对于乡村民宿的经营，餐饮属于大众化的需求。规范的、有特色的餐饮服务显得尤为重要。民宿也好，度假村也好，餐饮能否作为主营业务，需要根据自身条件来定。如果乡村民宿没有食材优势，又受场地、人员等限制，可以把餐饮作为副业；如果民宿里有餐厅，有大厨，有优质的菜品，以及精致的菜单，温馨的就餐环境，则能给游客带来更好的旅游感受。
案例6-9
乡村民宿的“农场式餐饮”
前一段时间，笔者走访了一家做鱼菜共生的农场，主人打算在农场里开民宿，接待游客来农场休闲度假。
该农场做的是鱼菜共生，是在人工控制的环境下，将鱼虾的排泄物、分泌物、饲料残渣等废料，由水循环系统，将鱼池中的水传输到种植区，成为蔬菜生长过程中所需的养分，通过蔬菜吸收水体中的营养物，从而净化了水质，改良了鱼虾的生长环境，蔬菜也不会含农药、化肥、重金属等。这里出产的鱼虾和蔬菜，既可以销往市场，又能为民宿提供餐饮食材。生态的食材，恬静的环境，品质的特色餐饮，共同构建了乡村民宿“农场式餐饮”的休闲意境。
（一）乡村民宿餐饮服务中存在的问题
1.乡村民宿餐饮场所布局不合理，缺乏科学规划
乡村民宿餐饮场所多以自家设计建造的房屋为主，食品生产场所和旅游者就餐场所不分，有些共处一房，设备生产用具简陋，在菜肴制作过程中产生的挥发性物质及噪声影响就餐情绪，间接损害了旅游者的旅游情趣；食品加工场所中热、冷菜制作场所不分，菜品及面点主食制作场所共混一起，洗涤及初步加工和炉灶共处一起，这些极不符合餐饮行业的标准化要求，故必须对餐饮场所做出科学的规划。
创新，对于餐饮而言是最不能缺少的，而创新就意味着不要去盲目跟风，服务的创新、菜品的创新、推广手段的创新、吸引力的创新等。
3.卫生状况令人担忧，缺乏科学有效的监督和管理
第一，乡村民宿餐饮经营单位多处在城乡接合处或农村，在监督和管理过程中存在漏洞，执法部门在管理中执行难度加大。经营者法律法规及健康意识淡薄，一部分经营者不愿意办理有关的许可证照，抵制或逃避监督检查，厨师和服务人员以家庭成员为主，如果在从业中不进行健康体检，一旦出现不适应从事餐饮业的人员，就会对旅游者的健康造成一定的危害。
第二，卫生制度不健全，缺乏卫生知识。许多农家乐餐饮单位卫生管理制度不健全，菜品制作和服务人员缺乏食品生产安全意识，多数未经过相关的知识培训，在个人卫生方面未养成良好的卫生习惯，食品卫生知识极度匮乏，如食品加工生熟分开、荤素分开、食物中毒的预防等。
（二）提升乡村民宿餐饮服务质量的路径
1.合理规划乡村民宿餐饮场所的布局
乡村民宿餐饮场所的布局有自身的要求，在布局的规划及设备设施的配置上，应根据行业标准及国家有关餐饮业的经营规定，结合当地实际，提出科学合理的规划：
（1）整体经营场所应分区，就餐区和菜品加工区应分开，清洗区和原料加工区应分开，初步加工区和烹调区应分开。
（2）清洗区应配置多个不同用途的清洗池，不可共洗一池。
（3）切配区应本着生熟分开，荤素分开，红白分开，不可共用一案。
（4）烹调加工间装置好排油烟、排水设备及垃圾废弃原料的处理。
（5）整个经营场所应做好防蝇、防蚊、防鼠工作。
2.加强乡村民宿餐饮业食品卫生管理
乡村民宿餐饮管理应由政府统一指导管理，各行政主管部门联合，如卫生、工商、旅游等部门，加强执法力度，尽快制定出农家乐行业标准，使其经营达到有规可循，按规经营，严格限定农家乐经营户的就餐人数、经营范围，所有从业人员必须健康体检合格后持证上岗。严格执行采购制度，限定其经营品种和制作方法，不断提高监测水平，增强对饭菜原料的鉴别能力的监测水平，确保食品安全，有效预防食物中毒事故的发生。加强饮用水的监测，尽可能减少水质污染，严格控制食品污染关键点，合理进行卫生督导，在保证菜品原汁原味、新奇特色的基础之上，确实保证菜品的卫生安全质量。
3.加强员工培训，提高从业人员素质
第一，加强对员工的卫生知识的培训。乡村民宿从业人员大多数为自家或自雇人员，文化程度不高，卫生知识缺乏，法律意识淡薄，故加大对经营负责人和员工的卫生及法律知识的培训，如对烹调原料的采购储存和加工等各个环节的卫生要求，餐具的清洗消毒保洁要求，要以通俗易懂的方式进行培训，经营负责人应以身作则，带动示范，从自身做起，从而使整个从业人员改变自己不良的卫生观念和习惯以达到按规操作的目的。
第二，加强对服务人员的培训。乡村民宿餐饮虽然与星级酒店相比简单随和，但不可疏于管理和培训。只有通过对服务人员的综合素质和服务技能的提升，才能提高农家乐自身的档次及美誉度。
4.了解目标消费者的休闲需求
品牌差异化营销并不单单是指剑走偏锋，出奇才能制胜，消费者更为关注乡村民宿服务品质内在的意义。所以，比起剑走偏锋的“唯新论”来，“进化”和“变革”就来得更有效，需要我们跳出原有的知识体系和固化思维，从另一角度来审视整个市场及消费者。比如，近些年来网络介入餐饮界后掀起的改变浪潮，就正确把握住了市场的动向和命脉，精准地抓住了消费者的需求所在，让消费方式获得了重组的改革和进化。只有当我们对这些重新定义后，才能采取更行之有效的应对策略。乡村民宿餐饮存在的目的不仅仅是能够满足食欲和温饱的场所，不同的人物，身处同一个场景，对于空间就有不同的需求，我们能给目标消费者提供什么能够满足他们需求的服务和产品？我们给目标消费者提供的服务和产品，是否能够和市场上同类别的竞争对手形成差异化？而这样的思维方式才让对于问题的思考有了更深的含义。
