案例5-4
烤全羊
内蒙古烤全羊是诈马宴上不可或缺的美食。烤全羊选用粗毛羊或绵羊，宰杀后褪毛，在皮外刷一层糖浆和油风干后暗炉焖烤。应将烤制完成的全羊蹲卧于专制木盘内，由专人抬至宴席上。由祝颂人吟唱与宴会主题相符的祝词，一般要唱赞歌敬酒三巡，以调动宴会现场气氛。主人专门向执刀割肉、招待顾客的长者（或厨师）敬酒一杯之后，长者（或厨师）可以先动刀割肉。长者（或厨师）接过蒙古刀，在羊头的前额划个“十”字，从羊的脑后、嘴角两边、两个耳朵、两个眼眶、脖颈、硬腭上割下几块肉，再把羊头转向主宾。主宾端起羊头回赠主人：主人端过一个空盘，接过羊头和长者（或厨师）割下的部位，敬奉天地。主人（或厨师）按各个关节卸开烤全羊，并按照蒙古族既定规矩迅速摆好。服务员拿来放置多把刀子的小型木盘，供宾客使用。所有宾客依照传统用刀子切割着食用。
【思考】
向同学们介绍一下你还知道哪些民族的特色餐饮形式？
（一）蒙古族特色餐饮
蒙古族的传统食品以颜色可分为“红食”“白食”“紫食”“青食”和传统饮品。蒙古族的乳及乳制品称为“白食”，蒙古语称为“查干伊得”。蒙古族尚白，白食被认为是圣洁、纯净的食品，有高贵吉祥之意，宴席大小都以白食开始。牛羊肉食等称为“红食”，蒙古语称为“乌兰伊得”。蒙古族饮食讲究饮食的新鲜，如新茶、新汤、鲜奶、鲜肉及现加工的奶油、奶酪、奶皮等新鲜食品。蒙古族重视饮品，奶茶是牧民最普遍的日常饮品。
蒙古族特色美食有：烤全羊、奶皮、奶酪、奶豆腐、奶疙瘩、血肠、肉肠、蒙古馅饼、蒙古包子、哈达饼、果条、酸奶饼等。
（二）朝鲜族特色餐饮
朝鲜族主要居住在吉林、黑龙江、辽宁东北三省地区。朝鲜族擅长制作米饭，各种米制品有著名的冷面、打糕、发糕、片糕等。泡菜是朝鲜族人爱吃的特色风味菜肴，是日常生活中必不可少的。肉食大多选狗肉、牛肉、鱼肉等，普遍喜食狗肉。狗肉汤亦称“补身汤”（汤美肉烂，按食客要求放上作料野香菜、辣椒油、花椒面、盐和酱油等），故有“三伏天喝狗肉汤，胜过人参鹿茸”之说。朝鲜族有一年四季都吃狗肉汤，但吃狗肉有一定禁忌，即逢年过节、操办婚丧事或搬家时不吃狗肉。擅长用拌、腌、渍、烤、涮、煎、煮等烹法。朝鲜族不喜欢吃油腻的食物，饮食喜食生冷、口味清淡、辛辣爽口。
朝鲜族特色美食有：狗肉火锅、生烤鱼片、冷面、泡菜、打糕辣白菜等。
图5-21 冷面
（三）满族特色餐饮
满族主要居住在东北三省、内蒙古、河北等地区。满族的饮食文化历史悠久。满族传统的烹饪方法主要是清煮和烧烤，满族菜擅长于清蒸、清炖、涮、汆等。满族菜肴吸收了汉族及其他民族的饮食精华，满汉饮食取长补短充分融合，满汉全席也顺势而生。满族菜肴制作工艺讲究，菜肴丰富而且精美，满族菜点种类繁多，有大家熟知的满汉全席菜点，也有琳琅满目的小吃。满族日常主食为面条、馒头、包子、米团等，特别喜欢吃猪肉及鹿肉、野猪肉、狍子肉等野味食品，以及土豆、白菜、豆角和各种野菜，北方满族人喜食腌酸菜（大白菜）。调味品喜用大酱（称为黄酱），以酱为原料制成各种酱菜。满族人忌食狗肉。满族人民有饮酒的习俗，主要喝黄酒和清酒、汤子酒、松岑酒，其中以松岑酒最为出名。
满族特色美食有：满族八大碗、窝窝头、火烧羊肉、炙鸭、清煮猪肉、猪肉血肠烩酸菜、酸菜汆白肉、萨其马、火锅、酸汤子、酸菜等。
（四）维吾尔族特色餐饮(www.xing528.com)
维吾尔族主要居住在新疆维吾尔自治区，维吾尔族饮食以面食为主，肉类多以羊肉为主，大多吃牛羊肉、奶制品、烤制食品。新疆食材丰富，新疆地区盛产瓜果，维吾尔族人们喜食瓜果及蔬菜，每年大部分时间都能吃到瓜果，也可做成果酱果干等食品，用葡萄干做抓饭，瓜果就馕吃。日常尤其喜欢喝奶茶，饮食习惯讲究卫生注重礼节，不吃猪、狗、驴及自死和动物血液等伊斯兰教禁忌的食品。独特的气候环境造就维吾尔族饮食风俗。烤制食品是维吾尔族饮食习俗的一大特点，如红柳羊肉串等。
维吾尔族常见的传统特色美食有：烤羊肉串、烤全羊、大盘鸡、馓子、烤馕、奶茶、抓饭、烤包子等。
图5-22 萨其马
图5-23 烤包子
（五）藏族特色餐饮
西藏高原海拔高，日照足，独特的地理环境形成极具特色的饮食结构。藏族地区人们多以牛羊肉和奶制品为主，主食以米、面、青稞做成的糌粑为主，青稞酒也是藏族人民喜爱的饮料。传统膳食结构比较单一，属于高热能饮食，高蛋白高脂肪饮食可以抵御寒冷。饮品主要有酥油茶、甜茶、青稞酒等，是他们日常生活中不可或缺的。酥油、茶叶、糌粑、牛羊肉，被称为西藏饮食的“四宝”。
藏族特色美食有：糌粑、酥油茶、风干牛肉、久玛、灌肠、香煮油脾、吹肝、蕨麻米饭等。
（六）傣族特色餐饮
傣族主要居住在云南省，以西双版纳和德宏最为集中。傣族主食为大米和糯米，肉类以猪、牛、鸡、鸭等为主，羊肉吃得少或不吃，擅长制作烤鸡和烧鸡，喜欢吃鱼、虾等水产品。傣族有吃昆虫的饮食习俗，如凉拌蚂蚁蛋。常吃的蔬菜有白菜、萝卜、笋类等。有饮酒的习惯，特别是自己酿制的米酒更是老少皆宜的饮料，传统习惯喝大叶茶。在野外就餐时，用芭蕉叶盛上糯米饭加上其他食材进食。独特的自然环境为傣族人提供了丰富的珍贵的食材如菌类、苔菜类等，昆虫等也可入菜。菜肴口感酸辣、清淡、开胃。
傣族特色美食有：赶摆黄焖鸡、猪肉干巴、干黄鳝、酸粑菜及香茅草烤鱼、酸笋煮鸡、油炸牛皮、竹筒饭、菠萝紫米饭等。
图5-24 酥油茶
图5-25 香茅草烤鱼
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