杭州茶馆，中国最具特色的旅游餐饮服务

（一）茶馆的分类

中国的茶馆由来已久，自古以来，品茗场所有多种称谓，如茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶房、茶店、茶铺、茶亭、茶楼等。茶馆一般设有固定的场所，供客人品茶、休闲消遣。在唐宋时期，我国饮茶之风盛行，茶馆功能丰富，除提供茶水外，还可提供点心、餐饮及住宿服务。清代是我国茶馆发展的鼎盛时期，茶馆数量多，功能丰富，除卖茶水外，还兼营点心、烟酒、评弹、说书、戏曲、其他演艺等，并延续到现代。中国现代茶馆根据风格，可分为川派茶馆、京派茶馆、江浙茶馆、滇派茶馆、粤派茶馆。

案例8-5

国内茶馆风格分类

1.川派茶馆

在巴蜀文化影响下，川派茶馆是一个地域特点十分突出的茶馆类型。川派茶馆除了是品茶休闲的茶馆外，还是当地的文化娱乐场所，更是人们重要的社交场所。其中，成都茶馆更具鲜明的特色。

2.京派茶馆

北京作为全国的政治、经济、文化中心，北京茶文化的特点是：历史悠久、层次复杂、内涵丰富、功能齐全，相比其他地区的茶文化，更具多样性。在其影响下，北京茶馆也具有这几方面的特征。北京茶馆既有环境幽雅的高档茶楼、茶馆，也有大众化的如喝大碗茶的街头茶棚，也可以见到其他地区风格的茶馆如粤派、江浙茶馆等。北京的茶馆是了解京味文化的一个重要窗口。通过老舍先生的话剧《茶馆》，可以了解清末民初的北京风土人情。

图8-14　成都鹤鸣茶社

图8-15　北京老舍茶馆

3.江浙茶馆

江浙地区自古兴茶，从种茶到饮茶，都形成了独具地方特色的茶文化现象，茶馆文化也是其中最富特色的文化现象之一。其中，杭州茶馆是全国茶馆业中最具特色的代表性茶馆。第一，在地理环境和自然资源上，“西湖双绝”——虎跑水龙井茶就是杭州茶馆得天独厚的优势。第二，杭州的茶文化历史悠久，近年来，更是聚集了众多茶人、茶馆、茶协会、茶文化活动等，给杭州增添了浓厚的茶文化氛围。

图8-16　苏州某茶馆

4.滇派茶馆

云南自古就是我国茶叶主产区之一，因此茶馆文化也历史悠久，其中比较有代表性的就是昆明茶馆。老昆明流传着这样一句话：“喝水要喝吴井水，吃茶要吃十里香。”这里所说的“吴井水、十里香茶”，与西湖双绝“虎跑水、龙井茶”有异曲同工之妙。昆明茶馆每天营业，主要经营场地与茶水，有的茶馆如“茶园”则以戏曲为主，售卖茶水为辅，主营戏曲有京剧、滇剧等。抗战时期，西南联大等多所大学迁往昆明，因此，大批内地军民、教授、学子都来到昆明。在许多文章中都有关于昆明茶馆的记载，如汪曾祺先生的文章里，有很多篇提到或专门记述昆明的茶馆。这些茶馆与“茶园”有所不同，没有丰富的表演与昂贵的茶点，许多联大学子都把茶馆当作自习室，喝茶、看书、写作、聊天，因此联大门口的茶馆生意相当火爆。

5.粤派茶馆

图8-17　建水和院“心香书院”茶空间

图8-18　白天鹅玉堂春暖

与其他地域不同的是，粤派茶馆多称为“茶楼”。茶楼除了卖茶水，还兼卖小吃茶点，“餐饮结合、茶中有饭，饭中有茶”是粤派茶馆的典型特点。广州茶楼是粤派茶楼的代表茶楼，可追溯自清朝时期，即清朝的“二厘馆”，最初的功能是为客人提供歇脚叙谈、喝茶吃点心的地方。广东人向来有饮茶的习俗，喝早茶更是广东、港澳地区人们生活的重要组成部分。

实训8-5

根据上述知识及网络资源，完成以下茶馆对比表：(www.xing528.com)

（二）茶馆服务流程

1.工作准备

茶艺师需提前做好工作准备，除茶馆卫生以外，所有客用的器具都需经过消毒，并整齐摆放于茶水间或工作台，以便客人来时及时取用；应摆放于台面的物品如烟灰缸、台卡、纸巾、菜单等应提前擦拭干净，整齐有序地置放于台面上；其他娱乐用品应及时清点备齐，放在库房以便使用。

2.仪容仪态

（1）仪容：按茶馆风格着工作服，女士化淡妆，发型规范，男士不留鬓角，前不遮眼，后不过肩。

（2）仪态：工作中保持良好的服务体态，如微笑服务、双手承接物品、迎送时需行鞠躬礼等。

3.迎宾要求

客人来时应热情迎接，可用姓氏称呼客人，并迅速把客人引领到合适的座位，与茶艺师做好交接及服务准备。

4.接待客人

（1）热情主动：客人坐好后，及时为客人上香巾、小吃、茶水单等；记住客人习惯、爱好、禁忌或特殊要求，并做好相关记录。

（2）礼貌用语：多使用“请”“您好”“打扰一下”“谢谢”“很乐意为您效劳”“对不起”“再见”等礼貌用语。

5.点单与营销

（1）点单时，应站在合适的位置，侧身并适当弯腰为客人点单。

（2）根据客人的来源、口味、需求等信息，为客人推荐茶品。

（3）根据客人点的茶品向其推销相应的茶点，并简单介绍茶点与茶的搭配知识。

（4）待所有客人点单以后，复述一遍客人所点内容，包括数量、口味及特殊要求，征得客人同意后下单。

6.茶艺服务

茶艺师需根据顾客所选茶类选择合适的冲泡器具；冲泡应符合标准茶艺流程并根据客人的要求适时调整。

7.巡台服务

巡台期间勤换烟灰缸、果碟，为客人续水、清洁台面等，保持客人饮茶的舒适环境。此外，还包括为客人续点小吃、果盘等，应为客人热情推销。

8.结账服务

客人结账时，及时为客人打印消费单，告诉客人消费数量，请客人核对账单及消费金额，及时为需要发票的客人打印发票，如客人有打折卡或会员卡的，按相应活动内容办理。

9.送客服务

茶艺师及工作人员需站立送客，并提醒客人带好随身物品，指示出口并送客人离开，欢迎客人再次光临。