因此，以自身优势做出特色，打造乡村民宿餐饮服务休闲模式，才能吸引游客。
（三）打造乡村民宿特色餐饮的方法
（1）从当地的风土人情、地方特产、传统饮食习惯、宗教、文化等领域中，找到一个主题。
（2）通过精准定位，吸引客户群，针对其喜好与需求，制造便于目标旅客识别的属于自己的鲜明个性，给游客留下深刻印象。
（3）根据实际情况，为不同需求的用餐者做用餐环境设计，以满足家庭、朋友聚餐、休闲养生等多种需求的用餐场景。
（4）研究菜品的品种、风味、质量，研究陈列器皿、陈列形式和用餐形式，做好性价比分析和出品档案，并时常更新。
（5）设计特色菜单和服务方式，体现服务礼仪和水准。
总之，特色和差异必须以顾客的需求为基础，要能够得到顾客的认可、喜欢和追随。单纯为了特色而去制造特色，偏离实际和顾客需求，那制造出来的特色，就会事与愿违。依托优美的自然环境和淳朴的人文资源发展乡村民宿，依靠诚信和创新，扎实工作，才能将乡村民宿经营中的餐饮项目做成吸引游客的特色。带动乡村旅游和相关产业发展，拉动农民就业并促进文化复兴和百姓富裕。
综上所述，发展乡村民宿需要规划先行。要将乡村民宿发展规划纳入全域旅游发展总体规划进行统筹谋划，并制订乡村民宿发展的交通、环保、用地等专项规划。发展乡村民宿餐饮应倡导文化引领，挖掘当地民俗和历史文化资源，开发凸显地域文化和乡村特色的民宿餐饮产品和创意产品，提升乡村民宿餐饮的文化内涵，增强乡村餐饮的体验感，丰富乡村民宿产品体系。此外，发展乡村民宿涉及众多利益主体，要提倡以农民为乡村民宿经营的主体，在做民宿过程中有获得感。目前，乡村民宿呈现集聚化、集群化的发展趋势，要以乡村民宿开发为纽带，引导开展多元业态经营，拓展产业链，发展综合业态，打造乡村民宿、乡村民宿餐饮休闲度假综合体，形成乡村民宿休闲度假产业生态系统，实现空间集群、产业集聚的综合规模效应。
本章小结
1.知识点
休闲农业与户外旅游餐饮服务的概念、分类与特点、服务人员服务礼仪、服务心理、服务程序与规范；提高户外休闲旅游餐饮服务质量的改进措施；乡村民宿餐饮服务的现状、提升乡村民宿餐饮服务质量的路径和方法。
2.核心技能(www.xing528.com)
各类型的休闲农业旅游餐饮服务技能；提高户外休闲旅游餐饮服务质量措施；提升乡村民宿餐饮服务质量的路径和方法。
3.职业素养
休闲农业及户外旅游餐饮服务人员应具备的餐饮服务的基本技能、服务礼仪及职业道德。
思考与练习
参考答案
一、单项选择题
1.（ ）不属于休闲农业旅游餐饮产品的特点。
A.绿色、环保的烹饪原料
B.单纯、自然的烹饪工艺
C.淳朴、亲切的服务方式
D.烹调技艺高端化
2.青年、家庭人群18～35岁的用户占中国在线客栈民宿预订用户的近（ ），家庭客群居多。
A.50% B.90% C.80% D.60%
3.（ ）对于餐饮的未来发展是最不能缺少的。
A.价格低廉 B.迅速扩张 C.加大投资 D.创新
4.（ ）并不单单是指剑走偏锋，出奇才能制胜，消费者更为关注乡村民宿服务品质内在的意义。
A.同质化竞争 B.品牌差异化营销
C.价格竞争 D.规模竞争
二、多项选择题
1.著名的民宿连锁品牌有（ ）。
2.农庄餐厅菜单制定要遵循“3S”原则，即（ ）。
A.standard（标准） B.special（特别）
C.simple（简单） D.service（服务）
3.乡村民宿餐饮服务中存在的问题有（ ）。
A.景区周边密集分布，乡村民宿经营同质化
B.初期投资成本过高，回报周期长，导致定位偏高，脱离市场
C.从业人员素质参差不齐
D.区域规划体系不完善
三、简答题
1.户外休闲旅游餐饮的分类有哪些？
2.团队用餐注意哪些主要事项？
四、能力拓展题
休闲农业旅游团队用餐服务程序
某公司将组织230名员工到县城周边一农业生态园开展户外拓展活动，公司提前与生态园取得联系并预订了当天的团队用餐。请结合所学知识，为生态园安排本次团队用餐（详细罗列出团队用餐服务的程序和注意事项）。
参考资料
［1］樊平，李绮.餐饮服务与管理［M］.北京：高等教育出版社，2015.
［2］成都旅游职业教育集团主编.饭店服务与管理［M］.北京：中国旅游出版社，2019.
［3］陈玮.户外餐饮市场的现状与对策分析［J］.当代旅游，2015（9）.
［4］苏枫，钟志峰.星级酒店“户外餐饮”的现状与发展［J］.商场现代化，2007（34）.
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