城市休闲小吃介绍：北京小吃、成都小吃、沙县小吃

随着近年来休闲市场的活跃，全国各地许多城市都陆续兴建小吃街、小吃城、小吃餐厅。小吃经济的日益发展，是一个地区休闲旅游经济发展不可或缺的重要特色。

（一）小吃的概念及特点

1.小吃的概念

小吃是指在口味上具有特定风格特色的一类食品的总称。^[4] 小吃的类型十分丰富，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶等类型，味型多样，热吃、凉吃吃法不一。

2.小吃的特点

（1）就地取材，物美价廉。小吃的原料大部分就地取材，容易取得，制作程序相对粗简、快捷、易行的特色食品，价格往往较低，显得“好吃不贵”。

（2）品种多样，经营方式灵活。小吃有极强的季节性，随冷热的变化而变化，如春天的春卷、夏天的凉粉等。小吃还有专一的节日性，如粽子、月饼、年糕、汤圆等。小吃在经营方式上灵活多样，有正餐主食类，也有作为早餐的早点、茶点，筵席配置的席点，以及作为喜庆或节日礼物的礼品等。小吃进食的环境、形式没有较正式的要求，显得随意自然，如休闲餐厅、街边小摊、小吃城等。

（3）地域特色鲜明。小吃受原料产地的制约具有鲜明的地域特色，如北方流行面食，南方流行米食。由于地理气候的原因，如粤港一带流行带汤小吃，主要是因为那里气候炎热，人体水分流失较多，需要及时补充水分。四川、云贵一带流行吃辣，是因为当地气候潮湿，需要用热辣来驱潮去湿。

（4）具有独特文化内涵。小吃由于蕴含形形色色的传说典故，会形成独特的文化特色吸引食客。小吃品味的是味道，感受的是当地文化特色民俗风情，体验人文环境和氛围。如四川的担担面、广州的奶黄包、云南的过桥米线等。

（二）小吃的分类

1.按区域分类

小吃按区域分有东北、华北、西北、华东、华中、华南及西南等。

2.按小吃的功能分类

小吃按功能分为早点小吃、夜宵小吃、便餐小吃、休闲小吃、养生小吃等，或分为年节小吃、祭祀小吃、习俗小吃等。

3.按地方城市分类

各地小吃都以城市为代表，如北京小吃、成都小吃、重庆小吃等。

（三）城市休闲小吃选介

1.北京小吃

北京小吃主要由汉、回、满、宫廷等风味特色小吃组成，小吃用料广、品种多、做工细。北京小吃的叫卖声运腔自如、韵调优美、形象生动，北京小吃的叫卖文化与北京小吃文化一样，富有浓郁的地方特色。汉族小吃以猪肉为主料，风味突出，其代表品种主要有三鲜烧卖、天仙居炒肝、合义斋灌肠、景泉居苏造肉、小陈肠卤煮小肠等。回民小吃讲究品种配套，如老豆腐配火烧、豆腐脑配芝麻烧饼、馅饼配小米粥、焦圈配吊炉烧饼，另外还有奶酪、奶卷、奶饽饽等。宫廷小吃重视配方和造型，以精取胜，名品有小窝头、芸豆卷、栗子糕等。

2.上海小吃

上海小吃吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成清淡、鲜美、可口的风味特色。上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；四季分明，因时更变；供应方便灵活。上海特色小吃有生煎包、城隍庙的南翔馒头、排骨年糕、虾茸馄饨、高桥粽子等。

图5-15　卤煮火烧

图5-16　生煎包

3.苏州小吃(www.xing528.com)

苏州不仅风景美丽，是绝佳的旅游胜地，也有很多美味的小吃。苏州小吃历史悠久，制作精巧细致，造型精美，品种多样，味道香甜软酥糯。苏州特色小吃有小馄饨、糖粥甜、鱼味春卷、苏式月饼、枫镇大面、哑巴生煎、蟹壳黄等。

4.广州小吃

广州小吃起源于宋元，盛在明清，常在茶楼、酒店、大排档供应。广州小吃种类繁多，用料精，烹法多，造型精细，各具特色，点心则更为讲究，有日常点心、节日点心，有四季点心按季节轮换上市，还有旅行点心、招牌点心等特色风味小吃。在广州小吃中较为著名的有肠粉、马路糕、炒河粉、叉烧包、鲜虾饺、艇仔粥、鸡仔饼等。

图5-17　鲜肉月饼

图5-18　肠粉

5.成都小吃

巴山蜀水，人杰地灵，物富年丰，给四川小吃的形成和发展奠定了雄厚的基础。成都小吃以选料严谨，制作精细，味道多变，口味清鲜醇浓并重，善用麻辣见长，注重色、香、味、形的配合著称，以汤取胜，讲究制汤。并以蒸点、汤点、酥点为擅长，品种繁多。成都小吃物美价廉，深受各地人们的喜爱，有“成都小吃甲天下”的美誉。著名的小吃举不胜举如担担面、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、小笼蒸牛肉、夫妻肺片、珍珠圆子等。

6.云南小吃

云南小吃用料广博、品种丰富、技艺精、造型巧，口味特色鲜明。云南小吃品种繁多，有沿街摆摊的，如烧饵块、抓抓粉、煎米浆粑粑、炸豌豆粑粑、烤乳扇、烧石屏豆腐、米凉虾等，只要置一火炉现烹现吃，或将成品置摊摆出，非常方便；同时还有坐店经营的如米线、面条、包子、油条、卷粉、凉粉，现烤即售的酥点等。

图5-19　担担面

图5-20　过桥米线

案例5-3

小吃做成大产业

清晨，天还没亮，位于江苏苏州市城北西路上的沙县小吃店已蒸腾起热气。6点多，店里迎来了第一拨顾客。店主彭茂清挑起一团肉馅，折进薄面皮，手指翻转间，一粒扁肉便已成形。在沸水中滚三滚，再捞至熬制的高汤中，撒上葱花，一碗沙县特色小吃被端上了桌。“一天下来，营业额能超过4000元。”彭茂清说。

彭茂清的老家，福建省三明市沙县夏茂镇，有近3万名外出开店的沙县小吃店主。1999年，刚毕业的彭茂清原本没打算经营小吃，“不确定能不能赚钱”是当时他与一些沙县老乡的共同想法。2000年，沙县开始发展以小吃业为支柱的第三产业，努力使之成为新的经济增长点，形成了干部带头、政策扶持、百姓走南闯北开小吃店的局面。“消费市场的变化倒逼沙县小吃转型升级。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫介绍。一番调研后，2015年起，沙县县委和县政府牵头，依托沙县小吃集团，推进“标准化管理、连锁化经营、产业化发展”。随后，彭茂清重回沙县培训，学习经营管理。他的苏州加盟店改造完成后，第一个月营业额上涨了近50%。如今，沙县小吃在各地已拥有门店8.8万家，年营业额500亿元以上，辐射带动就业超30万人。

〔资料来源：人民日报.小吃做成大产业（奋斗百年路 启航新征程·同心奔小康）［EB/OL］.［2021-04-10］.https://baijiahao.baidu.com/s?id=16965996 18567579944＆wfr=spider＆for=pc.〕

【思考】

你的家乡有哪些受大众喜爱的小吃？这些小吃的经营方式是怎样的？

【案例分析】

小吃成为沙县第三产业支柱，成为新的经济增长点，是大产业。沙县小吃凭借标准化、连锁化、产业化经营方式，成为中国饮食行业的新兴产业。