他处理法，水洗处理的咖啡口感更加干净，品质也较为稳定，比日晒咖啡拥有更高质量，果酸、新鲜度、水果风味更浓郁。

此处理法的咖啡特征为精致度高、豆形较好、瑕疵豆少、酸质明显、风味干净、优质明亮。

（三）蜜处理咖啡加工工艺

图8-32　蜜处理咖啡加工现场

蜜处理的方法，不是在处理的时候加蜂蜜，这样取名是表达蜜处理是很甜的，是带着果胶进行干燥的处理方法。

在咖啡豆去掉外层的果皮之后，会有层黏稠状的胶状物附着在羊皮纸表面，这种叫果胶。传统的水洗处理法即在发酵之后用清水把果胶洗去，由于高海拔产地的水资源限制，人们直接将果胶一起晒干，果胶带来了不一样的发酵，这就形成了“蜜处理工艺”。蜜处理既能保留水洗咖啡明亮的酸度和花香，又能带来发酵产生的水果调性。

蜜处理法根据晒干的时间长短，还分为黄蜜、红蜜、黑蜜等。此法也叫半水洗法，处理后带有柔和的酸味与平衡的苦味，风味复杂，没有明显的优缺点。