休闲旅游餐饮服务：民族特色菜肴与文化娱乐相结合

民族特色餐厅种类繁多，为了适应不同人群的饮食需求，不同档次、不同规格、不同特色的餐厅不断涌现都市，大排档、美食广场、餐饮超市、美食餐厅：有回族经营的清真饮食餐厅，有经营冷面、烤肉、泡菜的朝鲜族餐厅，还有以出售蒙餐奶茶、手抓肉等菜肴的蒙古族餐厅等。民族特色餐饮不论大小，都有着自己的经营特色。这些餐厅不仅让食客品尝到不同风味的少数民族美食，而且能让食客体验到不同地域的民族文化。民族餐饮在立足地域特色、充分挖掘本民族文化的基础上研制各具特色的民族菜肴，再通过餐厅经营的模式、服务方式、餐厅装修风格体现本民族餐厅的特色服务。

（一）民族特色餐厅服务要素

在民族特色餐厅中充分利用各种要素来突出特色是民族特色餐饮服务的关键，主要包括服务环境、接待礼仪、菜肴服务。这三者相互协调有机统一，构成民族特色餐饮文化无所不在的整体氛围，从而形成独特和有竞争力的民族特色餐厅服务。

1.服务环境

餐厅服务环境是指顾客在餐厅消费用餐时所处的周边境况和氛围。餐厅独特的装修装饰设计体现了民族文化的独特魅力，民族特色餐厅环境可以为宾客提供更好的就餐体验，让顾客从进入餐厅就能感受到不一样的民族文化气氛，留下美好深刻的印象。餐厅环境体现在餐厅的空间、风格、光线与色调、声音等装修装饰、设施设备、标识、餐桌餐椅、用餐器皿、菜单设计、布草、餐巾等，表达餐厅的民族文化意境。不管是何种经营方式的餐厅，环境服务与民族主题文化相统一，满足顾客安全与便利的需求是餐厅服务的最终目的。

2.接待礼仪

餐饮服务人员良好的仪容、仪表、仪态是从事餐饮行业的基本条件和要求。餐饮工作人员的言谈举止、精神面貌、民族服饰都会给顾客留下深刻的印象，体现独特的民族风情和餐饮文化。每个民族都有自己独特的饮食礼俗，礼仪服务必不可少。我们在品尝不同地域不同风格的民族特色美食的同时，还能体验到少数民族接待礼仪文化，一些少数民族也一直保存着他们独特的酒歌文化。酒歌文化是接待礼仪中最让宾客印象深刻的，如蒙古族、彝族的敬酒歌舞。因此，餐饮服务人员均应注重本民族服务礼节，做到礼貌待人，以体现饭店服务的民族特色。餐饮服务的每一项工作每一个环节都要按照餐厅特定的操作服务程序和标准刻苦训练，熟练掌握民族餐厅服务的基本技能，明确各项服务的规格、程序和要求。

3.菜肴服务

菜肴服务是餐厅提供服务的重要环节，主要包括点菜服务、传菜服务、上菜服务、分菜服务及介绍菜肴的典故和特色菜肴食用方法等相关知识的服务。

（二）民族特色餐饮服务接待流程

不同地域的民族特色餐厅经营模式不同，所以餐饮服务流程也有所区别。从顾客进店直到离店在整个服务过程中，餐厅不同岗位的服务人员提供的服务都会影响餐厅的服务品质。因此不同地域的民族餐厅在设计服务流程时要按照地域民族文化、饮食习俗及消费群体等，让宾客在整个消费过程中获得情感体验和感官体验。这一系列体验是直接感知餐饮产品的综合过程，在此过程中任何服务细节都应以体验民族餐厅的服务理念和内容，结合本餐厅实际情况进行设计，设计原则以方便顾客为前提，认真设计，优化服务流程，达到深化消费者餐饮产品的综合体验的目的，让宾客高兴而来，满意而归。本节民族特色餐厅服务流程以蒙古族蒙餐特色餐饮接待服务流程为案例。

案例5-5(www.xing528.com)

蒙餐餐饮接待服务的基本流程

1.迎宾

餐厅迎宾员立于门外西侧迎接宾客，并敬献哈达，引导宾客入座，蒙古族以西为贵，通常请男宾坐于西侧，女宾坐于东侧。

2.礼宾

丰富多彩的饮食礼俗是蒙古族饮食文化的重要组成部分，通过饮食礼俗表达自己的思想感情。进餐前应以泼洒食物的形式来敬天、地、祖先的圣灵，表示对苍天、大地和祖先神灵的祭祀和敬奉，称为萨察礼。通常是将食物的德吉，即食物的头一口或头一份来做象征性的泼洒。饮食时首先把饮食的德吉献给长辈，称之为德吉礼。饮食过程中赞美食品同时祝福主人，表达感谢之礼，俗称为祝福礼。酹洒酒水是用右手的无名指蘸一蘸酒杯中的酒，酹洒三次。餐厅经营者可向宾客敬茶或敬酒来表达祝福，如蒙古族接待宾客的最高礼节为“放五茶”，即献哈达、尝鲜奶、喝奶茶、摆羊背、敬美酒。

3.宴宾

按照宾客预订和零点菜点准备菜肴。上菜次序应遵循先茶后酒，先白后红的次序，即先上新鲜熬制的奶茶和奶制品，后上酒类饮品和肉制品。

4.娱宾

经由宾客预订，提供唱祝颂词服务。根据宾客需要，提供好来宝、呼麦、长调，或其他具有民族特色的歌舞娱乐服务。

5.送宾

应根据宾客要求，主动提供结账服务，耐心细致解释款项构成。送客应送到餐厅外或蒙古包外，目送宾客走出一段后方可返回。