（一）迎客服务
迎客站立准备：要求面带微笑、仪容仪表整齐、规范着装、放背景音乐。
迎接客人：轻声问候，手势指引并拉开椅子请客人入座。
开口布：右手拿巾，折成三角形端铺于宾客膝盖之上。
（二）入座服务
与客人有目光接触时，示以微笑并问候。
帮客人拉椅子，指引客人入座。拉椅子时注意双手扶住椅背，右脚向前一小步，膝盖部位固定住椅子往后撤，客人入座时椅子轻轻触碰到客人腿弯即可，直接接触到客人会让客人感觉不舒服。
客人坐定后帮客人拆席巾。席巾叠成三角，逆时针铺到客人腿上，手部尽量减少接触席巾面，只需用手指轻轻捏住席巾的两角。
传菜员把热毛巾传进来，服务员在上毛巾的同时撤头盘的银菜盖。
（三）酒水服务
根据宴会所提供的酒水、饮料以及我们所掌握的VIP资料，给客人服务。
红酒一口的量（盖住杯底即可），饮料7分满。
酒水统一使用相应的分酒器及水扎服务。
服务员要时刻关注所服务区域客人，确保所服务客人的酒杯及饮料杯一直有饮品。
（四）头盘服务
头盘与展示盘重叠（客人入场前10分钟摆好，盖银餐盖），装饰朝统一方向，客人入座后打开餐盖的同时报菜名。
递送热毛巾：从客人的右手边递送至宾客的左边，同时把展示盘里头盘菜盖打开。
头汤传菜员把汤端到指定位置与服务员配合，先撤头盘的盘子及餐具（刀、叉）然后上汤，右手执汤底碟，汤勺放于汤底碟的侧边与手呈45度位置平稳放于客人面前，打开汤盖，竖起汤盖稍做停顿然后把汤盖内侧朝上收到左手，并把汤勺放于汤碗内（紧贴汤碗内侧，勺柄朝右）。
头汤结束服务下道菜前，传菜员带托盘进场收汤盅，连同展示盘一起撤掉。
图7-3 头盘菜品
（五）主菜和副菜服务
上菜时候注意摆盘，装饰朝指定方向。
右手从客人右边上菜，撤盘时跟对应餐具一起收掉（主菜出品时是带菜盖的，传菜员把菜传到指定位置，服务员需要把菜盖掀开然后再摆放到客人面前）。
副菜操作跟主菜相同。
副菜用完后，传菜员托毛巾进场更换毛巾，同时收副菜餐盘及餐具，桌面留酒杯、饮料杯、黄油盘、黄油刀、毛巾托，原本置于展示盘上方的餐具按照要求摆放到客人的左右两侧，基本与肩同宽（根据下道甜品盘的宽度调整）。
（六）甜品水果服务
甜品上桌前会跟甜品勺一起上，注意摆盘的方向。
服务细节：把第二道热菜连同刀叉筷子等一起撤走（收餐具时要逐一操作）。客人正上方的甜品叉和甜品刀分别放到左右两边，注意中间距离要够甜品水果盘摆放空间位置。
收果盘服务：从客人的右手边把甜品刀叉同时撤走。
图7-4 甜品
（七）送客服务
手势指引并拉开椅子引领客人离开。轻声提醒客人带好随身物品。向右下方后退两步，右手方向指引客人行走方向，陪同客人离开座位。送客到门口要微笑并轻声说再见，如客人乘车离开要挥手示意，微笑道别。
（八）关注事项
所有服务都需从客人的右侧位置进行。
需要从客人面前撤走餐具或者摆放菜品时都需要相应的手势示意客人。
“Excuse me，may I…” “打扰了……”
上菜时需要右手单手操作，不允许两只手同时帮客人上菜。
服务中尽量全程佩戴白手套，轻言细语、操作快捷无声。
客人离席敬酒，要把客人的口布折成三角形放于客人左手边（关注不要用手接触太多面）。
上菜中客人离席，新菜暂时不要揭盖，等客人重新入座后再揭盖。
客人如需继续享用上道佳肴，可帮客人放于左上方位置，新菜放在正位。
统一着装、仪容仪表标准规范，女员工化淡妆。
全程服务保持微笑和最佳工作状态。
宴会时服务人员不能携带手机，一切行动听指挥。
上菜或撤盘，全部按统一操作标准，所有服务都从客人右边操作。
案例7-1
私厨品牌预订
有一来自香港的商务公司客人大约有8人，在本地了解市场。想预订一个晚宴尝尝当地私厨品牌餐厅的菜肴，我们从会议方获得的相关信息如下：
客人大多数都是香港本地人；客人有三分之一都是第一次到本地；客人的年龄都是40～50岁之间，有女士；客人对本地的美食期望高，但是客人特别提出按照当地特色制作菜肴，不需为他们提供个性化菜品。
【案例分析】
了解香港人对美食的一些基础常识和忌讳的饮食习惯，菜单需要避开饮食禁忌食材；考虑一下客人对本地的饮食文化接受程度或求知欲，找一个能保留当地特色和私厨品牌的菜品平衡点；是否需要考虑一下客人年龄段存在的饮食需求如低糖、低脂、少盐、健康等特点；分析客人心中所想，包括对私厨品牌服务及菜品质量的特色用餐体验；考虑或了解客人对私厨品牌宴会价格环境等接受范围标准。(www.xing528.com)
案例7-2
周末下午某某公司需要私厨定制外卖服务，人数有100人，活动时间是3小时左右，需要设立20位的主桌宴会服务及70人的冷餐酒会，主题是公司周年庆活动。要求：
宴会活动场地在举办方公司的花园内，有主题背景搭建和VIP主桌，宴会是半分餐服务和走动式加自助服务形式。
公司高层都会参加活动，宴会需要紧扣主题和公司文化呈现。
【案例分析】
作为私厨外卖宴会主要服务团队负责人，应以为客人提供更加优质的宴会服务为工作目标：
首先我需要把客人的信息和相关需求整理好，制定相关服务流程。
准备相关的分餐服务用具和走动式及自助式所需服务器皿。
根据活动主题和客户需求选择菜单和宴会环境布置设计方案。
专业技能服务团队各岗位组成部分的人员安排工作。
各类辅助用具和设施设备的检查及落实安排细节。
场地做实地考察和了解相关细节。
搭建设施及工作计划安排方案。
【思考】
准备工作中，是否需要关注运输物资的相关要点和风险评估？
是否应该关注客户群体的特殊性或公司企业文化的融入度或参与性？
是否关注根据季节性或天气进行一下辅助设施设备的准备和预案？
突发事件处理及应急措施方案是否考虑专业团队的保障小组？
是否需要考虑服务团队的氛围营造如服装、帽子、围巾、围腰或胸牌等带有企业文化特色的标识或图案？
本章小结
1.知识点
私厨品牌定制、个性化私厨定制的服务标准流程和工作要点，常规休闲私厨服务类型和特色服务内容。
2.核心技能
如何打造私厨品牌文化，不同的客人需求该从哪些要点进行个性化私厨定制设计和服务。
3.职业素养
增加综合知识技能，提升个性化服务专业水平，不断完善和学习不同领域的相关知识。
思考与练习
一、单项选择题
1.私厨个性化外卖定制服务中，设宴环境地点一般偏向于环境优雅，多以户外为主，如（ ）、草坪、泳池边及主题会场等。
参考答案
A.家里 B.大堂吧
C.咖啡厅 D.花园
2.个性化私厨定制外卖台面设计应该突出个性化需求和多样性宴会主题的同时，也要考虑相关的辅助设计如遮阳伞、防雨桌布、（ ）及冷藏器具。
A.插花 B.环境布置
C.服装 D.保温器具
二、多项选择题
1.私厨品牌定制服务包括哪些内容？（ ）
A.环境特点：设宴地点带点私密性，环境幽雅。
B.菜肴特点：选料讲究，烹饪精心，独一无二。
C.菜单特点：固定私房菜谱，不做太多个性化调整。
D.服务形式：分为分餐或部分分餐服务形式。
E.宴会器皿：多元化特色呈现（从象形、材质、艺术、文化等层面表现）。
F.特殊食材：需要和客人进行个性化需求的再次确认。
2.私厨外卖服务形式有哪些？（ ）
A.分餐服务
B.走动式派送服务
C.半分餐服务
三、简答题
1.什么是私厨品牌定制？
2.私厨宴会服务需要注意的事项有哪些？
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